Понятие функциональных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..  3

1. Понятие функциональных кондитерских

изделий…………………………………………………………………..4

2. Классификация и ассортимент  функциональных 

кондитерских изделий…………………………………………………..5

3. Способы повышения пищевой  ценности кондитерских изделий…………………………………………………………………11

4. Нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания…………………………………………………………………17

5. Современное состояние рынка  функциональных кондитерских изделий………………………………………………………………     21

6. Пути повышение качества и конкурентоспособности функциональных кондитерских изделий……………………………….                            24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..28

ВВЕДЕНИЕ.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, что в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

В настоящее время межведомственной рабочей группой подготовлен проект Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006—2020 годов, одобренный постановлением президиумов РАМН и РАСХН 9 ноября 2005 года. В этом документе приоритетами признаны улучшение питания детского населения; профилактика микронутриентной недостаточности; алиментарная профилактика нарушений и заболеваний, связанных с питанием, прежде всего среди групп риска из групп населения с низкими доходами; безопасность пищи, включая биобезопасность; образование специалистов и населения в вопросах здорового питания.

Государственная политика здорового питания населения России определяет и стратегию достижения приоритетов: формирование законодательной и нормативно-правовой базы; ценовое, налоговое и таможенное регулирование; научное обеспечение новейших технологий глубокой переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; совершенствование государственной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; усиление государственного надзора и производственного контроля; увеличение производства дефицитных, особенно необходимых для здоровья продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами, белка из нетрадиционных источников, биологически активных добавок к пище (БАД), продуктов питания общего и специального назначения для здоровых и больных детей, беременных и кормящих матерей, взрослых, пожилых, работников производств, прежде всего с вредными условиями труда, военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях; формирование профессиональных и образовательных программ в области здорового питания на разном уровне.

1. ПОНЯТИЕ ФУКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Термин «функциональная пища» был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии ХХ века и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов: носителей природных и органических веществ, низкокалорийных и безкалорийных, продуктов для контроля массы тела, продуктов обогащенных витаминами и микроэлементами, энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты, молочные продукты и другие. Их основное предназначение- улучшение функции пищеварения в желудочно-кишечном тракте и состояния сердечнососудистой системы, усиление неспецифической резистентности (устойчивость организма, невосприимчивость к каким-либо факторам внешнего воздействия) организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека.

В последние годы за рубежом функциональные пищевые продукты (functional foods) получили широкое распространение, как новое направление в питании человека. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу и биологически активных веществ.

Речь идет о пищевых продуктах, обогащенных пищевыми волокнами – пребиотиками (немикробные вещества, стимулирующие рост и развитие собственной нормальной микрофлоры)., микроорганизмами – пробиотиками (препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека), антиоксидантами - витаминами и микроэлементами. При этом очень важно, что пищевые продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в класс функциональных пищевых продуктов попадают и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические продукты для больных с врожденными энзимопатиями, а также значительная часть биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов.[1]

Функциональные пищевые продукты - это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [2]

Образ жизни современного россиянина, с резким снижением физической активности, привел к тому, что объем пищи, а следовательно, и возможности обеспечения организма микронутриентами существенно снизились. Это привело к тому, что на уровне суточной калорийности (2000-2400ккал) рациона питания стало невозможным обеспечить население РФ в необходимом количестве эссенциальных микронутриентов. Это подтверждается многочисленными данными анализа состояния фактического питания населения России почти по 60 регионам. Согласно этим данным дефицит микронутриентов, в частности, по микронутриентам - витаминам (С, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д., минеральным веществам - кальций и т.д. и микроэлементам (железо, йод, селен, фтор) в Российской Федерации распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых и что особенно настораживает - более половины трудоспособного населения страны.

И так, к функциональным пищевым продуктам в мире относят все пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний человека и улучшают его здоровье и работоспособность. Что касается ситуации с функциональными пищевыми продуктами в Российской Федерации, то это подразумевает использование в лечебном и профилактическом питании населения (здорового и больного человека) широкого круга диетических пищевых продуктов, обогащенных продуктов, специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов и лиц с высокой физической и психоэмоциональной нагрузкой, биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал/сут.

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

В России функциональные продукты подразделяются на следующие группы:

1. диетические - направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;

Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному восстановлению сил и увеличению работоспособности.

2. профилактического назначения - направленные на профилактику распространенных заболеваний (сердечнососудистых, ожирение и т. д.);
3. специализированные - узконаправленные на какие-либо функции организма (спортсменов, людей, имеющих высокую физическую активность и т. д.);
4. обогащенные - в которые добавлены определенные микронутриенты (или замещены);
5. биологически активные добавки к пище - носители необходимых человеку микронутриентов (минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, пребиотиков положительного действия и т. п.). Биологически активные добавки к пище подразделяют на три основные группы: нутрицевтики (биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи), эубиотики (биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта) и парафармацевтики (применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем).

Кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которые в основном производятся из высококонцентрированных очищенных, сырьевых компонентов, таких как рафинированный сахар, мука с низким содержанием золы, жир и т. д. Недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности, а так как они пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, то роль их в питании возрастает.

В настоящее время отечественный производитель представляет широких ассортимент функциональных кондитерских изделий, с учетом потребностей конечного потребителя.

Наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, маннит. На ксилите готовят драже и печенье «Диабетическое», конфеты «Вера»; на сахарине «Трюфели» и драже «Орех в шоколаде»; на сорбите конфеты «Белочка», помадные конфеты, печенье «Магическое». В корпусе драже «Здоровье» сахар заменен сорбитом. Мучные кондитерские изделия для диабетиков представлены тортами «Бисквитный» и «Диабетический» с ксилитом; «Бодрость» и песочное пирожное - на сорбите. Перспективным для производства диабетических изделий является применение маннита. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, улучшает обмен веществ. Он может быть с успехом использован в производстве диабетических шоколадных изделий, например: шоколада «Ванильный» с полной заменой сахара маннитом и ксилитом.

К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия - из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85 %. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья «Бодрость», подсолнечная халва «Подмосковная» и тахинная – «Экстра», халва «Кубанская» - с соевой мукой.

В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соевый белковый обогатитель - обезжиренная мука, по биологической ценности аналогична яичному белку - в конфетах «Турнир», ирисе «Усатый-полосатый», в печенье из муки 1-го сорта «Лето» и «Загадка». Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра подсолнечника - конфеты «Солнечный зайчик», «Соловейко», карамель «Полевая», драже «Колобок», вафли «Золушка». Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка; содержит большое количество незаменимых аминокислот. Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье «Золотой росток», конфеты «Золотое поле». В качестве одной из полноценных добавок является яичный желток в помадных конфетах на основе молочной сыворотки, в карамели «Цып-цып» и ирисе «Питательный».

Ассортимент диетических продуктов расширяют низкокалорийные кондитерские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. В России для создания низкокалорийных изделий используются такие наполнители, как взорванная крупа (манная, пшеничная, рисовая, кукурузная), соевая мука, подсолнечник, фруктовые и овощные порошки, подварки, пюре (облепихи, алычи, тыквы, кабачков, рябины, клюквы), вторичные молочные продукты (молочные сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др. Молочный ирис «Костер» готовится с соевой или кукурузной жареной мукой и сгущенной молочной сывороткой. Ирис «Рекордный» содержит рисовую муку, что уменьшает расход сахара и жира; «Осенний» (молочный и фруктовый) ирис содержит 12,5 % яблочного порошка и исключает фруктово-ягодную подварку, снижая долю сахара песка и патоки. В конфетах «Русские мотивы» используют возвратные отходы глазированных конфет со сбивными корпусами из молочной помады с добавлением соевой муки, цукатов, какао-порошка; в конфетах «Фиалка» использованы панировочные сухари, сорт конфет «Ассорти» содержит молочно-кремовую начинку и муку взорванных зерен. Специалистами кондитерской промышленности разработан целый ряд новых видов сахарных сортов печенья с пониженным содержанием сахара и жира – «Отрадное», «Самарское»; тортов.- «Финиш», «Молодость», «Рапсодия» и др.

Для снижения калорийности изделий в нашей стране и за рубежом предлагается введение различных балластных добавок в виде свекловичного жома, пшеничных отрубей и измельченной какавеллы. Это недорогое сырье богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет большую роль в обмене веществ в организме. Изделия с применением фосфатидов (ПАВ) рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход какао-масла, сливочного масла, меланжа и другого сырья.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.

В качестве профилактического средства и производят изделия с добавлением яблочного порошка из выжимок при сердечнососудистых заболеваниях (драже «Угадай-ка», вафли «Яблоко»). Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержатся сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, B1, РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени. На основе пектина вырабатывают фруктово-ягодные конфеты «Лето», «Голубое озеро», «Снегурочка». Мармелад, обогащенный большим количеством пектина, «Профилактический», используют для специального питания вместо молока. С содержанием тыквенного повидла разработана карамель «Майкопская».

Витаминизированные изделия обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Для этой цели широко используют подварки из моркови, черной смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т. д. Глазированные конфеты «Дары садов» и карамель «Румяные щечки» состоят из уваренного морковного сока с добавлением аскорбиновой кислоты. Конфеты «Облепиховый ликер» имеют корпус из ягод облепихи, богатых витаминами С, РР, Е, каротином. Синтетические витамины вводят по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины Е, A, D и др.

Выпускают драже с витамином С под названием «Крокет», «Турист», «Цитрусовое», «Спортивное», «Изюм в шоколаде», «Молочное», «Шиповник в сахаре», «Южное». Карамель леденцовая с витамином С – «Леденцовая подушечка», «Поход», «Турист», «Соломка», «Лотос» (с витамином B1); карамель с начинками и с витамином С – «Березка» (с фруктовой начинкой), «Звездочка» (с молочной начинкой), «Малиновая» (с ликерной начинкой) и др.; с витамином B1 – «Октябренок». Конфеты изготовляют с витамином С – «Изюминка», «Север»; с витамином В1 – «Киевская» помадка; с витамином С и B1 – «Школьная» помадка. Витамины С и В1 добавляют в мармелад «Радуга», шоколад «Здоровье», печенье «Новинка». Халву вырабатывают с витаминами A, D, Е.

Профилактические изделия изготовляют с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают «Эвкалиптоментоловую» и «Анисоментоловую» карамель, «Ментоловые» пастилки, зефир «Снежок», содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуются драже с гематогеном и морковным соком «Трояна», «Белорусское», затяжное печенье «Морковное», а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- «Ученическая», с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель «Клубника», «Монпансье» леденцовое, драже «Зеленый горошек», «Волна», зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом.

Для детей изготовляют продукты из натурального высококачественного сырья - молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки. К детским сортам относятся конфеты «Одуванчик» (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла), «Колокольчик» (с помадным корпусом из клубничной подварки). «Ассорти детское», «Ассорти с медовой начинкой», зефир «Детский», драже «Детское», печенье и вафли с глюкозой. Глазируют детские изделия белым шоколадом из какао-масла, сахара и сухого молока без теобромина. На модифицированном крахмале с добавлением фруктово-ягодного пюре без красителей и эссенций готовят детский «Фигурный» мармелад.

Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алкалоидами. К таким изделиям относятся драже «Спортивное», ирис «Кола», шоколад «Кола», содержащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества.

Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий. Разработаны кондитерские изделия со специальными добавками тонизирующего действия, для повышения устойчивости организма к различным неблагоприятным воздействиям, для быстрого восстановления сил и увеличения работоспособности.

Британской компанией «Cadbury» разработан шоколад «Гуарана», содержащий экстракт южноамериканского растения гуарана, который стимулирует мозговую деятельность и поддерживает высокую жизненную активность всего организма.

Активными компонентами гуараны являются алкалоиды теобромин, теофиллин, а также гуаранин, очень похожий по свойствам на кофеин. Так же как и кофеин, гуаранин стимулирует центральную нервную систему, повышает уровень метаболизма и обладает легким мочегонным эффектом. Долговременные исследования не обнаружили у людей, принимающих гуарану, каких-либо изменений ментальной функции. Однако известно, что кофеин способен неблагоприятно влиять на кровеносные сосуды и на развитие плода, поэтому возможно, что и гуаранин может обладать подобными эффектами. Гуарана также содержит танины, обладающие вяжущим действием.[1]

Таким образом, в настоящее время формируется гигантский рынок продуктов совершенно нового типа. Компании-производители не жалеют денег на рекламу функциональных продуктов, потому что новая ниша дает им возможность развиваться на конкурентном рынке. К тому же, обогащенные продукты часто имеют большую добавленную стоимость, чем обычные.

3. СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях при производстве изделий для достижения профилактической направленности применяют природное сырье, а в других - обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками.

Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют важное физиологическое значение.

Пищевые волокна - это комплекс биополимеров, включающий целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Они обладают способностью поглощать (связывать) токсичные металлы, радионуклиды, поступающие в организм. Улучшая перистальтику кишечника, волокнистые вещества способствуют быстрому выведению из организма вредных веществ. Норма суточного потребления пищевых волокон составляет 30-40 г/сут.

 Источниками ПВ могут быть самые разнообразные виды одревесневшего растительного сырья, содержащие значительное количество полисахаридолигнинного комплекса, в том числе поверхностные слои зерна, стебли злаков, травы, клеточные стенки фруктов, овощей, винограда, разнообразная древесина и т.д.

К основным направлениям использования ПВ в настоящее время относят следующие:

• рациональное использование зерна пшеницы и ржи;
• применение другого растительного сырья с высоким содержанием волокон;
• использование концентратов и компонентов ПВ, предварительно выделенных из высоковолокнистого сырья.

Первое направление достаточно успешно реализуется в хлебопекарной промышленности путем расширения ассортимента изделий, вырабатываемых из низких сортов пшеничной и ржаной муки. Предложены технологии приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого и из специально обработанного зерна.

Реализация второго направления осуществляется с большими трудностями, так как предусматривает привлечение в кондитерское производство различных видов сырья, причем не, всегда микробиологически чистого. В связи с этим возникает проблема его очистки и специальной подготовки. Наибольшее внимание уделяется использованию отрубей, пивной дробины, различных фруктовых и овощных порошков, пюре, пектинов, выжимок цитрусовых, кукурузной мезги, шротов лекарственных трав.

Несмотря на широкое распространение, высоковолокнистое сырье имеет серьезный недостаток — сложный химический состав. Так, например, в составе отрубей и пивной дробины наряду с волокнами содержится значительное количество крахмала и белка, в составе овощных и фруктовых порошков — сахара и кислоты. Эти компоненты зачастую снижают профилактическое и лечебное действие вводимых добавок. В связи с этим большое значение перспективу имеет использование их концентратов, выделенных из растительного сырья и отдельных компонентов ПВ.

Применение чистых препаратов ПВ позволяет создавать комбинированные композиции компонентов ПВ между собой и с другими веществами.

К чистым препаратам ПВ можно отнести микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) - неволокнистую порошкообразную модификацию природной целлюлозы, которая в России и за рубежом нашла к настоящему времени достаточно широкое применение. Такая целлюлоза является ценным пищевым ингредиентом, с помощью которого можно снижать энергетическую ценность продукта, не ухудшая при этом его качество. Кроме того, этот вид целлюлозы является загустителем и диспергатором, улучшающим товарный вид и качество изделий, а также способствует более длительному их хранению.

Введение МКЦ в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства.

Использование МКЦ, которая обладает широким спектром функциональных свойств, играющих большую роль в образовании структуры кондитерского теста, не изменяя значительно органолептические показатели качества изделий, и прежде всего их цвет, является наиболее перспективным направлением обогащения мучных кондитерских изделий ПВ.

С учетом физико-химических свойств МКЦ разработана технология ее использования при приготовлении бисквитного и заварного полуфабрикатов, а также сахарного печенья и вафельных листов. Таким образом, одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита ПВ является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ.

Большой интерес представляют применение нетрадиционных для пищевой промышленности видов ПВ и разработка на их основе рецептур высококачественных изделий оптимального химического состава с повышенной пищевой ценностью, отвечающих формуле сбалансированного питания, в соответствии с теориями адекватного и функционального питания.[3]

Разработаны технологии и рецептуры сахарных и мучных кондитерских изделий с добавлениями в тесто и отделочные полуфабрикаты (помадки, белковые и масляные кремы, желе, сбивные массы типа «Птичье молоко») взамен части сахара, жира и яиц повсеместно распространенных овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла, капуста, картофель), плодов и дикорастущих ягод (калина, облепиха, рябина, клюква, брусника) в виде пюре, порошка, паст, подварок, сиропов. Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, В, РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени.

Входящие в состав овощей, плодов и ягод кислые полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллголозы, целлюлоза) в результате электростатического взаимодействия с белками муки и яиц способны образовывать белково-полисахаридные комплексы, которые, обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, воздействуют на структуру теста, повышают качество и пищевую ценность готовых изделий.

К примеру, облепиховая мука, получаемая из облепихового шрота, является ценным продуктом, содержащим значительное количество ПВ. Облепиховую муку применяли при разработке рецептуры и технологии приготовления заварных пряников. Данный вид сырья вводили в горячий сироп после добавления маргарина. Облепиховая мука содержит значительное количество моно- и дисахаридов, поэтому целесообразно снижать количество сахара, используемого по рецептуре пряников, на 5%.

Пряники, полученные из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10% облепиховой муки, соответствовали требованиям, предъявляемым к этим изделиям. Установлено также, что облепиховая мука способствует сохранению свежести пряников в течение более длительного времени.

Предлагаемые технологии предусматривают использование в рецептурах мучных кондитерских и сдобных булочных изделий взамен 20-30% сахара, масла и яиц такого же количества плодовоовощного и овоще-ягодного сырья при одновременном повышении качества готовой продукции. При этом выход готовых изделий повышается на 2-8%; увеличиваются сроки сохранения свежести, снижается себестоимость кондитерских изделий.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.

В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.