Подбор оборудования в линию для производства рогликов производительностью 3 тонны в смену

Федеральное агентство по образованию РФ

ГОУ ВПО  Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 
 
 

Кафедра “Машины и аппараты пищевых производств”  
 
 
 

Курсовой  проект 

Тема  “Подбор оборудования в линию для производства рогликов

производительностью 3 тонны в смену”. 
 
 

Студента 4 курса, группы ХП-71       

  Каргополовой Светланы Эдуардовны                       ____________   

                                                                                           подпись            

Руководитель Рензяев Олег Петрович              ________________________   

                                                                    подпись               
 
 
 
 
 
 

Кемерово 2011г.

Федеральное агентство по образованию РФ

ГОУ ВПО  Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 
 
 

Кафедра “Машины и аппараты пищевых производств”  
 
 

Задание

по курсовому  проекту студенту Каргополовой С.Э. группы ХП-71

“Произвести подбор оборудования в линию для производства рогликов производительностью 3 тонны в смену”. 
 
 

       Специальное задание по проекту: “С целью повышения качественных    показателей тестомесильной машины предусмотреть техническое предложение, позволяющие повысить качество изделий”. 
 
 

       Перечень  графического материала:

       1 лист – Технологическая линия  по производству рогликов.

       2 лист – Тестомесильная  машина.

       3 лист – 1/2 листа – Кинематическая  схема.

               1/2 листа – Предполагаемое  техническое решение.    

       Дата  выдачи задания ________________

       Руководитель      Рензяев Олег Петрович            

       Подпись студента ___________________

Содержание

Введение…………………………………………………………………………4

1 Технология и машинно-аппаратурная схема производства рогликов…….7

1.1 Хранение и подготовка сырья в производство……………………………7

1.2 Приготовление теста………………………………………………………..9

1.3 Разделка, формование и выпечка тестовых заготовок……………………9

1.4 Хранение  и отправка в торговую сеть……………..…………………….10

2 Технологический расчет……………………………………………………..12

3 Технико-экономическое обоснование выбора оборудования……………..19

4 Конструкторская  часть……………………………………………………….21

4.1 Описание конструкции……………………………………………………..22

4.2 Кинематический расчет…………………………………………………….24

5Литературно-патентный   обзор………………………………………...…..28

Заключение……………………………………………………………………..35

Список литературы………………………………………………………………36  

Введение

     Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности России включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой  мощности и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т  продукции вырабатывается на крупных  хлебозаводах.

     Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы механизации  производственных процессов, начиная  от приемки сырья и кончая погрузкой  хлеба в автомашины.

     На  многих хлебозаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранении муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного  сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирование и хранение основного  и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

     Большое значение имеет внедрение более  совершенных способов приготовление  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожение теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  емкости для брожение, снизить  энергоемкость оборудование.

     В настоящее время в России примерно 65% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях.

Это линии для  производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а 

также булочных и сдобных изделий.  
 

       Важную роль в механизации  процессов на поточных линиях  играют манипуляторы: делительно-посадочные  автоматы, посадочные устройства. Одну  комплексно-механизированную линию  может обслуживать один человек.  В основном производстве уровень  механизации труда составляет  примерно 80% производительность труда  65,5 т на человека.

     Однако  на хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке  тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявших заготовок  на под печи, укладке хлеба на лодки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

     В 90-х годах ХХ века в рыночных условиях наметились структурные изменение  в обеспечении населения России хлебными изделиями – вначале  произошел переход от строительства  хлебозаводов к быстрому развитию сети предприятий малой мощности. Однако в настоящее время в силу объективных  причин основной объем производства и сбыт хлебных изделий обеспечивают хлебозаводы, усиление конкуренции  между которыми практически вытеснило  с рынка малые пекарни.

     В настоящее время более 85% предприятий  являются частными или принадлежат  акционерным обществам.

     Уровень среднедушевого потребления хлеба  в России составляет 120-125 кг в год (325-345г в сутки), в том числе  для городского населения 98-100 кг в  год (245-278 г в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти  нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживании.

Одним из важнейших  направлений повышения эффективности  производства и улучшение качества продукции хлебопекарной

     промышленности- создании рациональной структуры предприятий  отрасли, механизация и автоматизация  производственных процессов на базе новейших технологий.

     Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли  тесно связано с разработкой  современных технологий упаковки и  автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и  качества готовой продукции.

     В настоящее время дальнейшее развитие хлебопекарной промышленность ориентировано  на следующие приоритетные направлении:

• создание прогрессивных  ресурсосберегающих технологий;
• применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
• разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

• значительное  повышение качества изготовления оборудования, и его технологической и эксплуатационной надежности, ремонтнопригодности и  дизайна;
• рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов хлебных изделий, новых видов продукции;
• широкое оснащение поточных линий, и отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;

создание и  внедрение оборудования для отстающих  по степени механизации участков производства (подготовка дополнительного  сырья, производства специальных сортов, фасовка и упаковка продукции, работа в хлебохранилищах и экспедициях).

     В своем курсовом проекте я представлю поточно-механизированную линию по производству рогликов из пшеничной муки первого сорта.

     1 Технология и машино-аппаратурная  схема производства 

    Ассортимент  хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием  и включает около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной  продукции. Основными группами структуры  ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки, ржаной муки, и  из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные и др. изделия.

    1.1    Хранение и подготовка сырья  в производство 

    Технология  производства рогликов предусматривает  следующие стадии:

1. Прием и хранение сырья;
2. Подготовка сырья к пуску в производство;
3. Приготовление теста;
4. Разделка теста;
5. Выпечка;
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

    Каждая  из этих стадий в свою очередь складывается из отдельных, выполняемых производственных операций и процессов. Машинно-аппаратурная схема производства рогликов приведена  на рисунке 1. Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии от вида продукции, объемом  производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими  факторами.                                   

Доставка и  хранение муки на хлебопекарные предприятия  осуществляем бестарным способом. Применение бестарной перевозки и

     хранение  муки позволяет комплексно - механизировать погрузочно–  разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке, сократить потери при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Склады бестарного хранение муки целесообразно делать закрытого типа, так как для Сибирского региона, в которых средняя температура наиболее холодного периода года более -30°C. Перед подачей на производство муку просеиваем  и взвешиваем.

     Прессованные  дрожжи на хлебопекарном предприятии хранятся в холодильных камерах, а затем по мере необходимости растворяют в дрожжевых чанах.

     Сахар песок доставляется на хлебопекарное предприятие в мешках, которые укладывают на стеллажи. Хранят в сухом помещение при температуре от 15 до 18 и относительной влажностью воздуха 70 %, так как сахар гигроскопичен.

     Маргарин  столовый доставляется в ящиках, и  хранятся в складских охлаждаемых  помещениях или холодильниках с  постоянной циркуляцией воздуха  при температуре не выше 10 . Маргарин применяется в растопленном виде. Перед пуском в производство поверхность зачищается, режется на куски и растапливается при температуре от 40 до 45 . Затем растопленный маргарин профильтровывается и подается в производство.   

     Вода  питьевая поступает с городской  водопроводной сети. Горячая вода получается путем нагревания холодной до температуры 70 . Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети в наивысшей точке здания устанавливают специальные водонапорные баки, выполненные из листовой стали. Запас горячей воды рассчитывается на 5-6 часов. Вода питьевая должна

        соответствовать ГОСТ 2882 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль  за качеством.

1.2     Приготовление теста

       Тесто готовят ускоренным способом, на КМКЗ. Приготовление теста осуществляется порционным способом в тестомесильной машине с подкатной дежой ПРИМА-300.  Тесто замешивают из муки, воды, солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии, маргарина и закваски в течение 8-12 минут. Замешанное тесто выгружается из тестомесильной машины в дежу  для брожения теста Т1-ХТ2Д. Продолжительность брожения теста 150-180 минут, кислотность теста   3,0 градуса.  

1.3     Разделка, формования и выпечка тестовых заготовок

               Выброженное  тесто подается в воронку тестоделителя марки А2-ХЛ2-С9, где тесто делится на куски массой 0,055 кг и округляются. При делении теста на тестоделительных машинах массу тестовой заготовки контролируется путем выборочного взвешивания теста на циферблатных весах, которые установлены рядом. При обнаружении отклонения от массы работу тестоделительной машины немедленно регулируется. При пуске тестоделителя после остановки необходимо первые 8-10 кусков теста возвратить в воронку тестоделителя, так как они могут иметь не точную массу. Контроль за массой тестовых заготовок осуществляется каждый час или чаще.

       После округления заготовкам дается предварительная  расстойка 10-12 минут.  Округлееные  тестовые заготовки приобретают  форму рогликов в тестозакаточной  машине для производства рогликов ВОСХОД Т3-5.

    Окончательная расстойка производится в шкафу  окончательной расстойки Т1-ХР2-48  при температуре 35 – 40^оС и относительной влажности воздуха 80- 85%. Во время расстойки тестовые заготовки увеличиваются в объеме на 50-70%, что обеспечивает нужный объем, пористость и структуру мякиша. Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25-40 минут.

    Выпечка рогликов осуществляется в электропечи А2-ХПЯ-25 на листах. Продолжительность выпечки 15-17 минут при средней температуре пекарной камеры 200-220 .

1.4     Хранение и отправка в торговую сеть

      Изделия укладывают плашмя  в  1  ряд. При  укладывании хлебобулочных изделий  осуществляется отбраковка продукции, несоответствующей по органолептическим  показателям и установленной  массе. Бракуются изделия, имеющие  неправильную форму, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Эта операция производится вручную мастером-пекарем.   Лотки с  изделиями устанавливают  на вагонетки.  Вагонетки вручную  перемещают к  месту  укладки  изделий  и  на  погрузочную  рамку.  В настоящее время механизации  укладочных  и  погрузочно-транспортных  работ  в хлебохранилищах и  экспедициях уделяется большое  внимание.

     Правила приемки по ГОСТ 5657-65 “Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки метода отбора образцов. Методы определения  органолептических показателей  и массы изделий”.

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в  хлебохранилище предприятия. В хлебохранилище осуществляется учет вырабатываемой продукции, сортировка и органолептическая  оценка. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделия  подвергается обязательному просмотру  бракером. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для  поглощения влаги зимой и избытка  тепла летом предусматривается  приточно- вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в один час. Оно должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

     Для перевозки хлебобулочных изделий  используются специальные закрытые кузова. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Роспотребнадзора. В процессе эксплуатации транспорт  не реже одного раза в пять дней обрабатывается двух процентным раствором хлорной  извести.

     Реализация  хлебобулочных изделий в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой  ценности (калорийность), содержание белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. 

        2 Технологический расчет 

     Производительность  линии по производству рогликов из пшеничной муки первого сорта на 3 тонны в смену. На хлебопекарном предприятии применяем двухсменный график работы, при этом продолжительность одной смены составляет 11,5 часов. 

     Основным  элементом технологического расчёта  является производительность печей, в  результате которого уточняется производительность линии и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование

     Унифицированная рецептура рогликов из пшеничной муки первого сорта приведена в таблице 1.

Таблица1-Унифицированная  рецептура

       Сменный расход муки ,т/смену, необходимой для приготовления рогликов рассчитывается по формуле

,        (1) 

       где Р – производительность линии  по готовым изделия, т/смену;

        _{- выход изделий, %.}

       Суточный  расход муки , т/сут, рассчитывается по формуле 

,                                       (2) 

       где m – количество смен в сутки.  

       Часовой расход муки , т/час, рассчитывается по формуле

                                                                                                                 (3)

       Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле

        (4)

       _{Минутный  расход муки на замес  теста  , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                                _{,                                                (5)}

       где  М – доля муки в тесто, %.

       _{Минутный  расход дрожжей  , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                                   ₍₆₎

       _{где Р – норма расхода  дрожжей по рецептуре, кг.}

       _{Минутный  расход дрожжевой  суспензии  , кг/мин, рассчитывается по формуле}

_{,                                               (7)}

       где n – расход воды на одну массовую долю дрожжей, (n=4). 

       _{Минутный  расход воды , кг/мин, на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле} 

                                                 ₍₈₎

       _{Минутный  расход соли , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                             ₍₉₎

       _{где Р - норма расхода  соли  по рецептуре, кг.}

       _{Минутный  расход раствора соли , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                            ₍₁₀₎

       _{где А – концентрация раствора соли, % (А=24÷26%).}

     _{Минутный  расход воды , кг/мин, на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле}

                                                 ₍₁₁₎

        _{Минутный расход  сахара  ., кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                             ₍₁₂₎

             _{где Р - норма расхода  сахара  по рецептуре, кг.}

       _{Минутный  расход раствора сахара , кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                            ₍₁₃₎

       _{где Б – концентрация раствора сахара, % (Б=50%).}

     _{Минутный  расход воды , кг/мин, на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле}

                                            ₍₁₄₎

_{Минутный  расход маргарина  ., кг/мин, рассчитывается по формуле}

                                             ₍₁₅₎

             _{где Р - норма расхода  маргарина  по рецептуре, кг.}

       Влажность теста  ,%, рассчитывается по формуле

                                                     ₍₁₆₎

       _{где  – влажность мякиша, %;}

       _{n – разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделия (n=1).} 

       Расход  воды на приготовление теста  , кг/мин, рассчитывается по формуле

_{,                                         (17)}

     где   - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

        - общий расход сырья на  замес теста, кг/мин;

        - влажность теста, %.

       Для удобства расчет сухих веществ теста  приведен в таблице 2.