Плавленные сыры. 2

                                             СОДЕРЖАНИЕ:

          Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта на основе

 маркетинговых исследований  

проектирования

2. Технологическая часть
0. Характеристика сырья и основные направления его 

     переработки

     2.2 Физико-химические  и биологические аспекты

      выбранных  способов и технологических режимов

      производства  плавленых сыров

     2.2.1 Технологический процесс производства плавленых сыров

     2.3 Обеспечение  качества и безопасности вырабатываемой

     продукции

     2.4 Материальные  расчеты плавленых сыров

     2.5 Подбор  и расчет технологического оборудования  и

     организация  ПРТС работ

     2.5.1 Подбор  и расчет технологического оборудования

     2.5.2 Организация  ПРТС работ

     2.6 Компоновочное  обеспечение проекта

     2.7 Санитария  и гигиена производства плавленых  сыров

     3    Техническая часть

     3.1 Холодо- и теплоснабжение

     3.2 Безопасность  и экологичность проекта

     4    Бизнес-план

     4.1 Резюме

     4.2 Рынки  и маркетинг

     4.3 Производственный  план

     4.4 Оценка  риска

     4.5 Финансовый  план

           Анализ принятых в дипломном  проекте технических решений

     Список  используемой литературы

      Приложение

     ВВЕДЕНИЕ

     В России  в конце восемнадцатого века  возникло товарное молочное хозяйство,  в крупных помещичьих хозяйствах  были организованы сыроварни  с изготовлением сыров  для рынка, а также топленого масла, творога и сметаны. В 1795 г. в имении Лотошино одноименного уезда Смоленской области была открыта первая сыроварня.

     Видный  деятель в области сельского  хозяйства Н.В. Верещагин в  1866 г. в с. Отроковичи Тверской губернии создал первую артельную сыроварню, до  этого в России сыродельный промысел был основан кустарным промыслом на базе мелкого крестьянского хозяйства.

     В 1873 г.  по инициативе общественного  деятеля Н.В. Верещагина была  организована первая в стране Евдокимовская молочная школа, которая за 30 лет своего существования подготовила 1200 мастеров молочного дела, при активном содействии Д.И. Менделеева.

     Одной из  важнейших отраслей молочной  промышленности является сыроделие.  В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

      В СССР  производство плавленых сыров  впервые было организовано в  1934 г. сначала на Московском, а  затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров. Наиболее широкое развитие производство плавленых сыров получило в послевоенные годы. В стране были построены предприятия производительностью 18-25 т плавленого сыра в смену.

     Все возрастающие  объемы производства плавленых сыров обусловлены высокой энергетической ценностью и стойкостью при хранении и транспортировке.

     Энергетическая  ценность плавленых сыров определяется  содержанием белков и жиров.

     Наиболее  богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые преимущественно из натуральных сычужных сыров (видовые и консервные плавленые сыры). В них содержится 20-23% белка, 22-27%                        жира; энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.

     Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк медь марганец йод кобальт витамины В2 и А.

     Разработка  технологии плавленых сыров принадлежит  А.П. Содковой Ш.Г. Гоношвили  Н.И. Егорову А.Ф. Войткевечу  С.М. Баркану. Ими раскрыто значение буферности сырной массы;  определены физико-химические изменения белков в процессе плавления, установлено влияние различных реагентов на процесс плавления и характер изменений микрофлоры плавленых сыров, разработаны способы подбора солей-плавителей, исследованы структурно-механические свойства плавленых сыров.

1 ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА НА ОСНОВЕ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ                                     

1.1 Характеристика сырьевой  зоны.

          Сыр один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы.

     Разнообразен  ассортимент сыров, богата их  вкусовая гамма. Широта вкусового диапазона – от острого до сладкого- обусловлена использованием вкусовых добавок. Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция – от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.

  Сырьем для производства плавленых сыров являются высококачественные молочные продукты – сычужные жирные и нежирные сыры, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки- это основное сырье.

     На новом  модуле планируется выработка таких видов плавленых сыров как: колбасный копченый, колбасный копченый с перцем, колбасный копченый «Особый», «Янтарь», «Коралл», шоколадный, кофейный. 

     Сырьевой  зоной предприятия будут являться  сельхозпредприятия разных форм собственности, расположенные в Шпаковском, Изобильненском, Кочубеевском, Труновском районах, г. Армавире, Арзгире и частные предприятия, расположенные по всему Ставропольскому краю. Основной сырьевой центр – ОАО МК «Ставропольский».

     Закупка  сыров швейцарской группы будет производиться в Карачаево-Черкесской республике.

     Паста   «Океан» будет поставляться региональными  дилерами по продаже рыбы и  рыбопродуктов.

     В таблице  1.1 представлено количество сырья,  необходимое для выработки плавленых  сыров в сутки.

     Таблица  1.1 - Расход сырья на выработку 5 т плавленых сыров                                                                                            

     1.2 Анализ рынка сбыта и обоснование варианта проектирования.

     Географические  границы рынка сбыта нового  предприятия будут находиться  далеко за пределами г. Ставрополя. Качественная продукция в яркой  упаковке будет вывозиться в  Калмыкию, Астраханскую область, через дилеров фирменная торговля будет вестись по всему Ставропольскому краю.

     Сыры покупают  люди, имеющие средний и высокий  уровень доходов. Благодаря тому, что плавленые сыры – это  продукты с увеличенным сроком  хранения, их реализация возможна  и за пределами того района, где они производятся. Определяя географические границы рынка сбыта можно сказать, что покупателями будут являться жители не только Ставропольского края, но и весь Северо-Кавказский регион. Реализация плавленых сыров проводится через торговую сеть и систему общественного питания.

     При оценке  реакции потребителей на плавленые  сыры становится ясно, что в  первую очередь привлекают качество, вкусовые характеристики. Возможность  фасовать плавленые сыры в  мелкую тару ( полистироловые стаканчики ), увеличивает спрос и делает доступным этот продукт для всех слоев населения.

     Торговые  ярмарки, краевые и отраслевые  конкурсы способствуют оценке  продукции конкурентов и определению  оптимальной цены.

     При выборе  стратегии маркетинга наиболее целесообразным кажется недифференцированный маркетинг, он ориентирован на методы массовой рекламы. Отвечая запросам покупателей по качеству выпускаемых плавленых сыров, можно сказать, что позиционирование товара пройдет успешно.

      Действующими  конкурентами по производству плавленых сыров являются молочные заводы и комбинаты, расположенные в городах Ставрополь ( ОАО МК «Ставропольский» ), Ипатово, Москва, Черкесск, а также зарубежные производители. За счет ассортимента, улучшения качества готовой продукции, гибких цен планируется вытеснение конкурентов и импорта плавленых сыров.

     Объем рынка  характеризуется общим объемом  реализованного товара в стоимостных  и натуральных показателях в  течении года.

     Оценка  емкости рынка. Емкость рынка  определяется по формуле:

                                                V_р=П-Э+И,                                                (1.1)

где П- объем поставок продукции всеми производителями, т;

       Э-  экспорт, т;

       И-  импорт, т.

     Доля предприятия в объеме поставок определяется по формуле:

                                              Д_i=V_i/V_р*100%,                                          (1.2)

где V_i- объем поставок базовым предприятием, т;

       V_р- емкость рынка.

    Потенциально  возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос». Спрос-потребность выражается в желании приобрести товар в определенном количестве, при этом речь идет о реальном спросе, зависящем от платежеспособности потребителя и цены на товар. В качестве оценки рыночного спроса на перспективу принимаем показатели потребности покупателей в молочных продуктах, рассчитанные на основе рекомендуемых норм потребления.

     Прогноз  рыночного спроса и анализ  обеспеченности товарного рынка  на перспективу, потенциально возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос».

     Прогнозирование  спроса одна из самых сложных  задач в изучении рынка. Методов  прогнозирования очень много  и простых и очень сложных.  Среди простых методов – анализ  доли на рынке, опросы трудового персонала, опросы потребителей, коллективные оценки экспертов.

     Многолетними  наблюдениями маркетологов установлено,  что доля плавленых сыров в  питании человека составляет 10-12% от рекомендуемых норм потребления  сыра в год. Исходя из этого, можно определить рыночный спрос на перспективу по показателям потребности покупателей в плавленых сырах.

     Потребность  покупателей в молочных продуктах  определяется по формуле:

                                                     П=Ч*Н,                                              (1.3)

где   Ч - численность потребителей, чел ( по данным последней переписи, в г.                                      

         Ставрополе  с учетом студентов и военнослужащих  проживает 400                            тыс.чел;                                                                                                                                                                                                                                             Н - рекомендуемая норма потребления данного вида продукта на 1                                                                                                                        человека в год, кг (6.6 кг*11%=0.726 кг плавленых сыров в год).

Результаты расчета потребности покупателей в плавленых сырах сведены

в таблицу 1.2.

     Таблица  1.2 Потребность покупателей в  сырах

     Обеспеченность товарного  рынка сырами на перспективу  можно сделать сопоставляя перспективный  спрос с реальным количеством  плавленых сыров, которые реализуются  сегодня на рынке. Выводы об  обеспеченности товарного рынка сведены в таблицу 1.3.

     Таблица  1.3 Анализ обеспеченности товарного  рынка на перспективу

    Как видно  из таблицы 1.3, обьем рынка ниже  рыночного спроса. Наличие неудовлетворенного  спроса является основанием для  строительства нового цеха плавленых  сыров в г. Ставрополе в плане расширения ассортимента. В ближайших планах предприятия стоит задача завоевания большой доли рынка и его расширения. За счет улучшения качества, гибких цен планируется вытеснение импорта плавленых сыров, которые за красивой яркой упаковкой скрывают порой искусственно созданный аромат сыра.                                                         

     В таблице 1.4 показаны  объемы и ассортимент готовой  продукции.

    Таблица 1.4 План выпуска плавленых сыров                          

                    1.3 Формирование ассортимента продукции.

     Изучив обеспеченность  товарного рынка на перспективу  потребность покупателей в потреблении плавленых сыров возникла необходимость строительства нового завода. После строительства ассортимент составит:

     1.Сыр плавленый  колбасный копченый, с содержанием  жира в сухом веществе не  менее 30%;

     2.Сыр плавленый  колбасный копченый с перцем, с содержанием жира в сухом веществе не менее 30%;

     3.Сыр плавленый  колбасный копченый «Особый», с  содержанием жира в сухом веществе  не менее 40%;

     4.Сыр плавленый  «Янтарь», с содержанием жира  в сухом веществе не менее  60%;

     5.Сыр плавленый деликатесный «Коралл», с содержанием жира в сухом веществе не менее 60%;

     6.Сыр плавленый  шоколадный, с содержанием жира  в сухом веществе не менее  30%;

     7.Сыр плавленый  кофейный, с содержанием жира  в сухом веществе не менее  30%.

     В таблице  1.5 указан вид фасовки плавленых сыров.

     Таблица  1.5 Формирование ассортимента продукции

                             2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    2.1  Характеристика сырья и основные направления его переработки.

     Плавленые сыры относятся  к группе переработанных сыров,  поэтому основным сырьем для  их производства служат натуральные  твердые, мягкие и рассольные сыры, а также сыры для плавления. В производство идут как кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего и первого сортов, так и некондиционные, с незначительными пороками или легко устраняемыми вкусовыми пороками ( пересоленые, с повышенной кислотностью и другие ),  сыры с нестандартными показателями химического состава.

     Сыры для  плавления выпускают специально  для переработки их в плавленый  сыр. К ним относятся нежирные  сычужные сыры, сыры 30-40%-ной жирности  типа российского, сыр свежий  несоленый типа голландского, сырная масса быстросозревающая и чеддеризованная для плавления.

     В качестве жиросодержащего  сырья для производства плавленых  сыров используется сливочное  масло, преимущественно несоленые  сладкосливочные виды, сливки и  в незначительных количествах растительное масло и маргарин.

     Наряду с молочным  сырьем используются и другие  пищевые продукты, которые служат  вкусовыми наполнителями ( копченое  мясо и рыбопродукты, морепродукты, белковые обогатители, грибы,  сахар свекловичный, какао, кофе и другие ).  

     В состав некоторых  сыров включают специи и пряности:  ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий, консервный ), петрушка, тмин, горчица, кардамон, гвоздика, лавровый  лист, укроп, укропное масло, сельдерей,  мускатный орех, чеснок и другое.

     Специфическим видом  сырья являются соли-плавители.  Нагревание натурального сычужного  сыра вызывает разделение его  составных частей на белок,  жир и влагу. В присутствии  химического реагента отделившиеся  белок, жир и влага вновь  образуют гомогенную смесь, которая при охлаждении дает полутвердый продукт – плавленый сыр. Этими реагентами являются слабокислые, нейтральные и слабощелочные соли натрия лимонной, фосфорной, винной, триоксиглутаровой кислот.

     Эти соли действуют  как растворители белка, способствуют эмульгированию жира и воды, повышают водосвязывающую способность  и регулируют конечное рН продукта. Действуя как ионообменники, они переводят малорастворимые параказеинаты кальция в более растворимые параказеинаты натрия.

      В качестве солей-плавителей используются цитраты натрия:  в виде кристаллического натрия лимоннокислого трехзамещенного;  ортофосфаты:  натрий фосфорнокислый одно-  и двузамещенный;  концентрированные фосфаты, а также смеси солей-плавителей:  солей лимонной кислоты и натрия фосфорнокислого двузамещенного;  солей лимонной кислоты, пирофосфата натрия четырехзамещенного и углекислого кальция.

     Сорбиновую кислоту  применяют для предохранения  плавленых сыров от плесневения.

     Плавленые сыры, содержащие  большое количество влаги, питательных веществ и обладающие умеренно-кислой реакцией, являются хорошей питательной средой для развития плесеней. Появление плесени обычно наблюдается при недостаточно герметичной укупорке тары : на стыке фольги в пазах заделки брикетов, на поверхности сыра, расфасованного в стаканчики.

     Оптимальные дозы  добавления сорбиновой кислоты:  0.05% при хранении плавленого сыра  в течение 15 дней 0.75-1.0% при хранении  сыра в течение месяца.

      2.2 Физико-химические и биологические аспекты выбранных способов и технологических режимов производства плавленых сыров.

     Физико-химические и  биологические аспекты выбираемых  способов технологических режимов  зависят от физико-химических  характеристик сырья и готового  продукта.

     Все виды сырья должны вырабатываться по утвержденным нормативно-техническим документациям.

     Твердые сычужные  сыры по ГОСТ 7616-85, сыр «Российский»  по ГОСТ 11041-88, сыры рассольные  по ОСТ 10-090095, сыр свежий несоленый  по ТУ 10 РСФСР-462-89, сыры для плавления (нежирные) по ОСТ 49124-78.

     Нежирные  сычужные сыры для плавления  по ГОСТ-7616-85 вырабатываются следующих  видов:  нежирный сыр по типу  голландского и российского с  химическими показателями : содержание  влаги 60%, поваренной соли 2-3%, рН  сыра 5-5.2.

     Молоко, используемое  для выработки сыра, должно быть  получено от здоровых коров  не ранее чем через 7 дней  после отела и не позднее,  чем за неделю до начала  сухостойного периода. Для переработки  не допускается молоко с добавлением  нейтрализующих веществ;  с посторонними, не свойственными молоку, запахами ( химикатов, нефтепродуктов ), с остаточным количеством химических средств защиты растений и обработки животных, с нечистым затхлым кормовым привкусом.

     Отбор проб  молока и подготовку их к  анализу производят по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 9225-84, а анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3024-67.

     Сыры, предназначенные  для хранения, подвергают органолептической  оценке и лабораторным испытаниям. Затем по результатам органолептической оценки и данным лабораторных испытаний сыры рассортировывают по партиям, составленным из сыра одного вида, одной жирности и зрелости, с учетом его вкусовых свойств. На каждую партию сыра составляется паспорт.

     Сыры для  плавления хранятся при температуре от 0 до +5 ⁰С в камерах с относительной влажностью воздуха 80-85%.

     Натуральные  сычужные сыры хранятся 6-8 месяцев,  быстросозревающие сыры не более  3 месяцев, сырная масса для  плавления 20 суток.

     Творог  хранится при температуре 4-6 ^оС не более 2-3 суток, сметана не более 3 суток.

     Для приготовления  плавленого сыра используется  преимущественно несоленое сливочное  масло по ГОСТ 37-87, масло коровье  по ГОСТ 37-91. В условиях производства  масло хранят при температуре  –5 - -8 ⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Перед использованием проводят дефростацию масла при 6-8 ⁰С в течение 2-3 суток.

     Для производства  особых плавленых сыров используют  растительное масло и маргарин. Масло должно быть рафинированное  и дезодорированное.

     Из маргаринов  используется жидкий маргарин, состоящий  из растительного масла и растительных  гидрогенизированных жиров. Они  содержат не менее 82% жира и  не более 17% влаги. Маргарин  не должен обладать посторонними  привкусами и запахами.

     Натуральные сливки используют 35-55% жирности по ТУ 10.02.867-90,только свежие, кислотностью 16-21 ⁰Т, пастеризованные и охлажденные до 10 ⁰С.

     У сливок  должен быть свежий сладковатый  привкус без посторонних привкусов  и запахов, однородная консистенция. Сливки не подлежат хранению и сразу направляются в производство.

     Кисломолочные  продукты ( сметана и творог ) и  сухое молоко должны отвечать  требованиям стандартов по вкусу  и запаху, а также по химическим  показателям.

     При выработке  плавленых сыров используют жирный творог ( жира не менее 9%, влаги не более 73% ), творог с массовой долей сухого вещества 25%, жира 5% и обезжиренный  ( влаги не более 80 % ) по ТУ 9222-180-00419775-99, кислотностью не выше 250 ⁰Т. Вкус и запах творога чистый кисломолочный ; консистенция однородная, цвет белый, слегка кремовый для жирных видов, однородный по всей массе.

     Сметану  используют преимущественно 15-20%-ной  жирности и кислотностью не  выше 110 ⁰Т по ТУ 10.02.02.789.09-89. Вкус и запах сметаны чистый без посторонних привкусов и запахов.

     При выработке  плавленых сыров используется  молоко сухое цельное и обезжиренное, полученное распылительным методом  по ГОСТ 4495-87.

     Молоко  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 должно содержать не более  4-7% влаги, содержание жира в сухом цельном молоке 25%, растворимость сырого осадка не более 0.2 мл.