Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава»

Государственное образовательное  учреждение

среднего  профессионального  образования

«Новосибирский  технологический  техникум питания» 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

Учебная дисциплина: Экономика организации (предприятия) 

Тема: Планирование потребности в сырье. Составление производственной программы на предприятии общественного питания ресторан «Агава» 
 
 
 

                                                                       Выполнила: Кочергина Ан. В.

 Группа Б-17 специальность 080110

Дата_________ подпись _________

                                                                              Проверила: Дульзон Л. А.

     Дата ________ подпись__________ 
 
 
 

2008

Содержание

Введение                                                                                                                              3

1. Экономическая  характеристика предприятия общественного  питания ресторана «Агава»                                                                                                                                 5

2. Содержание  и значение производственной  программы. Исходные материалы  для составления производственной  программы и плана оборота                                         7

3.Покупательные  фонды населения емкость ранка. Расчет численности населения, пользующихся услугами предприятий общественного питания на примере ресторана «Агава».                                                                                                                              16

4. Расчет  производственной мощности кухни  на предприятии общественного  питания в ресторане «Агава».                                                                                          18

5. Рекомендации  по совершенствованию составления  производственной программы на предприятии общественного питания в ресторане «Агава»                                    24

Заключение                                                                                                                         25

Список используемых источников                                                                                  27

Приложение А                                                                                                                   28

Приложение Б                                                                                                                    29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Общественное  питание представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания населения, единой системой управления и планирования.

    План  развития общественного питания в совокупности с планом развития торговли является органической частью государственного плана экономического и социального развития страны.

    Основными задачами планирования общественного питания являются:

- рост  объема оборота и оборота по  реализации продукции собственного приготовления в целях увеличения охвата всех контингентов населения горячим питанием по месту работы, жительства и отдыха;

- улучшения  качества продукции и повышение  культуры обслуживания и на  этой основе наиболее полное  удовлетворение спроса населения на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение  удельного веса реализации продовольственных  товаров через предприятия общественного  питания;

- рост  производительности труда на  основе дальнейшей индустриализации  производственно-торгового процесса;

- развитие  материально-технической базы отрасли  и рациональное использование действующей сети;

- повышение экономической эффективности хозяйственной деятельности, наиболее полное использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, улучшение социального развития коллективов предприятий.

      Для выполнения этих задач используется применение таких основных методов планирования, как:

      Программно-целевой  метод – ведущий метод планирования. Он тесно связан с ориентацией общественного питания на высокие конечные результаты. Сущность этого метода раскрывается в комплексном и системном подходе к планированию общественного питания.

      Балансовый  метод – должен обеспечить пропорциональное развитие общественного питания и неуклонное повышение его эффективности. Сущность балансового метода заключается в установлении зависимости и согласовании между отдельными показателями и разделами плана. Использование балансового метода обеспечивает увязку имеющихся ресурсов с фактическими потребностями хозяйства.

      Нормативный метод служит необходимым условием достижения сбалансированности и обоснованности планов на всех уровнях. Этот метод основывается на использовании норм и технико-экономических нормативов, с помощью которых определяются затраты труда, времени, потребности предприятий в материальных, трудовых и финансовых ресурсах.

      Применение  этих методов способствует наиболее рациональному ведению хозяйственной  деятельности на предприятии общественного  питания, поэтому тема актуальна.

      Целью курсовой работы является определение потребности в сырье на предприятии общественного питания в ресторане «Агава»

      Задачи  работы – рассчитать оборот предприятия общественного питания в ресторане «Агава», составить продуктовый баланс, спланировать потребность в сырье для составления производственной программы по ресторану «Агава»

      Для выполнения этих задач необходимо рассмотреть методику производственного планирования и применить ее на практике. 
 
 
 
 
 

    1. Экономическая характеристика  предприятия общественного питания – ресторан-бар «Агава»

    Ресторан  «Агава» расположен по адресу: ул. Печатников 22/1. Это очень удобное месторасположение, потому что здесь сосредоточенно движение общественного транспорта по пяти маршрутам. Работает ресторан без обеда и выходных днем с 12 ⁰⁰ часов и до 24 ⁰⁰ ночи.

    В будние дни посетителей мало, в  основном это люди среднего уровня достатка, предпочитающие обедать вкусно и по доступным ценам, по выходным дням приходят большие молодежные компании, любящие хорошо провести время

    Ресторан – бар специализируется на традиционной кухне, широкий ассортимент блюд из мяса, морепродуктов и свежих овощей. Фирменным блюдом является ассорти «Агава» (приложение А)  и коктейль «Агава» (приложение А). Бар реализует алкогольные напитки: большой выбор вин от иностранных поставщиков- здесь можно выбрать вина из Испании, Франции, Италии, Германии и других стран. Большой выбор ликеров, коктейлей и других алкогольных напитков, ассортимент безалкогольной продукции хоть и уступает алкогольной, зато вкус необычных чаев обрадует самых взыскательных любителей чаепития.

    «Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечения.» [3, стр. 3]

    Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.[3, стр. 2]

    Ресторан-бар  «Агава» был открыт сетью магазинов  ООО «Клио». Учредителем ресторана является общество с ограниченной ответственностью. ООО – это организация уставной капитал которой разделен на доли, участники общества не отвечают по его долгам и несут риск убытков в пределах стоимости вкладов.[1, стр]

    Официанты тщательно следят за удобством клиентов, заказ выполняется в течении десяти – пятнадцати минут. По тому, как сервируется каждый обслуживаемый стол, чувствуется профессиональная подготовка обслуживаемого персонала. Форма официантов – нежно-розовые блузки и черные брюки, которые смотрятся классически и соответствуют интерьеру.

    Интерьер  создает чувство комфорта: стены  зала – это сочетание зеленного  и персикового цветов, что не раздражает глаз, а наоборот создает атмосферу  нежности и покоя. В зале много  живых цветов, которые придают ресторану нотки домашнего уюта. Обеденная зона поделена на три части: барная стойка, столы в центре зала с деревянными стульями, а по периметру столы с кожаными диванчиками, которые выделены перилами, украшенными вьющимися цветами. Каждый стол накрыт скатертью персикового цвета. Большие окна скрывают шторы белого, бежевого и бордового цвета. А тихая мелодия подчеркивает настроение и не мешает, как в некоторых предприятиях этого вида.

    По  выходным в ресторане играет живая  музыка, исполнители поют песни по заказу посетителей.

    Ресторан  «Агава» единственный в ближайшем  районе, поэтому не имеет конкурентов. Отсутствие подобных ПОП привлекает посетителей с разным уровнем  достатка, здесь каждый может найти  то, что удовлетворит его вкус и  аппетит. В ресторане свободно вмещается пятьдесят человек. Так же ресторан организовывает банкеты, свадьбы, дни рождения и другие праздники.    
 
 
 
 
 
 

    2. Содержание и значение производственной программы, оборота в предприятии общественного питания ресторане «Агава»

    Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов  продукции общественного питания  в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам  и по местам реализации (обеденный  зал и буфет основного предприятия и филиалы).

    При планировании показателей производственной программы и плана оборота  используются следующие исходные материалы: данные о выполнении плана выпуска  продукции и оборота за отчетный период; материалы анализа выполнения плана оборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период.

    При планировании выпуска продукции  учитывают производственную мощность предприятия, вместимость зала.

    При планировании оборота общественного  питания используются данные о покупательных фондах населения и емкости рынка.

    Планирование  производственной программы предполагает определение перспективных целей планирования, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

- поиск  целей;

- придание цели количественной определенности;

- анализ и упорядочение цели;

-проверка цели на реализуемость;

- принятие решения;

- осуществление целей;

- проверка и уточнение целей.

    Масштабы  планирования зависят от объекта  планирования, типа предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

    Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в том числе оборота) состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

    Формулировка  целей в процессе планирования связывается  с созданием основ мотивации  и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.

    По  возможности измерения цели планирования подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.

    Классификация экономических целей:

- результативные (степень использования мощностей  предприятия питания; качество  обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; вместимость зала, качество продукции);

- количественные (объем и состав оборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; оборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

- финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; соотношении собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

    Качественные  цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические  цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

    Важными исходными данными для разработки планов оборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов, предполагаемые изменения контингента потребителей, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи и т.п.

    План  оборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

    К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции  относятся:

- метод, используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях с  изменяющимся контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплектности.

    На  предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный континент потребителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени, данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд на одного человека в день рассчитывается по формуле 1:

ВБ = К ×ВБ : (Чп ×Д),                                                                                                     (1)

где:

ВБ – выпуск блюд на одного человека в день, тыс. блюд;

К – Коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного  питающегося;

ВБ – реализация блюд в отчетном периоде, тыс.блюд;

Ч –  численность питающихся в среднем  за день в отчетном периоде;

Д –  количество дней работы предприятия в отчетном периоде

    Коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а так же степени удовлетворения спроса потребителей на эти блюда.

    По  полученному результату, рассчитывается годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле (2):

ВБ = ВБ × Ч × Д,                                                                                                                (2)

где:

ВБ – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;

Д – количество дней работы предприятия в плановом периоде.– количество дней работы предприятия в плановом периоде

    Вместимость зала предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приеме пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия.

     Вместимость зала обеденного зала (чел.) определяется по формуле 3 или по формуле 4: 

ВЗ_макс =                                                                                                                        (3)

Или

ВЗ_макс =                                                                                                                          (4) 

где:

ВЗ –  вместимость зала, чел.;

ВР –  продолжительность работы предприятия  за день, мин.;

Чм – число мест;

ВП –  время приема пищи одним посетителем, мин;

S – площадь обеденного зала, м²;

Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²)

    Вместимость зала предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому находится коэффициент использования пропускной способности обеденного зала по формуле 5

Квз=   ×100                                                                                                       (5)

где:

Квз –  коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

ВЗфакт  – вместимость зала фактическая, чел.;

ВЗмакс  – Вместимость зала максимальная, чел

    Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

    Годовой (квартальный, месячный) план выпуска  блюд рассчитывается по формуле 6:

ВБп = ВЗ _макс× Квз × Бп × Дп,                                                                                          (6)

где:

ВЗ  _макс. – максимальная вместимость зала;

Квз –  коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

 Бп – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде

    Другим  показателем, характеризующим интенсивность  потока потребителей и пропускную способность  предприятия, является оборачиваемость одного места на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм.                                                                                                                     (7)

где:

Ом – оборачиваемость одного места;

Чп – число посетителей;

Чм – число мест

      Этот  показатель определяется исходя из максимального количества посетителей, а затем рассчитывается коэффициент оборачиваемости по формуле 8:

Ко= Ом _факт / Ом _макс                                                                                                    (8)

где:

Ко – коэффициент оборачиваемости одного места;

Ом  _факт – фактическая оборачиваемость одного места;

Ом  _макс – максимальная оборачиваемость одного места

    Один из методов определения плана выпуска первых блюд - определение плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни ресторана и коэффициента ее использования.

    Производственная  мощность рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и  рассчитывается по формуле 9:

М =                                 ,                                                                                                    (9) 

где:

В – продолжительность  работы ресторана, мин;

П – время  простоя оборудования, мин;

в– средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок – емкость котлов, л;

Об – емкость одного блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов

    Производственная  мощность – величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение  оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

    Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности формула 10:

К = ВБ _факт / М.                                                                                                                (10)

где:

К –  коэффициент мощности кухни;

ВБ _факт – выпуск блюд фактический, блюд;

М –  мощность кухни

    При планировании стоимостных показателей  оборота используется коэффициент эластичности - формула 11:

Кэ = ТПпт : ТПрт                                                                                                             (11)

где:

Кэ –  коэффициент эластичности;

ТПпт – темп прироста оборота по покупным товарам;

ТПрт – темп прироста розничного оборота

    Коэффициент эластичности показывает, на сколько  процентов возрастает оборот по покупным товарам, если розничный оборот увеличится на 1%. Темп прироста рассчитывается по формуле 12.