Агентство по образованию и науке 

Южно-Уральский  государственный университет

Кафедра «Бухгалтерский учет и финансы»

Планирование  товарооборота предприятия общественного питания

Курсовая  работа по курсу

«ЭКОНОМИКА предприятия»

Руководитель: ___________________________ 

____________________________Харькова  О.В. 

                                                                Автор работы

                                                                Студентка группы 320-Кз 

                                                                Казанцева Ю.А. 
 
 
 
 

Челябинск 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАДАНИЕ

на  курсовую работу студентки

___________________________________________________________________

Группа ___________________________________________________________ 

1 Дисциплина: «Экономика предприятия» ________________________ 

2 ТЕма работы: «планирование  товарооборота предприятия  общественного питания»_________________________________________ 

3 срок сдачи студентом  законченной работы __________2010 года 

4 перечень вопросов, подлежащих разработке

     1 Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика;

     2 Товарооборот общественного  питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация;

     3 Цели, принципы и  этапы планирования товарооборота;

     4 Основные методы  планирования товарооборота и  их характеристика ;

     5 Многовариантные  подходы к планированию оборота  по продукции собственного производства;

     6 Планирование оборота  по реализации покупных товаров;

     7 Пути роста товарооборота  общественного питания в современных условиях 8 СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ;

     9 АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ОБОРОТА СТОЛОВОЙ. 
 

Введение

     Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

     Общественное  питание по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания – это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.

     Целью изучаемой темы является комплексное  изучение сущности и видов товарооборота, таких как оптовый и розничный, товарооборот по собственной продукции  и по покупным товарам. Особое внимание уделяется методам и этапам планирования, таким как: планирование на основе численности потребителей, планирование на основе мощности кухни и планирование по пропускной способности торгового зала.

     А чтобы предприятие успешно существовало на рынке и смогло составить конкуренцию  другим предприятиям питания необходимо иметь большие доходы. Увеличение этих доходов прямо пропорционально росту товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

     Товарооборот  и его планирование играет не малую  роль в существовании предприятия  общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической  составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развиваться.

     Цель  курсовой работы – провести анализ процесса планирования товарооборота на предприятии общественного питания.

     Задачи  курсовой работы:

     - рассмотреть планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика;

     - рассмотреть товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация;

     - изучить цели, принципы и этапы планирования товарооборота;

     - выявить основные методы планирования товарооборота и их характеристика;

     - рассмотреть подходы к планированию оборота по продукции собственного производства;

     - рассмотреть планирование оборота по реализации покупных товаров;

     - наметить пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях;

     - провести анализ товарооборота на примере конкретного предприятия общественного питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЛАНИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Планирование товарооборота предприятий питания, экономические предпосылки, методы и их характеристика

     Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий  питания включает в себя определение  приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:

     - данные о развитии деятельности  предприятия:

     численность населения и состав контингента  потребителей; перспективы изменения  этих показателей; обеспеченность населения  сетью общественного питания; наличие  других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

     - результаты экономического анализа  товарооборота и выпуска продукции  в предприятии за ряд предшествующих  лет;

     - перспективы изменения материально  – технической базы самого  предприятия: состав и структура  сети (открытие новых мест реализации  или их закрытие, изменение режима  работы или числа мест); внедрение  нового оборудования, форм организации  производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции);

     - результаты изучения микроспроса;

     - прогнозируемый индекс цен;

     При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.

1.2 Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация

     Товарооборот  общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

     - реализации продукции собственного  производства;

     - продажи покупных товаров.

     Основным  показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

     Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

     Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

     Розничный товарооборот – это продажа продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

     К обеденной продукции относят  первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

     Покупные  товары – это товары, приобретаемые  предприятием питания со стороны  и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие). Классификация товарооборота показана в приложении 1.

     Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключается  в следующем:

     - товарооборот является объемным  показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

     - по удельному весу товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона, отрасли можно судить  о доле предприятия на рынке;

     - товарооборот в расчете на  душу населения характеризует  один из аспектов жизненного уровня населения;

     - по доле товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона  определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если  удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает  30%);

     - по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

1.3 Цели, принципы и этапы планирования товарооборота

     План  товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

     Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает:

     - планирование товарооборота предприятия;

     - планирование оборота по реализации  продукции собственного производства;

     - планирование оборота по реализации  продукции покупных товаров;

     - распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.

     Второй  этап включает:

     - планирование оборота по реализации  продукции собственного производства;

     - планирование оборота по реализации  покупных товаров;

     - расчет плана товарооборота в  целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

     - распределение плана товарооборота  по кварталам, месяцам.

1.4 Основные методы планирования товарооборота и их характеристика

     В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

     Ожидаемое выполнение плана за текущий год  определяется на основе данных о его  фактическом выполнении за 9 месяцев  и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

     После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму  ожидаемого выполнения плана, учитывающую  все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в  планированном периоде.

     Следующим этапом плановой работы является определение  и обоснование темпов изменения  товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный  момент. При расчете темпов изменения  используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

     1)метод  скользящей средней

     2)метод  расчета среднегодовых темпов  роста.

     Если  в процессе расчета среднегодовой  темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается  тенденция к снижению физического  объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

     -проведение рекламных мероприятий;

     -изменение  форм обслуживания;

     -расширение  ассортимента продукции на основе  изучения спроса;

     -предоставление  дополнительных услуг.

     В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые  позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению недостатков.

     Планирование  на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований.

     Для определения объема товарооборота  необходимо рассчитать:

     1)среднюю  цену одной покупки в отчетном  периоде, которая рассчитывается по формуле

     2)число  потребителей в планируемом периоде.  При расчете числа потребителей  учитывают число работающих, степень  охвата услугами общественного  питания, перспективы изменения  численности и степени охвата  услугами.

     Методы  расчета численности:

     1)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих  дней

     2)реализацию 2 блюд разделить на количество  блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во  рабочих дней

     3)выручку  разделить на цену покупки

     Плановую  сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле

     Рпл.=Чпл.*Цср.*Д..

     где Чпл. – планируемая среднедневная  численность потребителей, чел.

     Д – число рабочих дней предприятия  в планируемом периоде, дн.

     Данные  методы позволяют определить общий  объем товарооборота с достаточной  степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции собственного производства и по покупным товарам и суммирование этих показателей.

1.5 Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства

     Планирование  оборота по реализации продукции  собственного производства складывается из 2-х этапов:

     1)планирование  оборота по обеденной продукции;

     2)планирование  оборота по реализации прочей  продукции собственного производства.

     Оборот  по обеденной продукции планируется  на основе производственной программы  предприятия (выпуска блюд в натуральном  исчислении), поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

     Расчет  товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения средневной численности потребителей и числа  дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле

     Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

     где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

     Цбл.-цена блюда

     При обосновании планируемого числа  блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

     Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

     Расчет  на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

     Рпл=М*Кисп*Цбл*Д

     где М - производственная мощность, шт.

     Кисп  – коэффициент использования  мощности

     Мощность  рассчитывается по формуле

     М= з 

     где В – продолжительность работы цеха (мин)

     П – простои (мин)

     в - средняя продолжительность варки (мин)

     п – время подготовительно-заключительных работ (мин)

     Ок - емкость котлов (л)

     Об  – объем одного блюда (л)

     Кз  – коэффициент заполнения котлов

     При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

     Расчет  товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности  предприятия. Для расчета выпуска  блюд этим методом используют формулу

     Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

     Пропускную  способность определяют по формуле

     ПС= м

     где В – время работы торгового  зала, мин.

     t – время обслуживания одного  посетителя, мин.

     Чм  – число мест.

     Планирование  коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

     После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и  т.д.). Расчет производят путем умножения  количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

     Расчет  выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

     1. Определяют ожидаемое выполнение  плана по выпуску блюд в  текущем году в ассортименте.

     2. Рассчитывают темпы изменения  выпуска каждого вида блюда  в планируемом году исходя из:

     - анализа динамики этого показателя  за предшествующие периоды; - производственных  возможностей предприятия;

     - перспектив снабжения сырьем  и товарами.

     Расчет  выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

     Расчет  выпуска блюд на основе планового  меню требует большого количества информационного  материала.

     Плановое  меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

     На  основании составленного планового  меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

     После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

     После определения объема реализации обеденной  продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

     При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

1.6 Планирование оборота по реализации покупных товаров

     После составления плана выпуска продукции  собственного производства разрабатывают  план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может  быть определен несколькими методами.