Плодово-ягодные овощные консервы. Практическая часть на примере ОАО "Барс"

Содержание

Введение

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что овощные  и плодово-ягодные консервные продукты очень полезные, в них сохраняются  витамины, и другие вещества. Эти продукты предназначены для длительного хранения. Они могут сохранять свои потребительские свойства в течении нескольких лет. Консервирование продуктов начиналось еще в древности, люди сами сушили и заготавливали овощи и плоды. К овощным консервам относится довольно большой перечень продукции: от традиционных соленых огурцов и зеленого горошка до маслин, оливок и каперсов, импортируемых из Испании, Греции и других стран.

Более того, консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные; для детского и диетического питания. Они легко усваиваются и питательны для организма.

Цель данной курсовой работы – сравнить товароведную характеристику консервов овощных и плодово-ягодных по способам приготовления, назначению и поставщикам.

Задачи курсовой работы заключаются в следующих пунктах:

- изучение состояний и перспектив развития рынка овощных и плодово-ягодных консервов;

- рассмотрение химического состава и пищевой ценности овощных и плодово-ягодных консервов;

- изучите классификацию и ассортимент овощных и плодово-ягодных консервов;

- рассмотрение упаковки, маркировки и хранения овощных и плодово-ягодных консервов;

- изучение требования к качеству и дефекты овощных и плодово-ягодных консервов;

- изучение объектов  исследований;

- изучение методик проведения исследований зеленого консервированного горошка;

- рассмотрение результатов исследований:

- сравнить два образца зеленого горошка по показателям качества или градации;

- сравнительный анализ ассортимента консервированного горошка определенного вида

- сравнительная характеристика условий и сроков хранения зеленого консервированного горошка);

- сделать диагностику  допустимых и не допустимых  дефектов зеленого консервированного  горошка.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка товаров плодово-ягодных и овощных консервов

Производимые в Российской Федерации овощные консервы подразделяются на следующие основные группы: натуральные  овощные консервы, закусочные консервы и маринованные консервы. В группу «Прочие овощные консервы» объединены такие консервы, как обеденные – первые и вторые консервированные блюда из овощей, которые употребляются в пищу после кратковременного разогрева, консервы для детского, диетического питания и другие. В первом полугодии 2010 года структура производства различных видов овощных консервов сложилась следующим образом: около 47% общего объема занимают натуральные овощные консервы, к которым преимущественно относятся зеленый горошек, кукуруза, оливки/маслины, огурцы и помидоры и другое. 27% приходится на маринованные овощные консервы, куда вошли все овощные консервы, производимые с уксусом или уксусной кислотой. Значительно меньшую долю в структуре производства занимают консервы закусочные (кабачковая и баклажанная икра, различные овощные закуски и другое) – не более 17%.

По итогам проведенного исследования можно предположить, что  к 2012 года объемы производства томатных консервов в РФ увеличатся приблизительно на 20-25%. На долю инвестиционных проектов, реализуемых иностранными компаниями на территории России, приходится 22% представленных инвестпроектов. Соответственно 78% проектов по увеличению производства овощных консервов представляют российские производители, которые также хотят выйти в лидеры данного рынка.

На основании динамики последних лет можно предположить, что численность населения России в течение следующих 5 лет будет продолжать снижаться (по прогнозам Центра демографических исследований). Таким образом, по расчетам ИАМ, к 2012 году среднедушевое потребление овощных консервов по России увеличится на 25-30%, а емкость рынка овощных консервов вырастет приблизительно на 20-25% по сравнению с 2006 годом.

По итогам проведенного исследования можно предположить, что  к 2012 году объемы производства овощных  консервов в РФ, с учетом представленных инвестпроектов, увеличатся более чем в 2 раза. При увеличении объемов производства и росте емкости рынка овощных консервов дефицит в целом по РФ снизится приблизительно на треть. Увеличение потребления овощных консервов обусловлено такими факторами, как отказ от домашнего консервирования, рост благосостояния потребителей, концентрация населения в крупных городах, а также рост показателя занятости женщин. В совокупности эти факторы стимулируют потребление овощных консервов, произведенных промышленным способом.

За последние несколько лет на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок. В структуре поставок наибольшие доли приходятся на сладкую кукурузу и маслины/оливки – по 28,5%, а зеленый горошек занимает 27% от всего объема импорта натуральных консервов. Поскольку в категорию томатных консервов входят томатная продукция, соки, напитки, пасты, пюре, соусы и т. д. и большинство продуктов категории в настоящее время предприятия производят из сушеного концентрата, в данном сегменте объемы производства не зависят от сырьевой базы, как в сегменте овощных консервов.

В сегменте томатных консервов  объемы импорта в данный период возросли на 30%. Причем импортные поставки натуральных  овощных консервов и закусочных консервов увеличились в среднем  на 30%, а ввозимые объемы маринованных и прочих овощных консервов выросли почти в 2 раза.

Не секрет, что до недавнего  времени около 90% овощных консервов, потребляемых на территории России, импортировалось.

Рынок овощных консервов  является достаточно специфическим с той точки зрения, что значительную долю в потребляемой продукции составляют домашние заготовки непосредственно самих домохозяек. К овощным консервам относится довольно большой перечень продукции: от традиционных соленых огурцов и зеленого горошка до маслин, оливок и каперсов, импортируемых из Испании, Греции и других стран.

Производимые в России овощные консервы подразделяются на следующие основные группы: консервы натуральные – зеленый горошек, кукуруза, фасоль, томаты натуральные  цельноконсервированные, огурцы консервированные, патиссоны консервированные, кабачки консервированные, перец сладкий натуральный и т.п.; консервы закусочные – овощи фаршированные и резаные в овощном или фруктовом соусе, овощная икра, салаты, винегреты, а также закуски; консервы обеденные – первые и вторые консервированные блюда из овощей с мясом и без него; консервы маринованные – овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты; прочие овощные консервы – консервы для детского, диетического питания и т.п.

Бесспорными лидерами в консервном бизнесе являются иностранные производители. Французская компания «Бондюэль» занимает 1/8 рынка (около 12 %) и держит первое место по производству консервированных горошка (21%) и кукурузы (18%).

Второе место по праву  принадлежит компании СЕСАВ (Франция), в которую входят ТМ Globus и D'aucy, дочернее предприятие ООО «Кубанские консервы». Среди отечественных торговых марок широко известен крупнейший холдинг «Дядя Ваня», занимающий 8% рынка. Холдинг «ПомидорПром» помимо выпуска продукции под собственными марками («Огородников», «Сарепта», «Помидорье» и «Гурман») занимается производством privat label для различных торговых компаний. Украинская ТМ «Верес» широко известна не только на родине, но и в России. Отечественные покупатели также охотно выбирают консервированные персики, ананасы, абрикосы ТМ Mikado. [5]

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодных и овощных консервов

Натуральные консервы имеют  низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1% (табл.).

Таблица 1 - Пищевая ценность овощей консервированных

Натуральные консервы имеют  низкую энергетическую ценность от 11 ккал / 100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал / 100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности, или если в него добавляют сахар,- минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината – пюре, составляет в среднем 1%, жиров – менее 1%. Из органических веществ преобладают моно – и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза – до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%.

Общее количество азотистых  соединений в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах их немного больше, в среднем 1-2%, но некоторые виды выделяются повышенным содержанием, например, зеленый горошек  – 6,6%, капуста цветная – 2,5%. В клубнях картофеля содержание азотистых веществ составляет около 2%, в основном они представлены белками. Соотношение аминокислот в них приближается к составу яичного белка, что позволяет считать его полноценным белком.

Сравнительно много фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Витамины B₁ и В₂ содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно. [6]

При очистке сырья  и бланкировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество плодово-ягодных и овощных консервов

Подготовка сырья. Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланшированные, обжаривание, фасовку и стерилизацию. Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов. Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).

Мойку отдельных видов  овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, а затем моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см.

Очистка овощей (удаление несъедобных частей сырья) — сложный  и трудоемкий технологический процесс, так как разные виды сырья имеют  разное строение. Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи.

Паротермическую очистку  производят в аппаратах в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или  барабанную моечную машину. После  очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Обрезку лука проводят на машинах, где обрезается необходимая  часть стебля и корневища, затем  на машинах с абразивной поверхностью очищается кожура, лук промывается водой и поступает на сортировочный транспортер.

Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги. Резка овощей для разных видов консервов различна. От правильной нарезки зависит внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе. Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При производстве икры кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи режут кубиками размером 10-25 мм, перец — полосками, томаты — дольками.

Для изготовления фарша  корнеплоды нарезают стружкой длиной 30-40 мм, пластинками или столбиками. Нарезанные стружкой корнеплоды для отделения мелких частиц пропускают через встряхивающее сито. Мелкие кусочки в дальнейшем используют для приготовления икры.

 Лук режут кружочками на  шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.

Перец и капусту для  придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная  коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.

При изготовлении икры бланшированию  паром подвергают кабачки и баклажаны, а лук для этих целей кипятят 5-15 мин. Это способствует гидролизу протопектина и размягчению тканей перед протиранием.

При бланшировании всех видов сырья снижаются показатели безопасности готовой продукции, особенно содержание нитратов, так как они хорошо растворимы в воде. Обжаривание подготовленного сырья существенно улучшает органолептические показатели качества готовых консервов, овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность за счет впитывания масла и испарения влаги, объем овощей уменьшается в 2-3 раза. Обжарку проводят при температуре 130-140°С в паромасляных печах. Вначале влага испаряется с поверхностных слоев, затем из внутренних слоев диффундирует в наружные слои, откуда вновь испаряется. При обжарке овощи приобретают золотистый оттенок и приятный вкус в результате карамелизации сахаров.

Температура обжарки  существенно влияет на качество обжаренных овощей. Высокая температура вызывает обугливание поверхности наружных овощей, а внутренние слои могут  оставаться сырыми. Чрезмерный процесс карамелизации приводит к глубокому распаду углеводов, что ухудшает вкус готового продукта. Кроме того, происходят глубокие изменения состава и порча масла. Низкие температуры обжарки также отрицательно влияют на качество продукта, овощи получаются рыхлыми, не образуется корочка.

Обжаренные овощи и  корнеплоды после стекания избытка  масла выгружают в чистые противни из белой жести или алюминия, с  двойным дном (верхнее — сетчатое) для стекания масла.

Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха. Охлаждают обжаренные овощи до температуры 30-40°С. С момента обжарки и до укладки они хранятся не более 1,5 ч.

Перец сладкий натуральный. Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.

Шпинат и щавель. Убирают вручную или механизированным способом до образования цветочных стеблей и при достижении растением высоты 20-25 см. Для переработки используют свежие листья размером 3-5 см зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускаются в переработку листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав. Помимо качества сырья на качество консервов влияет технология изготовления консервов, предусматривающая отдельные операции.

Подготовка сырья. Включает несколько этапов. Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями овощи и посторонние примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек, бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек, у томатов удаляют плодоножки. Для очистки применяют различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли.

Затем овощи моют, удаляют  загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную  обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные). Калибровку проводят с целью получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий — по длине. Для этого применяют калиброватели барабанный или универсальный.

Очистка — удаление несъедобных  частей. Томаты очищают от кожицы путем  бланширования острым паром в  течение 10-20 с с последующим быстрым  охлаждением водой или путем  обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину. Резку отдельных овощей проводят для облегчения укладки в тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Стерилизация. Заключительный этап направлен на уничтожение микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116-С в течение 50 мин или при 120°С в течение 40 мин; томаты — при 105°С в течение 25-40 мин; перец — при 100°С в течение 5-17 мин; цветную капусту — при 110°С в течение 12-20 мин. Наиболее пригодными сортами для производства этих видов консервов рекомендуется морковь Каротель, Нантская, Лосин островская.[6]

1.4 Классификация и ассортимент плодово-ягодных и овощных консервов

Из овощей производят следующие виды консервов:

- овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья.

- овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке, консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу.

- концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;

- консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;

- натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;

- овощные маринады, используемые в качестве закуски;

- квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады.

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят и свежих высококачественных или замороженных овощей.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. 

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольники, супы - первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи тушеные, солянки овощные, овощи с фасолью, приправы - закуски, соусные пасты.

окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормироруется масса плодов от массы нетто готового продукты (45-60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).

Фруктово-Ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают.

Консервы для детского питания – это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных и овощных консервов

Консервы фасуют в  металлическую тару по нормативно-технической  документации. Банки и бутылки  должны герметично быть упакованы. Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины и повреждений. Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими. Допускаются: незначительные рубца, незначительная деформация корпуса без острых граний; пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару, а также незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу. Упакованные в стеклянную и потребительскую тару консервы, банки и бутылки стеклянные предназначаются для стерилизуемой или пастеризуемой продукции.

Доброкачественные консервы этикетируют на этикетировочных  машинах или вручную в соответствии с условиями, сроками хранения и  транспортировки.

Консервную продукцию, расфасованную в банки и бутылки, упаковывают в ящики или клетки таким образом, чтобы исключалась  возможность перемещения их внутри тары во время транспортировки.

На одной  из торцевых или боковых сторон ящика  наносят прочной немажущейся краской трафаретную надпись в соответствии с требованиями стандарта на упаковку, расфасовку и маркировку консервов.

Маркировка  потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Художественное оформление должно производится полиграфическими способами и наклеиванием бумажной этикетки на поверхности тары. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно без морщин и перекосов. Размеры этикетки должны соответствовать требованиям нормативного документа допускается применение этикеток других размеров. Текст на этикетке должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя, штриховой код, наименование предприятие-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто или объем, сорт, срок годности, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта и другие дополнительные сведения по нормативно-правовому документу. На лакированной крышке металлических банок должны наносится последовательно условные назначения, указывающие ассортиментный номер продукции – 3 цифры, число – 2 цифры, месяц – 2 цифры, год – 2 последние цифры текущего года, срок годности – 6 цифр. Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта – буква В, первого сорта – П, столового сорта – С. Продукция должна упаковываться в транспортную тару. Таким образом, чтобы исключалась возможность ее свободного перемещения в упаковке.