Полезность и потребительские достоинства конфет

СОДЕРЖАНИЕ 
 

     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Важнейшие категории товароведения – это потребительная стоимость, полезность и качество продукции. Потребительная стоимость обусловлена физическими, химическими, биохимическими и другими природными свойствами товара, а также свойствами, которые ему приданы в результате целесообразной деятельности человека. В целом эти свойства получили название потребительских свойств.

     О полезности товара можно судить в  процессе массового потребления. Полезность товара, являясь основой его товароведной характеристики, определяется не только свойствами, но и экономическим и политическим строем общества, физиологическими и социальными потребностями, моральными, этическими, эстетическими и правовыми нормами. Необходимо создать такую систему оценки потребительной стоимости, чтобы в ней была соблюдена строгая зависимость полезности от количества и качества. Кроме того, следует решить вопрос сопоставления потребительных стоимостей между собой.

     Основным  условием существования всех биологических  систем, в том числе и человека, является обмен веществ и энергии  между организмом и средой обитания. В свою очередь, обмен веществ состоит из постоянно протекающего двуединого процесса – ассимиляции и диссимиляции. Для поддержания обмена веществ на должном уровне человек должен соблюдать великий закон жизни – восполнение, постоянно принимать с пищей, водой и воздухом ценные для организма вещества, а также выделять из организма отработанные, вредные и ненужные продукты обмена веществ через кожу, легкие, почки и кишечник. В таком режиме живут все клетки, органы и системы и весь организм в целом. А поскольку веществ, поступающих в организм много, значит и сам обмен веществ представляет собой сложные биохимические, химические и физические процессы, происходящие между клетками и межклеточной средой. Сбои в этом сложном процессе могут быть незаметными, а могут принимать вид болезней.

     Питание – наиболее мощный фактор внешней  среды, влияющий как на здорового, так  и на больного человека, что обуславливает актуальность темы данной курсовой работы. Правильное составление индивидуального рациона питания возможно при знании химического состава пищевых продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, рыбу) рекомендуется употреблять в пищу с овощными гарнирами, блюда из круп, макаронных изделий – с молоком и молочными продуктами, мучные изделия – с мясом, рыбой, творогом. Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обуславливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая ценность продуктов.

     Кондитерским  изделиям отводится важная роль в  удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря их хорошей усвояемости и высокой калорийности. У белорусских потребителей конфеты пользуется большой популярностью и спросом, занимая в структуре потребления сахаристых кондитерских изделий 1-е место.

     Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Крупнейшими белорусскими производителями конфет являются СП ОАО «Спартак», доля которого в общем объеме производства кондитерских изделий в Республике Беларусь составляет около 40 %, ОАО «Коммунарка». Помимо отечественных фабрик, на рынке конфет сейчас конкурируют три страны-производителя: Россия, Молдова и Украина.

     Целью данной курсовой работы является изучение полезности и потребительских достоинств конфет.

     Основными задачами явились:

     - рассмотреть принципы рационального питания;

     - охарактеризовать полисахариды первого порядка;

     - рассчитать и проанализировать  пищевую ценность конфет;

     - изучить приемку сахаристых кондитерских  изделий по количеству, качеству, упаковке.

     При написании данной курсовой работы были применены экономико-математические, статистические, аналитические, эмпирические и теоретические методы исследования и обработки информации.

     Методологической  основой работы являлись общенаучные  методы исследования, такие как, анализ, синтез, сравнение, системный подход и другие.

     При написании работы были использованы ТНПА на конфеты, учебники по товароведению, издания периодической печати. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 

1. Принципы  рационального питания

     Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям.

     В процессе жизнедеятельности организма в нем происходит, с одной стороны, разрушение (диссимиляция) веществ, входящих в состав тканей и клеток, с другой – постоянное обновление, воссоздание и перестройка ранее разрушенных веществ за счет питательных веществ, поступающих с пищей (ассимиляция).

     Эти два процесса, из которых складывается обмен веществ, тесно связаны между собой, находятся во взаимозависимости и состоянии подвижного равновесия, в результате чего клетки и ткани сохраняют свой относительно постоянный состав.

     Питание является важнейшим фактором внешней среды, воздействующим на состояние организма и его развитие. История науки в последнее время рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания [1].

     Теория сбалансированного питания основывалась на полезности компонентов пищи в зависимости от факторов (группы населения, физические нагрузки, климатические условия и др.). При этом акцент делался на потребление рафинированных продуктов, что стало приводить к ряду заболеваний желудочно-кишечного тракта и др. Это стимулировало новые научные исследования в области физиологии пищеварения и привело к появлению новой теории – теории адекватного питания.

     Согласно этой теории необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой взаимодействием организма и его микрофлоры. Питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствовать возможностям организма.

     Постулаты теории адекватного питания легли в основу законов рационального питания. Для правильной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питание было рациональным, правильным, физиологически полноценным. Это означает, что как по количеству, так и по своему качественному составу пища должна отвечать физиологическим требованиям организма.

     Рациональное  питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность  человека, способствующее улучшению  его здоровья и профилактике заболеваний [13].

     Рациональное питание – это соблюдение основных принципов питания:

• энергетический баланс, т. е. равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;
• сбалансированность питания, т. е. удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ: жиров, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ, балластных веществ;
• соблюдение режима питания, т. е. определенного времени приема пищи и определенного количества пищи при каждом приеме;
• учет необходимой профилактической направленности рациона питания в соответствии с возрастными потребностями организма и двигательной активностью.

     Энергетический баланс. При разрушении веществ в организме происходит окисление сложных органических веществ, входящих в состав тканей, и выделение при этом энергии необходимой для мышечной работы организма, поддержав на определенном уровне температуры тела и других жизненно необходимых процессов.

     Эта же энергия, освобождаемая во время разрушения необходима и для обеспечения процессов воссоздания, во время которых происходит образование из простых органических соединений сложных, обладающих большим запасом энергии. Этот процесс называется обменом веществ в организме. Энергетический обмен организма складывается из основного и адаптивного обмена. Основной обмен определяет поддержание жизнедеятельности человека: сокращение мышц сердца, осуществление дыхательных движений, перистальтика желудка и кишечника, питание клеток, кровообращение. В стоянии полного покоя человека величина основного обмена колеблется в пределах 1200-1600 ккал и зависит от пола человека и его массы и др. Адаптивный обмен находится в прямой зависимости от двигательной активности (работа, ходьба, спорт и др.) организма [2].

     Сбалансированность питания. Считается, что питательные вещества, такие, как белки, углеводы и жиры, являются составными частями клеток и тканей организма. В состав клеток и тканей входят и другие элементы пищи – минеральные и витамины. При этом некоторые из витаминов являются составными частями, так называемых ферментов, участвующих в процессах расщепления, перестройки и образования новых сложных органических веществ, входящих в состав организма. Следовательно, организму необходим пластический обмен, требующий необходимого минимального потребления указанных веществ. Согласно современным представлениям о питании человек трудоспособного возраста должен получать 12 % калорий за счет белков, 30-35% – за счет жиров, 53-58 % – за счет углеводов.

     Оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1: 1,2: 4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. В случае значительного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11 % общей калорийности рациона (при увеличении доли жиров и углеводов как поставщиков калорий). При систематическом нарушении сбалансированного питания могут возникнуть алиментарные заболевания (нарушение обмена веществ, ожирение, перенапряжение нервной системы и др.) [2].

     Белки выполняют функцию основного  строительного материала для  роста и обновления клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и антител. Лишний белок расходуется для получения энергии, а для переработки его расходуется много биологической энергии из запасов организма, в то время как при углеводной энергетике биологическая энергия не принимает участия в этом процессе. Белки в большом количестве содержатся в хлебобулочных изделиях, мясных и молочных продуктах, куриных яйцах, грецких орехах и растительных продуктах (фасоль, соя, овсяная и гречневая крупа). В молоке содержится белок, казеин и молочный сахар. Ферменты, расщепляющие казеин и лактозу, содержатся в достаточном количестве у детей до конца первого года, а затем синтез их постепенно уменьшается и у многих взрослых они отсутствуют. Казеин идет на построение костной ткани, сухожилий и связок. Он способствует образованию слизи, являющейся почвой для размножения стафилококков в миндалинах, гортани, бронхах. В крови казеин окисляется не до мочевины, а до мочевой кислоты, которая из организма не выводится, а участвует в образовании особого белка (С – реактивного), способствующего при определенных условиях формированию ревматизма и образованию пороков сердца [4].

     При недостатке белка в организме  детей наблюдается задержка роста  и развития, снижение иммунитета, нарушается работа органов пищеварения. Имеются  неоспоримые доказательства, что  животные белки, особенно содержащиеся в мясе, в отличие от растительных, способствуют повышению холестерина крови.

     Жиры  являются основным стратегическим источником получения энергии и материалом для построения клеточных мембран. Кроме того жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). При сгорании 1 г жира выделяется 9,3 ккал энергии. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, в связи с чем усиливается свертываемость крови, возникает ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз и др. Количество чистых животных жиров не должно превышать 30-40 г, а растительных 20-30 г в день. Практический совет заключается в том, чтобы постоянно заменять часть животных жиров растительными, которые лучше усваиваются.

     Углеводы являются быстрым источником получения энергии. При обычном смешанном питании за счет углеводов образуется 60 % суточной энергии, а за счет белков и жиров 40 %. Основными источниками углеводов являются следующие продукты: мед, сахар, фрукты, ягоды, хлеб и хлебопродукты, молочные продукты, овощи, орехи и др.

     Сахар важнейшее средство нормализации функции  центральной нервной системы. Являясь обязательной составной частью крови (норма сахара в крови 3,89-6,1 моль/л) и поддерживая необходимый уровень углеводов в крови, он обеспечивает условия для нормальной жизнедеятельности организма. Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию, увеличивая потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15 % меньше, чем у мужчин [14].

     Витамины  входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Витамины делятся на водорастворимые (В, С, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, Е, Д, К). Многие витамины синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

     Витамины  в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе и др. Недостаток витаминов ведет к развитию различных заболеваний: цинга (С), рахит (Д), нервно-психические расстройства (В), нарушение функции зрения (А), кровоточивость (К) и др.

     Минеральные вещества составляют значительную часть  тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания. К основным минеральным веществам относятся: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др. Так, натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы.

     Суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. При смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки). Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. До 90 % кальция содержится в костях. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Фосфор необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы, потовых желез и др. Обмен фосфора тесным образом связан с обменом кальция. Суточная потребность фосфора составляет 1600 мг. Основным источником фосфора является молоко, мясо, рыба, бобовые. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшее количество магния содержится в злаковых и бобовых.

     Для нормального функционирования желудочно-кишечного  тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры [14].

     Соблюдение режима питания. Рациональное питание предусматривает определенное сочетание продуктов. Имеется ряд концепций: дифференцированного питания, направленного (целевого) питания и индивидуального питания. В последние пятилетия появились новые альтернативные теории питания: вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение, сухоедение, раздельное питание, теория главного пищевого фактора, концепция «мнимых» лекарств (проросшие семена, перепелиные яйца и др.).

     Так, большинство специалистов отстаивает точку зрения о необходимости разнообразия пищевых продуктов в рационе в связи с обеспечением организма более полноценной пищей и лучшим обеспечением безопасности от случайных вредных веществ. Сторонники смешанного питания утверждают, что раздельное питание нефизиологично и должен соблюдаться принцип разнообразного питания для каждого приема пищи. Некоторые специалисты доказывают необходимость разнообразного, но вместе с тем раздельного питания за один прием обосновывая это разной степенью переваримости основных веществ продуктов в организме, в связи с чем ликвидируют «помехи» в их лучшем усвоении.

     В основу режима питания положены четыре основных принципа:

     - регулярность питания (приемы пищи в одно и то же время суток);

     - дробность питания в течение суток (трех- или четырехразовое питание);

     - максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи;

     - наиболее физиологическое распределение количества пищи при приеме в течение дня.

     Рациональное питание требует определенного режима во времени приема пищи и по ее температуре. При приеме пищи в установленное время вырабатывается условный рефлекс на выделение пищеварительных соков, богатых ферментами и пища легко переваривается [2].

     Набор продуктов при каждом приеме пищи должен быть продуман с точки зрения поставки организму белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее рациональном (благоприятном) соотношении.

     Выделяют  следующие правила организации рационального питания:

• Всегда учитывать энергетическую питательную ценность, а также качество употребляемых в пищу продуктов. Нужно всегда обращать внимание на сроки хранения покупаемых продуктов питания, условия их приготовления.
• Условия приготовления продуктов также имеют большое значение для организации правильного рационального питания. Лучше употреблять продукты, приготовленные с минимумом жиров, варёные на пару, запечённые или тушёные. Жареные продукты, тем более – с большим количеством жира или масла, влекут за собой со временем многие серьёзные заболевания, вплоть до развития онкологических опухолей.
• Ежедневный рацион должен быть организован таким образом, что приёмы пищи происходят в одно и то же время и сбалансированы по объёму. Завтрак должен иметь энергоёмкость до трети всего суточного рациона, обед - до 60 процентов, и ужин – 10-20 %. Причём белковые продукты лучше употреблять в первой половине дня, оставляя для ужина лёгкие овощные блюда, фрукты, пюре, рагу.
• Обязательно нужно контролировать калорийность всего суточного рациона и соотносить его со своими реальными энергозатратами в течение дня. Если человек – малоактивен, и большую часть дня проводит за офисным столом, то калорийность его пищи должна быть максимально низкой, но не в ущерб содержанию в ней витаминов и микроэлементов.
• В периоды значительного повышения физических нагрузок необходимо соответственно и увеличивать калораж рациона.
• Количество приёмов пищи в день должно быть 4-5 раз, из них 3 – основных: завтрак, обед, ужин. Два приёма пищи нужно распределять между завтраком и обедом и между обедом и ужинам, предпочитая в это время съедать фрукты, овощной салат с кусочком хлеба грубого помола.
• Есть нужно медленно, спокойно, тщательно пережёвывать пищу. Как показывает практика, немаловажна в питании обстановка, сервировка блюд, и даже посуда способна повлиять на наше настроение, а также на усваевомость продуктов.
• Следует не увлекаться чрезмерно специями и приправами – в большом количестве, они возбуждают аппетит и способствуют тому, что человек съедает больше, чем ему необходимо.
• Животным жирам лучше предпочитать растительные.
• Хлеб должен быть ограничен до 100-150 граммов в день.
• Нужно полностью исключить из рациона напитки с подсластителями и красителями, а также кондитерские изделия. Пить лучше всего чистую воду, минеральную воду, соки, компоты, зелёный чай.
• Ужинать нужно не менее чем за 2 часа до сна. На ужин лучше всего съедать овощные блюда, лёгкие каши с фруктами, соки, кефир, муссы, пюре, овощные салаты.
• После ужина неплохо прогуляться перед сном по свежему воздуху.
• Раз в неделю нужно контролировать вес. Именно весы подскажут, правильно ли организован рацион питания, и вовремя подкорректировать его [14].

     Таким образом, питание является важнейшим фактором внешней среды, воздействующим на состояние организма и его развитие. Отметим, что выделяют следующие принципы рационального питания: энергетический баланс, сбалансированность питания, соблюдение режима питания, учет необходимой профилактической направленности рациона питания в соответствии с возрастными потребностями организма и двигательной активностью. Соблюдение принципов правильного сбалансированного питания является важнейшим условием здорового образа жизни, и, как правило, повышения иммунитета и защитных сил организма против неблагоприятных проявлений экологии и заболеваний, а также борьбы с лишним весом. Правильное рациональное питание и его значение для здоровья человека должны стать направлениями образа жизни, известными каждому из нас.  
 
 
 
 

2. Характеристика полисахаридов первого порядка (строение и роль в питании, содержание в пищевых продуктах)

     К полисахаридам первого порядка  относятся сахароза, лактоза и  мальтоза.

     Сахароза (свекловичный, или тростниковый сахар) представляет собой глюкозофруктофуранозид. Молекулярная масса 342,3 а.е.м. Химическая формула (система Хилла): C₁₂H₂₂O₁₁. Сахароза имеет сладковатый вкус. Растворимость (грамм на 100 грамм растворителя): в воде 179 (0 °C) и 487 (100 °C), в этаноле 0,9 (20 °C). Плотность 1,5879 г/см3 (15 °C). При охлаждении жидким воздухом, после освещения ярким светом кристаллы сахарозы фосфоресцируют. Не проявляет восстанавливающих свойств – не реагирует с реактивом Толленса и реактивом Фелинга. Не образует открытую форму, поэтому не проявляет свойств альдегидов и кетонов [2].

     Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов. Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра (I) она не дает «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I). Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С₁₂Н₂₂О₁₁, можно выделить мальтозу и лактозу.

     Если  прокипятить раствор сахарозы с  несколькими каплями соляной  или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого  нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:

     В некоторых растениях она может накапливаться в больших количествах. Так, содержание сахарозы в сахарной свекле составляет от 15 до 24 %, в сахарном тростнике – 12-15, в бананах – до 13, в дынях – до 5,9, в моркови – до 3,5 %. Хорошо очищенный сахар больше чем на 99 % состоит из сахарозы.

     Сахароза  имеет высокую растворимость. В  химическом отношении сахароза довольно инертна, так как при перемещении из одного места в другое почти не вовлекается в метаболизм. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества. [12].

     Сахароза используют как пищевой продукт (сахар) непосредственно или в составе кондитерских изделий, а в высоких концентрациях – как консервант; сахароза служит также субстратом в промышленных ферментационных процессах получения этанола, бутанола, глицерина, лимонной кислоты, декстрана. Используется также при приготовлении лекарственных средств [12].

     Мальтоза (от английского malt – солод) – солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений. Химическая формула мальтозы C₁₂H₂₂O₁₁.

     Мальтоза является промежуточным продуктом кислотного гидролиза гликогена и крахмала, конечным продуктом их гидролиза под влиянием амилаз и поэтому содержится в пищеварительном тракте и является промежуточным продуктом при винокурении, пивоварении.

     Мальтоза  легко усваивается организмом человека. Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах. Генетически обусловленное отсутствие этого фермента в слизистой оболочке кишечника человека приводит к врождённой непереносимости мальтозы – тяжёлому заболеванию, требующему исключения из рациона мальтозы, крахмала и гликогена или добавления к пище фермента мальтазы. Мальтоза легко растворима в воде, имеет сладкий вкус. Молекулярная масса мальтозы – 342,32. Температура плавления мальтозы – 108 (безводная) [12].

     Лактоза (от латинского lactis – молоко) – углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. Применяют для приготовления питательных сред, например при производстве пенициллина. Используют в качестве вспомогательного вещества (наполнителя) в фармацевтической промышленности. Химическая формула лактозы C₁₂H₂₂O₁₁. Из лактозы получают лактулозу – ценный препарат для лечения кишечных расстройств, например, запора.