Планирование и экономическое обоснование увеличения объемов производства зерномучной продукции на перерабатывающем предприятии ООО "

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

Факультет: экономический 

Кафедра: Экономики  и организации СХП 
 

Курсовой ПРОЕКТ 

ПЛАНИРОВАНИЕ  И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОМУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ».

Выполнила:               Загумённова О.В.

Группа         552 гр.

Проверила:                  Давыдова О. А. 
 

       Челябинск, 2010

Содержание

Введение                                                                                                                              

1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1 Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий.                   

1.2 Сущность организации производства хлеба и хлебобулочной продукции.

1.3 Формирование и место пищевой и перерабатывающей промышленности в агропромышленном комплексе.                                                                                                                         

1.4 Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий.         

2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ НА

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ  ХЛЕБ».

2.1Организационно-экономическая характеристика ООО«Чебаркульский хлеб».    

2.2 Оценка производственной деятельности ООО«Чебаркульский хлеб».           

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ НА

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ  ХЛЕБ».

3.1  Дополнительные возможности развития ООО«Чебаркульский хлеб».

3.2 Планирование основных производственных показателей увеличения производства на ООО«Чебаркульский хлеб».

3.3 Расчет экономической эффективности от производства хлебобулочной и кондитерской изделий. 

Заключение                                                                                                                       

Список  использованной литературы                                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ.

     Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

     Хлеб  был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших  продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности  в энергии и до 75% потребности  в растительном белке.

     В переходный период созданы предпосылки  для кардинальной модернизации технической  базы хлебопечения, повышения пищевой  ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы  имеют возможность приобретать  любые виды сырья, материалов, пищевых  добавок, улучшителей; располагают  хорошо подготовленными кадрами  руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать  современное технологическое оборудование.

     Однако  в настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются и с  серьезными проблемами, тормозящими  их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения  и т.д. Все эти факторы ведут  к увеличению себестоимости выпускаемой  продукции и хлебопекарные предприятия  вынуждены повышать цены на хлеб и  хлебобулочные изделия. Страдает также  и качество продукции, так как  многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции  или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой  продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

     Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

     Таким образом, так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным и  повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные  условия для увеличения объемов  производства. Однако, только правильно  организовав производство хлебобулочных  изделий предприятие может получить положительные результаты.

     Цель  данной курсовой работы – планирование и экономическое обоснование увеличения объемов производства хлебобулочной продукции на перерабатывающем предприятии ООО «Чебаркульский хлеб».

     В работе поставлены следующие задачи: рассмотреть организационно-экономическую  характеристику предприятия, рассмотреть теоретические основы увеличения объемов производства хлебобулочной продукции на предприятии, дать оценку производственной деятельности ООО «Чебаркульский хлеб», экономически обосновать производство хлебобулочной продукции на ООО «Чебаркульский хлеб».

     Курсовая работа выполнена на основе данных первичного учета, годовых отчетов за 2007-2009 годы и другой документации, а также специальной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ  ПРОДУКЦИИ. 

1. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных  изделий.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия –  основные продукты питания людей, они  содержат почти все, что необходимо человеку длят питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек  удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности  в белке на 30-40%, в витаминах  группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.

     Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

     По  рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий  входят мука, вода, дрожжи и соль. В  рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

     В сдобных изделиях содержится много  жира и сахара, кроме того, могут  быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

     По  способу выпечки различают изделия  подовые и формовые.

     К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и  пшеничной муки массой более 500 г (допускается  выработка хлебцев массой 300 г); масса  булочных изделий — менее 500 г. [5]

     Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

     Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В  состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные  вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ  в хлебобулочных изделиях зависит  от рецептуры.

     Энергетическая  ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она  ниже) и от количества отдельных  компонентов сухого вещества. Хлебобулочные  изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми  продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

     Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма  в пищевых веществах и чем  точнее химический состав отвечает формуле  сбалансированного питания. Хлебобулочные  изделия обеспечивают одну треть  потребности организма в белке  и значительную часть потребности  в углеводах и витаминах группы В.

     Вместе  с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых  аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных  культур (сои, подсолнечника). Таким  образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется  потребность в лизине на 19-21%, в  метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

     Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит  от сорта муки: чем больше выход  муки, тем она выше. [18]

     В хлебопечении – одной из старейших  отраслей пищевой промышленности –  к настоящему времени исторически  сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия  и определения перешагнули рамки  производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

     Предложенная  ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных  изделий, но и круг характеризующих  их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности  способов обработки.

     Хлеб  – изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

     Булочные  изделия – из пшеничной муки с  массой не более 0,5 кг, в рецептуру  которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном  количестве, не превышающем 14%, а также  другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, плетенки, слойки, калачи, ситники и др.

     Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего  и первого сорта; в рецептуру  входят сахар и жиры в суммарном  количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются  по видам дополнительного сырья  и содержанию сахара (от 7 до 30%) и  жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

     Бараночные  изделия – пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление  заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

     Соломка и хлебные палочки – изделия  пониженной влажности, приготовление  которых предусматривает после  выпечки многочасовую выдержку при  определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые  и сдобные, и сухарики (масса изделия  не более 5 г).

     Пирожковые  изделия – из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия  не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г). [15]

     Если  рассматривать объемы реализации хлеба  и хлебобулочной продукции, то можно  увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления  пшеничного и ржаного хлеба, установленных  постановлением правительства РФ №192: мужчины – 520,5 г/сутки, женщины – 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет – 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет – 137 г/сутки. 
 
 
 
 
 

1.2 Сущность организации производства хлеба и хлебобулочной продукции. 

     Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы:

     Первый  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  сырья.

     Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье  является необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  нему относятся: мука, дрожжи, соль и  вода. Дополнительное сырье – это  сырье, применяемое по рецептуре  для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических  и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

     Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных  к одновременной сдаче-приемке  по одной накладной. Каждая партия сырья  должна сопровождаться специальным  удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье  поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

     Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации.

     Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

     Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

     Приготовление теста – это важнейший и  наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование  сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

     Приготовление теста ведут в соответствии с  технологическим планом, разработанным  на предприятии для каждого сорта  изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

     Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или  закваски и дополнительного сырья  в соответствии с рецептурой и  технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных  изделий.

     К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся  в дальнейшей обработке для превращения  в готовые изделия. Это – различные  заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие  густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную  и сухарную крошку.

     Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью  получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах  с целью улучшения структуры  и придания формы), предварительная  расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для  формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах  или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных  расстойных шкафах при температуре 35-40 градусов и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

     Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности  корки при выпечке.

     Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочном отделении  предприятия.

     В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После  выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия помещаются для остывания  на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой  массы используются трехбортные  лотки с решетчатым дном, а для  мелкоштучных булочных и сдобных  изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят  автомобильным транспортом.

     Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и  материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

     В рыночных условиях произведенная продукция  должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий необходимо производить  материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством  труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать  столько, сколько могут, но при условии  выполнения определенных требований. 
 
 
 
 
 

1.3 Формирование и место пищевой и перерабатывающей промышленности в агропромышленном комплексе.     

     Пищевая промышленность сформировалась на втором, т.е. частном этапе разделения труда. Как собственно пищевая, так и перерабатывающая отрасли АПК являются, прежде всего, отраслями промышленности со всеми характеристиками чертами индустриального производства. Разделение на перерабатывающую и пищевую промышленность носит условный характер. Конечный потребительский продукт и той и другой отрасли – пищевой продукт со всеми специфическими требованиями при его изготовлении. На предприятиях перерабатывающей промышленности производятся пищевое сырье или пищевой продукт для дальнейшей обработки в пищевой промышленности и готовый к непосредственному потреблению пищевой продукт – хлеб, масло, сыр, мясные изделия и т.п. Поэтому эти отрасли, как правило, в практике планирования и учета сведены в одну группу отраслей пищевой промышленности и именуются пищевой промышленностью.

     Исходя  из выше сказанного, пищевую промышленность можно определить как совокупность отраслей промышленности и отдельных  производств, специализированных на выпуск продуктов питания.

     Пищевая промышленность – эта часть всей промышленности, объединяющая совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий, характеризующаяся единством  потребительского назначения производимого  конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающая, как правило, сырье  сельскохозяйственного происхождения  и располагающая специфичной  материально-технической базой в  виде системы машин и аппаратов  и соответствующим составом кадров пищевиков.

     В состав пищевой промышленности входят более 40 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Всех их объединяет, прежде всего, единство потребительского назначения производимого специфического продукта - продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к сходному сырью, применяемой технологии, системе машин и всей материально-технической базе и к персоналу.

     Отрасли пищевой промышленности классифицируются по различным направлениям в зависимости от характерных признаков, лежащих в основе формирования отрасли - от назначения продукции, характера используемого сырья, применяемой технологии и т.д.

     Но  способу обработки сырья и  полупродуктов, т.е. в зависимости  от применяемой технологии и соответственно используемой системы машин и  аппаратов пищевая промышленность делится на отрасли с преобладанием биохимической, микробиологической и химической основой и отрасли с превалирующей механической основой обработки предметов труда. К первым, использующим аппаратурные процессы, типично относятся: жировая, спиртовая и свеклосахарная промышленность. Ко вторым, применяющим систему машин: сахаро-рафинадная, кондитерская, мукомольная, макаронная и др.

     Пищевая промышленность тесно связана со всеми отраслями народного хозяйства. На ее долю падает значительная часть  перевозимых различными видами транспорта грузов. Пищевики –  крупнейшие заказчики  строительства. Ни особенно тесные и  прямо-таки родственные связи стожились  между пищевой промышленностью  и сельским хозяйством. Именно объективно сложившиеся тесные взаимосвязи  между этими крупнейшими отраслями  сформировали агропромышленный комплекс. Поэтому пищевую промышленность в совокупности правомерно также  рассматривать как часть агропромышленного  комплекса, а перерабатывающую промышленность как его неотъемлемую органическую составляющую.

     Роль  и значение пищевой промышленности определяется тем, что она производит продукт питания, продукт первой необходимости.

     Но  не только этим, разумеется, определяется место и роль лицевой промышленности в системе народного хозяйства, промышленности и агропромышленного  комплекса.

     Пищевая промышленность, бесспорно, главенствует среди отраслей промышленности по доле производимого ею валового внутреннего продукта, национального и чистого дохода.

     Пищевая и перерабатывающая промышленность - составная часть всей промышленности и агропромышленного комплекса. И это обстоятельство делает ее, с одной стороны, представителем самой ведущей отрасли народного хозяйства и, с другой стороны, завершающим звеном и основой продовольственного комплекса.

     И принадлежность пищевой и перерабатывающей промышленности ко всей промышленности и агропромышленному комплексу  еще раз подтверждает ее ведущую  роль к сфере материального производства и социально-экономической жизни  общества.

     В стратегии развития народнохозяйственного  комплекса России до 2010 года отраслям пищевой промышленности придается  приоритетное значение как отрасли, обеспечивающие продовольственную  безопасность страны. 

1.4 Тенденции  развития рынка хлебобулочных  изделий. 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями  для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

     Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым  хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке  хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние  годы премиальная категория (хлебобулочные  изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта  и т. п.). Потребление хлеба и  хлебобулочных изделий связано  в первую очередь с благосостоянием  населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой  и калорийной пищи к более дорогим  продуктам.