Понятие о мёде и его образовании

40

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………..…………………………3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка меда в России и мире……………………………………..4

1.2 Понятие о мёде и его образовании………………………………………....10

1.3 Технология выделения и обработки меда………………….………………16

1.4 Пищевая ценность и химический состав меда…………………………….20

1.5 Требования к качеству меда согласно ГОСТ 19792-2001. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения………………………………………………………………………….27

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок» ……...……………………………………………………………………34

2.2 Сравнительный анализ качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону………………………………………………………………....36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….41

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ………………………………………………………44

ВВЕДЕНИЕ

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема качества меда. Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Целью данной курсовой работы является проведение сравнительного анализа качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону.

В данной работе представлены:

- основные товароведные характеристики мёда;

- требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения;

- результаты сравнительного анализа качества мёда.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка меда в России и мире

Мировой финансовый кризис затронул интересы многих участников пчеловодной индустрии, хотя и в разной степени. Крупным пчеловодным хозяйствам и медовым компаниям стало сложнее получать кредиты. Падение спроса на ряд продовольственных продуктов привело к сворачиванию их производства и соответственно – к снижению доходов пчеловодов от опыления плантаций сельскохозяйственных культур.

Не в меньшей степени пчеловодство пострадало и от массовой гибели пчел из-за различных болезней, паразитов и прочих «напастей». К этому можно добавить негативные последствия скачка цен на топливо и продовольствие, сокращение посевов медоносных культур.

Все это, в конечном счете, способствовало росту мировых цен на мед на фоне снижения жизненного уровня значительной части населения.

По данным Международной организации экспортеров меда – МОЭМ (IHEO), в 2009-2011 гг. «композитные» цены на мед выросли с $1250 до $1850 за тонну. В третьем квартале 2012 г. средняя цена метрической тонны меда (ФОБ) удерживалась уже на уровне $2471; меда из Аргентины, Мексики, Бразилии, Уругвая и Австрии - $2800; меда из Австралии - $3000. На мировом рынке в этот период отсутствовали «излишки» меда.

С учетом меняющейся конъюнктуры рынка медовые компании стремились балансировать объемы своего экспорта и импорта. В 2010 г. в Испании, например, было произведено 30,4 тыс. т, экспортировано 14,9 тыс. т. и импортировано 11,6 тыс. т меда. Аналогичной схемы придерживались медовые компании Австралии. В 2011 году в стране было произведено 17 тыс. т меда, экспортировано – 50%.

Принято считать, что до недавнего времени в мире производилось до 1,4 млн т товарного меда, из которых в международную торговлю поступало 400 тыс. т. При этом главными его производителями и экспортерами были развивающиеся страны, а импортерами – США, Германия, Япония и члены ЕС. Кризис никаких изменений в эту схему не внес, хотя прогнозируется, что вскоре страны БРИК, являющиеся сейчас крупными экспортерами меда, станут крупными его импортерами.

По оценке американской компании Global Industry Analyst (GIA), к 2015 г. производство меда в мире может возрасти до 1,9 млн т. Произойдет это благодаря повышению спроса на мед, возросшей уверенности потребителей в его качестве, а также расширению ассортимента пищевых продуктов, в которых присутствует мед. В списке таких продуктов значатся йогурты, детское питание, напитки и приправы. Однако эксперты GIA подчеркивают, что указанный прогноз реализуется только в случае, если удастся остановить массовую гибель пчел.

По данным GIA, ведущую роль на внутренних и внешних медовых рынках играют 166 компаний. Среди них лишь единицы публикуют в СМИ и Интернете имеющуюся у них информацию о конъюнктуре медового рынка. Характерно, что из 17 стран-членов МОЭМ лишь 12 разместили на сайте этой организации данные о параметрах своего пчеловодства. В ряде случаев это явно заниженные показатели. Например, Индия, если судить по упомянутым данным, производит меда в 5 раз меньше, чем фиксирует ФАО.

Для подобной скрытности у торговцев медом имеются свои причины. Медовые компании развитых стран широко практикуют сбыт не подвергшегося обработке дешевого импортного меда из развивающихся стран или смесей с ним под маркой «отечественного» (естественно - более дорогого) продукта. Китайские компании занижают экспортные цены на свой мед, маскируют его под более дешевые «подсластители» или под продукцию третьих стран в целях обхода зарубежных антидемпинговых, санитарных и других барьеров. Страны Азиатско-тихоокеанского региона охотно участвуют в аферах по «отмыванию» китайского меда.

На состояние мировой торговли медом оказывает существенное влияние также проводимый многими медовыми державами с конца 90-х годов курс на ужесточение контроля качества меда. Лидерами в этой области остаются страны ЕС.

По данным Службы быстрого реагирования на поставки некачественных продовольствия и кормов (RASFF), в ЕС количество «тревог», объявленных в связи с выявлением импортных пчелопродуктов, загрязненных антибиотиками, за последние 8 лет снизилось с 44 до 14 в год. А их удельный вес в общем количестве «продовольственных тревог» сократился с 3,2% до 0,4%. Показатели «продовольственных тревог» отражены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели «продовольственных тревог» на 2004-2011 гг

Из 303 задержанных в 2004-2011 гг. партий меда и других пчелопродуктов 78 поступили из Китая, по 21 – из Болгарии и Аргентины; 20 – из Турции; 18 – из Украины; 17 – из Вьетнама; и по 10 – из Кипра, Словакии, Испании и Индии. Россия в этом списке упомянута всего два раза. Объясняется это тем, что поставки меда из России в страны ЕС в период 2004-2011 гг. составляли всего около 200 т/год, и по этому показателю мы замыкали список из 36 стран-экспортеров меда в ЕС.

Всего Евросоюз в январе-июле 2012 года закупил за рубежом 77,5 тыс. т меда, из которых 50% пришлось на Германию. Из Аргентины было импортировано 23,1 тыс. т, из Мексики – 10,8, из Китая рекордные за последние 5 лет 15,4 тыс. т. Среди выявленных в импортном меде остатков 40 антибиотиков лидировали хлорамфеникол (обнаружен в 94 партиях), стрептомицин (43) и сульфатиазол (32).

Сегодня страны ЕС можно считать оазисом чистого меда. Но это не значит, что аналогичная тенденция наблюдается и на других медовых рынках. Скорее наоборот. Мед, качество которого не соответствует жестким европейским стандартам, направляется туда, где подобные стандарты отсутствуют. Например, в Россию.

В России таможенный тариф на импортный мед составляет всего 15%, контроль его качества отсутствует. Да и систематическим изучением мирового рынка меда в стране никто не занимается. Пчеловодам по большому счету безразлично, поступит ли их мед, сбываемый через посреднические компании, на внутренний или на внешний рынок. Для большинства посреднических компаний торговля медом на отечественном рынке остается более прибыльным и менее рискованным делом, чем его экспорт.

Между тем, Россия вполне могла бы заполнить своей продукцией ниши, высвобождающиеся в последнее время на мировом рынке меда. Однако для этого необходима модернизация всех секторов российского пчеловодства, объединение и мобилизация сил пчеловодного сообщества, и всесторонняя помощь со стороны государства.

Что касается учета и контроля – главного залога современного бизнеса, то участники рынка прямо указывают на «присутствие отсутствия» в России официальной «медовой» статистики. Не наблюдается отчетности по пчеловодству и в Минагрополитики. Получается, что никто в нашей стране не назовет точного количества пчелосемей, количества заготовленных пчелопродуктов. Сами «медовики» не рискуют предоставлять данные производства продукции. Цифры медопроизводства исчисляются на базе сводных оценок. Исходя из последних данных, обозначающих наличие в России порядка 3,2 млн пчелосемей, и учитывая, что каждая в среднем дает до 16 кг продукта за сезон, после несложных арифметических расчетов можно получить определенный показатель. Однако производство меда не является стабильным и в значительной степени зависит от погодных условий и климата отдельно взятого региона. По данным компании „Агротон”, объем внутреннего рынка меда составляет от 34,5 до 45,7 тыс. т. на сумму 914 млн грн. Другие операторы оценивают объем общероссийского бочонка меда в 40-60 тыс. т/год.

Весьма затруднительно установить и производственный объем в разрезе регионов. Исчисления опять же строятся на оценках.

Производственные силы пчеловодческой отрасли России сегодня представляют такие структуры:

- коллективные агропредприятия - 10%;

- частные хозяйства - 33%;

- частные пасеки, фермы - 44%;

- лесхозы - 5%;

- остальные - 8%.

  Наиболее ценным считается мед, собранный пчелой с одного медоноса. Его нарекли монофлорным, или мономедом. В России мономед преимущественно получают в местах преобладания определенного медоноса или когда другие медоносы не цветут. Товарными партиями у нас в стране можно собрать всего пять видов монофлорного меда (по убыванию объема) – подсолнух, гречиха, рапс, липа, белая акация, а также полифлорный мед (разнотравье, разноцветье). Его собирают по всей России.

Наибольшую товарную чашу занимает подсолнечный мед (светло-золотистый с характерным приятным вкусом и легким ароматом) и его симбиозы с другими медами. Этот мед доминирует на юге и востоке России. Южным медом является акациевый (светло-прозрачный с тонким ароматом), который причислен к элитным сортам.

Гречишный мед в основном заготавливают в центре и на западе России. Однако сегодня чистая «гречиха» – редкость: на этот мед третий год подряд низкий урожай. 

Такие эксклюзивные мономеда, как донниковый, кипрейный (с иван-чая), вересковый, боярышниковый, клеверный, малиновый, шалфейный, из эхинацеи, российские пчелы хоть и приносят, но их не накопишь товарными партиями. 

Российское пчеловодство пока отстает от ведущих стран мира. В отрасли превалирует дилетантский подход, мелкотоварное производство. Основные заготовщики меда – пасечники-любители, владеющие небольшим количеством пчелосемей и реализующие свою продукцию через open-маркеты. Наблюдается дефицит медоносных культур. «Если раньше осуществлялось какое-то планирование посадок медоносов, то сейчас этого нет, – отмечает Геннадий Литвеченко, председатель Николаевского Общества пчеловодов-любителей. – Для медосбора используется в основном дикое разнотравье, а культурные растения, к сожалению, не рассаживаются». 

«Пчеловодство у нас – это скорее промысел, а не бизнес, – отмечает Сергей Гранев, директор ООО «Российская Медовая Компания». – В стране не существует промышленного пчеловодства. Отрасль представлена любителями, в то время как в развитых странах лицо отрасли формируют профессионалы. Отсюда и все остальные проблемы – отсталые технологии, высокая себестоимость продукции, отсутствие узкой специализации и т.п.».

Итак, почти половину российского меда производят частные хозяйства, продавая его на базарах и скупщикам. Пока «фасованная» доля в общем объеме производства меда «миниатюрна» – не более 2-4%, в натуральном выражении это составляет около 1000 т/год. Но мед - весьма востребованный вид продукции, имеющий отдельную нишу на рынке. Хотя фасованный мед несколько проигрывает в цене базарному. Во-первых, он становится сразу на 20% дороже за счет НДС. А затраты на его доставку, переработку, другие необходимые выплаты втрое повышают розничную цену по сравнению с закупочной. Этим преимуществом, безусловно, пользуются стихийные торговцы.

1.2 Понятие о мёде и его образовании.

Мёд представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ºС или в водяной бане при температуре около 50 ºС.

Мёд замерзает при температуре -36 ºС , при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ºС его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный сахар.

Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд. После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

Ферментативные изменения нектара в сотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др. Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода. В закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

По способу получения согласно ГОСТ 19792-2001 выделяют следующие виды мёда:

- прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

- центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

- сотовый - не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.)

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот не перевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

1. 3 Технология выделения и обработки меда

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1). При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать.

Рисунок 1 - Технология переработки мёда

Технология производства меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку и зимовка пчелиных семей.

В первую очередь проводят распечатку сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают - удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

Затем после распечатки сотов откачивают меда. Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.