Порционные жареные блюда из мяса и рыбы

ПЛАН

1. Вступительная часть.

1. Значение общественного питания в обществе.
2. Организация работы горячего цеха.
3. Оборудование горячего цеха.

2. Основная часть.

2.1. Значение блюд из мяса и рыбы в питании.

2. Характеристика продуктов, применяемых для приготовления порционных жареных блюд из мяса и рыбы, особенности их кулинарной обработки.
3. Бифштекс с луком (по-деревенски).
4. Лангет с помидорами.
5. Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер).
6. Стейк из лосося.
7. Калькуляционная карточка.

3. Заключительная часть.

1. Охрана труда в горячем цехе.
2. Полезные советы.
3. Физиология, санитария в общественном питании.

4. Литература.

1. Вступительная часть

1. Значение общественного питания в обществе.

Общественное питание в нашей  стране — важная отрасль народного  хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой  пищи, обслуживание населения.

Используя достижения современной  науки о питании, прогрессивную  технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий, различного типа общественного питания, имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

Общественное питание экономит материальные и трудовые ресурсы  общества, способствует переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней работы и  дает им возможности для активного  участия в общественном труде.

Умелая организация общественного  питания, создание столовых при заводах, фабриках, стройках, в совхозах, колхозах и на полевых станах способствуют правильному режиму труда и повышению  его производительности. Время, экономленное, например, поваром на раздаче или  официантом при подаче блюд, экономит и время посетителей, позволяя им не только пообедать, но и спокойно отдохнуть, восстановить работоспособность, повысить трудовую активность. В этих целях все шире внедряются и совершенствуются прогрессивные формы обслуживания: самообслуживание посетителей с  последующей оплатой, отпуск комплексных  обедов, организация питания по абонементам  и т. д.

Особенно возросло значение общественного  питания в связи с переводом  рабочих и служащих предприятий, учреждений и организаций на пятидневную  рабочую неделю с двумя выходными  днями. Множество предприятий общественного  питания было построено в зонах  отдыха населения, на стадионах, лыжных базах, водных станциях и т. д.

С расширением объема услуг, предоставляемых  общественным питанием, увеличением  количества домовых кухонь, магазинов  кулинарии неразрывно связано повышение  культуры обслуживания населения. В  связи с этим большое значение приобретают такие формы работы ресторанов, как прием заказов  на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных  вечеров, семейных торжеств, консультации для молодых хозяек и т. д.

Серьезные задачи поставлены перед  работниками общественного питания  по улучшению качества пищи. Строгое  соблюдение правил технологической  обработки продуктов и санитарного  режима на производстве, использование  высококачественного сырья и  продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.

Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгоднее питаться в столовых, ресторанах, кафе, работники  общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного  питания может быть достигнуто путем  сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий  на работу с полуфабрикатами, повышения  про-изводитель.ности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано  с четкой организацией работы всех участков производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда, механизации  производственных процессов.

Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование  сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов  — овощей, рыбы, молока, молочных продуктов  и т. д. Целесообразно шире использовать такие дешевые источники сырья, как продукция свинооткормочных хозяйств, заготовка грибов и ягод, децентрализованные закупки.

Перед работниками общественного  питания, как и перед тружениками  других отраслей народного хозяйства, поставлены задачи: найти новые резервы  для дальнейшего повышения эффективности  производства на основе внедрения передовой  техники и технологии, экономии в  большом и малом, рационального  ведения хозяйства, укрепления трудовой дисциплины.

Особенно большое внимание уделяется  улучшению работы ресторанов, которые  должны быть образцовыми предприятиями  общественного питания. Предусматривается  строительство новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация  вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового  туризма открыты рестораны, в  характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов  нашей страны и народов социалистических стран.

Рестораны должны бесперебойно снабжаться, в широком ассортименте, высококачественными  продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными  винами лучшего качества.

Особое внимание уделяется совершенствованию  технологического процесса приготовления  пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных  блюд и напитков.

Все шире применяются такие формы  работы ресторанов, как организация  семейных обедов в предпраздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера-балы, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т. д.

Систематически проводятся смотры-конкурсы на лучший ресторан и конкурсы по профессиям с присвоением звания «Лучший  повар», «Лучший официант», «Лучший  метрдотель».

2. Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45-50 раз  площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров  вдвое меньше. В горячих цехах  малой мощности такого деления, как  правило, нет.

Рыба в цех поступает  мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для следующих  операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки  рыбной чешуи, потрошения, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе  или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных  веществ.

Солёную рыбу вымачивают в  холодной воде в течение 4 - 6 часов  в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные  столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими  или ручными скребками или  тёрками. Для удаления слизи некоторые  породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают  в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления  полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным  производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в  холодильные камеры или в горячий  цех.

Рыбные отходы (головы, кости  и плавники) используют для варки  рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки  мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь  и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

3. Оборудование горячего цеха.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и кофеварками.

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  и холодном цехах предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих  местах последовательно несколько  технологических операций, таких, как  промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов  на холоде. Эти требования заключаются  в правильном размещении на рабочих  местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового  оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к  планировке рабочего места — такое  его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с  плитами устанавливают секции-вставки  с водоразборным устройством  и инвентарными шкафами, предусматривают  установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными  котлами размещают столы со встроенными  ваннами, а универсальные приводы  и овощерезательные машины — между  производственными столами и  тепловым оборудованием и т.д. 

Большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. 

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип  поточности, с тем чтобы при  выполнении работ повара не совершали  непроизводительные перемещения в  направлении, противоположном направлению  технологического процесса. 

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии  оборудования и поворачиваются не более  чем на 90°. 

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. 

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время  работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные  отверстия машин с механическими  приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства  тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или  приемные лотки — слева. Это также  подтверждает вывод о том, что  процесс обработки должен быть направлен  справа налево. 

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям теплового  оборудования в горячем цехе располагают  линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут  иметь пристенное и островное  расположение, их устанавливают в  одну или две смежные линии, параллельно  или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают  на одном уровне с залами. При  наличии в здании нескольких залов  одного назначения цех размещают  на этаже рядом с залом с  наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых  готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования  и оформления блюд. Готовую продукцию  транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют  при каждом из них. 

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и  хранения сырья. 

В зависимости от формы  обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями  раздачи пищи. При обслуживании официантами  цех примыкает непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 

Если рестораны обслуживают  посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и  вторых блюд с выделением рабочих  мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки  и тушения вторых блюд, соусов и  гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1). 
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного. 

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной  ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения  к электросети средств малой  механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое  механическое оборудование: - универсальный  привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения  сырых овощей; многоцелевые механизмы  МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания  продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих  цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные  шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты  и полуготовую продукцию с  кулинарных фабрик в доготовочные предприятия  доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют  внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную. 
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного  модулированного оборудования. Внедрение  его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации  рабочие мест, ликвидации лишних переходов  и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых  транспортных операций; 
улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного  оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического  оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для  порционирования блюд), шумовками (для  снятия пены), черпаками (для переливания  жидкости), цедилками и др. Для  определения объема, занимаемого  продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих  мест.

На рабочем месте для  приготовления жареных блюд и  гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и  опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки  вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для  переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий  жарят на плите в наплитной  посуде. 
Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

2. Основная часть.

1. Значение блюд из мяса и рыбы в питании.

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых  веществах отражены в концепции  сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается  в необходимом количестве энергии  и в определенных комплексах пищевых  веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера  деятельности калорийность его рациона  колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И  мясопродукты способны покрыть энергозатраты  человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью  состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых  веществ, входящих в мясопродукты: при  «сгорании» 1 грамма белка в организме  человека выделяется 4 килокалории  энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически  во всех продуктах питания, поэтому  любой вид пищи может служить  нам источником энергии. Но дело в  том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную  организмом энергию, но и служить  строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого  из них должно соответствовать определенному  уровню.

Важнейшим среди пищевых  веществ являются белки. Именно белки  составляют основу структурных элементов  клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую  из 20 элементов - аминокислот, сочетание  которых в молекулах белка  может быть разнообразным, поэтому  в природе существует десятки  различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более  соответствуют структуре человеческого  тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без  них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических  процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих  с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность  человека во всех комплексах пищевых  веществ. В мясе главным образом  представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых  в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и  функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных  пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует  потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и  других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания  в пищеварительном тракте всасывается  через стенки кишечника и поступает  в кровь. Таким образом, пищевая  ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и  от степени усвояемости пищевых  веществ организмом.