Показатели качества энергетических напитков

Содержание

Введение 

1. Потребительская  ценность безалкогольных напитков

1.1. Потребительская  ценность энергетических напитков

2. Технологии

2.1. Характеристика  сырья

2.2. Схема  производства энергетических напитков

2.3. Фальсификация  напитков

2.4. Маркировка энергетических напитков

2.5. Хранение  и транспортировка

3. Показатели  качества энергетических напитков

Заключение 

Список  используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Что может объединять такие, казалось бы, разноплановые и далекие по интересам  группы людей, как студенты, водители, спортсмены, клубные завсегдатаи и т.п.? Все эти люди периодически испытывают колоссальные физические, морально-волевые и умственные нагрузки. Эти люди, скорее всего, даже не догадываются о том, что составляют целевую аудиторию потенциальных покупателей энергетических напитков.

     Основная  идея позиционирования такой продукции  – это «допинг» до изнурительного труда, как физического, так и умственного, и восстановление после. Неспроста компании – производители энергетических напитков вкладывают миллионы в спортивные мероприятия, соревнования; заключают обоюдовыгодные контракты с крупнейшими спортивными клубами на производство именных клубных напитков. Даже сами спортсмены, которые смогли добиться больших успехов в спорте, выпускают энергетики под собственным именем. Не обходятся без спонсорской поддержки производителей энергетических напитков и разнообразные музыкальные фестивали.

     Не  подвергается сомнению, что энергетические напитки – продукт для молодых  и активных, причем, как ведущих здоровый образ жизни, так и тех, кто порой позволяет себе отдыхать, разогреваясь некоторым количеством алкоголя. Одной из особенностей российского рынка энергетиков является выпуск таких напитков с определенным содержанием алкоголя. В Европе и США такой подход не практикуется, однако, это не значит, что за границей не пьют энергетики с алкоголем. Во многих клубах и на танцевальных мероприятиях очень популярным является коктейль в виде смеси крепкого алкоголя с энергетиком.

     Необходимо  также отметить, что в настоящее время российский рынок энергетических напитков в наибольшей степени ориентирован на жителей мегаполисов, где уровень материального благосостояния гораздо выше, нежели в небольших городах. Причем, импортную продукцию чаще выбирают жители Москвы, в отличие от жителей других городов, где также есть лояльные потребители энергетиков. Связано это опять-таки с тем, что импортная продукция стоит дороже, а разница в 15–20 рублей за объем 0,25–0,33 литра для среднестатистического потребителя является принципиальной.

     В последние несколько лет на российском рынке энергетических напитков наблюдается стабильный рост: с каждым годом объем рынка растет в среднем на 30-40%. В настоящее время сегмент энергетиков в общем массиве прохладительных напитков по объему занимает чуть более 1%. Это говорит о том, что рынок далеко не сформирован и у компаний-производителей есть еще много возможностей для завоевания своего лояльного потребителя – необходимо лишь точно знать, кто он, этот самый потенциальный лояльный потребитель, и что он ожидает от продукта, который может появиться на прилавке.

     По  результатам исследований, проводившихся  компанией CRG летом 2005 года, выяснилось, что энергетические напитки употребляют  приблизительно 25% из общего числа опрошенных, т.е. практически каждый четвертый респондент [22].

     Таким образом, на рынке повышается спрос  на данный товар. Но проблема в том, что далеко не все потребители знаю, что входит в состав этих напитков и также не все знают, насколько вредны эти напитки при частом их употреблении. Целью данной курсовой работы является характеристика и оценка качества этого товара. 
 
 
 
 
 
 
 

Потребительская ценность безалкогольных напитков 

     Безалкогольные  напитки – это готовые напитки  с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье – не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³ [15].

     Наряду  с высоким содержанием воды в  состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков [20].

Потребительская ценность энергетических напитков

     Безалкогольные  напитки специального назначения –  безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики, ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованны [15].

     Безалкогольные  тонизирующие напитки – безалкогольные напитки специального назначения, содержащие и/или другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека.

     Безалкогольные  энергетические напитки – напитки  безалкогольные тонизирующие с массовой долей сухих веществ не менее 10% [16].

     Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков обусловлена наличием в них тонизирующих компонентов, чаще всего кофеина (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны, чая или мате, содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин) и других стимуляторов: теобромина и теофиллина (алкалоиды какао), а также нередко витаминов, как легкоусваиваемого источника энергии — углеводов (глюкоза, сахароза), адаптогенов и т. д. В последнее время добавляется таурин [3].

Технология

Характеристика  сырья

     Вода

     Изготовление  освежающих напитков подразумевает  выполнение дополнительных требований, предъявляемых к качеству питьевой воды как с микробиологической, так и с химической точек зрения.

     Вода  должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Если вода не соответствует предъявляемым требованиям, она должна быть соответствующим образом подготовлена. Необходимо иметь ввиду дополнительные требования, предъявляемые к определенным водам, из которых изготавливаются сладкие напитки: качество питьевой воды согласно Положению о питьевой воде, и, помимо этого: выполнение предъявляемых к воде биологических требований; выполнение предъявляемых к воде химических требований.

     Причиной  порчи напитков могут стать и  некоторые содержащиеся в питьевой воде в допустимом количестве микроорганизмы. Частой помехой является наличие в воде определенного количества соединений кальция и магния, которые нейтрализуют фруктовые кислоты в сладких напитках и становятся причиной их недостаточно кислого вкуса.

     Причиной  значительных повреждений, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти вещества катализируют потери содержания в напитках аскорбиновой кислоты, ароматических веществ, изменение вкуса, происходящее за счет окисления ароматических веществ во вкусовые вещества с мыльно-терпентиновым вкусом, и потерю природных красителей.

     Существует  опасность бактериологически обусловленных  изменений вкуса напитков. К ним  можно отнести передачу вкуса  и запаха от резервуаров.

     Сахар

     Сахар является самым дорогим сырьем, используемым в производстве безалкогольных напитков.

     Сахара  представляют собой растворимые  в воде природные подсластители, а с химической точки зрения – углеводы.

     Среди различных видов сахара различают:

- глюкозу – виноградный сахар, встречающийся, например, в винограде, который технически получают расщеплением крахмала;

- фруктозу – фруктовый сахар, встречающийся в соках многих фруктов;

- мальтозу – солодовый сахар; этот дисахарид встречается в солоде;

- лактозу – молочный сахар, встречающийся в молоке.

     Глюкоза, загрязненная продуктами расщепления крахмала, зачастую поступает в продажу в форме виноградного сахара и крахмальной патоки и используется в качестве загустителя. Одним из древнейших подсластителей является мед, содержащий так называемый инвертный сахар, то есть смесь глюкозы и фруктозы. В тропических странах на протяжении 1500 лет в качестве подсластителя используется сок сахарного тростника. В Европу он экспортируется в сухом виде в качестве тростникового сахара. Сегодня на промышленной основе производится свекловичный сахар, и с химической точки зрения он идентичен тростниковому. Его получают из сока сахарной свеклы, содержание сахара в котором составляет 17-18%.

     Расщепление дисахаридов тростникового или  свекловичного сахара на глюкозу  и фруктозу называется инверсией. Она  происходит при продолжительном нагревании растворенного в воде тростникового сахара или же с помощью добавления кислоты. Получаемая в результате смесь сахаров носит название инвертного сахара. В отличие от тростникового и свекловичного инвертный сахар сбраживает в результате действия дрожжей и других микроорганизмов. В ходе этого процесса образуется спирт и углекислота, что в производстве безалкогольных напитков крайне нежелательно. Процесс инверсии, как правило, начинается в бутылке, изменяя вкус напитков.

     Для приготовления газированных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад  или жидкий сахар.

     Сахар-песок  по вкусу должен быть сладким, без  постороннего привкуса и запаха, цвет – белый с блеском, в воде должен полностью растворяться.

     По  качеству сахар-песок должен удовлетворять требованиям стандарта: влажность не более 0,14 %, доброкачественность не менее  99,75 %; содержание золы не более 0,03 %; цветность не более 0,8 усл. ед. на 100 частей сухих веществ, оптическая плотность 92 ед.

     Сахар-рафинад  представляет собой дополнительно очищенную сахарозу в виде монолитных кусков или отдельных кристаллов, вырабатываемых из сахарного песка. В зависимости от способа производства сахар-рафинад получают в виде сахара-песка и кускового сахара-рафинада.

     По  органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый (без пятен и посторонних примесей), допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий без постороннего привкуса и запаха; раствор должен быть прозрачным. Доброкачественность в нем должна быть не менее 99,9 %; редуцирующих веществ не более 0,03 %; содержание влаги не более 0,2 %.

     Жидкий  сахар применяют с целью механизации  погрузо-разгрузочных работ, сокращения продолжительности технологического цикла за счет исключения операций растворения и фильтрования сахара. Используют жидкий сахар двух категорий: высший и I. Получают его путем растворения сахара-песка в воде с последующей фильтрацией через фильтрующие порошки.

     По  органолептическим показателям  жидкий сахар высшей и I категорий должен быть прозрачным и не иметь посторонних вкуса и запаха. Физико-химические показатели жидкого сахара следующие: содержание сахарозы для высшей и I категорий соответственно не менее 99,80 и 99,55 % к массе сухих веществ; содержание сухих веществ не менее 64 %; количество редуцирующих веществ для высшей и I категорий соответственно не более 0,04 и 0,05 % к массе сухих веществ; цветность для высшей и I категорий соответственно не более  1,0,   1,6 усл. ед.; зола не более 0,03 % к массе сухих веществ, рН 6,8 – 7,2.

     Подсластители

     Закон о подсластителях определяет подсластитель  как «продукт, который может быть использован в качестве подсластителя, полученный искусственным путем и обладающий большей сладостью, чем сахароза, но не обладающий соответствующей ей калорийностью. Подсластителем является также и композиция, содержащая подсластитель, который может быть использован в качестве такового».

     В качестве подсластителей в безалкогольной промышленности используются:

     Сахарин (Е 954) – представляет собой наиболее известный и давно используемый подсластитель. В продажу поступает чаще всего в форме натриевой соли как кристаллический подсластитель. Сахарин в 450-550 раз слаще сахара, он легко растворим в воде, не участвует в процессе обмена веществ в организме человека, срок его хранения практически неограничен. Используется в сочетании с другими подсластителями (цикламатом и аспартамом).

     Цикламат (Е 952) – как правило, используется в форме цикламата натрия. Примерно в 35 раз слаще сахара, он не вовлекается в процесс обмена веществ в организме человека, хорошо растворим в воде и не обладает присущим сахарину горьким послевкусием. Цикламат часто сочетают с сахарином в соотношении 10:1.

     Аспартам (торговое название – Нутрасвит; Е 951) – примерно в 200 раз слаще сахара, участвует в процессе обмена веществ. Обладает чистым сладким вкусом, усиливает фруктовый вкус в цитрусовых напитках и может быть использован индивидуально, однако чаще его комбинируют с другими сахарами и подсластителями. Срок его хранения ограничен, он требует оптимального значения pH и не должен подвергаться чрезмерному воздействию тепла, так как при этом теряет свою сладость. В продуктах со сроком хранения, превышающим 9 месяцев, необходимо его смешивание с сахарином или ацесульфамом.

     Ацесульфам  калия (торговое название – Сунетт; Е 950) – эта калиевая соль не участвует в процессе обмена веществ в организме человека, в 200 раз слаще сахара, хорошо растворима в воде и обладает практически неограниченным сроком годности. Появление горького привкуса возможно только в высокой концентрации. Поэтому ецесульфам калия по большей части используется в сочетании с другими подсластителями.

     Неогесперидин-дигидрохалкон (Е 959) – изготавливается из компонентов кожуры цитрусовых и участвует в обмене веществ в организме человека. Это вещество в 330 раз слаще сахара, в высокой концентрации обладает незначительным ментоловым привкусом.

     Sweet-Up – сочетание подсластителей с природным ароматическим экстрактом. Таким образом преодолевается металлический и горький привкус. Позволяет более эффективно бороться с колебаниями цен на рынке сырья, в том числе и с высокими затратами на сахар

     Пищевые и фруктовые кислоты

     Чаще  всего применяются лимонная, винная и яблочная кислоты. Лимонная и винная кислоты, как правило, используются в качестве водного раствора в соотношении 1:1, то есть 1 кг кристаллической лимонной кислоты на 1 кг воды.

     Требования, предъявляемые к чистоте кислот, включают показатели содержания кислот в сухом веществе, предельные значения содержания летучих веществ, сульфатной золы, оксалатов и тяжелых металлов: мышьяка, свинца, цинка и меди.

     Самым кислым вкусом из всех органических кислот обладает лимонная, далее следуют винная и молочная кислоты. 100 г лимонной кислоты по вкусовой силе соответствует 107 г винной кислоты или 160 г 80%-ной молочной кислоты или 257 г 50;%-ной. Яблочная кислота имеет сильный кислый вкус с легким оттенком вкуса недозревших плодов, который хорошо гармонирует с растительными ароматами. Из-за своей относительной дороговизны яблочная кислота используется чрезвычайно редко.

     Минеральные кислоты (например, соляную или серную), за исключением фосфорной, нельзя использовать для повышения кислотности безалкогольных напитков. Ограничения на использование фосфорной кислоты состоят в том, что максимальное содержание свободной фосфорной кислоты в 100 мл содержащего кофеин напитка должно составлять 70 мг.

     Консерванты

     Действие  консервантов основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов  – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. Результатом сочетания различных средств становится повышение их эффективности.

     Сорбиновая  кислота и сорбат калия – сорбиновая кислота наиболее эффективно воздействует на плесневые грибы и дрожжи, а ее эффективность против бактерий ограничена. Сорбиновая кислота чаще всего используется в напитках в форме сорбата калия.

     Бензойная кислота и бензоат  натрия – эта кислота воздействует на плесневые грибы, дрожжи и бактерии, однако для оказания воздействия на плесени необходима достаточно высокая ее концентрация, и в этом случае рекомендуется применение сорбиновой. Бензойная кислота поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Слабая растворимость порошка в воде является причиной того, что чаще используются обладающие хорошей растворимостью соли.

     Антиоксиданты (аскорбиновая кислота, глюкооксидаза)

     В соответствии с § 5, абзац 1 Положения  о пищевых добавках допустимы антиоксиданты в количестве 50 мг/л, в том числе под названием L-аскорбиновая кислота. Эти антиокислители относятся к «технологическим добавкам». При содержании аскорбиновой кислоты не менее 250 мг/л продукт должен маркироваться как «обогащенный витамином С», а при содержании не менее 150 мг/л – как продукт, «содержащий витамин С».

     Красители

     В соответствии с положением о пищевых добавках в безалкогольных напитках разрешено использование следующих красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), β-каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174), золото (Е 175).

     Использование  данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Используемые красители следует указывать на этикетке.

     Хинин, кофеин, таурин, глюкоронолактон, инозит

     В соответствии с Положением об использовании ароматических веществ в горьких напитках разрешено использование до 85 мг/л хинина. Хинин подлежит обязательному указанию на этикетке.

     Кофеин  относится к ароматическим веществам. Содержание в энергетических напитках кофеина может составлять 320 мг/л, таурина – 4000 мг/л, глюкоронолактона – 2400 мг/л, инозита – 200 мг/л. Упаковки с напитками должны быть соответствующим образом промаркированы, а также снабжены указанием о том, что ввиду повышенного содержания кофеина эти напитки следует потреблять в ограниченных количествах.

     Витамины 

В составе  энергетических напитков присутствуют витаминные препараты (особенно относящиеся  к комплексу витаминов группы В), что дает возможность регулировать энергетический обмен в организме человека. Наличие в таких напитках витаминов А, С и Е укрепляет защиту клеток организма при повышенной нагрузке и обеспечивает их антиокислительную функцию.

     Двуокись  углерода

     Большое значение для промышленности безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. Ее получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов.

     В равной мере для производства напитков используется уловленная в процессе спиртового брожения и впоследствии очищенная углекислота.

     Объемная  доля двуокиси углерода в жидком и газообразном виде должна быть не менее 98,8 %. В пищевом диоксиде углерода должны отсутствовать такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная кислоты, спирты, эфиры, аммиак. Массовая доля влаги не должна превышать 0,1 %. Содержание минеральных масел не более  0,1 мг/кг [21].

     Ароматизаторы

     В качестве ароматических веществ  используют эссенции, настои, а также  спиртовые растворы эфирных масел  и душистых веществ.

     Эссенции  – это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными.

     Натуральные эссенции представляют собой водно-спиртовые  растворы лимонного, апельсинового и мандаринового эфирных масел.

     Синтетические эссенции – это растворы ароматических веществ, полученных путем химического синтеза. Массовая доля душистых веществ колеблется в зависимости от вида эссенции от 4 до 13 %, а объемная доля спирта – 37-95 %.

     Комбинированные эссенции содержат наряду с натуральными ароматами синтетические душистые вещества.

     Настои, применяемые для изготовления безалкогольных напитков: цитрусовые спиртовые, кофейный, мяты перечной и др.

     Эфирные масла – это масло лавра  благородного, а также розовое, эвкалиптовое, лимонное и мандариновое масла.

     Душистые  вещества – это изоборнилацетат  и ванилин.

     Изоборнилацетат представляет собой уксусный эфир изоборнеола. По внешнему виду это прозрачная бесцветная жидкость с запахом хвои. Содержание эфира должно быть не менее 98,0 %, содержание уксусной кислоты не более 0,2 %.

     Ванилин – вещество, получаемое из гваякола и лигносульфонатов. Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с характерным запахом. Содержание ванилина должно быть не менее 99,0% [26]. 

Схема производства энергетических напитков 

     Процесс приготовления энергетических напитков состоит из следующих стадий: обработка воды; приготовление сахарного и инвертного сиропов; получение колера; приготовление купажного сиропа; насыщение напитков диоксидом углерода; розлив напитка; наклейка этикеток [20].

     Подготовка  воды

     Этот  этап производства включает в себя фильтрацию, обеззараживание воды путем  обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчение воды термическим способом, катионированием и известково-содовым способом и другими для удаления солей жесткости. Процесс умягчения прекращают при жесткости воды 0,4 мг-экв./л [20].

Фильтрация

Для фильтрования воды используются следующие технологии:

Песочные  или гравийные  фильтры, используемые в процессе удаления суспензий для физического улучшения воды, а также выступающие в качестве фильтров при обезжелезивании. В настоящее время используются в основном гравийные фильтры ускоренного действия, скорость действия которых составляет от 5 до 25 м³/ч.

Обезжелезивание, очистка от марганца, очистка от сернистых соединений. Их удаление осуществляется одновременно, и происходит это по большей степени в гравийной фильтровальной установке, перед которой располагается вентилирующее устройство. Содержащиеся в воде сернистые соединения за счет атмосферного кислорода преобразуются в серу, и таким образом удаляются. Растворимый в воде двухвалентный ион железа под воздействием атмосферного кислорода окисляется в трехвалентный ион железа, в свою очередь, формирует нерастворимый гидроксид трехвалентного железа. Удаление марганца за счет окисления основывается на образовании двуокиси марганца.

Угольно-гравийный  фильтр служит для удаления мути, вкусовых веществ (например, свободного хлора, образующегося при хлорировании питьевой воды, хлорфенола и т.д.), а также красителей и озона.

Фильтры сверхтонкой очистки в промышленности безалкогольных напитков получили весьма широкое применение. За счет этих фильтров возможно усовершенствование степени фильтрации, простирающейся от сверхтонкой фильтрации до полного удержания живых и мертвых микроорганизмов, то есть вплоть до бактерицидного фильтрования.

Обеззараживание

Хлорирование основано на добавлении в воду газообразного хлора с образованием соляной и хлорноватистой кислоты. Преимуществом такого метода является его дешевизна и длительное действие.

Обеспложивающее фильтрование. В этом случае используются самые различные системы фильтрования, например, керамические фильтры, фильтры из обожженного  кизельгура или металлического порошка. Могут применяться различные дезинфекционные средства. Сущность метода заключается в механическом отделении микроорганизмов от продукта.