Политика магазина и оценка качества тортов и пирожных
Магнитогорск 2012
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Обзор литературы……………………………………
1.2Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных………….
1.3Факторы, формирующие качество тортов и пирожных………………
1.3.1Влияние основного и дополнительного сырья
1.3.2Влияние технологии производства на качество тортов и пирожных….
1.4Классификация и ассортимент……………………………………………..
1.5Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты…………………………….
1.6Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных………………………
Глава 2. Экспериментальная часть.
2.1 Характеристика
хозяйственной деятельности
2.2 Анализ ассортиментной
политики в магазине по реализа
2.3 Договорная работа и динамика поступления товара…………………..
2.4Объекты и методы исследований ………………………………………
2.5 Результаты
органолептической оценки
2.6 Результаты
лабораторных исследований……………
Выводы и
предложения…………………………………………………
Список используемой литературы………………………………………………
Введение.
Любовь к сладкому можно, пожалуй, назвать врожденным свойством. С раннего детства и до глубокой старости самыми лакомыми блюдами для нас являются именно кондитерские изделия.
Каждый, наверное, помнит
вкус бабушкиного кекса или маминого
торта. Но поиск необходимых
Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ.
Мучные кондитерские изделия составляют большую группу изделий, в которых одной из основных составных частей является мука. В группе мучных кондитерских изделий значительное место занимают торты и пирожные.
Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных материалов и оформление изделий. Эти изделия отличаются очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.
Современный потребительский рынок отличается большим разнообразием ассортимента тортов и пирожных. Кроме того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.
Часто причиной отравления потребителей является низкое качество пирожных и тортов, которые хранились в не надлежащих условиях или с истекшим сроком хранения. Поэтому в курсовой работе необходимо выяснить какое качество пирожных и тортов, реализуют в магазине…..
Целью курсовой работы является изучение ассортиментной политики магазина и оценка качества тортов и пирожных .
Для раскрытия поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.
- Познакомиться с факторы, формирующие
качество тортов и пирожных.
-Изучить состояние и перспективы развития рынка.
-Изучить классификацию и ассортимент пирожных и тортов
- Изучить оценку качества тортов и пирожных. Дефекты
- Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных.
Глава 1. Обзор литературы.
1.1 Состояние и перспективы развития рынка.
Российский кондитерский рынок постоянно предлагает потребителю новые оригинальные продукты: пряничные батончики, постный шоколад, медовая паста. Для детей в последние годы придумывают новые забавные форматы кондитерских изделий: масса для лепки из марципана, сладкие «рисовашки» на основе молока. Производители обратили пристальное внимание на изделия на основе растительных ингредиентов, что очень актуально в пост. Стали учитываться не только предпочтения к здоровому питанию, но и национальные, религиозные традиции. Большой спрос на халяльные кондитерские изделия отмечается в месяц Рамадан. В таких продуктах не допускает применение ингредиентов, не относящихся к числу разрешенных с точки зрения шариата (животные жиры, спиртосодержащие вещества, желатин и др.).
Среди потребителей популярными являются сладости с дополнительными функциями (мармелад, ирис, жевательные конфеты, леденцы с «освежающим эффектом», «с лечебным эффектом», леденцы на палочке, без сахара), в то время как классические конфеты, мучные кондитерские изделия («коровка, «барбарис», «гусиные лапки», сушки, баранки) отступают на второй план.
Активнее всего
презентуют сладкую продукцию перед
новогодними и мартовскими
Повышение оборота
розничной торговли также наблюдалось во втором
квартале года. По сравнению с аналогичным
периодом 2010-го в 2011 году продажи выросли
на 20% или на 24,4 млрд. руб. Всего в прошедшем
году на территории РФ было реализовано
продукции на сумму 580,3 млрд. руб., что на
18,3% превысило показатели предыдущего
года.
- Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.
Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.
При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой.
1.3 Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.
Технологическая схема производства тортов и пирожных.
Эта схема обычно имеет следующие стадии: приготовление выпеченного полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными.
Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой и эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой, мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Получают бисквитный полуфабрикат путем энергичного сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.
Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах при температуре около 40°С. При этом объем массы увеличивается в 2,5 — 4 раза. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 сек. Относительная плотность теста должна быть 0,45—0,5, а влажность — 36—38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано путем розлива в круглые, овальные или прямоугольные формы, смазанные жиром.
Для приготовления теста типа Буше используют не меланж, а раздельные яичные белки и желтки. Вначале охлажденные белки сбивают и добавляют муку, а затем вводят и сбитые с сахаром желтки. Влажность теста составляет около 45%.
Из теста выпекают бисквитный полуфабрикат при температуре около 200°С, а отсаженные на листы Буше при температуре 190—210°С в течение 15—30 мин.
По характеру отделки различают пирожные бисквиты: со сливочным кремом, фруктово-желейный, глазированный помадой и о кремом и др.
К бисквитным сортам относятся также пирожные круглой формы (Буше) с различной отделкой: бисквитное круглое, глазированное с кремом, глазированное молочной помадой с орехами, фруктовое и др. Тесто такого пирожного содержит больше яиц и муки, оно гуще обыкновенного бисквитного и из него «отсаживают» круглые булочки, которые затем выпекают. Из бисквитного теста делают также рулет фруктовый: на выпеченный продолговатый пласт накладывают фруктовую или иную начинку, пласт разрезают на куски и свертывают их в виде рулета. Изделия выпускают штучными, без отделки поверхности, завернутыми, чем они и отличаются от тортов и пирожных. Рулет изготавливают на машинах-автоматах поточного действия.
Бисквитные торты выпускают, например, следующих сортов: Отелло — с прослойкой из сливочного крема, отделкой сверху из крема, фруктов, орехов в фольге; Осень — с прослойкой из сливочного крема, верх и бока торта обмазаны кремом и украшены фруктами и грибками из крема; Сказка — имеет вид полена, внутри прослоен сливочным кремом, отделан сливочным и сливочно-шоколадным кремами; Бисквитно-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, украшен фруктами, залитыми желе; Бисквитный со сбивной и кремовой прослойкой, украшен сверху сбивным кремом и фруктами и т.п.
Песочные полуфабрикаты характеризуются хорошей рассыпчатостью, которое, достигается введением больших количеств сахара, жира и яиц и непродолжительным замесом, чтобы не формировалась клейковина. Поэтому используют муку с невысоким содержанием клейковины (28—34%) слабого качества.
После замеса тесто раскатывают в лепешку, которую выпекают при температуре 200—225°С в течение 8—15 мин, затем разрезают на отдельные куски для тортов и пирожных и отделывают.
По характеру отделки различают следующие сорта песочных пирожных: с кремом, с фруктовой начинкой, с фруктовой начинкой и кремом, глазированные помадкой, с мармеладом и фруктами, кольцо (пирожные круглой формы с прослойкой) и др.
Разновидностью песочных пирожных являются корзиночки, которые выпекают в ребристых, круглых (в виде усеченного конуса)формочках, сверху в них оставляют углубление, в которое затем помещают варенье, желе, крем и т. п. Корзиночки вырабатывают как на машинах-полуавтоматах, так и вручную.
Песочно-фруктовый торт — это прослоенный фруктовой начинкой полуфабрикат, сверху украшен фруктами, залитыми желе; песочно-кремовый — прослоенный сливочным кремом, сверху украшен сливочным кремом и фруктами; Абрикотин — прослоен сливочным кремом, глазирован розовой помадкой с шоколадной сеткой, обсыпан орехами и т.п.
Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. При этом наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Для замеса теста используют муку с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Продолжительность замеса составляет 15—20 минут, а влажность такого теста высокая — 41—44%.
Из теста раскатывают пласт, на него кладут слой сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки, охлажденного до 6—8°. Концами пласта теста с четырех сторон накрывают масло, затем раскатывают пласт теста с маслом внутри и складывают его вчетверо, вновь раскатывают. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно 4 раза), охлаждая его в холодной камере перед каждым раскатыванием. В результате образуется много (при четырехкратном раскатывании — 256) очень тонких слоев теста, прослоенных жиром.
Листы теста выпекают при температуре 215—250°С в течение 25—30 минут, а затем охлаждают до температуры 25—27°С.
Различают пирожные слойки с кремом (Наполеон), слойки с яблочной начинкой и др.
Слоеное тесто складывают также в виде муфточек, трубочек, рожков, затем их выпекают и начиняют кремом сливочным или сбивным (слойка, трубочки и муфточки с кремом, рожки и трубочки с кремом) или выпускают без начинки (слойка штучная). Сверху слоеные пирожные посыпают сахарной пудрой или они имеют другую отделку.
Выпускают слоеные торты, например, Слоеный с кремом, прослоен сливочным кремом, сверху отделан кремом и обсыпан крошкой от слоеных пирожных; Наполеон прослоен заварным кремом и обсыпан также крошкой.
Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами коричневого цвета.
Тесто для пирожных Миндальное и "миндально-фруктовых тортов приготавливают в два этапа. Вначале предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахара-песка и 75% белков смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Затем хорошо протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.
Полученное тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и немедленно выпекают: торты при температуре 150—160° С — в течение 25—30 минут, а пирожные — при температуре 180—200°С около 20 минут.
Выпускают пирожное Миндальное, Идеал с прослойкой шоколадного крема и отделкой сливочным кремом, Москва с отделкой молочной помадкой, кремом и орехами.
Миндально-ореховые торты выпускают, например, под названиями: Миндально-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, отделан фруктами и помадой; Большой театр — прослоен и отделан сливочным кремом, посыпан шоколадной крошкой; Идеал — с кремовой прослойкой, отделан сливочным кремом и посыпан сахарной пудрой и т.п.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром, без добавлений муки, и последующей выпечкой (за исключением торта Киевский).
Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до 2°С. Сбивание белка продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз (30—50 минут), затем при малых оборотах венчика вводят сахар, ванильную пудру, дробленые орехи. Массу формуют сразу же после сбивания (для тортов — размазыванием, для пирожных — отсаживанием из кондитерского мешка и выпекают при температуре 100—110°С в течение 1 часа (для тортов) или 20—30 минут (для пирожных).
Полученные полушария или овальные лепешки попарно соединяют, прослаивая кремом (Воздушные с кремом двойные), или выпускают иной формы, обычно с кремовой начинкой (Воздушные с кремом грибок, Воздушные с кремом георгин и др.).
Заварной полуфабрикат отличается тем, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют преимущественно для изготовления пирожных.
Тесто приготавливают без разрыхлителей и сахара, а муку берут с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Процесс приготовления теста включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной массы с яйцом или меланжем после охлаждения заварки. Полученное тесто формуют размазыванием для тортов или отсаживанием для пирожных. Температура выпечки теста составляет около 200°С в течение 35 минут.
При выпечке внутри теста образуются пустоты от действия паров воды, не находящих выхода через уплотненную корочку, содержащую клейстеризованный крахмал. Пустотелая основа в виде трубочек начиняется сливочным (разных видов) или заварным молочным кремом, получаются пирожные типа Эклер: Трубочки со сливочным кремом. Трубочки с заварным кремом и др. Из основы в виде кольца получают пирожные типа Шу: Кольца заварные со сливочным кремом, Кольца заварные с заварным кремом и др. Сверху пирожные глазируют шоколадом или помадкой или посыпают сахарной пудрой.
Крошковый полуфабрикат получают из обрезков, крошки остающихся при формировании тортов, пирожных. Они могут вырабатываться только из остатков одного вида полуфабриката или смеси.
Так, пирожное Картошка получают из обрезков и крошек бисквитных и песочных пирожных, крошки замешивают с кремом добавлением какао-порошка и сахарной пудры с ромовым ароматизатором . Массу формуют в виде картошки, обсыпают какао порошком или глазируют шоколадом. Изделия не выпекают, поэтому имеются жесткие требования к санитарному состоянию предприятия, на котором разрешено вырабатывать данный вид изделия.
Вафельно-крошковые — изготавливают, например, следующих сортов: Шоколадно-вафельный — из вафельных листов, прослоенных ореховым пралине, глазирован шоколадом, украшен узорчатым шоколадом; Арахис — из вафельных листов, прослоенных арахисовым пралине, отделан пралине, орехами и др.
Отделочные полуфабрикаты очень часто являются общими для разнообразных видов и сортов тортов и пирожных. Наиболее распространенными отделочными полуфабрикатами являются: кремы, помадные конфетные массы, сахарная и шоколадная глазурь, фруктовые начинки, повидло, джем, варенье, желе, цукаты, фрукты из компотов (консервов) и др.
Кремы — одни из наиболее распространенных отделочных полуфабрикатов. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняющие свою форму. По физико-химическим свойствам это обычно или эмульсии, или пены. Кремы-эмульсии содержат жировую фазу в виде сливочного масла, маргарина или иного жира. В водной фазе находятся такие водорастворимые вещества, как сахар, крахмал (клейстеризованный, из муки и пр.), белки (из молока, яиц и пр.) и др. Кремы обычно относятся к эмульсии типа масло—вода, т. е. непрерывная фаза в них водная. Стабилизатором эмульсии служит чаще всего белок яиц или молока, клейстеризованный крахмал муки, могут быть использованы и такие коллоидные стабилизаторы, как желатин, агар, альгинат.
Применяют различные виды кремов.
Крем сливочный (масляный) готовят путем вымешивания (сбивания) сливочного масла (2 части) с сахарной пудрой (1 часть) и сгущенным молоком (0,75 части) с добавлением красителей и ароматизирующих веществ, например, ванилина. Однородная мазеобразная масса крема содержит и пузырьки воздуха.
В сливочно-шоколадный крем добавляют, кроме того, какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи. Сливочный крем Шарлотт готовят на молочном сахарном сиропе (из молока, сахара и яиц), заменяя им сахар. Заварной молочный крем готовят увариванием смеси из сахара, муки, яиц и молока.
В этих
кремах-эмульсиях влажность
Кремы типа пен содержат пенообразователи, обычно яичные белки. Белки сбивают, добавляя и другие ингредиенты.
Крем белковый для воздушных и других тортов и пирожных получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой. Для зефирного крема яичные белки сбивают с подваренной массой из' сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. При получении сбивного заварного крема к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп. Сбивные пенообразные кремы обычно после отделки ими изделий подвергают термической обработке (колерованию) при температуре около 120—140°. Под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков, получается пышная хрупкая масса.
Отделка изделий производится различным образом: многие мучные полуфабрикаты после выпечки смачивают сиропом для мочки, чтобы придать им сочность и большую сохраняемость в сочном состоянии; часто вводят прослойку из начинки фруктово-ягодной, кремовой и других между слоями мучных полуфабрикатов или внутрь этих полуфабрикатов. У большинства изделий отделывают и поверхность. При этом широко применяется отделка кремом, шоколадом, помадой и т. п. из матерчатых конусовидных мешков с зубчатыми (разной формы) наконечниками, через крторые выдавливается крем. Этот прием позволяет получать на поверхности изделий разнообразные и разноцветные узоры, цветы, фигуры из крема, шоколада, помадки и т. п. Их дополняют, укладывая кусочки желе, цукатов, фруктов (из компотов), орехов, фигурного шоколада, конфет и т. п. Применяют и глазирование поверхности шоколадом, помадой, обсыпание поверхности изделий сахарной пудрой, порошком какао, крошками пирожных и т. п. Отделка пирожных и в особенности тортов требует высокого мастерства, искусства, художественного вкуса.
Торты
отличаются от пирожных в основном
более крупными размерами, большим
обилием и разнообразием
1.3.1 Влияние основного и дополнительного сырья.
Основным сырьем для всех полуфабрикатов служат сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.) ,а также мука высшего сорта (кроме сбивных и воздушных), агар или пектин ( для сбивных изделий) соль, орехи, какао-порошок (крошковые, бисквитные) и др.
Для отделки в зависимости от крема используются сахарная пудра, сливочное масло или маргарин, сливки, молоко, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки, вкусовые ароматичные, красители, сорбиновая и другие кислоты.
1.3.2 Влияние технологии производства на качество тортов и пирожных.
1.4 Классификация и ассортимент.
Торты. В отличие
от пирожных они имеют более крупные
размеры и более сложную
Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный , Сказка , Кофейный , Трюфель , Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.
Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления, и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.
Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.
Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.
Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.
Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.
Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.
Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.
Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.
Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.
Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.
1.5 Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты.
Качество тортов и пирожных оценивают по органолептическим (внешний вид, форма, структура, консистенция, вкус, цвет, запах), физико-химическим( массовая доля воды, общего сахара, жира., общей сернистой кислоты, сорбиновой кислоты, сахарозы в водной фазе крема)и микробиологическим (мезофильные, аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы, бактерии, группы кишечных палочек, жрожжи, плесневые грибы) показателям.
