Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Астраханский государственный технический университет»

                Система менеджмента качества  в области образования, воспитания, науки и инноваций сертифицирована DQS

             по международному стандарту ISO 9001:2015

Институт (факультет) Рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Направление подготовки  19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций»

(название темы)

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Содержание

Введение

На современном этапе общественное питание занимает преобладающее место в отличии от питания в домашних условиях. И поэтому возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания.

Ежегодно осваиваются и внедряются более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

 В общественном питании  она стоит особенно остро, на  предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют множество видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.

Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Составить ТТК на выбранные блюда и кулинарные изделия;
• Построить операторные модели для реализации выбранных технологий;
• Провести сырьевой расчёт выбранных блюд на 500 порций;
• Подобрать технологическое оборудование

Глава 1. Базовые подходы при выборе оборудования на предприятиях общественного питания с целью компоновки оптимальных технологических схем производительности кулинарной продукции

1.1. Классификация  технологического оборудования

Технологическим называется оборудование, позволяющее целенаправленно в результате механического, гидравлического или теплового воздействия изменять свойства исходного пищевого сырья для получения кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания принято классифицировать по следующим признакам:

 • по организационно-техническому;

• функциональному или технологическому назначению;

• степени специализации;

• конструктивным особенностям;

• виду источников энергии.

По организационно-техническому признаку (структуре рабочего цикла) различают машины и аппараты непрерывного либо периодического действия, а также комбинированные. В машинах и аппаратах непрерывного действия пища готовится в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление кулинарного изделия и его выгрузка происходят одновременно. В машинах и аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового кулинарного изделия разобщены во времени, их обслуживание требует значительных затрат труда, и эти аппараты труднее автоматизировать. Однако такие машины и аппараты снабжены гибкими управляющими системами, позволяющими быстро переналаживать режимы при поступлении в машину или аппарат разных видов сырья или сырья с иными исходными свойствами.

В комбинированных машинах и аппаратах сочетаются признаки оборудования непрерывного и периодического действия.

По функциональному или технологическому назначению механические машины и механизмы можно подразделить на следующие группы: машины для сортирования, мойки, очистки, нарезки, протирания, дозирования, перемешивания, прессования, формования, а тепловые машины и аппараты — на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения), для теплового хранения произведенной кулинарной продукции и приготовления горячих напитков.

По степени специализации технологические машины и аппараты подразделяют на специализированные (например, резательные, раскаточные, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих технологических процессов, но с широким ассортиментом сырья), узкоспециализированные (один кулинарный процесс на одном виде сырья) и многофункциональные или даже универсальные. Универсальные кухонные машины предназначены для выполнения многообразных операций, а плиты и конвективные аппараты — практически для любых процессов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. По конструктивным особенностям оборудование подразделяют на настольное, устанавливаемое на специальную подставку, и размещаемое н а полу.

Тепловые аппараты дополнительно подразделяют на несекционные и секционные, модульные и островные немодульные. Нес екционные тепловые аппараты не лимитированы по форме и габаритам, а их детали и узлы не унифицированы. Соответственно их устанавливают разрозненно, для чего требуются значительные площади. Секционные аппараты выполняют в виде повторяющихся секций.

Модульные аппараты обслуживают только с лицевой стороны, путем их соединения формируют единые технологические линии. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. Установка специального оборудования позволяет сократить потребность в производственной площади на 12…20 %. Такое оборудование проще эксплуатировать и обслуживать

Обычно в зоне модульной линии размещают систему местной приточно-вытяжной вентиляции, что создает благоприятный микроклимат для работы персонала. Для компоновки технологической линии, состоящей из модульных технологических аппаратов, используют следующие способы установки:

 • стандартный, при  котором все аппараты свободно  размещают на полу производственного  помещения на опорных ножках, регулируемых по высоте;

• цокольный, когда всю модульную линию монтируют на общей подставке — цоколе, выполненной из строительных материалов или из стали;

• консольный, позволяющий навесить все аппараты на вертикальную жесткую конструкцию — монтажную консоль или каркасную ферму, жестко соединенную с полом помещения.

Стандартный способ наиболее распространен, он прост и удобен для ремонтного обслуживания, однако зона под аппаратами не доступна для санитарной обработки и не защищена от загрязнения. Цоколь защищает эту зону от загрязнений, но затрудняет ремонт аппаратов. Консольное размещение наиболее удобно, так как пространство под аппаратами свободно для санитарной обработки, не затруднен доступ к узлам и деталям аппаратов при ремонте и обслуживании, но при этом приходится отказываться от использования в модульной линии инвентарных и тепловых шкафов и других дополнительных элементов.

По виду источников энергии механическое оборудование подразделяют на электрическое и с ручным приводом, а тепловое подразделяют на электрическое, паровое и огневое (газовое, твердо- и жидкотопливное).

1.2. Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию

Целесообразно построенный аппарат должен удовлетворять эксплуатационным, конструктивным, эстетическим, экономическим требованиям и требованиям техники безопасности.

Эксплуатационные требования

Соответствие аппарата целевому назначению. Целевое назначение аппарата заключается в создании условий, оптимальных для проведении процесса. Эти условия определяются типом процесса, агрегатным состоянием обрабатываемых масс, их химическим составом и физическими свойствами (вязкость, упругость, пластичность и т.п.). Аппарату должна быть придана форма, которая обеспечила бы необходимые технологические условия протекания процесса (давление, при котором проходит процесс; скорость движения и степень турбулизации потока обрабатываемых масс; создание необходимого контакта фаз; механические, тепловые, электрические и магнитные воздействия). Чтобы сконструировать аппарат, необходимо знать и учитывать свойства обрабатываемой системы. Пренебрежение технологическими требованиями ведет к порче продукта.

Высокая интенсивность работы аппарата.

Одной из основных характеристик аппарата является его производительность- количества сырья, перерабатываемого в аппаратах за единицу времени, или количество готового продукта, выдаваемого аппаратом за единицу времени. При выработке штучных изделий производительность выражается количеством штук изделии за единицу времени. При выработке массовой продукция производительность выражается в массовых или объемных единицах за единицу времени. Интенсивность работы аппарата - это его производительность, отнесенная к какой-либо основной единице, характеризующей данный аппарат. Очевидно, что для достижении большой производительности при малых габаритных размерах аппаратов интенсификация процесса является основной задачей производства. Пути, которыми она достигается, различны для разных типов аппаратов. Однако можно установить некоторые общие методы повышения интенсивности работы аппаратов, не зависящие от их устройства.

Интенсификация может быть достигнута, например, путем замени периодических процессов непрерывными: при этом ликвидируются затраты времени на вспомогательные операции, становится возможной автоматизация управления. В ряде случаев интенсивность работы аппарата может быть повышена увеличением скоростей движения его рабочих органов.

Устойчивость материала аппарата против коррозии.

 Материал, из которого  построен аппарат, должен быть  устойчивым при воздействии на  него обрабатываемых сред, В свою  очередь, продукты взаимодействия  среды и материала не должны  обладать вредными свойствами  в том случае, если продукт  используется для питания.

Малый расход энергии.

Энергоемкость аппарата характеризуется расходом энергии на единицу перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции. При прочих равных условиях аппарат считается тем совершеннее, чем меньше энергии расходуется на единицу сырья или продукции.

Доступность для осмотра, чистки и ремонта.

 Для правильной эксплуатации  аппарата его подвергают систематическим  осмотрам, чистке и текущему ремонту. Конструкция аппарата должна обеспечивать возможность производить эти операции без длительных остановок.

Надежность.

Надежность аппарата и машины - способность выполнять заданные функции, сохранить свои эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемого промежутка времени.

Надежность аппарата обусловливается его безотказностью, ремонтопригодностью, долговечностью. Надежность и долговечность - показатели, имеющие большое значение и определяющие целесообразность устройства аппарата.

Требования техники безопасности. Эргономика

На социалистических предприятиях к аппаратам предъявляются требования безопасности к удобству обслуживания. Аппарат должен быть рассчитан и сооружен с надлежащим запасом прочности, снабжен оградительными устройствами для движущихся частей, предохранительными клапанами, автоматическими выключателями и другими приспособлениями для предотвращения взрывов и аварий. Операции по загрузке сырья и выгрузке готовой продукции должны быть удобны и безопасны для рабочего персонала. Это обеспечивается целесообразной конструкцией люков и вентилей. Наиболее безопасны герметически закрытые аппараты непрерывного действия с непрерывным потоком материалов.

Для удобства обслуживания управление аппаратом должна производиться из одного пункта, где установлен пульт управления. Это особенно легко осуществить, если организованы дистанционный контроль и дистанционное управление аппаратом. Высшей формой является полная автоматизация контроля и управления. Управление аппаратом не должно требовать значительной затраты физического труда.

В условиях технической революции большое значение получила эргономика - наука о приспособлении условии труда к человеку. Эргономика рассматривает практические вопросы, возникающие при организации работы человека, с одной стороны, и механизмом и элементов материальной среды - с другой,

В современных условиях, когда человек, управляющий процессом, имеет дело с быстропротекающими интенсивными процессами, возникает насущная потребность приспособления их к. физиологическим и психологическим возможностям человека дли обеспечения условий наиболее эффективной работы, которая не создает угрозы здоровью человека и выполняется им при меньшей затрате сил. При построении аппаратов требования эргономики заключаются в том, чтобы трудовой процесс аппаратчика был приспособлен к его физическим и психическим возможностям. Это должно обеспечить максимальную эффективность труда и устранить возможную угрозу для здоровья.

Еще одно важное требование для аппаратов пищевых производств высокие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возможность инфицирования продукции или загрязнения ее продуктами воздействия среды и материала, из которого построек аппарат. Это обеспечивается герметичностью аппаратов, конструктивными формами, позволяющими производить тщательную очистку, автоматизацией, дающей возможность вести процесс без прикосновения человеческих рук, подбором соответствующего материала для построения аппарата.

Конструктивные и эстетические требования

К этой группе относятся требования, связанные с проектированием, транспортированием и установкой аппарата. Основные из них следующие: стандартность и заменяемость деталей аппарата; наименьшая трудоемкость при сборке; удобство транспортирования, разборки и ремонта; минимальная масса как всего аппарата, так и его отдельных частей.

Рассмотрим требования, предъявляемые к массе аппарата. Уменьшение массы аппарата снижает его стоимость. Оно может быть достигнуто за счет устранения излишних запасов прочности, а также при изменении формы аппарата. При проектировании аппаратов необходимо также обращать внимание на технологичность оборудования. Технологичной (с точки зрения машиностроения) называют такую конструкцию, которая может быть изготовлена с наименьшими затратами времени и труда. Аппарат должен иметь по возможности приятную для взгляда форму и окраску.

Экономические требования

Понятие об оптимизации при проектировании. Экономические требования, предъявляемые к аппаратам, могут быть разделены на две категории: требования к проектированию и сооружению аппаратов и требования к построенной машине, находящейся в эксплуатации.

С точки зрения этих требований стоимость проектирования, сооружении и эксплуатации машины должна быть возможно более низкой.

Аппараты, удовлетворяющие эксплуатационным и конструктивным требованиям, неизбежно отвечают также и экономическим требованиям. При внедрении новой техники и более современных аппаратов может случиться, что более современный аппарат окажется более дорогим. Однако в этом случае, как правили, стоимость эксплуатации аппаратов уменьшается, а качество продукции улучшается, и, таким образом, внедрение нового аппарата становится целесообразным.

При проектировании аппарата необходимо стремиться к тому, чтобы процесс, протекающий в нем, осуществлялся в оптимальном варианте. Задача оптимизации заключается к той, чтобы выбрать такой вариант, при котором величина, характеризующая работу аппарата (критерий оптимальности), имела оптимальное значение. В качестве критерия оптимальности чаще всего выбирают стоимость продукции. В таком случае перед проектировщиком ставится задача - спроектировать аппарат с такими данными, которые обеспечат минимальную себестоимость продукции.

1.3. Методы расчета  производительности и мощности  используемого технологического  оборудования

 Производительность — важнейший показатель технологического оборудования, определяемый количеством готовой продукции, выдаваемой в единицу времени.

Различают производительность штучную [шт/час], массовую производительность [кг/час], объемную производительность [м^3/час] и так далее. Производительность машины зависит от времени взаимодействия ее рабочих органов с обрабатываемым объектом.

Технологические машины работают циклично с многократным повторением кинематического цикла и производственной функцией, характеризуемой рабочим циклом. Работа машины или аппарата характеризуется продолжительностью цикла Тц, которая складывается из продолжительности tр рабочих ходов, связанных с процессами обработки объекта, и холостых tх(вспомогательных) ходов, необходимых для полного осуществления цикла. Зная продолжительность цикла, можно определить частоту повторения рабочего цикла Т , т. е. цикловую производительность машины, равную количеству циклов, которые машина может выполнить в единицу времени:

 Производительность машины будет тем больше, чем короче продолжительность цикла и меньше количество холостых ходов.

Технологическую производительность определяют по формуле:

При сравнении цикловой производительности с технологической получают, где или

Значение η характеризует степень непрерывности рабочего процесса: чем меньше время холостого хода, тем больше степень непрерывности и наоборот – чем больше время холостого хода, тем меньше степень непрерывности.

Для машин с неперерывной обработкой продукции при длине пути материала в машине L [м] и его средней скорости U [] технологическую производительность ([пог. м/мин], [], [кг/мин]) определяют по следующим формулам, где S -  площадь поперечного сечения входящего потока материала, - плотность материала потока:

Для машин с периодической обработкой материалов и изделий в единицу времени цикловую производительность определяют по следующей формуле, где - время, затраченное на загрузку материала в рабочую зону машины, - время, затраченное на выгрузку материала из рабочей зоны машины:

Если определяющей характеристикой является объем загружающей партии  V [], или загрузочная масса G [кг], то определяют цикловую производительность соответственно:

Таким образом, производительность технологической машины определяется отношением массы, объема либо количества штук к секунде, которая легко переводится в часовую или минутную.

Теоретической (идеальной) производительностью машины называют количество продукции, которое могла бы выпустить машина за единицу времени при бесперебойной непрерывной работе и отсутствии холостых ходов:

Где Е – рабочая вместимость камеры машины [кг, шт., ]

Если машина работает бесперебойно и в течение каждого рабочего цикла выдает некоторое количество продукции, то теоретическую производительность этой машины можно определить следующим образом, где Б - количество продукции, выпускаемое машиной за один цикл               [кг, шт., ], z- количество циклов за единицу времени, - период или время рабочего цикла [с]:

Техническая производительность - э то среднее количество продукции, которое выпускает машина в течение одного часа в условиях эксплуатации, отвечающей требованиям технологического процесса.

На практике ее называют действительной производительность, она связана с теоретической производительностью соотношением, где - коэффициент технического использования машины:

Величину коэффициента технического использования машины можно рассчитать по формуле, где = время эффективной работы машины в стационарном режиме [с], - время, необходимое для технического обслуживания и ввода машины в стационарный режим [с] (потери первого рода, вызванные потери при обслуживании, регулировании, смазки, заправки, очистки, т.е. выполнением вне цикловых операций), =время, необходимое на восстановление работоспособности машины и ввод ее в стационарный режим после отказа, [с] (потери второго рода, т.е. потери машинного времени из-за отказа машины: выход из строя рабочих органов, поломка двигателя и т.р. являются не обязательными, а вероятными):

Эксплуатационная производительность - это производительность машины, эксплуатируемой на данном предприятии, с учетом всех потерь рабочего времени. Она связана с теоретической производительностью соотношением, где - коэффициент общего использования машины:

Коэффициент общего использования машины учитывает все потери машинного времени, т.е. потери первого и второго рода, а также третьего рода. Потери третьего рода связны с качеством работы машины и ее техническим состоянием. Точно рассчитать коэффициент общего использования машины невозможно, так как его значение зависит от специфики работы предприятия.

Удельная производительность - это количество выпускаемой машиной продукции, приходящейся на единицу соответственно объема рабочей камеры V [] или площади поверхности рабочих органов F []:

 или 

Чем выше удельная производительность, тем лучше технологические возможности машины, выше ее конкурентоспособность.

Мощность – это величина, характеризующая скорость совершения работы, т.е. мощность N есть отношение работы A ко времени t, за которое эта работа совершена:

Мощность машин определяется общей установочной мощностью двигателя машины или других потребителей энергии. Потребляемая мощность может быть меньше установочной вследствие различных затрат энергии в переходных или установившихся процессах работы оборудования. Установочная мощность двигателя должна учитывать также потери мощности в технологическом процесса при преодолении вредных сопротивлений и потерь энергии ТВ окружающую среду. Установочная мощность должна максимально соответствовать потребляемой мощности в технологическом процесса, эта мощность, в свою очередь, должна быть минимальной, т.е. сам технологический процесс должен быть предельно совершенным.

Глава 2. Объекты исследования

2.1. Выбор кулинарных  изделий и кулинарных блюд  в технологии общественного питания (история, ТТК)

1 блюдо – Каша пшенная  молочная жидкая

Пшёнка – это зёрна проса, маленькие круглые зёрнышки светло-жёлтого цвета.

Интересно, что первыми возделывать просо начали китайцы, которые поняли, что это неприхотливое растение запросто сумеет обеспечить организму необходимые питательные вещества и витамины. У жителей Поднебесной пшенная крупа ("золотая крупа") служила сырьем для производства муки, варки кваса, пива, приготовления супов и сладких блюд. Из Китая просо попало и в другие страны.

Особенно сильно желтая пшенная каша понравилась славянским народам, которые по причине сурового климата не могли позволить себе выращивать такие теплолюбивые культуры как рис и кукуруза. Примечательно, что в России пшенная каша была основным блюдом на крестьянском столе.

С течением времени о пшене по какой-то причине забыли – просо стали считать пищей, достойной разве что цыплят, уток и волнистых попугайчиков, и только заботливые бабушки продолжали по старинке готовить пшенную кашу для подрастающих внуков.

Рецептура №1                                                                         Таблица 1.

Каша пшенная молочная жидкая