План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

Содержание

Введение

Снабжение – это деятельность, включающая в себя процедуры закупки, доставки, приемки, хранения и предпродажной  подготовки продукции.

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия, а для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.

Товарная продукция пищевой  промышленности, продукты питания, поступающие  по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности  населения. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и  непродовольственные товары.

Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов  народного потребления занимает пищевая промышленность.

Цель курсовой работы –  раскрыть системы снабжения предприятия сырьем и товарами.

Для достижения поставленной цели, необходимо раскрыть задачи:

• Рассмотрение хозяйственных связей с поставщиками;
• Изучение сущности, функций и видов товарных запасов;
• Рассмотрение факторов, которые влияют на размеры товарных запасов;
• Ознакомление с организационно- правовой характеристикой Кафе;
• Изучение форм, видов и методов поставок сырья и товаров;
• Ознакомление с источником снабжения;
• Рассмотрение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия;

Предметом снабжения является система снабжения предприятия  общественного питания сырьем и  товарами.

Объектом исследования послужит: Кафе «Хуторок»

Данная курсовая работа состоит из введения, теоретической части, практической части и заключения.

1 План снабжения  предприятия общественного питания  сырьем и товарами

1. Источники снабжения предприятий общественного питания

Предприятия общественного  питания используют в качестве сырья  как продукты сельскохозяйственного  производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию  пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий  сырьем и товарами осуществляется в  основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного  питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания  могут покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить  закупки и заготовки излишков не зерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих  на предприятия общественного питания  из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота  и позволяют разнообразить ассортимент  продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками сырья и  товаров являются предприятия пищевой  промышленности, базы, холодильники оптовых  организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут  выступать предприятия общественного  питания, изготовляющие  для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий  общественного питания сырьем и  товарами зависит от сложившихся  хозяйственных связей предприятий  и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании  в договорные  отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные  нормы доставки, срок и порядок  оплаты, формы и размер ответственности  за нарушения условий договора и  других. 

Основные условия договора  должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

1.2Формы, виды и методы поставок сырья и товаров

Поставки сырья и товаров  на предприятия общественного питания  делятся на транзитные и складские.

Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы.  Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых  продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества транзитной формы снабжения состоят в  том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается  срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты  по погрузке и выгрузке товаров, а  также расходы по хранению.

Однако эта форма имеет  и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается  надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.

Складские поставки позволяют  обеспечить предприятия общественного  питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов  на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы  снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских  помещений, с перемещением товаров  через складские звенья и дополнительными  погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские  поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

При централизованной доставке  товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку  она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках  преимущественно используется кольцевой  маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом  дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы  по перевозке.

3.  Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового  питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в  форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции  и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно  определить двумя способами.

При первом способе расчета  используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы  расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета  используются среднегрупповые нормы  расхода сырья.

На практике определение  потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу  изделия применяется на небольших  предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность  в сырье определяют по каждому  наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе  на индивидуальные нормы расхода  сырья на единицу продукции. Поскольку  одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных  блюд, то общую потребность в сырье  для выполнения производственной программы  рассчитывают суммированием его  расхода на каждое изделие.

Для определения потребности  в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула (1):

Qn = (n * q) / 1000 ,     (1)

Где: Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма  расхода сырья на единицу изделия,  г;

q – количество блюд  в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания  имеют широкий ассортимент продукции  и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять  не индивидуальные нормы расхода  на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода  для приготовления одного блюда  при структуре блюд, предусмотренной  производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется  на основании индивидуальных норм и  структуры продукции, предусмотренной  на плановый период. Среднегрупповые  нормы находят двумя способами:

-   при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных  величин, отражающих удельный  вес отдельных видов блюд в  их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула (2):

Nср = ,      (2)

Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных  величин индивидуальные нормы расхода  сырья умножаются на удельный вес  каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют  и делят на 100. При этом используется следующая формула (3):

Nср = ,       (3)

Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

4. Сущность, функции, виды и показатели составления товарных запасов на предприятии. Факторы, влияющие на размер товарных запасов

Товарные запасы – вся  продукция, находящаяся в сфере  обращения и предназначенная  для продажи

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях общественного  питания в целях обеспечения  их бесперебойной производственно  – торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются  запасы всех товаров, имеющихся в  наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные  для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного  хранения (включая картофель, овощи  и фрукты). Товарные сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов  не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах  юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных  производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные  документы не сданы на инкассо  в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в кафе их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле (4):

Зср =а₁/ 2+ а ₂ +…а_n/2 ,

n – 1     (4)

где а_{1,  . . . ,} а n – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для  расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные величины.Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными.Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле (5)

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т,      (5)

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом (формула 6):

Здн ⁼ 3:Р_одн ,     (6)

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота  определяют по товарным группам и 
в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на 
сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья  и товаров в стоимостном выражении  и в днях оборота.

На абсолютные и относительные  размеры товарных запасов предприятия  питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;
• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
• местонахождение поставщиков;
• форма оплаты;
• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
• тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;
• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;
• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;
• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
• обоснованность заказов, заявок.

Размеры товарных запасов  и товарооборачиваемость зависят  от следующих факторов:

1. Внешние

Соответствие спроса и  предложения

Уровень цен на товары

Территориальные разделения

Объем производства и качества продукции

Сезонность производства и потребления

Развитие оптовой торговли

Объем импорта

Выполнение договоров  поставщиков

2. Внутренние

Сложность ассортимента

Физико-химические свойства товаров

Состояние МТБ

Размер предприятия

Уровень руководства

Квалификация работников

Платежеспособность предприятия

Объекты и субъекты валового оборота

На примере существующего  кафе «Хуторок» проведем анализ системы  снабжения сырьем и товарами. 
2 АНАЛИЗ СИСТЕМЫ СНАБЖЕНИЯ КАФЕ «ХУТОРОК» СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ

1. Организационно-правовая характеристика Кафе «Хуторок»

Кафе «Хуторок» специализируется на приготовлении блюд Украинской кухни.

Он располагается по адресу г. Нижний Тагил улица первомайская  дом 19

По организационно правовой форме, кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Сиал») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Кафе создано 11.09.2010 года

На вывеске кафе указана  полная информация о часах его  работы.

Для удобства посетителей  и получения большей прибыли  кафе работает каждый день с 11:00 до 24:00

Месторасположение кафе очень  удобно, в центре города, это обеспечивает большой поток посетителей в  любое время.

Основные экономические  показатели Кафе «Хуторок» представлены в таблице 1

Таблица 1  -  Основные экономические показатели Кафе «Хуторок»

Анализируя основные экономические показатели Кафе, в отчетном году по сравнению с прошлым, мы наблюдаем следующие изменения: Оборот розничной торговли увеличился на 21,76% или на 580,09 тыс. р. Валовой доход снизился на 80,9 тыс. р. Тем самым, составил 45,70 % к обороту розничной торговли, что ниже показателя прошлого года на 12,98%.

 Издержка производства  и обращения снизилась на 114,68 тыс. р. или на 11,17% и составили в отчетном году 28,10 %, что ниже показателей прошлого года на 10,42%;

Фонд оплаты труда повысился  на 44,1 тыс. р. или на 26,73 % и составил 6,44% к обороту розничной торговли, что выше показателей прошлого года на 0,25%.

Такие изменения произошли  из-за повышения среднесписочного числа  работников на 2 человека. Соответственно и среднегодовая заработная плата  повысилась на 16,3 тыс. р.

2. Анализ поступления товаров

Анализ проводится по всему  предприятию, по отдельным группам  товаров, источником поступления товара и по поставщикам.

В процессе проведения анализа  изучается степень выполнения поставщиками условий договоров, по общему объему товара, по его ассортименту и качеству, срокам поставок, условиями перевозки  и упаковки.

Кафе «Хуторок» представил следующие средние данные по поставке сырья (Таблица 2)

Таблица 2 – Анализ среднего поступления товаров на предприятие

Проведя анализ поступления  товаров на предприятие, мы наблюдаем  что, поступление Крупы в отчетном году увеличилось на 20.9 тыс. р. Что  составляет 12.61%. поступление Овощей увеличилось на 46 тыс. р. Или на 41.82%. поступление молочной продукции  увеличилось на 30 тыс. р. или на 46.15%. Так же увеличилось поступление  Мясной и Рыбной продукции на 25 и 31 тыс. р. Или на 08.77 и 12.20%.