Плавленый сыр «Веселый молочник»

                                                                        «Бекитемин»

   _______________ кафедра башчысы 

«Утверждаю»

 
 зав. кафедрой

« _____ » _______________2010 г.

Студенттин  курстук ишинин.  

                                                       ТАПШЫРМАСЫ

       ЗАДАНИЕ

На курсовую работу студенту группы_____________________________

____________________________________________________________ 

Курсттук иштин  темасы

Тема курсовой работы_________________________________________ 

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Курсттук ишти бутууго студентке берилген моонот 
Срок выполнения студентами законченной работы_________________ 
Курсттук ишке карата алгачкы маалымат 
Исходные данные к курсовой работе._____________________________ 

____________________________________________________________ ____________________________________________________________

                                         Иштин жетекчиси

                                         Руководитель работы_______________________

                                         Тапшырма алынды 
                                         Задание получено________________________ 

          Содержание курсовых работ 
 
 

ТИЭТ-1-06 

Введение 

1 Общие сведения о товаре и предприятии- производителе

2. Товароведная характеристика исследуемого товара

3. Факторы, влияющие на качество товара:

• формирующие факторы
• сохраняющие факторы

4. Показатели качества товаров и нормы безопасности

5. Дефекты товара и, причины возникновения

6. Упаковка, маркировка , транспортирование и хранение  

Экспериментальная часть

7.Экспертиза  качества исследуемого товара 

Список использованной литературы 
 
 
 

Примечание : Выполняя курсовую работу необходимо дать общую классификацию и характеристику ассортимента выбранной группы товаров местного производства, затем описать потребительские свойства и показатели качества конкретно одного вида продукции с использованием КМС. 
 
 
 
 
 
 

Введение.

  Плавленый сыр, появившийся на свет только в XX веке, - самый младший в большом  сырном семействе. И как самый  младший, пользуется особой любовью  потребителей и производителей молочных продуктов. Для наших предприятий  привлекательна сама технология, значительно менее сложная, чем у других видов сыров, и позволяющая рационально использовать все молочное сырье.

  Покупатели, в свою очередь, любят плавленые  сыры за разнообразие, за их универсальность - хоть на бутерброд, хоть в салат  или в суп, за удобную фасовку и, разумеется, за их цены, приемлемые для большинства.

  Потребление сыров, по данным маркетологов, в последние  два года постоянно увеличивается. При этом спрос на них растет быстрее, чем внутреннее производство, что  благоприятствует импорту. Это означает, что и торговле и покупателям будет из чего выбирать.

  Сырьем  для производства различных плавленых  сыров могут служить: сыры сычужные твердые и мягкие, сливочное масло, сметана, сливки, творог, белок молочный, сывороточные концентраты, молоко цельное и обезжиренное, молоко сухое, сухая пахта, сухая сыворотка, а также немолочные компоненты - растительные масла, маргарин, жиры переэтерифицированные и т.д.

  В качестве вкусовых и ароматических  наполнителей используются орехи,грибы, ветчина, печень говяжья и свиная, рыбные паштеты, перец сладкий, душистый, стручковый, черный и красный, лук, тмин, укроп, экстракты пряностей, хмели-сунели, петрушка, горчица, мука, картофель, морковь, тыква, мед, кофе, какао, сиропы плодовые и овощные, а также разнообразные пищевые добавки.

  Для плавления сыра используют натриевые  соли фосфорной кислоты (фосфаты), натриевые  соли лимонной кислоты (цитраты) и др. Они применяются в виде водных растворов, а их общее количество не должно превышать 3%.

  Белки плавленых сыров представлены, в основном, молочными белками, которые, как известно, отличаются высокой биологической ценностью. Степень усвояемости белка в плавленом сыре приближается к 100% и превосходит таковую в твердом сыре.

  Жировая фракция плавленых сыров представлена, главным образом, молочным жиром; он имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Кроме белка, жира и углеводов плавленые сыры содержат различные минеральные вещества - кальций, фосфор и магний, микроэлементы, жиро- и водорастворимые витамины, из которых в наибольшей степени представлены витамины А и В2. В 100 г «Веселый молочник» плавленого сыра типа количество этих витаминов составляет 15-20% от суточной потребности взрослого человека.

  При выработке сладких сыров добавляют  свекловичный сахар и различные наполнители: мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и прочие. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1  Общие сведения  о товаре и предприятии-  производителе 

       Открытое акционерное общество «Бишкексут» находится в Бишкеке, Кыргызстан, и входит в состав производственно-торговой группы «Вимм-Билль-Данн» с октября 2000 года.

      ОАО «Бишкексут» является крупнейшим в Кыргызстане предприятием по переработке молока и производству молочных продуктов. Завод был пущен в эксплуатацию в 1991 году. Проектная мощность завода 200тонн переработки сырья в смену.

      В 1992 году предприятие было преобразовано в открытое акционерное общество «Бишкексут».

      В конце октября 2000 года компания «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» приобрела контрольный пакет акций молочного завода «Бишкексут».

      В 2002 году в одном из цехов предприятия была установлена линия по производству стерилизованного молока, которая позволяет выпускать 8 тонн UHT молока в час. Ввод в ассортимент данной категории позволил расширить объемы экспорта в соседние страны –Казахстан, Узбекистан, Таджикистан.

     Сейчас «Вимм-Билль-Данн-Центральная Азия» уже активно работает на рынке Казахстана. Свидетельство этому - 5 медалей в номинации «Лучший продукт на рынке Казахстана в 2002 год», завоеванные продукцией компании «Вимм-Билль-Данн» во время проведенной в Алматы в конце мая 2002 года международной выставки «Kazakhstan FoodExpo 2002». ОАО «Бишкексут» так же является лауреатом Государственной премии по качеству «Сапат».

       В 2004 году была произведена наладка оборудования для производства соковой продукции и с декабря 2004 года предприятие приступило к выпуску соков и нектаров под брендом J-7.

        В апреле 2005 года была произведена наладка оборудования для производства национального кисломолочного напитка «Тан» под брендом Веселый молочник.

        На сегодняшний день ассортиментный ряд продукции ОАО "Бишкексут" состоит из более 50 наименований. Продукция завода выпускается под национальными брендами компании - «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Чудо», «Рыжий Ап», «Фругурт» и «BioMax».

Сыр плавленый  с ветчиной жирный. Жирность 55,5%. 
Состав: твердые сыры, творог, сливочное масло, вода, ветчина, соль, 
сливки, соль-плавитель, стабилизаторы, ароматизатор, консервант, 
антиоксидант.

 
Калорийность 250 ккал100г. 
Хранить при Т 4+/-2'C. 
Срок годности 6 месяцев. 
ТУ 9225-036-05268977-03 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная характеристика  исследуемого товара 

 Качество  плавленого сыра зависит в  основном от белкового сырья.  Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых  сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья. 
 
     Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения. 
 
     С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях.¹ 

     Видовые группы. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей. Традиционно плавленые сыры делили на шесть видовых групп: 

1 сыры плавленые  ломтевые 

2 сыры плавленые  колбасные 

3 сыры плавленые  пастообразные 

4 сыры плавленые  сладкие 

5 сыры плавленые  консервные

6 сыры плавленые  к обеду  

    Плавленый  сыр  «Веселый молочник» относится  к группе  Сыры плавленые пастообразные. Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: «Веселый молочник», «Дружба», «Волна», «Лето» —55%-ной жирности; Рокфор — 50%-ной жирности; Кисломолочный — 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) — 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) — 50%-ной жирности; «Янтарь» — 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.  
Отличительная особенность всей группы — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные. 
 
Для сыров «Веселый молочник»  «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное количество сырья приходится на сливки, сметану, сливочное масло.  
 
Вкус и аромат сыра «Веселый молочник» слегка пряный, свойственные сырам группы швейцарского.

Сыры плавленые  пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту².  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Факторы, влияющие  на качество товара:

       Под фактором обеспечения качества продукции понимается конкретная сила, изменяющая свойства сырья, материалов, конструктивных элементов или изделия в целом. 

• формирующие факторы

       Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

     К этой группе относятся регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы.¹ 

Описание  сырья и материалов

Для производства плавленых сыров применяют следующие виды сырья и  материалов:

Сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

Сыр российский по ГОСТ 11041;

Сыры рассольные по КМС 746;

Сыры для плавления  жирные и нежирные по КМС 910;

Сыр Тильзитский  по ТУ 9225-0121180816

Творог по КМС 192

Масло сливочное, топленное масло сливочное-сырец  по КМС 740

Сливки сухие  по ГОСТ 1349

Сметана по КМС 714

Маргарин по ГОСТ 240

Молоко сгущенное  обезжиренное по ГОСТ 10970 или КМС  805

Сахар песок  по ГОСТ 21

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574

Натрий двууглекислый  по ГОСТ 2156

Сиропы плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ28499

Также при поизводстве  используются;

Ванилин , орехи, арахис, колбасы перец, тмин, соки плодовые и ягодные , плоды и ягоды свежие, фрукты, морковь, свекла, зелень, грибы, мед, мак, какао-порошок, кофе, шоколад, чеснок.

Е (200, 201, 202) красители  натуральные пищевые, эссенций ароматические пищевые    спирт    этиловый.    И    многое    другое,    неограниченный    ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Оберточная бумага по ГОСТ 8273

целлюлозная пленка по ГОСТ 7730,

пленки «Повиден»  по ТУ 6-01-1086,

пергамент по ГОСТ 1341 или другие полимерные пленки, разрешенных

органами здравоохранения полимерные или картонные ящики по ГОСТ 13512, ГОСТ 13515, ГОСТ 13513,

пергамент по ГОСТ 1345

полимерные пленки по ГОСТ 10354

лакированная  фольга вида ФЛ по ГОСТ 745

Для изготовления плавленых сыров используют сычужные сыры (твердые и мягкие), сливочное масло, творог, сухие молочно-белковые компоненты, ароматические и вкусовые добавки¹. 

Сохраняющие факторы  

     Для обеспечения требуемых показателей качества готового продукта, обеспечения нормального процесса плавления сыра особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, кислотности и органолептическим показателям.

    Для улучшения процесса плавления и получения однородной консистенции сыры с грубой коркой, особенно нежирный, замачивают в кислой сыворотке или в растворах солей-плавителей в течение 10-12 часов. Выдержка сыра размягчает его поверхностный слой и, тем самым, улучшает его плавление.

    При использовании в производстве плавленых сыров незрелого нежирного сыра, рекомендуется производить созревание сырной массы с солями-плавителями в течение 10-12 часов. Эта операция способствует лучшему плавлению сырной массы и снижению расхода солей-плавителей на 0,5-08%.

    Перед плавлением сырной массы определяют среднюю титруемую кислотность ее основных компонентов с целью получения готового продукта с заданной кислотностью. В случае получения кислотности выше заданной, ее регулируют внесением солей-корректоров в сырную смесь перед плавлением. Рекомендуемая доза внесения 0,2-0,8% от количества сырной массы.

    Использование молочно-белковых компонентов, которые повышают пищевую и биологическую ценность продуктов, нашли широкое применение и при производстве плавленых сыров.

     Для улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно зрелого сыра рекомендуется использовать сухое молоко, белковую массу, сухую сыворотку, сгущенную сыворотку. Однако, при производстве фруктового плавленого сыра не рекомендуется использовать сухое молоко и сливки, т.к. при продолжительном плавлении сырная масса приобретает бурый оттенок.

      При производстве плавленых сыров можно использовать альбуминовый творог. Альбуминовый творог получают из подсырной сыворотки путем нагревания ее до 90-95°С. Белковые хлопья, всплывшие вверх, выкладывают для самопрессования. В горячую сыворотку вносят небольшое количество кислой сыворотки для повышения кислотности до 32-35°Т. Остаток белка оседает на дно емкости. После отстаивания и сливания сыворотки белковую'

массу направляют для самопрес-сования в течение 12-16 часов. При замене нежирного сыра альбуминовым творогом сырная масса будет менее вязкой.

      Рекомендуется использовать в рецептурах до 10% альбуминового творога, т.к. увеличение его количества может привести к появлению порока мучнистости, крупинчастости.

     Каждый вид плавленого сыра характеризуется определенной консистенцией, структурой сырной массы. Чтобы удовлетворить все эти требования, необходимо тщательно подойти к выбору сырьевого материала.

     При производстве пастообразных плавленых сыров соотношение в рецептуре различных видов сычужных сыров будет зависеть от содержания жира в сухом веществе в готовом продукте.

     Так, для плавленого сыра с содержанием жира в сухом веществе 40-45% в составе рецептуры должен преобладать зрелый сыр (с добавлением небольшого количества молодого), а для пастообразного сыра с содержанием жира в сухом веществе 55-65% - молодой сычужный сыр¹. 
 
 
 
 
 
 
 

4. Показатели качества  товаров и нормы  безопасности 

        Качество- одна из основополагающих характеристик товара которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

       Качество- совокупность свойства товара, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его названием. 

       Качество сыров оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям и по нормам безопасности.

Качество  сыров во многом зависит от используемого сырья технологии производства.¹ 

 Органолептические   показатели качества сыра «Веселый молочник»² 

Физико-химические показатели качества сыра «Веселый молочник» 

  В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины  и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие  микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

По содержанию показателей безопасности сыр «Веселый молочник» должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560.¹ 

    Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Пищевая ценность «Веселый молочник» в 100 гр. продукта

 жиры - 16,5; белки  - 13,5

Энергетическая  ценность 202,5 ккал

  Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

  Физиологическая ценность продукта характеризуется  наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления  процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.  
Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

  Энергетическая  ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых  веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

  Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма человека. В них недопустимы  ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка¹. 
 
 
 
 
 
 
 

5. Дефекты товара  и, причины возникновения

    Пороки – отклонения органолептических показателей (вкуса и запаха, консистенции, цвета теста, рисунка, внешнего вида) сыра от установленных для этого вида характеристик.

Причины пороков:

Несоответствие  состава и свойств молока предъявляемым сыроделием требованиям;

    Нарушение технологии и санитарных правил производства