Планирование на предприятии. 24

азвитая рыночная экономика, создание которой стало  целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе  рынка продовольствия, важной составной  частью которого является рынок молока и молочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков  продовольствия, система обеспечения  населения странны продовольствием  была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который  позволил бы сгладить неизбежное трудности  переходного периода, не были созданы.

Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение  населения страны молоком и молочными  продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных  фондов, строго регламентированного  государственного ценообразование  на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной  конкуренции производителя на рынке  молока и молочных продуктов.

Организация производства молочной промышленности позволяет  улучшить качество, сократить сроки  реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведет к обоюдному удовлетворению как  потребителя так и производителей. Организация производства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта наука непосредственно  изучает процесс производства в  агроформированиях и объединениях. К тому же она занимается поиском  научных решений относительно рационального  использования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).

Большое значение в успехе предприятия имеет планирование. Основными этапами и целью  планирования являются прогнозирование  развития событий и выбор наилучшего варианта.

В рамках данной курсовой работы рассматриваются следующие  вопросы: организация производства цельномолочной продукции на перерабатывающих предприятиях; организация управления переработкой молочной продукцией; планирование производства и реализации ЦМП; планирование производственных затрат и экономической  эффективности производства масла; пути усовершенствования организации  и эффективности производства масла (ЦМП).

Основные задачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении теоретических  знаний, полученных в процессе изучения дисциплины Организация, планирование и управление производством на предприятиях мясной и молочной промышленности, а также в получении навыков  самостоятельной работы с научной  литературой, формировании выводов  и предложений производства. 

1. Организация производства  цельномолочных продуктов  на перерабатывающих  предприятиях

1.1 Принципы организации  производства

В современных  условиях процесс производства на предприятии  организуется соответственно принципам, основанным на закономерностях общественного  производства и производственных отношений.

1. Основным принципом  организации производства на  предприятии является приоритет  цели организации, соответственно  которой любые организационные  мероприятия, которые осуществляются  на предприятии или в его  подразделениях, должны оцениваться  с позиции интересов достижения  целей организации.

2. Принцип концентрации  состоит в объединении средств  труда, предметов труда и самого  труда, а также в укрупнении  предприятий, созданных компаний, ассоциаций, концернов и корпораций.

3. Принцип специализации.  С концентрацией производства  тесно связана специализация,  содержание которой состоит в  том, что за отдельными предприятиями,  цехами, участками и рабочими  местами закрепляется изготовление  определенной продукции. Углубление  специализации повышает стабильность  отдельных процессов и способствует  росту продуктивности труда.

4. Принцип кооперации. В условиях концентрации и  специализации производства особенное  значение приобретает принцип  кооперации, который предусматривает  четкую организацию и упорядоченность  системы производственных связей  между предприятиями, цехами, сменами,  бригадами и рабочими местами.

5. Принцип стандартизации. В условиях массового производства  он определяет наиболее совершенные  связи продукции, наличие производственного  процесса на протяжении определенного  времени, наличие норм затрат  сырья, материалов, топлива, энергетики, параметров технологических процессов,  норм труда, качества работы, производственных  связей и т.д.

6. Принцип комплексного  системного подхода к организации  производства означает всесторонний  учет всех технических, технологических,  экологических, экономических и  социальных факторов.

1.2 Производственный  процесс и его  составные части

Основой организации  производства продукции является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных операций по превращению  сырья и материалов в готовую  продукцию.

В зависимости  от роли в производственном процессе различают подготовительно-заключительные, технологические, контрольные, транспортные операции и операции обслуживания.

Подготовительно-заключительные операции – это операции по подготовке рабочих мест, оборудования и инструментов к работе в начале смены, а также по приведению их в надлежащий порядок в конце смены.

К технологическим операциям относят операции по непосредственной обработке предметов труда, в результате чего происходят изменения формы, размеров, внешнего вида и физико-химических свойств сырья, материалов и превращение их в готовую продукцию. Они состоят из трудовых и естественных операций. Сущность трудовых операций заключается в целенаправленной деятельности работников (погрузка, разгрузка, регулирование работы машин и т.д.). Естественные операции выполняются: без прямого участия человека. Физические и химические изменения свойств в сырье или полуфабрикатах происходят под воздействием сил природы или под влиянием специальных условий, создаваемых человеком. В молочной промышленности к естественным операциям относят созревание кефира и ряженки, созревание сыров, кристаллизацию лактозы и др.

Контрольными  операциями, являются операции по контролю качества сырья, материалов, готовой продукции и технологических режимов.

К транспортным операциям относят операции по перемещению сырья, материалов, тары, полуфабрикатов и готовой продукции из цеха в цех, от одного рабочего места к другому.

Операции  обслуживания представляют собой операции по наладке и техническому обслуживанию оборудования в течение смены.

В зависимости  от характера воздействия на предмет  труда различают ручные, машинно-ручные, машинные (аппаратурные) и автоматизированные операции.

Ручные  операции – это операции, которые выполняются рабочим полностью вручную или с помощью инструментов и приспособлений без применения какой-либо внешней энергии (укладка продукции в ящики и бочки).

Машинно-ручными  операциями считают такие операции, которые выполняются машинами, но работа этих машин зависит от участия рабочего с приложением им определенных физических усилий (мойка бутылок на щеточных бутылкомоечных машинах, сепарирование молока на ручном сепараторе и т.д.).

Машинные  операции выполняются машинами под наблюдением рабочего который осуществляет пуск и остановку машины, контролирует и регулирует ее работу (сбивание сливок в маслоизготовителе, сепарирование молока, розлив молока в бутылки и их укупорка и др.). Аппаратурные операции осуществляются в аппаратах для температурного, биологического или химического воздействия либо на сырье, либо на полуфабрикат (созревание смесей для кефира и творога, сквашивание сливок при производстве масла и др.). При их выполнении рабочие наблюдают за работой вакуум-аппаратов, сушилок, ванн и других аппаратов, а также осуществляют регулирование процессов.

Автоматизированные  операции – операции, которые выполняются на машинах-автоматах, оснащенных приборами контроля и регулирования процессов (пастеризация и охлаждение молока на автоматизированных пластинчатых установках, изготовление бумажных пакетов и розлив в них молока, кефира, сливок и т.д.). Рабочие проводят наладку механизмов и приборов, их ремонт, устраняют неисправности, наблюдают за их работой.

Расчленение производственного  процесса на операции в зависимости  от их роли в производстве и характера  воздействия на предмет труда  имеет большое значение для правильной организации производства, обеспечения  согласованной и бесперебойной  работы участков производства, принятия мер по повышению технического уровня производства и совершенствованию  приемов работы обслуживающего персонала. Поэтому для совершенствования  производственного процесса осуществляют анализ его структуры, под которой  понимают соотношение отдельных  видов операций в общем их количестве.

1.3 Принципы организации  производственных  процессов

В основу организации  производственных процессов положены принципы специализации, пропорциональности, прямоточности, параллельности, непрерывности  и ритмичности.

Принцип специализации – это выделение из производственного процесса цехов, участков, линий и рабочих мест, закрепление за ними определенных функций (выполнение отдельных технологических операций, стадий производства или изготовление одного-двух видов продукции). В соответствии с этим принципом цехи, участки, линии и рабочие места обеспечиваются средствами труда и работниками определенной профессии и квалификации. При этом, чем меньше длительность операции, выполняемой на одном рабочем месте, или чем меньше наименований продукции вырабатывается цехом, участком и линией, тем выше степень специализации производственного процесса. Вследствие специализации повышается степень механизации и автоматизации производства, улучшается качество продукции и сокращаются затраты труда на ее изготовлении.

Принцип пропорциональности предполагает обеспечение соответствия производительности выпуска продукции в единицу времени смежных цехов и участков, а внутри каждого цеха, участка производительности оборудования и рабочих мест, входящих в производственный процесс. Пропорциональность должна соблюдаться не только в основном производстве, но и между основным и вспомогательным, производством (электро-, паро-, водо- и холодоснабжением), а также обслуживающими хозяйствами; Если этот принцип нарушается, то в производстве возникают диспропорции и «узкие места», в результате чего нарушается слаженность в работе, недоиспользуется мощность цехов и линий, простаивают рабочие, уменьшается количество выпускаемой продукции и увеличивается ее себестоимость.

Изменения в  технике (внедрение нового, оборудования, выбытие физически и морально изношенного), организации труда  и производства обусловливают необходимость  в постоянном анализе состояния  пропорциональности в производстве с целью недопущения диспропорций между отдельными звеньями производственного  процесса.

Принцип прямоточности заключается в определенном расположении рабочих мест подходу технологического процесса, при котором перемещение обрабатываемых сырья и материалов, начиная с их приемки и кончая выпуском готовой продукции, осуществлялось бы кратчайшим путем. Применение этого принципа выражается в соответствующей планировке цехов, размещении оборудования, расположения складов, энергетических и других объектов на территории предприятия. При этом производственный процесс должен обеспечиваться сырьем, материалами, топливом и полуфабрикатами по кратчайшему пути без встречных и возвратных перемещений. Чем короче путь переработки скоропортящихся сырья и полуфабрикатов, передачи энергии, тем меньше их потери, больше возможностей для получения высококачественной продукции, меньше капитальные вложения на транспортные средства и коммуникации.

Принцип параллельности – это одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса. При этом в одно и то же время на разных операциях осуществляются обработка предметов труда и машинные (аппаратурные) операции по времени, которые совмещаются с контрольными и транспортными операциями, загрузкой и выгрузкой аппаратов, установкой и съемом деталей и т.д. Это способствует сокращению длительности производственного цикла и снижению трудоемкости изготовления продукции.

Под принципом непрерывности понимается необходимость полного устранения (или максимального сокращения) перерывов в производственном процессе. Перерывы календарные, межсменные и сезонные обусловлены характером производства. Устранение их в меньшей степени зависит от предприятия и уровня организации производственного процесса. Наряду с ними имеются межоперационные перерывы, которые приводят к созданию запасов полуфабрикатов на рабочих местах, что нежелательно, особенно при выработке скоропортящейся молочной продукции. Непрерывность производства достигается внедрением машин и аппаратов непрерывного действия, прогрессивных технологических процессов, непрерывно-текущих механизированных и автоматизированных линий, улучшением организации труда и производства.

Принцип ритмичности – это такая организация производственного процесса, в котором в каждом цехе, на участке, на линии и на рабочем месте вырабатывается продукция в определенные, отрезки времени в соответствии с.плановым, заданием. Принцип ритмичности должен соблюдаться не только в основном производстве, но и в обслуживающих его подразделениях. Нарушение, принципа ритмичности можно установить по коэффициенту ритмичности, который представляет собой отношение количества, продукций, фактически выработанной за период (месяц), к количеству продукции, выпускаемой по плану за каждый день периода, без учета перевыполнения соответствующих плановых заданий.

Наиболее ритмично то производство, в котором продукция  вырабатывается равномерно, одинакового  количества в разные отрезки времени (дни месяца, часы смены).

Высокий уровень  организации производства характеризуется  ритмичностью, что позволяет своевременно поставлять продукцию потребителям, рациональнее использовать рабочую  силу, сырье и энергию, улучшать качество продукции и на этой основе повышать производительность труда, снижать  себестоимость продукции и укреплять  финансовое положение предприятия.

1.4 Организация переработки  молока на молочно-товарных  фермах и малых  предприятиях

Выбор мощности и специализации прифермерских молочных цехов, мини-заводов и других форм производства должен осуществляться с учетом следующих факторов:

– состава и свойства сырья, которые определяются географическими условиями, породой скота, периодом года и т.п.;

– объемов сырьевых ресурсов;

– рациональных норм потребления молочной продукции;

– характеристики потребительского спроса.

Комплекс этих факторов должен учитываться при  оптимизации производства на основе рациональной структуры переработки  сырья, путем выбора специализации  и комплексного использования вторичного сырья и побочных продуктов. Учитывая сырьевые ресурсы предприятия мощностью 1–5 т молока в смену целесообразно  узко специализировать по принципу: масло  – цельномолочная продукция; сыр  – цельномолочная продукция. При  переработке молока целесообразно  полнее использовать молоко и пахту.

При производстве 1 т сливочного масла остается около 19 т обезжиренного молока и 1 т  пахты, поэтому необходимо предусмотреть  пути их переработки. Наиболее эффективный  путь переработки производство из побочного  сырья продуктов питания.

Ассортимент вырабатываемой продукции на большинстве мини-заводов  ограничивается не только сырьевыми  ресурсами, но в основном наличием в  данном районе предприятий молочной промышленности. В первую очередь  это относится к городским  молочным заводам.

Оборудование  для первичной обработки и  переработке молока. Подбор и укомплектование оборудованием осуществляется исходя из объемов переработки молока и ассортимента вырабатываемой продукции. При этом существует унифицированное оборудование, которое необходимо для работы любого предприятия, производящего молочные продукты. Так, первичная обработка молока независимо от вида и специализации предприятия должна осуществляться в приемном отделении, оснащенном устройствами для измерения надоя молока (весы, молокомеры и счетчики); оборудованием для механической обработки молока (фильтры, сепаратор-модокоочиститель, сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-нормализатор и др.); оборудованием для тепловой обработки (охладители, пастеризаторы, ёмкости с рубашками, ванны длительной пастеризации и др.); резервуарами для приемки и промежуточного резервирования молока; арматурой; насосами.

Для учета надоя  молока на фермах применяют индивидуальные и групповые счетчики молока.

Молочные насосы применяют для транспортировки  молока по трубам и перемещения через  рабочие объемы технологической  аппаратуры, у которых нет собственных  напорных устройств. Очистку молока в потоке на молочных фермах удобнее  проводить центробежными молокоочистителями, которые не нуждаются в сменных  фильтрующих материалах. Для контроля сырья и готовой продукции  предприятий необходимы приборы  химического и микробиологического  контроля.

Для производства кисломолочных продуктов и сыров  на предприятии должно быть предусмотрено  заквасочное отделение, изолированное  от производственных помещений и  максимально приближенное к цехам-потребителям заквасок. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально  коротким, тщательно вымытым и  продезинфицированным трубопроводам.

Для хранения готовой  продукции необходима камера хранения, а на предприятиях, выпускающих сыр, камера созревания сыра с соответствующим  данной технологии температурно-влажностным  режимом.

С целью обеспечения  санитарно-гигиенических требований на предприятии оборудуют моечное  отделение, в котором готовят  моющие растворы и осуществляют их регенерацию. Для обеспечения ритмичной  работы на производстве необходимо иметь  запасы тары, инвентаря и складское  помещение для их хранения.

Для создания нормальных условий труда при производственных участках должны быть размещены помещения  служебно-бытового назначения.

Для малых предприятий  целесообразно использовать комплекс оборудования типа мини-завод, завод  модульного и контейнерного исполнения. 

2. Организация управления  переработкой молочной  продукции

2.1 Принципы управления  производством

Активное участие  трудовых коллективов в управлении производством должно сочетаться с  сознательной дисциплиной, высокой  организованностью в работе, повышением требовательности каждого работника  к самому себе при заполнении своих  обязанностей, а также ответственности  каждого перед коллективом и  коллектива за каждого работника.

Принцип плановости означает, что деятельность предприятия заранее планируется, обеспечивается согласованность планов и действий всех подразделений, чтобы выполнить и перевыполнить задания государственного плана и получить высокие экономические результаты.

Принцип единоначалия заключается в подчинении коллектива работников руководителю, который наделен необходимыми, правами, несет личную ответственность за работу порученного ему подразделения. Соответственно этому принципу в объединении образуется «цепочка» линейных руководителей: генеральный директор объединения – директор предприятия – начальник цеха – мастер участка – бригадир. Руководитель низшего звена непосредственно подчиняется вышестоящему руководителю и получает распоряжение только от него. Единоначалие исключает обезличку и безответственность. Вместе с тем в социалистическом производстве единоначалие предполагает сочетание подчинения работников руководителю в процессе труда с широким использованием инициативы трудящихся, привлечением их к обсуждению хозяйственных планов и решений, контролю за их выполнением.

Принцип правильного подбора  и расстановки  кадров заключается, в подборе кадров по совокупности деловых и политических качеств с учетом знаний ими техники и экономики производства, организаторских способностей. Большое значение имеют воспитание молодых кадров руководителей, выдвижение их на руководящую работу при рациональном использовании старых и опытных работников. При этом воспитание кадров руководителей имеет целью не только получение ими профессиональных знаний, но и привитие им характерных черт ленинского, партийного стиля в работе: деловитость, инициатива, творческий подход к делу высокая требовательность к себе и другим, критика и самокритика, нетерпимость к нарушению государственной, производственной и трудовой дисциплины, проявлениям формализма и бюрократизма.

Принцип проверки исполнения заключается в том, чтобы не только отдавать правильные приказы и распоряжения, но и обязательно проверять их выполнение. Приказы и задания, оставленные без проверки, могут быть не выполнены, что может привести к дезорганизации работы. Систематический контроль за выполнением решений позволяет вскрывать упущения в работе, своевременно принимать меры к их устранению, повышает ответственность и дисциплинированность на производстве.

Принцип материальной и моральной  заинтересованности работников в управлении производством заключается в том, чтобы непрерывно совершенствовать систему организации заработной платы и премирования работников с целью стимулировать их заинтересованность в росте объемов выпускаемой продукции, улучшать ее качество, повышать производительность труда, экономить сырье, материалы и энергию.

Материальное  поощрение должно сочетаться с различными формами морального стимулирования (устное поощрение или замечание, вынесение благодарности или  порицания в приказе руководителя, вручение передовикам производства Почетных грамот и правительственных  наград, присвоение звания «Лучший  по профессии», освещение опыта работы передовиков в прессе, по радио  и телевидению, вручение наград наиболее отличившимся предприятиям). 

2.2 Методы управления  производством

Различают экономические, организационно-распорядительные и  социально-психологические методы управления.

Экономические методы основаны на использовании экономических рычагов (планов, цен, норм, системы кредитов и др.), с помощью которых создаются условия для материальной заинтересованности в увеличении объемов выпускаемой продукции, улучшении ее качества, ускорении технического прогресса и повышении Эффективности производства.

Экономические методы включают планирование, хозрасчет, экономическое стимулирование, учет и анализ производственно – хозяйственной  деятельности.

При планировании определяют направления развития производства, рассчитывают необходимые производственные ресурсы, разрабатывают технические  и организационные мероприятия, направленные: на выполнение заданий  по выпуску продукции и повышение  эффективности производства.

Хозрасчет как  метод управления направлен на организацию  рентабельной производственно-хозяйственной  деятельности предприятия. Он основан  на самоокупаемости всех затрат на производство: расходы должны быть возмещены доходами, получаемыми  от реализации продукции, а также  обеспечивать прибыль, часть которой  идет на материальное поощрение работников.

Экономическое стимулирование предусматривает усиление заинтересованности коллектива предприятия  в целом и отдельных его  работников в общих результатах  работы. Оно осуществляется через  систему организации заработной платы и премирования, создание поощрительных  фондов, образуемых из прибыли за повышение  эффективности производства, систему  поощрений за выпускаемую продукцию, предназначенную на экспорт, за выполнение договорных обязательств по поставкам  продукции, за более рациональное использование  ресурсов и их экономию и т.п. Экономические  методы управления предусматривают  не только поощрительное воздействие, но и при необходимости применение экономических санкций (например, введение штрафных санкций за нарушение сроков и объемов поставок продукции, ее ассортимента, качества).

Учет и экономический  – анализ обеспечивают руководство  предприятий информацией, необходимой  для эффективного управления деятельностью  предприятий, помогают осуществлять всесторонний учет затрат на производство и реализацию продукции, выявлять внутрипроизводственные резервы и намечать мероприятия  по их использованию.

Организационно-распорядительные методы управления предусматривают административное воздействие вышестоящего органа или лица на объект управления посредством приказов, распоряжений, инструкций и др. Организационно – распорядительный метод включает также разработку рациональной структуры аппарата управления, четкое разделение труда по функциям управления, установление прав, обязанностей и ответственности руководителей и подчиненных, правил внутреннего распорядка, организацию проверки выполнения приказов и распоряжений.

Социально-психологические  методы управления основываются на постоянном проведении в коллективе воспитательной и разъяснительной работы, осуществлении мероприятий по расширению политических и экономических знаний работников их моральному поощрению за успехи в труде и повышению ответственности за нарушение государственной и трудовой дисциплины.

2.3 Структура и функции  аппарата управления  предприятием

В основе организации  управления производством в промышленности лежит производственно-территориальный  принцип: весь аппарат управления по вертикали делится на ступени, определяющие последовательность подчинения органов  управления снизу доверху. Каждую ступень  возглавляет линейный руководитель, который является единоначальником, осуществляет общее руководство, несет  ответственность за результаты работы, подчинен вышестоящему руководителю и  получает распоряжения только от него.

В производственных объединениях линейными руководителями являются – генеральный директор объединения – директор предприятия  – начальник цеха – мастер, бригадир; при бесцеховой структуре управления: генеральный директор – директор предприятия – мастер – бригадир (если на заводе не менее трех участков, то мастера участков подчиняются  старшему мастеру, который в свою очередь - директору предприятия).

Число линейных руководителей в масштабе объединения  или предприятия зависит от производственной структуры. Чем больше предприятий, а на предприятиях цехов, участков и  бригад, тем больше линейных руководителей. Поэтому следует, стремиться к укрупнению подразделений, применению бесцеховой структуры, к уменьшению ступеней управления и, следовательно, к уменьшению количества линейных руководителей. Линейные руководители должны обладать опытом и знаниями, характерными для данной ступени. Чем  выше ступень управления, тем больший  объем знаний требуется от ее руководителя.