Планирование товарных запасов на предприятии питания

     Содержание 

     Введение

     Глава 1. Планирование товарных запасов на предприятии питания

1. Товарооборот общественного питания
2. Цели и принципы планирования товарных запасов
3. Методы планирования товарных запасов

Глава 2. Планирование показателей товарных запасов на примере ресторана «Рим»

2.1 Организационно-правовая  характеристика деятельности ресторана  «Рим»

2.2 Анализ  товарооборота предприятия

2.3 Планирование  товарных запасов

2.4 Планирование  снабжения товарами ресторана  «Рим»

Заключение

Список  литературы

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     На  сегодняшний день, рынок общественного  питания, является одним из самых  быстрорастущих рынков России.

     В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения  предприятия служит его возможность  рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

     Подобный  эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при  котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

     Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

     Вместе  с тем, анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.

     Товарооборот  относится к числу важнейших  показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

     Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В  его состав входит сумма продажи  товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.

     Актуальность  выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций.

     К задачам анализа продукции и  товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и  по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

     Цель  данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

     В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

     - провести анализ теории понятий  продукции и товарооборота на предприятия общественного питания с экономической точки зрения;

     - рассмотреть объем, динамику и скорость продукции в структуре товарооборота коммерческого предприятия общественного питания;

     - охарактеризовать ряд показателей  товарооборота и выпуска продукции  в отрасли общественного питания;

     - определить основные направления в планировании товарного оборота и выпуска продукции на предприятиях общепита;

     - на примере реального предприятия общественного питания рассмотреть производственно-экономическую характеристика продукции и товарооборота;

     - проанализировать ассортимент и  показатели формирующие продуктовую  номенклатуру кафе;

       - провести комплексный анализ товарооборота в зависимости от факторов влияния.

     Объектом  исследования является: производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Белый олеандр».

     Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Планирование товарных запасов на предприятии  питания. 

     1.1 Товарооборот общественного  питания

     Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий  питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:

     -     данные о развитии деятельности  предприятия:

     - численность населения и состав  контингента потребителей; перспективы  изменения этих показателей; обеспеченность  населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

     - результаты экономического анализа  товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

     - перспективы изменения материально  – технической базы самого  предприятия: состав и структура  сети (открытие новых мест реализации  или их закрытие, изменение режима  работы или числа мест); внедрение  нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции);

     - результаты изучения микроспроса;

     - прогнозируемый индекс цен;

     При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.

     Товарооборот  общественного питания выражает экономически отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

     - реализации продукции собственного  производства;

     - продажи покупных товаров.¹

     Основным  показателем деятельности предприятия  общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

     Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем  производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

     Оптовый товарооборот – это продажа готовой  продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

     Розничный товарооборот – это продажа продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

     К обеденной продукции относят  первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

     Покупные  товары – это товары, приобретаемые  предприятием питания со стороны  и продаваемые потребителям без  обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие). Классификация товарооборота показана в приложении 1.

     Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключается  в следующем:

     - товарооборот является объемным  показателем, характеризующим масштабы  деятельности предприятия;

     - по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

     - товарооборот в расчете на  душу населения характеризует  один из аспектов жизненного  уровня населения;

     - по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

     - по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и  планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.)². 

     1.2  Цели и принципы  планирования товарных  запасов

     План  товарооборота и выпуска продукции  является одним из основных экономических  показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

     Планирование  товарооборота можно осуществить  двумя этапами. Первый этап включает:

     - планирование товарооборота предприятия;

     - планирование оборота по реализации  продукции собственного производства;

     - планирование оборота по реализации  продукции покупных товаров;

     - распределение плана товарооборота  по кварталам, месяцам.

     Второй этап включает:

     - планирование оборота по реализации  продукции собственного производства;

     - планирование оборота по реализации  покупных товаров;

     - расчет плана товарооборота в  целом как суммы реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров;

     - распределение плана товарооборота  по кварталам, месяцам.³

     В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации  плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

     Ожидаемое выполнение плана за текущий год  определяется на основе данных о его  фактическом выполнении за 9 месяцев  и планового задания на оставшийся период до конца года.

     Следующим этапом плановой работы является определение  и обоснование темпов изменения  товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный  момент. При расчете темпов изменения  используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

     1)метод  скользящей средней

     2)метод  расчета среднегодовых темпов  роста.

     Если  в процессе расчета среднегодовой  темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается  тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

     -проведение  рекламных мероприятий;

     -изменение  форм обслуживания;

     -расширение  ассортимента продукции на основе  изучения спроса;

     -предоставление  дополнительных услуг.

     В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению недостатков.⁴ 

     1.3 Методы планирования  товарных запасов

     Планирование  оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

     1)планирование  оборота по обеденной продукции;

     2)планирование  оборота по реализации прочей  продукции собственного производства.

     Оборот  по обеденной продукции планируется  на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

     Расчет  товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной  численности потребителей и числа  дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и  цену одного блюда по формуле

     Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

     где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

     Цбл.-цена блюда

     Пример. Численность потребителей столовой в день 50 чел. Столовая работает 300 дней, число блюд на одного посетителя в  среднем 2,5, средняя цена блюда 20,5 рублей. Отсюда плановый товарооборот 50*300*2,5*20,5=768,75т.р.

     При обосновании планируемого числа  блюд на одного потребителя учитывают  фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого  показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

     Среднедневное число потребителей в плановом периоде  определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

     Расчет  на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

     Рпл=М*Кисп*Цбл*Д

     где М - производственная мощность, шт.

     Кисп  – коэффициент использования  мощности

     Мощность  рассчитывается по формуле

     М= з

     где В – продолжительность работы цеха (мин)

     П – простои (мин)

     в - средняя продолжительность варки (мин)

     п – время подготовительно-заключительных работ (мин)

     Ок - емкость котлов (л)

     Об  – объем одного блюда (л)

     Кз  – коэффициент заполнения котлов

     При обосновании коэффициента использования  производственной мощности (К) учитывают  данные о фактическом использовании  за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

     Расчет  товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности  предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу

     Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

     Пропускную  способность определяют по формуле

     ПС= м

     где В – время работы торгового  зала, мин.

     t – время обслуживания одного  посетителя, мин.

     Чм – число мест.

     Пример.  Число мест 220/2=110

     Плановая  пропускная способность 480 чел.

     ПС= чел.

     Кпс=1320/480*100=275%

     Отсюда  следует, что пропускная способность  используется очень эффективно.

     Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.

     Планирование  коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения  за счет изменения форм организации  обслуживания.

     После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

     Расчет  выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

     1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

     2. Рассчитывают темпы изменения  выпуска каждого вида блюда  в планируемом году исходя  из:

     - анализа динамики этого показателя  за предшествующие периоды; - производственных возможностей предприятия;

     - перспектив снабжения сырьем  и товарами.

     Расчет  выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

     Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

     Плановое  меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент  и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При  этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

     На  основании составленного планового  меню определяют объем среднедневной  реализации блюд по каждой группе, затем  этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

     После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной  продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда  в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

     Пример. Средняя цена 1 блюда в текущем  году составила 25,5 руб. В планируемом  периоде средняя цена 1 блюда возрастет  на 30% и составит 25,5*130/100 = 33,15 (руб.). При  плане выпуска 1575 тыс. бл. оборот по обеденной продукции составит 1575000x33,15=52211,25 (тыс. руб.).

     После определения объема реализации обеденной  продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных  и стоимостных показателях.

     При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый  год. При корректировке ориентируются  на необходимость увеличения объемов  выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.⁵ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Планирование показателей  товарных запасов  на примере ресторана «Рим» 

2.1 Организационно-правовая  характеристика деятельности  ресторана «Рим»

     Общество  с ограниченной ответственностью «РиМ» (ресторан «Рим») создано в 2003 году и  зарегистрировано в Едином государственном  реестре юридических лиц. Ресторан располагается в г. Ессентуки по улице Гоголя 8. «Рим» является предприятием с полным циклом производства. Режим работы с 10.00 до 24.00. Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

     В состав ресторана «Рим» входят следующие  помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

     Ресторан  «Рим» возглавляет директор. Связь  между директором и основными  подразделениями линейная, а затем  подчинение происходит по функциональному  признаку. В целом структура управления рестораном «Рим» отвечает предъявляемым  к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.