Плавленый сыр

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..4

1 Обоснование ассортимента……………………………………………………7

2  Выбор и обоснование рецептур……………………………………………...10

3 Характеристика сырья, поступающего на переработку, и технология его хранения………………………………………………………………………….14

4 Технология производства и характеристика готовой продукции………….17

5 Стандартизация и управление качеством готовой продукции……………..26

6  Материальный  баланс………………………………………………..……….31

Заключение………………………………………………………………….……35

Список использованной литературы……………………………………….…..36

ВВЕДЕНИЕ

    Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Производство плавленых сыров является важной неотъемлемой частью этой отрасли.

     В отношении компаний-производителей отечественный рынок плавленого сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей – их насчитывается более 150, – постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В то же время, несмотря на общее историческое сходство с молочным рынком, консолидации на рынке плавленых сыров не происходит: крупные игроки предпочитают вытеснять мелких при помощи узнаваемой брэндированной продукции стабильного качества и увеличения объемов производства. В число "вытесняющих" входят компании, постепенно, но неуклонно наращивающие долю рынка, такие как Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola), Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Lactalis Group (Франция, ТМ President), а также столичные производители ЗАО "Московский завод плавленых сыров "Карат" и ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания".

Продукция Viola пока продолжает лидировать: марка Viola знакома всем покупателям плавленых сыров, а доля финского концерна в общем объеме продаж составляет около 20% в стоимостном выражении.

В то же время Hochland уже, можно сказать, наступает на пятки лидеру – по уровню продаж сыр этого производителя занимает 16% рынка в стоимостном выражении.

Третье место в продажах с  показателем в 12% занял "Карат", в ассортименте которого присутствуют такие хорошо известные россиянам  еще с советских времен наименования, как "Дружба", "Янтарь" и "Волна".

     Особенностью отечественного рынка плавленого сыра можно считать высокую долю импортных поставок продукта в Россию вкупе с производством, сконцентрированным в Московском регионе. Плавленые сыры ввозятся в Россию из 12 стран. Самые крупные поставщики – Финляндия, Франция, Германия. Самые дорогие плавленые сыры поступают в Россию из Щвейцарии, самые дешёвые – из Литвы и Украины. В результате создается общее представление о рынке плавленого сыра как о сочетающем в себе московские и импортные марки, которые постепенно увеличивают свое влияние и на региональных рынках. Тем не менее, в регионах все еще велика доля локальных производителей, причем отмечается замена именно марок крупных отечественных производителей, в частности завода "Карат", местной продукцией.

    Таким образом, по месту производства плавленые сыры можно разделить на три сегмента – отечественные, импортируемые и производимые иностранными компаниями в России. Однако, как показывают результаты исследования, большинству потребителей, а точнее 54%, неважно, где произведен сыр, который они покупают.

    Экспорт плавленых сыров в 2006 г. осуществлялся в 14 стран, причем наибольшие поставки осуществлялись на Украину и в Казахстан. Самые дорогие плавленые сыры вывозятся из России в США[1].  

    В 2007 г. производство сыров в РФ выросло в среднем на 4,7%. В Новгородской области производство составило 145,3%  в сравнении с прошлым годом. За  8 месяцев 2008 г. производство сыров в России снизилось по сравнению с прошлым годом. Однако потребление сыров выросло за счет импорта. Рост потребления брэндированной продукции, в основном иностранного "происхождения", обусловлен ростом благосостояния населения, не желающего и далее употреблять плавленый сыр привычных "советских" марок. В дальнейшем эта тенденция может привести к увеличению доли среднего и премиального сегмента.

   Ценовая ситуация на российском рынке сложилась следующим образом. Средняя цена на плавленые сыры к августу 2008 г. по стране составляла 153,02 руб/кг, что на 3,2% выше прошлогодних показателей[14]. 

В целом отрасль может обеспечивать качественной и вкусной продукцией население России. Однако для этого, необходимы значительные инвестиции в  основное производство. Повышение объёмов  выпуска сыров в основном зависит  от общего развития молочного животноводства, а также от потребительского спроса населения.

Плавленые сыры занимают значительный сегмент на российском рынке сыров. Сбалансированное сочетание вкусовых свойств, цены и качества позволяет  оставаться данному продукту востребованным для населения. Поэтому существует необходимость в производстве и расширение ассортимента плавленых сыров. В связи с этим считаю вполне актуальным рассмотренные в данной работе технологии производства плавленых сыров различных видов – ломтевых и пасообразных.

1. ОБОСНОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент  плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию  сырного теста, цвету и форме  упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным  мероприятием? Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных  сыров с добавлением солей - плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих.      Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду".

 В России плавленый сыр  пользуется огромной популярностью. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога[11].

  Твердые сыры известны человечеству  с незапамятных времен, а плавленые  - продукт XX века. Из высококачественных  продуктов: натуральных твердых  жирных и обезжиренных сыров,  масла натурального, сухого коровьего  молока и сливок, творога - которые способны удовлетворить самого взыскательного покупателя.

  Сыры плавленые - своеобразный  концентрат белка молока. Их высокая  биологическая ценность связана  с содержанием сбалансированного  высокоусвояемого белка и жира - 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

  Сыры плавленые - прекрасный  источник хорошо усвояемых жиров,  играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную  роль в организме. В отличие  от твердых сыров они не  содержат холестерина, что так  важно для пожилых людей и  людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ[18].

  Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость. И только в сырах плавленых соотношение кальция и фосфора 1:1,03 как в натуральных. Наиболее богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые преимущественно из натуральных сычужных сыров (видовые и консервные плавленые сыры). В них содержится 20-23% белка, 22-27%  жира; энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.

   Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты, содержат следующие микроэлементы - цинк медь, марганец, йод, кобальт. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые  сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после  инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный" содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

  В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно  сочетается с приятным сырным  вкусом, что позволяет употреблять  их как отдельный продукт. Кроме  того, они хороши с огурцами, салатом,  капустой, зеленью и другими овощами,  что позволяет готовить недорогие  и чрезвычайно полезные блюда[16].                                                                                      

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются  высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров  вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные  эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких  сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки[13,18].

1. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР

В данной курсовой работе будет рассмотрена технология производства плавленых сыров: ломтевого и пастообразного.

Плавленые сыры представляют собой  пищевые продукты, вырабатываемые из различных видов сыров, масла, творога  и других молочных продуктов с  вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением  специальных солей – плавителей[16].

После изучения основных рецептур на данные виды сыров были выбраны те сыры, которые пользуются наибольшим спросом и экономически целесообразны для производства.

Таблица 1. Рецептура на плавленый  сыр голландский (45% жира в сухом  веществе продукта).

Таблица 2.  Рецептура на сыр плавленый российский (45% жира в сухом веществе продукта).

Таблица 3. Рецептура на плавленый сыр угличский (60% жира в сухом веществе).

Таблица 4. Рецептура на плавленый сыр «Янтарь» (60% жира в сухом веществе).

Производство  сыров по данным рецептурам наименее затратно, а также требует меньше технологических процессов при их производстве.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА ПЕРЕРАБОТКУ, И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ

   Плавленые сыры вырабатывают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для производства плавленых сыров  используют следующие виды сырья:

   Сыры сычужные (ГОСТ 7616-85). На производство идут сыры: внешний вид - корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, на поверхности не допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Вкус и запах: выраженные сырные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: тесто пластичное, однородное. Рисунок на разрезе: глазки круглой и овальной формы.

  Сыры, предназначенные для хранения, подвергают органолептической оценке и лабораторным испытаниям. Затем по результатам органолептической оценки и данным лабораторных испытаний сыры рассортировывают по партиям, составленным из сыра одного вида, одной жирности и зрелости, с учетом его вкусовых свойств. На каждую партию сыра составляется паспорт. Хранить при температуре 1-5 ºС, при относительной влажности не более 85 %.

В производство идут как кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего  и первого сортов, так и некондиционные, с незначительными пороками или  легко устраняемыми вкусовыми пороками (пересоленные, с повышенной кислотностью и другие),  сыры с нестандартными показателями химического состава.

Масло сливочное (ГОСТ 52253-2004). Вкус и запах: выраженный сливочный вкус, с привкусом пастеризации, допускается слабокормовой привкус. Консистенция и внешний вид: плотная, однородная, пластичная с блестящей поверхностью на разрезе, допускается недостаточно плотная и эластичная, слабо крошливая и слабо рыхлая, поверхность недостаточно блестящая с наличием одиноких, мелких капелек влаги. Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по все массе. В условиях производства масло хранят при температуре –5 - -8 ⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Перед использованием проводят дефростацию масла при 6-8 ⁰С в течение 2-3 суток.

   Молоко  сухое При выработке плавленых сыров используется молоко сухое цельное и обезжиренное, полученное распылительным методом по ГОСТ 4495-87.

     Молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 должно содержать не более 4-7% влаги, содержание жира в сухом цельном молоке 25%, растворимость сырого осадка не более 0,2 мл.

Вода, используемая для приготовления кисломолочных продуктов, должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—82 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей свинца, меди, фтора, цинка — не больше допустимых норм; должно быть полное отсутствие аммиака и сероводорода. Нежелательно содержание и солей железа, которые могут вызвать потемнение продукции. Вода должна быть чистой, прозрачной и свежей[18,19].

Сливки из коровьего молока, ГОСТ Р 52091-2003. 
Сливки питьевые пастеризованные - молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготавливаемый из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов, подвергнутый пастеризации, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначеннный для непосредственного использования в пищу. 
Продукт выпускается из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных сливок, из их смесей с м.д. жира от 10,0 до 58,0%. 
Согласно ГОСТ Р52091-2003 срок годности сливок питьевых пастеризованных устанавливает изготовитель.

Показатели сливок:

1. Массовая доля: жира - не менее 10,0;12,0; 14,0; 15,0; 17,0; 19,0; 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0; 50,0; 52,0; 55,0; 58,0%;
2. Белка - не менее 2,4; 2,5; 2,6; 2,8; 3,0%.
3. Кислотность (в зависимости от м.д. жира) - в пределах 12,5-14,5; 13,5-15,5; 15,5-17,5; 16,5-18,5; 17-19ºТ.
4. Температура при выпуске с предприятия - (4±2)ºС

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного, является солью – плавителем. Эта смесь позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Общая технология производства плавленых сыров

  Технологический процесс выработки  плавленых сыров складывается  из следующих операций: подбор  сырья для плавления, обработка,  измельчение, составление смеси,  внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

  Подбор сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. Подготовка и подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров. Отобранные партии молочных продуктов направляют на обработку.

  Обработка сырья. Сырье обрабатывают различно в зависимости от его вида.

Обработка твердых сычужных сыров  производится путем удаления пленки, парафинового или латексного покрытия с поверхности сыра. Затем сыр  моют горячей водой, зачищают соскабливанием коркового слоя толщиной 0,5-0,8 мм, удаляют дефекты съедобной части сыра и ополаскивают питьевой водой.

    Нежирные сыры с грубой  коркой замачивают 1,5-2 ч в теплой воде или кислой обезжиренной сыворотке при 35-40 ⁰С.

     Твердые сыры деформированные с трещинами, проникающими вглубь сырного теста не замачивают и не моют, так как с водой в сырную массу проникают споры гнилостных бактерий и слизь поверхностных слоев.

     У дефектных сыров  срезают все поврежденные участки  сырного теста и корку. При  глубоких трещинах головки сыра  разрезают по линии трещин  с тем, чтобы обнажить и зачистить  края сырного теста.

     Сливочное масло перед  употреблением размораживают, очищают  поверхность от штаффа и разрезают на куски массой 1-2 кг. Сливки и сметану фильтруют. Сухие молочные продукты и сахар просеивают.

 Бочки и фляги с творогом вскрывают, зачищают верхний слой продукта, затем его извлекают из тары и перекладывают в емкость.

   Измельчение сырья. Измельчение или дробление твердых видов сырья необходимо для хорошего смешения компонентов, удобства их отвешивания, а главное - для обеспечения хорошего взаимодействия сыра с солями-плавителями и перехода белков в растворимое состояние. Дроблению подвергаются твердые сыры и творог.

 Сыры сначала разрезают на  куски, а затем измельчают на  волчке и растирают на вальцовке. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттер производительностью  150 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

 Степень измельчения сыра  влияет на процесс плавления  сыра. При грубом измельчении  сыра процесс плавления замедляется,  так как требуется время на  диффузию раствора солей-плавителей внутрь частиц сыра, эмульгирование жира также замедляется, и в результате в плавленом сыре отмечается более грубая дисперсия жировых микрозерен. Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают.

Составление смеси. Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра по утвержденным рецептурам. Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени  влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы  к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5,2-5,5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5,6-5,8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Приготовление и внесение солей-плавителей в смесь. Выбор солей-плавителей является важным моментом в производстве плавленого сыра. От вида применяемой соли и ее дозы во многом зависит как процесс плавления сыра, так и его качество, а также стойкость при хранении.

Существенное значение для получения  качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

     Соли-плавители  применяют в виде водных растворов концентрацией 20-40%. Растворы доводят до кипения, затем охлаждают до 20 ⁰С. В процессе приготовления контролируется рН. Растворы готовят из расчета использования в течение 1-2 минут.

Созревание сырной массы. Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

   Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100кг.     Сырную массу плавят в аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой в виде ножей.

    Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

     Плавление сырной  массы является сложным процессом,  который характеризуется изменением  вязкости и электрического сопротивления,  а также форм белка и минеральной  части сыра.