Пиццерия

Введение 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Услуга общественного  питания - результат деятельности предприятий  и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя в  питании и проведении досуга. Процесс  обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга. Услуги общественного  питания должны отвечать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Сегодня особенно велика социально-экономическая  роль организованного питания, обеспечивающего  население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание  занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города.

Рынок услуг г. Волгограда является привлекательным для инвесторов, поскольку население города вполне платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Волгограда, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания.

Целью написания  работы является изучение теоретических основ повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания и анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат». Достижение поставленной цели отчета по преддипломной практике определило необходимость решения следующих задач:

1. Теоретическая часть.  Концептуальные основы ведения  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания 

1.1. Роль и место общественного  питания в экономике современной  России 

Общественное питание  играет всевозрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется  такими определениями, как «методы  приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной  договоренности с потребителем», или  как любые «виды питания, организованного  вне дома». Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении  в больнице, а также столовые для  людей, занятых на службе в государственном  секторе. Частный сектор также может  включать в себя многие из перечисленных  выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в  последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его  состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

До конца восьмидесятых  годов прошлого столетия система  общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные  услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г. Москве и другие). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.   Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия  общественного питания активно  занимались выездной (вывозной) реализацией  готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических  реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором  отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие  это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного  питания в государственном и  муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура  предприятий общественного питания  представлена следующими сегментами:

гастрономические рестораны;

корпоративное питание;

быстрое обслуживание;

социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждения. Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов  пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах, пользуется фаст- фудом, не связанным с местом их учебы. Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации - в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети.

В целом общественное питание  в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей. Новым  аспектом для общественного питания  является стремление части населения  к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует  от  персонала предприятий общественного  питания внедрения новых технологий и использование ранее не использовавшегося  сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического  режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по

1.2. Основы функционирования  предприятий общественного питания 

Функционирующие в сфере  сервиса предприятия по организации  общественного питания играют важную роль в экономике страны. В структуре  формирования валового внутреннего  продукта на долю торговли и общественного  питания приходится 22%, в то время  как удельный вес промышленности составляет 32%. В названной отрасли  выявлено более 1 млн. хозяйствующих  субъектов; численность работников при этом составляет порядка 5 млн. человек. Упомянутая отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников. Предприятия общественного питания в основном представлены частными предприятиями; на долю государственного сектора в обороте общественного питания приходится менее 8%, розничной торговли - 3%.

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, посредством оказания услуг питания.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров и  виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и  обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и так далее;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации  досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей  и организованную стоянку у предприятия.

По характеру обслуживания различных групп населения предприятия  общественного питания классифицируются на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и других).

Комбинаты общественного  питания наделены большим складским  хозяйством, включающим охлаждаемые  складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются  группы административно-бытовых и  подсобно-технических помещений. Предприятия  общественного питания могут  быть встроенными и размещенными в отдельно стоящих зданиях. Они  включают следующие группы помещений:

торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно- бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема работы предприятий общественного питания  зависит от взаимного расположения его производственно-бытовых помещений  и торгового зала. При системе  самообслуживания на пропускную способность  предприятий общественного питания  сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Пропорции обеденного зала в плане  должны выбираться с учетом обеспечения  лучших условий для организации  самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к  длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке  его стен и потолка применяются  звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный  доступ к раздаточной линии и  всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном  зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается  ориентация их по сторонам света. Горячий  и кондитерские цеха ориентируются  на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складски помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия общественного  питания. Как правило, складские  помещения располагаются в подвальном этаже, хотя не исключено их расположение и на производственном этаже.

Административно-бытовые  помещения предприятия на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход.

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8ºС; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды должны приготавливаться только партиями и реализовываться в течение одного часа; должен быть также соблюден температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Согласно положениям законов  РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятий по предоставлению услуг  общественного питания независимо от форм их собственности подлежит обязательной сертификации. Ответственность  за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена статьей 43 пункта 2 закона «О защите прав потребителей».

Стандарты предполагают необходимость проверки характеристик услуг и условий обслуживания на предмет:

полного и достоверного соответствия услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

идентификацию услуг, в том  числе кулинарной продукции;

принадлежности предприятия  к установленной при его регистрации  классификационной группе;

соответствия ряду нормативно-технических  документов.

Предприятия общественного  питания в зависимости от функционального  назначения, ассортимента реализуемой  продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие. Перечисленные  типы характеризуются вместимостью, то есть количеством мест в обеденном  зале, и количеством выпускаемых  блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан - 50-200; бар винный, молочный, гриль - 25-50; бар пивной - 25-100; кафе общего типа - 50-100; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и так далее) - 25-100; столовая общедоступная - 50-200; столовая диетическая - 50-100; столовая раздаточная - 25-50; закусочная общего типа - 25-50; закусочная специализированная -25-50; кафетерий - 8-50.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания  существуют определенные признаки идентификации  услуг, которые применяются при  аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают  по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и так далее).

Помимо названных выше основных типов предприятий общественного  питания могут существовать и  специализированные типы таких предприятий, а именно:

комбинаты общественного  питания, представляющие собой производственно-хозяйственный  комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов, кулинарий и вспомогательных служб;

Таким образом, услуга питания  представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления  блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров и  виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

2. Аналитическая часть.  Анализ деятельности пиццерии  «Агат» 

2.1. Общая характеристика  пиццерии «Агат» 

Организационно- правовой формой пиццерии Агат является общество с ограниченной ответственностью. ООО «Агат» было зарегистрировано Администрацией советского района г. Волгограда 28 августа 1999 г. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом  общество имеет право на осуществление  следующих видов деятельности:

производство и реализацию продуктов питания;

организацию оптовой, розничной  торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;

организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров  и иных объектов;

посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Основным видом деятельности ООО «Агат» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками.

Директором пиццерии в  настоящее время является Троилин Илья Юрьевич.

Пиццерия «Агат» находится  в Советском районе г. Волгограда недалеко от автомагистрали 2-я продольная между остановками «Обувная фабрика» и «Зеленое кольцо». Почтовый адрес ООО «Агат»: 400062, г. Волгоград, проспект Университетский, д. 87.

Данное местоположение является весьма выгодным, поскольку пиццерия является почти что локальным монополистом. В Советском районе г. Волгограда нет других пиццерий, и вообще очень мало предприятий общественного питания. Поэтому для жителей данной части района выбора мест, где можно поесть и провести время, не уезжая далеко от дома, практически не остается.

Пиццерия «Агат» располагается  в отдельном капитальном здании площадью около 100 кв. м. В здании пиццерии расположены холл, где встречают  гостей и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции.

Таким образом, ООО «Агат» является единственной специализированной пиццерией на рынке Советского района г. Волгограда уже более 8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов собственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными напитками.

2.2. Анализ организационной  структуры пиццерии ООО «Агат»

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется  распределением целей и задач  управления между подразделениями  и работниками организации. По сути, структура управления - это организационная  форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной  структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности  и обеспечивающих взаимосвязь между  управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение  между ними прав и обязанностей.

В пиццерии ООО «Агат» имеет  место линейная структура управления,.

Сущность данной организационной  структуры заключается в том, что управляющие воздействия  на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно  ему подчиненных лиц, принимает  решения по всем вопросам, относящимся  к руководимой им части объекта  и несет ответственность за его  работу перед вышестоящим.

Преимуществами данной структуры  являются:

1) единство и четкость  распоряжений;

2) согласованность действий  исполнителей;

3) простота управления (один  канал связи);

4) четко выраженная ответственность; 

5) оперативность в принятии  решений;

6) личная ответственность  руководителя за конечные результаты  деятельности своего подразделения. 

Недостатками структуры  выступают:

1) высокие требования  к руководителю, который должен  быть подготовлен всесторонне,  чтобы обеспечить эффективное  руководство по всем функциям  управления;

2) отсутствие звеньев  по планированию и подготовке  решений; 

3) перегрузка информацией,  множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти  в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации  управления пиццерии «Агат» высокая, так  как руководство высшего звена  оставляет за собой большую часть  полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива пиццерии «Агат» находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами  и обязанностями. Директор пиццерии несет ответственность за организацию  и результаты всей торгово - производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются  к заместителю директора пиццерии «Агат», который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность  за те участки производства, которые  поручены ему директором.

Заведующий производством  несет полную ответственность за производственную деятельность пиццерии «Агат», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством  пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и  личной гигиены, охраны труда и техники  безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет  заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор пиццерии «Агат» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков  залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего  распорядка, обеспечивать своевременную  подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в  выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть  техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать  помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Агат» представляет собой  совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.3. Анализ предлагаемых  услуг пиццерии «Агат» 

Проанализируем ценовую  и ассортиментную политику ООО «Агат». Пиццерия предлагает своим клиентам продукцию следующих ассортиментных групп:

пицца;

салаты;

пиво и другие алкогольные  напитки;

безалкогольные напитки;

мороженное.

Рассмотрим ассортиментный перечень каждой группы и проанализируем продукцию.

Таблица 2.1Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Агат»