План цеха производства мягкого сыра Чайного

Содержание

Введение………………………………………………………….………………6

1. Технологическая часть……………………………………………………8
1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству………………………………………………………………………..8
2. Технологическая схема производства, её обоснование и описание……………………………………………………….…………….12
3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………….19
4. Управление качеством производства и продукции………………25
2. Санитария и гигиена проектируемого предприятия…………………..35
3. Технологические расчеты……………………………………………….41
1. Расчет расхода сырья………………………………………………..41
2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………………………………………..43
4. Подбор и расчет технологического оборудования…………………..44
1. Оборудование непрерывного действия…………………………….44
2. Оборудование периодического действия…………………………..45
3. Вспомогательное оборудование и инвентарь……………………..46
4. Транспортные средства………………………………………………46
5. Строительная часть………………………………………………………48
1. Расчет производственных помещений………………......................48
2. Компоновка технологического оборудования……………………..48
3. Расчет санитарно-бытовых помещений……………………………49
6. Безопасность и экологичность проекта………………………………..50
1. Организация охраны труда…………………………………………50
2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………..52
3. Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность…………………………………………………………58
4. Пожарная безопасность……………………………………………63
5. Экологичность проекта……………………………………………..65

Заключение………………………………………………………………………69

Список используемой литературы…………………………………………….70

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе производство сыра является важным направлением молочной промышленности, а сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами.

Многие мягкие сыры, в отличие  от твердых сыров, имеют нежную мягкую

консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте, доля мягких сыров в России не превышает 7 %. 

Среди всех натуральных сычужных сыров  мягкие сыры занимают особое место. Их богатый вкусовой диапазон позволяет  удовлетворить запросы широкого круга потребителей.

Мягкие сыры отличаются высокой  биологической ценностью. Их производство широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров[1].

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемого кальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А – 0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г. мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г., так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ[2].

Таким образом, целью курсового проекта является проект цеха по производству мягкого сыра «Чайного».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Обосновать выбор сырья и разработать требования показателей его качества.
2. Подобрать нормативные документы и разработать технологическую схему производства мягкого сыра «Чайного».
3. Разработать требования к управлению качеством производственного процесса.
4. Произвести технологические расчеты расхода основного и вспомогательного сырья, оборудования.
5. Обосновать расчет производственных помещений и компоновку оборудования в цехе.
6. Обосновать экологическое и безопасное ведение технологического процесса.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Для производства мягких сыров используют сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686, обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т, сливки сырые, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52686, пахта, кислотностью не более 19 °Т, цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки, молочная сыворотка.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого. Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока-должна быть не менее 1027 кг/м³, титруемая кислотность - 16-18°Т, массовая доля жира - не менее 3,2%, белка -не менее3,0%. Температура поступающего на завод молока должнабыть не выше 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы .

Для сыроделия  наиболее пригодно молоко с высоким  содержанием белков (оно должно быть не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,5%), жира (3,6%), СОМО ( 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,1-1,25; между белком и СОМО 0,35-0,45.

При контроле качества молока устанавливают общую бактериальную обсемененность, наличие  в молоке вредной для сыра микрофлоры (маслянокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки и др.), а также патогенных коагулазоположительных стафилококков при заболевании коров маститом и др.

При контроле эффективности пастеризации молока устанавливают содержание бактерий группы кишечной палочки, а также наличие посторонней и остаточной, после пастеризации молока, микрофлоры.

При контроле бактериальных  заквасок устанавливают их микробиологическую чистоту, наличие ароматобразующих бактерий, их активность, а также органолептические показатели закваски.

Для обеспечения  выпуска стандартной продукции  высокого качества устанавливают микробиологический контроль за соблюдением технологического режима производства для определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения продукта технически вредной для сыра микрофлорой [3].

Требования  к органолептическим показателям  сырья на основании ГОСТа Р 52054 представлены в табл. 1.

Таблица 1- Гигиенические  показатели качества сырья

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 в  табл. 2 приведены нормируемые показатели безопасности сырья.

Таблица 2 - Гигиенические  показатели безопасности сырья

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 в табл. 3 приведены микробиологические показатели безопасности сырья.

Таблица 3 –  Микробиологические показатели безопасности сырья 

2.  Технологическая схема производства, её обоснование и описание

Мягкие сыры, в том числе Чайный возможно производить в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству мягкого сыра (творога) из пастеризованного молока от 01.01.84, взамен технологической инструкции, утвержденной Минмясмолпромом СССР 24.05.83, в которой регламентируется перечень технологических операций, последовательность их осуществления и параметры производства [ТИ по производству творога из пастеризованного молока от 01.01.84, взамен технологической инструкции, утвержденной Минмясмолпромом СССР 24.05.83 г.] с дополнениями.

При производстве мягкого сыра «Чайный» используется резервуарный способ сквашивания  молока, как и при производстве творога. Дополнительными, отличными операциями при производстве сыра «Чайного» являются: прессование, посол.

Мягкий сыр «Чайный» вырабатывается по технологической схеме, включающие следующие операции (рис. 1):

Безводная соль

хлористого кальция

        Сычужный

фермент

 Сыворотка

Бактериальная

закваска

        Сливки

 Сыворотка

         Соль

     Тара

Рис. 1 Технологическая схема производства «Чайного» сыра 

Прием сырья. Целью данной операции является прием сырья по массе и качеству. Для производства сыра принимается доброкачественное свежее молоко кислотностью не более 20 ºТ и температурой не выше 10 ºС в соответствии с требованиями нормативной документации, используемой при закупках молока. На производстве  должно быть благоустроенные помещения для приемки, очистки и охлаждения молока до 6-8 ºС, а также для пастеризации, сепарирование, хранения молока и сливок. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды для молока.

Подготовка и отчистка. Молоко из емкости с помощью насоса направляется в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где отчищается от механических и органических примесей на сепараторах-молокоотчистителях. В определенной степени молоко отчищается от бактериальной загрязненности.

Подогрев. Перед сепарированием молоко подогревают до температуры 35-40 ºС для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние. Что в последствии улучшает процесс разделения сливок [4].

Сепарирование. Цель операции – разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе сливкоотделителе.

Молоко сепарируют соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. С помощью специального сливочного винта регулируются величины потоков обезжиренного молока и сливок на выходе из сепараторе, задавая, таким образом, регламентируемую жирность. Качество обезжиренного молока оценивают по величине жировых шариков, оставшихся в обезжиренном молоке и по массовой доле жира в последнем. Чем меньше средний диаметр жировых шариков в обрате, тем выше эффективность сепарирования.

Пастеризация. Цель операции – уничтожение в молоке патогенных бактерий нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, попавших в молоко из внешней среды. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, галактаза и протеаза. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его плотность. В связи с этим обезжиренное молоко (обрат) при выработке данного вида продукта пастеризуют при 95 ºС с выдержкой 15-20 с.

Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая, по сути, является нормальной температурой жизнедеятельности чистых культур закваски. Подаваемое на сквашивание молоко имеет температуру на 1-2 ºС выше предусматриваемой технологической инструкцией во избежание охлаждения во время транспортировки и составляет 36 ºС.

 Пастеризация и охлаждение  сливок осуществляется в пластинчатой пастреризационно – охладительной установке, разработанной специально для сливок и обеспечивающей высокие режимы их тепловой обработки.

Охлажденное пастеризованное молоко направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой.

Подготовка безводной соли хлористого кальция. Хлористый кальций вносят в смесь в виде 40%-ного раствора. Для приготовления его 400 г хлористого кальция растворяют в горячей (95 ℃) воде, доливая ее к соли до объема 1 л. Раствору дают отстояться и сливают его в керамические или из нержавеющей стали баки.

Концентрацию раствора хлористого кальция проверяют, определяя плотность  его при 20 ℃ лактоденсиметром (ареометром).

В результате внесения солей хлористого кальция не только ускоряется свертывание молока, но и улучшается структура сгустка, при обработке его уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки.

Подготовка бактериальной закваски. Бактериальный препарат вносят непосредственно в подготовленную смесь молока после двухчасовой активизации или в виде закваски, приготовленной из бактериального препарата ускоренным или беспересадочным способом.

Видовой состав бактериальной закваски существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, а также на формирование его вкуса и физико-химических свойств сыров.

Подготовка сычужного фермента. Для свертывания молока применяют фермент из сычугов телят, ягнят и козлят. Активность его определяют количеством частей молока, свертываемых одной частью сычужного порошка при 35 ℃ в течение 40 мин. Активность его равна 100 тыс. усл. ед.

Для растворения сычужного порошка  используют кислую осветленную пастеризованную  сыворотку, неосветленную пастеризованную  сыворотку и воду.

Перемешивание компонентов. В молоко вносят раствор хлористого кальция (40 г безводной соли на каждые 100 кг молока) и бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 2,5% в зависимости от её активности и качества (зрелости) молока. Затем вносят в молоко сычужный фермент крепостью не менее 100 тыс. усл. ед. в количестве 1 г на 1000 л молока. После внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента молоко перемешивают в течении 3-5 мин, а затем останавливают его движение.

Вместо сычужного  фермента допускается использование  другого доступного и допустимого фермента или пепсина, крепостью 100 тыс. усл. ед.

Сквашивание. Продолжительность сквашивания молока при выработке чайного сыра составляет 7-9 ч. Готовность сгустка определяют по его кислотности (65-70 ºТ) или по кислотности сыворотки (35-40 ºТ), выступающей на поверхности отдельными каплями.

Отделение сыворотки. Готовый сгусток режут вертикальными и горизонтальными ножами на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30-40 мин для выделения сыворотки.

Выделившуюся сыворотку в количестве 30-40 % от объема смеси в ванне осторожно  в течение 20-40 мин сливают в  пресс-тележку, открывая не полностью  кран. При слабом выделении сыворотки  слив её производят в два приема с перерывом на 10-15 мин.

Прессование. Целью процесса является уплотнение сырной массы, удаление свободной сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы. Во время прессования сгусток и сырные зерна уплотняются, если они полностью не слипаются, то газы образующие в процессе созревания, расширяют полости при этом появляются глазки неправильной формы.

 После слива сыворотки сгусток  выгружают через кран творожной  или сырной ванн в бязевые мешки массой по 7-9 кг на 70% их вместимости. Затем мешки завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования на 30-40 мин.

Охлаждение. Сырную массу после самопрессования ее в пресс-тележках в течение 1-1,5 ч перемещают в охлаждаемую камеру с температурой 1-3 ºС, где она охлаждается до 6-8 ºС в течении 1-2 ч. Ускорение процесса охлаждения сырной массы до 6-8 ºС обеспечивает получение ее кислотностью не выше 200 ºТ.

Нормализация. При выработки сырной массы с необходимым содержанием жира (15%) в сухом веществе ее нормализуют свежим пастеризованными сливками жирностью 55%.

Прессование. После охлаждения до 6-8 ºС и нормализации сырную массу прессуют в течении 1-1,5 ч.

Посол. Отпрессованную сырную массу взвешивают, вальцуют, помещают в месильную ванну с мешалками, добавляют поваренную соль сорта экстра (вакуумную) в количестве 1% и тщательно перемешивают в течение 8-10 мин.

 Упаковывание. Сырную массу расфасовывают на сырково-творожных автоматах в коробочки из полимерных материалов. Масса сыра нетто 100 г. Наполненные коробочки из полимерных материалов упаковывают по ГОСТ 13361-76 в дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой. Допускается упаковывать его в картонные ящики по ГОСТ 13512-68, ГОСТ 13513-68, ГОСТ 13515-68, а также в ящики из полимерных материалов массой нетто не более 20 кг.

Маркирование. Порядок маркировки сыра и тары – в соответствии с техническими условиями с ТУ 10.02.847-90. На каждую единицу упаковки наклеивают этикетку с обозначениями: наименование или номер предприятия – изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование сыра, содержание жира в сухом веществе, масса нетто.  На одной из торцевых сторон ящика прочной несмывающейся краской при помощи трафарета или на этикетке должны быть нанесены обозначения, указанные в ОСТе.

Хранение. На заводах чайный сыр хранят при температуре от 2 до 8 ºС не более 24ч. При этом относительная влажность воздуха должна быть не выше 85%.

Реализация. Срок реализации не более 3 суток при температуре от 5 до 8 ºС.

3.  Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Мягкие сыры производят в соответствие с требованиями ГОСТ Р 53379 и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим  показателям мягкий сыр «Чайный» должен соответствовать требованиям указанным в табл. 4.

Таблица 4 –  Органолептические показатели продукции

По физико-химическим показателям мягкий сыр «Чайный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5 –  Физико-химические показатели сыра «Чайного»

Показатели  токсикологической безопасности мягкого  сыра «Чайный» должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов», указанным в табл. 6.

Таблица 6 - Показатели токсикологической безопасности мягкого  сыра «Чайный»