Подбор оборудования для кондитерского цеха

Введение.

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

На современном  этапе в городе Смоленске прослеживается тенденция к увеличению числа  предприятий общественного питания, которых сейчас насчитывается более 330. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

В своем курсовом проекте я рассмотрю организацию  работы кофейни  с самообслуживанием на 50 посадочных мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  предприятия.

Проектируемая кофейня «Бланманже» на 50 мест располагается  в центре г. Смоленска. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данная кофейня будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемая кофейня является предприятием с  неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кофейне  применяется метод самообслуживания.

В кофейне на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кофейне посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кофейня предназначена для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины десертов, что соответствует названию кофейни. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кофейни с 9 - 22. 
 
 
 

Определение пропускной способности торгового зала

Для определения  пропускной способности торгового  зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

[1] N_чел = (P * Ф * X) / 100

Где:

N_чел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P - вместимость зала (количество мест)

Ф - оборачиваемость  места в зале, в течение данного  часа

Х - загрузка зала в данный час 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1 - График загрузки зала 

Итого:                      1095 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Определение количества блюд, реализуемых  в кафе за день. 

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд прежде всего рассчитывают общее количество блюд, реализуемых в зале.

Общее количество блюд определяется по формуле: 

n = N * m

 Где:

n - количество блюд  реализуемых в день

N - количество потребителей  обслуживаемых в день

m – средний коэффициент потребления блюд ( 0,8 для кофейни )

n = 1095 * 0,8 = 877. 

Разбивка  блюд по ассортименту.

Коэффициент потребления означает средне количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления  отдельных видов обеденной продукции собственного производства:

mсуп., mвт. гор. бл., mхол. бл., mсл. бл.

Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных  их видов:

m = mхол. бл. + mсуп. + mвт. гор. бл. + m сл. бл.

Отсюда:

nхол. бл. = N * mхол. бл.

nсуп. = N * mсуп.

nвт. бл. = N * mвт. бл.

nсл. бл. = N * mсл. бл.

m – коэффициент потребления блюд,

N – количество посетителей за 1 день 

Разработка  и составление  плана – меню

План-меню составляется производством составляет в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню утверждается руководителем предприятия. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

При составлении  плана-меню учитывается фактические  наличие продуктов и сырья  в кладовых, спрос покупателей, производственная мощность и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность  предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

План  – меню

Организация снабжения производства сырьем

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное  и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования  к организации снабжения:

-минимальная  закупочная цена

-поставка  необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

- своевременность  и периодичность завоза сырья.

- лояльное  и гибкое отношение к компании  со стороны поставщика.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии  выбора поставщиков:

- Качество  поставляемого товара

- Оптимальное  соотношение цены и качества

- Стабильность  поставок

- Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств

- Широта и  глубина ассортимента, превосходящая  их конкурентов (по необходимости)  общественный питание кафе

- Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы

- Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

- Скорость  реагирования на заказ

- Затем делает  сравнительный анализ цен.

Способ товародвижения – транзитный.

Характеристика  кондитерского цеха 
 Цех входит в состав заготовочных предприятий. 

Для нормального  ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие  отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. 
 
     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. 
 
     Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. 
 
      В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи,  подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. 
 
      Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин.  при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. 
 
    Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45^оС. 
 
     Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. 
 
     Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. 
 
     Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. 
 
      Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. 
 
     Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. 
 
     Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.  
 
      Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. 
 
     Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. 
 
      Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. 
 
     Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. 
 
     Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.). 
 
      Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. 
 
      В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. 
 
     Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. 
 
      В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.  
 
      Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. 
 
      Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. 
 
      Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. 
 
      План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. 
 
      При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. 
 
       Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Оборудование  и инвентарь 
 

 
 
 
Тестомес Fimar 7/SN                      шкаф пекарский 

 
Марка      ПВГ-600М 
Пр-ть       600 кг/ч 
Напр-е,B  380

Мощ-ть,кВт      0,55 
Габ. размеры,мм      1070х1000х1000 
Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.

Производительность  с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг.ч.

Марка      МВ-25 
 
Пр-ть       дежа 25л 
 
Напр-е,B  380 
 
Мощ-ть,кВт      1,5 
 
Габ-е размеры,мм    816x610x820 
МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей. 
В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.  
Производительность: 
при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час, 
при перемешивании фарша - 150 кг/час,  
при взбивании - 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных  скоростей - 2 
Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях: 
вокруг оси дежи - 71/138 об/мин 
вокруг собственной оси - 176/344 об/мин 

Техника безопасности и правила  эксплуатации при  работе на данном оборудование 
 
Правила эксплуатации

 
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое  состояние. Верхнюю опору шнека  смазывают пищевым несолёным  жиром. Подвижную раму опускают в  нижнее положение и устанавливают  на неё мешок с мукой, после  чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей. 
 
  По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают. 
 
Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.     
 
Проверяют  надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.  

 
                   Организация рабочего места в  кондитерском цехе 
 
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, 
распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. 
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического 
процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. 
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. 
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. 
Квалификационные требования к кондитеру: 
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; 
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; 
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; 
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; 
• знать органолептические методы оценки качеств 
кондитерских изделий; 
• знать способы и приемы высокохудожественной 
отделки сложных видов кондитерских изделий; 
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли 
ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к 
производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания. 
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. 
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. 
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим 
охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, 
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого

оборудования. 
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. 
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.   
Расчет площади кондитерского цеха

Коэффициент использования площади для кондитерского  цеха – 0,3

Площадь цеха равна площади, занятой всем оборудованием, деленной на коэффициент использования  площади.