Показатели качества в различных сферах

     Министерство  образования Российской Федерации

     Орловский государственный технический университет 
 

     Кафедра «Технология и организация питания, гостиничного

       хозяйства и туризма» 
 
 

     Курсовая  работа на тему:

     «Показатели качества в различных сферах»

     по  дисциплине

      «Управление качеством в туризме» 
 
 
 
 
 
 

      выполнил  студент 

      группы 41-ЭУ

      Голенкова И.А.

      проверил  преподаватель

      Казлова В.А. 
 
 
 
 

Содержание 

Введение   

     Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение  к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей  в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько  правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

     В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

     Предприятие общественного питания школы  – это столовая по месту учебы  – школьная столовая, предназначенная  для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

     Цель  курсовой работы – изучить правила  организации школьного питания, рассмотреть реальную организацию  работы предприятия питания на примере  столовой школы № 12 имени Героя Советского Союза И.Н. Машкарина г. Орла и предложить пути усовершенствования ее работы.

     В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы являются:изучить  основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых; а также рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников; 

     1 Организация питания в общеобразовательных  учреждениях       

     1.1 Основы рационального питания  школьников и ассортимент блюд  школьных столовых 
 

     Современная наука придает чрезвычайно большое  значение  рациональному питанию, считая его основой здорового  образа жизни.

     Данные  о потребности организма в  пищевых веществах и взаимосвязи  между ними обобщены в работах  многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с  учетом их возраста, пола, характера  труда и других факторов.

     Основными принципами рационального питания  являются следующие:

      - соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

      - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

      - сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

      - использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени;

      - правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

      - строгое соблюдение режима питания.

     При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

     Организм  ребенка даже в состоянии покоя  расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ  усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80-100, при беге – на 400%.

     Расход  энергии колеблется в зависимости  от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в  среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей 14-17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал.

     Восполнить  эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все  вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины и воду.

     Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

     Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической  ценности.

     Для растущего организма молоко –  основной источник кальция (120 мг в 100 г  молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье  молоко содержит  полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста – 500 г.

     В некоторых случаях молоко можно  заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита.

     Особое  значение в питании детей имеет  творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.

     По  мере роста ребенка в рационе  возрастает количество мяса. В нем  содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г, 11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г.

     Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем  белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором  много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г.

     Яйца  содержат большое количество незаменимых  аминокислот, ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день.

     В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В. Не менее  ценными по содержанию этих питательных  веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия. Суточная норма крупы для школьников 30-35.

     Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов. Норма  овощей 325-350 г в день.

     Фрукты  и ягоды – источники витаминов  С и Р, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов.

     Ассортимент блюд школьных столовых, их рецептура  и технология определяются Сборником  рецептур блюд для питания школьников.

     Значительное  место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную  и баклажанную. Широко применяют  холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра.

     Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень  острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.

     Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и  припущенном виде (картофель и  капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное  рагу). Иногда готовят жареные и  запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные  запеканки и овощи, запеченные под  соусами (молочным и сметанным).

     Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и  жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят  из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты.

     Молоко  и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными  изделиями, хлебом и кукурузными  хлопьями.

     Творог  для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

     Для школьников готовят кулинарные изделия  из рыбы, разделанной на филе с кожей  без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

     Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре.дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

     Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.

     В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда

     Для школьников готовят широкий ассортимент  сладких блюд по обычной технологии. 

     1.2 Оборудование и организация рабочих  мест в школьных столовых      

     Важнейшей задачей организации школьного  питания является укрепление ее материально-технической  базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

     В зависимости от характера производства предприятия общественного питания  подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным цик¬лом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.  

     Сущность  организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

     По  схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают  предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти¬ях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

     Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

     Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в  опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции  в цехи функциональные емкости с  полуфабрикатами перекладывают  с контейнеров на передвижные  стеллажи, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах  пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

     Тепловое  оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные –  выпускают в навесном и напольном  исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные – только в напольном исполнении.

     Одинаковые  размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина – 900 мм) и немеханического  оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) дают возможность  устанавливать их в виде отдельных  функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в  блоке зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным  фермам (фермы – металлоконструкции, выполняющие одновременно роль подставок  под оборудование и стоек для  местных вентиляционных отсосов), либо устанавливают на индивидуальные подставки.

     Такое решение обеспечивает наиболее полное использование функционального  назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.

     При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах освобождается  нижняя зона под оборудованием, что  создает благоприятные условия  для проведения монтажных и ремонтных  работ, а также для санитарного  обслуживания оборудования. Навесной принцип установки оборудования позволяет также наиболее полно  использовать средства механизации. При  этом подсобные механизмы и тележки  удобно размещаются в свободной  нижней зоне под оборудованием.

     При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам, котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание, жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд, овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах. При этом жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов, тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания). Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с предварительным накрытием столов).

     При рациональной организации рабочих  мест поваров учитывается, что они  работают не на одной единице оборудования, а обслуживают функционально  взаимосвязанные виды оборудования.

     Рациональная  организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

     - оснащение рабочих мест прогрессивными  видами оборудования в соответствии  с нормами оснащения;

     - размещение оборудования на рабочих  местах с учетом последовательности  технологического процесса, взаимосвязи  функциональных зон;

     - оснащение рабочих мест и размещение  функциональных зон таким образом,  чтобы обеспечивать непрерывность,  прямоточность выполнения производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.

     Наиболее  целесообразно размещать оборудование параллельными линиями. В средней  части горячего цеха островным способом устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для  вторых блюд, соусов и гарниров. Такое  размещение оборудования позволяет  также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади.   

     1.3 Организация обслуживания в школьных  столовых       

     График  работы школьной столовой устанавливается  администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного  питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей  перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий  и вместимости столовой, а обеды  – после занятий для групп с продленным учебным днем.

     В школьных столовых внедряют такие формы  обслуживания, как реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное  накрытие столов, буфеты саморасчета.

       При реализации скомплектованных  рационов питания обеденные столы  в зале устанавливают в виде  прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно  сервируют посудой и приборами.  За 5 минут до начала перемены  дежурные старшеклассники по  абонементам (талонам) получают  скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах  или тележках в зал, ставят  блюда на столы для всего  класса. После приема пищи учащиеся  младших классов с помощью  дежурных и преподавателей, а  старшеклассники самостоятельно  собирают и относят использованную  посуду и приборы к окну  посудомоечного отделения или  ставят ее на конвейер. Дежурные  убирают в зале и готовят  его к приходу следующей группы  школьников.

     Увеличению  охвата школьников горячим питанием способствует установка в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи пищи типа «Эффект». Реализация скомплектованных завтраков и обедов на механизированной линии «Эффект» является наиболее удобной формой обслуживания школьников. При этой форме обслуживаются учащиеся шестых – одиннадцатых классов. Столы в зале устанавливаются в линию, перпендикулярно линии раздачи. На столы устанавливают вазочки с цветами и бумажными салфетками. Секционный накопитель механизированной линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых находятся два завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в зале.

     В комплектации рациона приготовленной пищи участвует вся бригада работников столовой. Задача бригады – установить блюда на специальный накопитель за 15 минут до начала перемены. Распределение  обязанностей между членами бригады  может быть следующим: первый комплектовщик  устанавливает на транспортер подносы, кладет на них приборы, хлеб, ставит сладкие блюда, второй – ставит первые блюда, третий – вторые блюда, четвертый  – ставит подносы с обедами  на накопитель. Таким образом, всего  комплектацией обеда заняты четыре человека; для комплектации завтрака достаточно трех человек. Использованную посуду доставляют к посудомоечной  машине с помощью транспортера.

     Кратковременное хранение готовой продукции и  вывоз ее для раздачи в зал  можно осуществлять с помощью  тепловых передвижных шкафов ШТПЭ-1, которые имеют габариты 600 х 400 х1026 мм и шесть полок для подносов и функциональных емкостей. Для школьной столовой требуется пять-семь таких шкафов.

     Для быстрой раздачи напитков в стаканах, хлеба и столовых приборов целесообразно  использовать лотки, имеющие несколько  отделений, в каждое из которых укладывают соответствующие продукты или приборы.

     Продукция может комплектоваться непосредственно  в горячем и холодном цехах  сначала в тарелки, а затем  на подносы и передвижные стеллажи и кратковременно храниться в  сквозном тепловом шкафу. Напитки, хлеб и приборы в лотках, а также  холодные закуски на подносах устанавливают  на столы до прихода учащихся, а  горячие блюда развозят после  того, как школьники займут свои места.

     Передвижные стеллажи можно использовать также  для сбора подносов с использованной посудой и доставки их на мойку  после ухода школьников. Установка  нескольких передвижных стеллажей  в разных местах зала позволяет рассредоточить поток питающихся, уменьшить ненужное движение учащихся через весь зал для того, чтобы отнести посуду на транспортер.

     Выпускаемые промышленностью виды посуды, подносов, передвижные стеллажи должны быть единого  модуля, такого же, как и функциональные емкости.

     Особого внимания заслуживает замена традиционной посуды (тарелок различных видов) на специальные подносы. Вместо традиционных тарелок – спецподнос из жестко соединенных между собой фарфоровых чаш для каждого вида блюд. Чаши заполняются определенным блюдом, продвигаясь под дозаторами, пища потребляется непосредственно из чаш, которые не снимают со спецподносов. Затем по конвейеру спецподносы продвигаются через специальную моечную машину. За рубежом различные модификации таких подносов получают все большее распространение на предприятиях общественного питания при заводах и школах. У нас в стране тоже ставится задача освоить производство и применение спецподносов в ближайшее время.

     Важным  элементом рациональной организации  обслуживания школьников является выбор  эффективной формы расчетов за питание.

     Решением  Челябинской Городской Думы определено финансирование питания учащихся в  общеобразовательных школах. Все  учащиеся 1-4 и 5-11 классов из малообеспеченных семей должны получать питание в  школьных столовых на 7 руб. 50 коп.в день. Все учащиеся коррекционных классов – 10 руб. в день. Дети в школах-интернатах и детских домах – 50 руб. в день. Компенсационные выплаты на удешевление питания учащихся города выделяются из местного бюджета.

     Стоимость питания остальных школьников оплачивают родители. Расчет за питание может  производиться наличными деньгами, абонементными талонами или в  кредит.

     С положительной стороны зарекомендовала  себя абонементная система оплаты за питание. Представитель школы ежемесячно, не позднее, чем за 10 дней до нового месяца, собирает от классных руководителей  списки учащихся, желающих приобрести абонементы, и вместе с деньгами в срок, не позднее, чем за неделю, сдает их в столовую.

     Дежурные  по классам обязаны каждое утро сообщать в столовую о количестве не используемых на текущий день абонементов. Абонементы, не используемые по уважительным причинам, действительны в следующем месяце, о чем на абонементе столовой делается соответствующая отметка.

     При организации питания следует  руководствоваться санитарно-эпидемиологическими  требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.