Планирование деятельности предприятий общественного питания

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное бюджетное Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет»

Ростовский институт (филиал)

«Планирование деятельности предприятий общественного питания»

                                  Выполнила: студентка

                                                дневной формы обучения

                          3-го курса УТ

                                                               Критинина Н.С. 

Ростов-на-Дону

2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………... 3

1 Теоретические аспекты планирования деятельности предприятий общественного питания

     1.1    Зарубежный опыт планирования деятельности предприятий  общественного питания ………………………………………………………. 5

     1.2    Специфика отечественного планирования …………………… 9

     1.3    Основные методы планирования ………………………………. 11

2 Финансово-Экономический анализ планирования  в сфере общественного питания

     2.1   Характеристика системы планирования ……………………….. 14

     2.2 SWOT – анализ планирования деятельности предприятий общественного питания ……………………………………………………………… 19

3 Проект совершенствования функционирования и деятельности предприятий в общественном питании ……………………………………….. 21

      3.1  Концепция проекта планирования деятельности предприятия ... 24

      3.2 Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях питания ……………………………………………………………………... 26

       3.3  Оценка экономической эффективности проекта планирования деятельности предприятий, действующего в сфере общественного питания ..29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………. 36

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена необходимостью качественного планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Для деятельности любого предприятия общественного питания необходим бизнес-план как средство самоорганизации при установлении контактов с потенциальными партнерами и инвесторами. 

Существуя в условиях постоянных изменений, предприятиям приходится принимать  множество финансовых решений, чтобы  обеспечить свой рост, включая планирование новых производств. Выбор определенного  направления инвестирования одна из самых трудных задач финансового планирования. Решение ее требует СЛЕДУЮЩЕГО анализа  и обстоятельной оценки будущих вероятных условий реализаций данного проекта. Предприятие в данном случае принимает на себя долгосрочные обязательства и заинтересовано в обеспечении необходимой прибыли, оправдывающей предполагаемые капиталовложения.

Целью данной работы является исследование процесса формирования кластера общественного питания и разработка рекомендаций по его развитию.

Достижение  поставленной цели было обеспечено  посредством  решения следующих задач:

- изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику предприятий общепита, содержание  понятия «общественное питание», его роль в развитии  общества на современном этапе;

- проанализировать возможность внедрения кластерного подхода в сферу общественного питания;

- разработать теоретические основы формирования кластера общественного питания: определить его цели, задачи, механизм формирования, инструменты реализации кластерной инициативы;

- разработать и апробировать методику оценки эффективности кластеризации  общественного питания;

- определить комплекс мер по перспективным направлениям развития кластера общественного питания.

Объектом изучения является предприятия общественного питания.

Предметом изучения является процессы планирования на предприятиях питания.

Электронный отчет состоит  из ведения, трех разделов, заключения и списка использованной литературы.

В первой главе рассматриваются  теоретические аспекты бизнес - планирования основные этапы, принципы  планирования на предприятий общественного питания, специфика зарубежного и отечественного опыта планирования.

Вторая глава включает в себя финансово - экономический анализ планирования деятельности предприятия в сфере общественного питания и его характеристику, swot - анализ и проблемное поле планирования деятельности предприятий.

В третьей главе рассматриваются  концепция проекта планирования, финансовый план, осуществлена оценка эффективности проекта и управление рисками планирования деятельности предприятий, действующего в сфере общественном питании.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Зарубежный  опыт планирования предприятий  общественного

питания

Планирование - это непрерывный  процесс, направленный на адаптацию  временных решений, относящихся  к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

Принципы планирования предприятие  может выбирать самостоятельно.

К основным принципам  планирования относятся следующие:

     - Гибкость 

     - Непрерывность

     - Холизм 

     - Оптимальность 

     - Комплексность 

         - Точность

     Существуют  другие принципы планирования. Процесс  планирования должен быть встречным,  то есть " сверху вниз" и "снизу  вверх", когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений.

На рисунке 1 можно увидеть  характеристику целей и задач  планирования.

Рисунок 1 – Классификация  целей и задач кадрового планирования.

Американские фирмы обычно используют два вида планирования: долгосрочное, или стратегическое, планирование и годовое финансовое планирование.

Стратегическое планирование осуществляется, как правило, небольшой  группой специалистов при высшем руководстве фирмы и концентрирует  свое внимание на разработке долгосрочных решений, принимаемых фирмой на основе экономического анализа рыночной ситуации. Первичным объектом анализа для  стратегического планирования является стратегический хозяйственный центр, объединяющий несколько производственных отделений фирмы, действующий на рынке как самостоятельная хозяйственная единица - центр прибыли.

Таблица 1.1 - Особенности стратегического и оперативного планирования

Текущее, или годовое, планирование основывается в американских фирмах на показателях стратегического  плана. Годовой план (бюджет) - это  оперативный документ, согласно которому стратегический хозяйственный центр  определяет планируемый на текущий  год объем производства, составляет планы по использованию рабочей  силы, капиталовложений, выпуску новых  видов продукции.

Процесс разработки годового плана начинается с прогноза объема продаж товаров и услуг. В рамках стратегического хозяйственного центра обычно составляются планы по каждому  из его подразделений (заводу, отделу), выступающему центром издержек производства.

Крупные американские фирмы  используют множество детализированных вариантов контроля за расходами, которые  являются управленческими инструментами  во всех фирмах и дают возможность  определить показатель стоимости продаж продукции как основу для разработки годовых планов вышестоящих подразделений.

В американских фирмах планирующие  системы построены таким образом, чтобы была возможность быстро реагировать  на изменение потребительского спроса и рыночной конкуренции.

Для американских компаний исходным пунктом планирования является прогноз рынка состояния и  развития рыночной ситуации. Такой  прогноз подготавливается службой  маркетинга и доводится до высшего  руководства фирмы и руководства  отделений и заводов. На его основе заводы готовят свои планы (бюджеты), которые направляются для утверждения  наверх, а затем идут вниз для  выполнения.

Итак, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что планирование в американских компаний осуществляется «сверху вниз». Американские компании очень гибкие, быстро приспосабливаются  к изменяющимся условиям окружающей среды. Прогнозирование, в основном, сводится к прогнозу ситуации на рынке.

В японских фирмах широко распространены системы стратегического планирования (в 70% крупных компаний), причем в  разработке стратегических планов ведущую  роль играет плановый отдел (на уровне центральных служб).

Характер планирования во многом зависит от структуры фирмы, то есть от того, является она специализированной или диверсифицированной по номенклатуре выпускаемой продукции.

Важную роль в осуществлении  планирования в таких компаниях  играет центральный плановый отдел. Приоритетное значение здесь играют цели: увеличение доли на рынке, рост объема продаж и массы прибыли. Ключевыми  проблемами для специализированных компаний являются конкуренция и капиталовложения. Контроль за деятельностью специализированной компании обычно осуществляется на основе финансовых показателей непосредственно высшим руководством фирмы.

В диверсифицированной компании основной задачей планирования является координация деятельности производственных отделений.

Обычная модель состоит из четырех стадий: формулирование предпосылок, постановка проблем, долгосрочная стратегия, среднесрочные планы.

В японских компаниях тактика  оперативной деятельности разрабатывается  обычно отделом по управлению персонала, а принятие решений носит групповой  характер.

Итак, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что в  японских компаниях используются как  планирование «сверху», так и «снизу», когда учитываются большинства  работников фирмы. Японские фирмы больше внимания уделяют человеческому  фактору. В специализированных компаниях  с узким ассортиментом выпускаемой  продукции основной упор в планировании делается на разработку структуры фирмы  и обоснование новых инвестиционных проектов, а в диверсифицированной  компании - на координацию деятельности производственных отделений.

1.2 Специфика отечественного  планирования

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: произ-водство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

По характеру организации  производства предприятия общественного  питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания  отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой  кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных  помещениях. Продукция предприятий  общественного питания не выдерживает  длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно  после изготовления. Продукция предприятий  пищевой промышленности может храниться  сравнительно длительное время и  реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшение качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Рисунок 1.2- Формирование различных  видов оборота на предприятиях общественного  питания

1.3    Основные методы планирования

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической  информации с целью определения  темпов и оптимальных пропорций  развития объекта планирования, а  также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной  деятельности ПОП.

Основные методы планирования - балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового  метода заключается в том, что  он позволяет путем построения соответствующих  балансов взаимно увязывать имеющиеся  в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические  потребности. Построение различных  балансов позволяет определить возможные  конечные результаты хозяйственной  деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения  использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в  которых указываются размеры  отдельных видов ресурсов, с одной  стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование  показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный  этап планирования с применением  различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники  денежных доходов и направления  расходов.

Применение балансового  метода при планировании деятельности ресто-ранного хозяйства позволяет  непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь  между его элементами, поступление  сырья и товаров можно определить так:

                      П = Р + Е + Зк – Зн                                      (1)

где П - поступление сырья и товаров;

Р - расход сырья и товаров;

Е - естественная убыль в  пределах нормы;

Зк - запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн - запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется  также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей  плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.

Этот метод применяется  при планировании издержек ПОП. При  этом ис-пользуются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений, нормы обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя  индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический  метод, который заключается в  том, что при разработке плана  экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных  частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения  в соответствии с имеющимися ресурсами.

Экономико-математическая модель - выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное - закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

2 ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  АНАЛИЗ ПЛАНИРОВАНИ ПРЕДПРИЯТИЯ  В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Характеристика  системы планирования

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного  питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных  факторов все предприятия общественного  питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит  от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным  среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым  понимается предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое  по размерам и объемам продаж предприятие  общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся  тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

Рисунок 2 – Торговое предприятие, как открытая система

Переход к рыночной экономике  сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Анализ хозяйственной  деятельности является научной базой  принятия управленческих решений в  бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов  при наименьших затратах. В новых  условиях хозяйствования его значение возрастает.

Экономический   анализ,   как   правило,   начинается   с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов   и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

Рисунок 2.1 – Комплексный  характер планирования предприятий

Экономический анализ тесно  связан не только с планированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной деятельности устанавливается положительное или отрицательное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разрабатываются и осуществляются предложения по их совершенствованию.

Немаловажную роль экономический  анализ играет в выявлении и устранении имеющихся недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.

Успешное   решение   каждой   задачи   экономического анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результативность анализа.

В ходе экономического анализа решаются определенные задачи

выявление  внутренних  резервов  улучшения   показателей, повышения экономической эффективности использования   всех   видов   ресурсов,   устранение   имеющихся недостатков в работе

осуществление повседневного контроля за ходом выполнения планов, заданий, содействие успешному их выполнению

установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения

накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, повышения их обоснованности.

разработка  конкретных мероприятий по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта,  повышению   активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду

Рисунок  2.1  - Задачи экономического анализа

Так, изучение степени влияния  на выполнение плана товарооборота  таких факторов, как поступление  товаров, изменение объема и структуры  товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установленного   режима   работы   магазинов   и   др.,   позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанавливать конкретные причины  невыполнения  плана,  низких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улучшение торгового обслуживания населения.

Необходимым условием успешного  выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение уровня аналитической работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.

2.2 SWOT – анализ планирования деятельности предприятий общественного питания

SWOT-анализ - это анализ  сильных и слабых сторон предприятия,  а также исходящих из внешней  среды возможностей и угроз.  На этом этапе процесса стратегического  планирования руководители сопоставляют  результаты анализа внешней с профилем предприятия, чтобы увидеть, какие у него существуют сильные и слабые стороны, какие возникают взаимосвязанные возможности и угрозы бизнесу.

Проведя анализ внутренней среды какого-либо предприятия, можно определить сильные и слабые стороны этой деятельности. Эти характеристики будут занесены в поле "Сильные стороны организации" и в поле "Слабые стороны организации". После изучения внешней среды компании можно создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она может столкнуться. Эти данные будут занесены в поле "Возможности внешней среды" и "Угрозы внешней среды". После того как конкретный список слабых и сильных сторон компании, а также угроз и возможностей будет составлен, наступит этап установления связей между ними. Для установления этих связей составляется матрица SWOT (табл.2).

Составим парные комбинации "сила - возможность", "сила - угрозы", "слабость - возможность" и "слабость - угроза", которые должны быть учтены при разработке стратегии поведения предприятия.