Планування в системі управління на прикладі ресторану “Оазис”
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Навчально-науковий інститут екології, природоохоронної діяльності та туризму ім. В.Чорновола
НУ “Львівська Політехніка”
Кафедра менеджменту та природоохоронної діяльності
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни “Планування діяльності організацій турсфери”
на тему: “Планування в системі управління на прикладі ресторану “Оазис”
Студентка групи МЕ-411
Дідик Мар’яна
Керівник
Данько Т.І
Львів 2011
ЗМІСТ
Вступ
Розділ 1. Теоретико-методологічні засади планування діяльності підприємства ресторанного бізнесу
1.1 Методологічні основи планування. Види планів та їх класифікація.
1.2 Формування стратегічного плану
1.2.1 Вибір цілей та місії
Розділ 2. Аналіз стану організації та планування маркетингової діяльності ресторану «Оазис»
2.1 Загальна характеристика ресторану «Оазис»
2.2 Аналіз зовнішнього
та внутрішнього середовища
2.3 Оцінка ефективності планування в управлінні рестораном
Розділ 3.Рекомендації щодо покращення роботи ресторану «Оазис»
3.1 Удосконалення системи якості надання послуг рестораном.
3.2 Підвищення
конкурентоспроможності
Висновки
Список використаних джерел
ВСТУП
Стратегічне планування - це процес розробки стратегій, планів і управління організацією для успішної її реалізації. Організації і керівники, які мислять стратегічно, дивляться вперед і визначають напрямок, в якому вони хочуть рухатися. Не дивлячись на свою впевненість, що бізнес, як і керівники, повинен працювати добре і прямо зараз, щоб добре розвиватися в майбутньому, їх цікавить більш широкий спектр проблем, з якими вони зустрічаються, і загальний напрямок, в якому вони повинні рухатися, щоб вирішувати ці проблеми.
Менеджмент вчить тому, як, знаючи прийоми, способи і шляхи вирішення тих або інших управлінських завдань, добитися успіху для конкретного підприємства, будь воно державним, кооперативним, змішаним, акціонерним суспільством і так далі.
У керівників, які мислять стратегічно повинно бути широке і довгострокове бачення перспектив руху. Але вони повинні також розуміти, що саме вони відповідають, по-перше, за планування розміщення засобів способом, найбільш корисним для впровадження стратегії і, по-друге, за те, щоб управління будувалось, додаючи значну вартість до результатів, які отримує організація.
Не існує стратегії, єдиної для всіх компаній, так само, як і не існує єдиного універсального стратегічного управління. Кожна фірма унікальна у своєму роді, тому і процес вироблення стратегії для кожної фірми унікальний, тому що він залежить від позиції фірми на ринку, динаміки її розвитку, її потенціалу, поводження конкурентів, характеристик виробленого нею товару або послуг, що виробляються цією фірмою, стану економіки, культурного середовища і ще багатьох факторів.
Головне завдання управління - налагодження ефективної діяльності фірми на ринку на найближчу і дальні перспективи. Управління шляхом постановки і реалізації цілей здійснюється з урахуванням оцінки потенційних можливостей фірми, її забезпеченості необхідними ресурсами, умов конкурентної боротьби.
Метою курсової роботи є дослідження ефективності системи планування на підприємстві ресторанного бізнесу.
Об'єкт дослідження в даній курсовій роботі – ресторан “Оазис”.
Процес планування – це мистецтво, мистецтво приймати правильні рішення, що сприятимуть розвитку та процвітанню підприємства. Яка б підготовча робота не була проведена, яка б повна інформація не була зібрана, планові рішення мають завжди елемент творчості, а суть їх багато в чому залежить від особистості керівника.
Оскільки планування – це попереднє прийняття рішення, то його роль особливо зростає в ринкових умовах господарювання і нині на підприємствах це все більш розуміють. В умовах ринкової економіки планування для підприємців стає засобом забезпечення становлення та розвитку бізнесу, необхідною складовою для приведення діяльності у відповідність до вимог ринку. Планування забезпечує підприємцю основу для прийняття правильних управлінських рішень та знижує ризик, сприяє пошуку найбільш придатних напрямів дій.
РОЗДІЛ 1. Теоретико-методологічні засади планування діяльності підприємства ресторанного бізнесу
1.1 Методологічні основи планування. Види планів та їх класифікація.
Планування являється однією з основних функцій стратегічного управління. Воно представляє собою процес прийняття управлінських рішень відносно стратегічного передбачення (формування стратегій), розподілу ресурсів, адаптації компанії до зовнішнього середовища, внутрішньої організації.
Стратегічне планування забезпечує основу для всіх управлінських рішень, функції організації, мотивації і контролю, орієнтовані на розробку стратегічних планів. Процес стратегічного планування забезпечує основу для управління членами організації.
Стратегічне
планування - це процес визначення
головних цілей організації,
Стратегічне планування має на меті довгострокове забезпечення результативності підприємства і освоєння його нових можливостей. Для цього необхідно, перш за все, найбільш повно враховувати зміни в навколишньому середовищі, які являють собою потенційні загрози і майбутні можливості для підприємства. Потрібно передбачити непідконтрольні сили, критичні тенденції з боку оточення та обмежити їх можливий вплив на підприємство.
Планування притаманне загалом усім сферам життя суспільства. Однак особливо актуальним воно є для складних ієрархічно структурованих систем, що забезпечують різноманітну економічну діяльність. Сучасне підприємство уявляється нині як надскладна відкрита соціально-технічна система, пов’язана специфічними відносинами з навколишнім середовищем. Об’єктом планування є його діяльність, здійснення різновидів якої потребує цільової орієнтації, визначеної в часі та засобах досягнення цілей.
Цілі функціонування підприємства — це чітко й однозначно сформульовані наміри, подані у вигляді переліку основних показників, які підлягають досягненню й зазвичай мають кількісну оцінку. Вони задають напрям розвитку підприємства й відображають бажаний стан, якого необхідно досягти в майбутньому. Цілі можна визначити як кінцеві економічні результати діяльності підприємства, які воно планує отримати в заздалегідь установлені терміни.
Місце планування та його зміст в аспекті управлінської діяльності можна уточнити, ґрунтуючись на іншій концепції, притаманній французькій школі управління. Згідно з нею розрізняють такі різновиди управлінських процесів: планування, регулювання й так званий пілотаж (чисте управління).
Між окремими процесами, звісно, не існує чітких розмежувань. Процеси управління розглядаються від загального рівня (планування) до конкретного (регулювання). Це означає певну послідовність у здійсненні процесів: спершу визначають напрями розвитку підприємства, потім — способи досягнення мети, а відтак розглядають заходи. Отже, можна виокремити такий важливий момент: те, що для певного процесу є етапом рішення чи виконання рішення, може виявитися завданням для процесу, що відбувається на нижчому рівні управління підприємством. І навпаки, проблеми, що виникають на стадії «пілотажу» чи регулювання, можуть поставити під сумнів процеси, що відбуваються на вищій стадії. Виникають так звані петлі зворотної дії, що, з одного боку, сприяють підвищенню гнучкості управління, а з іншого — подовжують процес управління та збільшують його вартість. Тому краще уникати зайвих проблем, запобігаючи їх виникненню, аніж пасивно чекати їхньої появи.
Якщо зовнішнє середовище підприємства характеризується зменшенням рівня передбачуваності, то це зумовлює необхідність урахування ризикованості рішень, що приймаються. Настання тієї чи іншої ситуації передбачається багатоваріантними розрахунками майбутніх результатів впливу різноманітних чинників. У разі частої повторюваності ситуацій може бути розрахована ймовірність настання цільового ефекту як статистична величина. Якщо ж це неможливо, то виходять з об’єктивної оцінки ймовірності. Оптимальним варіантом рішення вважається та альтернатива, яка в результаті послідовного (попарного) порівняння з іншими має найбільший ефект — найвищий сумарний ступінь досягнення мети. Для оптимізації можна скористатися таким інструментом, як матриця прийняття рішень.
За обставин, що не дають змоги визначитися з імовірністю настання тієї чи іншої ситуації, рішення приймають за умов невизначеності, що передбачає вибір. Однак при цьому варто мати на увазі, що поняття тотальної невизначеності майже не має сенсу, оскільки суб’єктивне визначення ймовірності принципово завжди можливе.
Розрізняють такі види (форми) планування і відповідно види планів:
1. З погляду
обов'язковості планових
Директивне планування - це процес прийняття рішень, які мають обов'язковий характер (силу закону) для об'єктів планування. Директивні плани мають адресний характер і відзначаються надмірною деталізацією.
Індикативне планування є антиподом директивного, тому що індикативний план не має обов'язкового для виконавця характеру. Це найпоширеніша в усьому світі форма державного планування макроекономічного розвитку.
2. Залежно від
тривалості планового періоду
розрізняють перспективне і
Перспективне планування на підприємстві буває довгострокове (стратегічне) і середньострокове. Довгострокове планування охоплює період більше п'яти років, наприклад 10; 15; 20. Такі плани визначають довгострокову стратегію підприємства, включаючи соціальний, економічний, науково-технічний розвиток.
Середньострокове планування здійснюється на період від двох до п'яти років. На деяких підприємствах середньострокове планування поєднують з поточним. У цьому разі складають так званий перехідний п'ятирічний план, в якому перший рік деталізується до рівня поточного плану і є по суті короткотерміновим планом.
Поточне планування полягає в розробці річних планів на всіх рівнях управління підприємством та з усіх напрямів його діяльності, а також планів на коротші періоди (квартал, місяць).
3. За змістом
планових рішень виділяють: стр
Стратегічне планування, як правило, орієнтується на довгострокову перспективу і визначає основні напрями розвитку об'єкта господарювання. У результаті такого планування підприємство ставить перспективні цілі й розробляє засоби їх досягнення.
У тактичних планах відображаються заходи, спрямовані на розширення виробництва і підвищення його технічного рівня, оновлення і зростання якості продукції, якомога повніше використання науково-технічних досягнень
Оперативно-календарне планування є завершальним етапом у плануванні господарської діяльності фірми. Основним його завданням є конкретизація показників тактичного плану з метою організації повсякденної планомірної і ритмічної роботи підприємства та його структурних підрозділів.
4. За ступенем охоплення об'єктів планування розрізняють:
- загальний план підприємства і плани окремих його підрозділів;
- плани усіх видів діяльності чи цільові плани, що розробляються для якогось одного напряму роботи (виробничий план, фінансовий, план маркетингу).
5. За черговістю в часі виокремлюють:
- упорядковане планування, за якого після завершення одного плану розробляють інший;
- перехідне планування, коли
після закінчення певного
- позачергове (евентуальне) планування, коли план розробляють за необхідності, наприклад, у разі реконструкції або санації підприємства.
Стратегічний план має кілька «зрізів»
«часовий» — передбачає існування довгострокових планів, проектів і програм (останні за термінами можуть бути більш або менш тривалими відносно загальної системи стратегічного планування); інструментами для виконання стратегічних планів є середньо та короткострокові плани та бюджети.
«функціональний» — визначає напрямки та темпи розвитку (скорочення) окремих функціональних підсистем підприємства (маркетинг, виробництво тощо);
«ресурсний» — визначає потреби та можливості забезпечення окремими видами ресурсів певних виконавців для реалізації стратегічних дій;
«виконавчий» — вказує
на коло залучених до виконання стратегічних
заходів ланок і окремих
1.2 Формування стратегічного плану
Основним завданням поточного плану у загальній системі планування на підприємстві є чітке визначення всієї сукупності практичних засобів, необхідних для здійснення намічених стратегічним планом цілей, конкретизованих щодо визначеного планового періоду (року).
За своїм змістом стратегія являється специфічним довгостроковим плановим документом, результатом стратегічного планування.
Стратегії мають ряд
- процес розробки стратегії не завершується якоюсь негайною дією. Він закінчується встановленням загальних напрямків, рухаючись по яких фірма досягне успіху.
- сформульована стратегія використовується для розробки стратегічних проектів методом пошуку. Роль стратегії в такому пошуку заключається в тому, щоб допомогти зосередитись на визначених ділянках і можливостях та відкинути все інше яке несумісне зі стратегією.
- під час формування стратегії не можна передбачити всі можливості, які виникнуть в майбутньому. Тому доводиться користуватись неповною і неточною інформацією.
- поява більш точної інформації спроможна піддати сумнівну обгрунтованість первісного стратегічного вибору. Тому успішне використання стратегії неможливе без зворотного зв’язку.
Однією
з умов формулювання фірмою
своєї стратегії являється
Маючи перед собою такі труднощі, фірма повинна вирішити дві надзвичайно критичні проблеми:
- вибрати новий напрямок росту із багатьох альтернатив, які важко підлягають оцінці.
- направити зусилля численного колективу в потрібне русло.
Відповідь
на ці питання і розкриває
сутність розробки та
В сучасних умовах склад поточного плану, назви та змістове наповнення кожного з розділів, перелік показників визначається підприємством самостійно. Хоча незалежно від складу розділів загальний зміст поточного плану є практично єдиним. Основою, на якій розробляються всі розділи плану підприємства і його підрозділів є план виробництва і збуту продукції. Поточне планування передбачає розробку планів на всіх рівнях управління підприємством та за всіма напрямками його діяльності на більш короткі періоди (квартал, місяць).
Склад розділів
та показників плану залежить від
специфіки і галузевої
В розширеному варіанті поточний план може мати наступні розділи:
- Економічна ефективність виробництва.
- Норми і нормативи.
- Планування виробництва і збуту продукції
- Матеріально-технічне забезпечення підприємства.
- Персонал і оплата праці.
- Планування витрат виробництва.
- Фінансовий план.
- Інновації.
- Інвестиції і капітальне будівництво.
- Соціальний розвиток колективу.
- Охорона природи і раціональне використання природних ресурсів.
Загальний порядок розробки поточного плану є таким. Спочатку кожен із розділів плану розробляється окремо як проектний варіант. Далі відбувається взаємне коригування розділів до повного їх узгодження і збалансованості як за матеріально-фінансовими ресурсами, так і за періодами виконання. Це дозволяє створити динамічну систему взаємозв’язку виробничих, технічних, економічних, операційно-технічних заходів спрямованих на досягнення поставленої мети; передбачити порядок і черговість виконання робіт; встановити терміни і відповідальних виконавців з усього спектру різноманітних операцій, які передбачені планом; визначити джерела і розміри фінансування, а також припустимі витрати щодо кожного заходу, етапу і виду роботи.
У вітчизняній практиці планування носить децентралізований характер і зосереджено практично по всіх функціональних відділах підприємства. Керівництво роботою по економічному плануванню на підприємстві, направлене на організацію раціональної господарської діяльності, виявлення та використання резервів виробництва, виконує планово-економічний відділ (ПЕВ). Він же організовує проведення комплексного економічного аналізу діяльності підприємства, приймає участь в розробці заходів щодо підвищення ефективності виробництва.
1.2.1 Вибір цілей та місії
Стратегічне планування являє собою процес вибору цілей для організації і рішення про те, що варто зробити для їхнього досягнення. Стратегічне планування забезпечує основу для всіх управлінських рішень. Стратегічні плани повинні розроблятися з загально-фірмових, а не з індивідуальних позицій. Існує стійка позитивна кореляція між формальним плануванням і успіхом організації. Ключовими компонентами стратегічного планування є цілі, вказівки для прийняття рішень і основні етапи процесу планування. Першим і, ймовірно, самим вирішальним плановим рішенням є вибір цілей для організації — її місії і конкретних цілей, що забезпечують її виконання. Першорядною метою організації є здійснення її місії, тобто змісту її існування.
Місія повинна бути офіційно сформульована і про неї повинно бути повідомлене співробітникам організації. Місія служить як орієнтир, на якому керівники засновують свої рішення. Вибір занадто вузької цілі може звузити можливості керівництва знаходити альтернативи при прийнятті рішень. Вибір занадто великої місії може зашкодити успіхові організації. Цілі повинні бути конкретними і вимірними, орієнтованими в часі, довгостроковими або короткостроковими, досяжними.
Якщо місія завдає загальні орієнтири, напрями функціонування організації, які виражають суть її існування, то конкретні кінцеві положення, до яких прямує організація, фіксуються у вигляді її цілей, тобто, кажучи інакше, цілі - це конкретний стан окремих характеристик організації, досягнення яких являється для неї бажаним та на досягнення котрих направлена її діяльність.
Обґрунтовані
цілі є найважливішим компонентом еф
Процес встановлення цілей в різних організаціях проходить по-різному. В одних організаціях встановлення цілей повністю централізоване, в інших організаціях може бути повна децентралізація. Існують організації, в яких процес встановлення цілей носить проміжний між повною централізацією і повною децентралізацією характер. Кожний з даних підходів має свою специфіку, свої переваги й недоліки. Так, у випадку повної централізації при встановленні цілей всі цілі визначаються найвищим рівнем керівництва організації. При такому підході всі цілі підпорядковані єдиній орієнтації. В той же час у цього підходу є суттєві недоліки, суть одного з них полягає в тому, що на нижніх рівнях організації може виникати несприйняття цих цілей і навіть опір.
РОЗДІЛ 2. Аналіз стану організації та планування маркетингової діяльності ресторану «Оазис»
2.1 Загальна характеристика ресторану «Оазис»
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Ресторан
– це заклад ресторанного
Основним видом діяльності ресторану “Оазис” є виробництво продукції громадського харчування та надання послуг. Ресторан «Оазис» має приватну форму власності і працює на ринку послуг понад 7 років, надаючи відповідний рівень сервісу споживачам.
За потужністю ресторан
Кантрі зал- створений в стилі кантрі, що дозволяє відчувати себе вільно і ближче до природи. Дерев’янні столи та крісла ручної роботи нагадують кадри з вестернів, це ідеальний приклад екстер’єру в інтер’єрі. Відпочиваючи тут, Ви не відокремлюєтеся від природи і навіть якщо дощитиме, в Оазисі збережеться атмосфера тепла та затишку. Зал вміщує понад 100 осіб.
Бенкетний зал - вміщує до 150 осіб,та повністю відповідає урочистості. Елегантність та вишуканість, відчуття свята і радості викликає весільна зала, ніжні пастельні кольори додадуть гармонію вашому настрою
VIP зал - за своїм характером подібний королівський палац. Майстерне оформлення залу, нагадує радше резиденцію президента, а ніж зал ресторану. Для офіційних прийомів, корпоративних вечірок, ділових зустрічей, та вишуканих обідів і вечерь. Будь-яке свято тут, стане незабутнім навіть для вибагливих клієнтів.
Фуршетний зал -у роль фуршетного залу може виступити будь-який зал нашого ресторану, завдяки майстерній роботі персоналу.
Десертний зал -невеликий зал, де можна розмістити десертний стіл.
Літня тераса.-Літня тераса уособлює собою справжній куточок природи посеред міського ландшафту,за що ресторан і носить горду назву Оазис! Тут тече невеличкий водоспад,ростуть красиві верби,між якими розташовано 16 альтанок,де можна провести теплий літній вечір у компанії друзів,скористатися мангалом для приготування шашлику,попиваючи прохолоджуючі напої.
Дитячий майданчик - для людей котрі забажають відвідати чарівну літню терасу,або ж просто прийти в ресторан зі своїми дітками поблизу альтанок розташовані дитяча гірка та гойдалка,не варто також боятися залишати діток на одинці,адже у ресторані працює професійний аніматор,котрий розважить ваших дітей і не дасть їм засумувати. Заклад ресторанного господарства розташовується в межах транспортної та пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.
Ресторан працює з 12 до 24 год., надаючи послуги харчування та з організації свят, бенкетів,весіль, дитячих свят тощо. Відповідно до виконуваних офіціантом операцій, ресторан надає послуги повного обслуговування. Часткове ж обслуговування здійснюється, як правило, за типом «шведського столу» і за фуршетними столами-буфетами, але даний заклад надає такі види послуг. Повне обслуговування забезпечує високу культуру обслуговування, що досить ефективно використовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговування у вечірній час.
Додаткові послуги:
-обслуговування весіль, корпоративів,
семінарів, конференцій, дитячих свят;
вище перечисленні послуги
надаємо і на виїзд;
-доставка страв кухні на замовлення;
-караоке;
-перегляд спортивних передач
на плазмових екранах;
-паркування;
-кальян;
-WI-FI;
Фірмові страви:
-Форель з овочами запечена
у фользі,
-Форель на мангалі,
-Окунь по-сихівськи,
-Вареники,
-М'ясо запечене у селянській кухні,
-Шашлик на мангалі (10 видів)
-салат «Цезар»
-гаряче морозиво,
-Піца на дровах.
В ресторані “Оазис” по штатному розкладу працює 3 чоловіка: директор, бухгалтер, менеджер. Інший персонал підприємства працює на контрактній основі згідно чинного законодавства України.
2.2 Аналіз зовнішнього та внутрішнього середовища ресторану
Будь-яка організація знаходиться і функціонує в середовищі. Кожна дія усіх без винятку організацій можливо тільки в тому випадку, якщо середовище допускає її здійснення. Внутрішнє середовище організації є джерелом її життєвої сили. Вона укладає в собі той потенціал, що дає можливість організації функціонувати, а отже, існувати і виживати у визначеному проміжку часу. Але внутрішнє середовище може також бути і джерелом проблем і навіть загибелі організації в тому випадку, якщо вона не забезпечує необхідного функціонування організації.
Аналіз середовища звичайно вважається вихідним процесом стратегічного управління, тому що він забезпечує базу для визначення місії і цілей фірми і для вироблення стратегій поводження, що дозволяють фірмі виконати місію і досягти своїх цілей. Аналіз середовища припускає вивчення трьох її частин:
