Порівняльна характеристика асортименту чаю різних виробників та постачальників на матеріалах торговельного підприємства.

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………4

1 Стан виробництва, торгівлі і споживання чаю…………………………….7

2 Характеристика споживних  властивостей, хімічного складу чаю………11

3 Вплив операцій виробництва  на споживні властивості чаю…………….15

4 Класифікація та асортимент  чаю……………………………………………18

5 Вимоги до якості за стандартом, дефекти, пакування, маркування,

          зберігання чаю…………………………………………………………………21

6 Сенсорний аналіз основних  видів чаю та бальна оцінка якості, аналіз

асортименту чаю в супермаркеті «Фуршет…………………………………..27

6.1 Характеристика асортименту  чаю в супермаркеті «Фуршет»…………27

6.2 Сенсорний аналіз та  бальна оцінка зразків чорного байхового чаю…30

Висновки та пропозиції……………………………………………………….35

Список використаної літератури………………………… …………………38

Додатки………………………………………………………………………..40 

ВСТУП

Чай – один з найдавніших, а також найпопулярніший у  світі напій. Батьківщина чаю – Китай. Сама назва«чай» походить від китайського «ча», що означає «молодий листочок».

         Поява чаю овіяна легендами. Найчастіше посилаються на ту, згідно з якою першими стали вживати настій листя пастухи на півдні Китаю, звернувши увагу на тварин, які щипають листочки з кущів і робляться бадьоріше.

У Росії чай вперше з'явився в 1638 році. Він був присланий в  подарунок царю Михайлу Федоровичу, засновнику династії Романових. Але  спочатку чай вживали як лікувальний  напій. У число буденних напоїв на території нашої країни чай увійшов  в XIX столітті. Привозили його переважно  з Китаю.

Чай- один із найпоширеніших напоїв у народів, що населяють нашу планету. Вживання чаю пов’язано з національними та історичними традиціями різних країн. Для багатьох народів чай є продуктом першої необхідності, а деякі народи порівнюють його з хлібом як життєво важливим, нічим незамінним продуктом.

За загальними підрахунками він є основним для двох мільярдів  людей на землі. Споживання його постійно зростає. Це пояснюється тим, що чай як спраговтамовуючий напій, не має собі рівних. Якщо прохолоджувальні напої знижують температуру тільки в порожнині рота, то чай сприяє зниженню температури тіла 1-2 °C.

 Інтерес споживачів до чаю пояснюється також приємними смаковими властивостями і тонізуючою дією на організм. Це обумовлено великим  різноманіттям речовин, що знаходяться у чаї, до того ж у легкозасвоюваній формі. У чаї знайдено понад 100 біологічо активних речовин, взаємозалежних між собою й утворюючих єдиний біологічний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю позитивно впливає на організм у цілому, нормалізуючи обмін речовин.Ми п’ємо цей напій ледь не щодня, а то й по кілька разів на день, практично не задумуючись про властивості цього напою, а дарма!.

 Науковцями доведено, що чай попереджає та лікує  деякі захворювання. Скажімо, при  регулярному вживанні чаю ви  значно менше ризикуєте мати  проблеми із серцево-судинною  системою, зокрема отримати інсульт.  Три чашки чаю в день знижують  цей ризик на 11%.

Дослідження також показують, що любителі чаю менше страждають від карієсу, оскільки чай містить  таніни – речовини, що попереджують утворення зубного нальоту та перешкоджають руйнівній дії  харчових крохмалів на зубну емаль.

Як товар чай являє  собою продукт біохімічних і  фізико-хімічних перетворень молодих  верхівок паростків чайної рослини  у процесі їхньої переробки.Китайці  не тільки відкрили чайну рослину  – чайний кущ, вперше згадавши про нього майже 4700 років тому, але й подарували світові назву чаю і навчили його вживати.

Нині чай виробляється у промислових масштабах більш  ніж у 30 країнах світу. Основними  чаєвиробляючими  країнами світу  залишаються країни Азії: Індія, Китай, Шрі- Ланка, Індонезія, Пакистан, Японія, Малайзія, Бірма, Таїланд, В’єтнам , Іран.

В Європі єдиний виробник чаю- Росія, де є невеликі плантації на півдні Краснодарського краю та Причорномор’я .

Чай в Україні не вирощується. Як відомо перший чайний кущ був завезений в Україну до Ялтинського Нікітського ботанічного саду в Криму ще в 1817 р.

 В 1949 р. насіння чаю  посіяли в Закарпатській області,  а в 1952 р. в районі річки   Латориці на Червоній горі  на околиці міста Мукачева  було виведено новий сорт чаю  «Закарпатський-1». Однак для вирощування  чаю  у промислових масштабах  цей район було визнано нерентабельним. А отже ми споживаємо чай,  який завезено з інших країн,  і в Україні лише розфасований.

Не дивлячись на те, що чай належить до імпортованих товарів, його споживання стрімко збільшується. Тому  на мій погляд , дослідження  якості та асортименту різних марок  чаю, які представлені на українському ринку, є актуальною темою на сьогодні.

Метою курсової роботи є дослідження асортименту чаю у магазині «Фуршет».

Предметом курсової роботи є методи дослідження якості чаю.

Завданням курсової роботи є:

- визначити особливості  хімічного складу чаю;

- розглянути і надати  характеристику асортименту чаю  ;

- визначити вимоги до якості, дефекти,пакування , маркування та зберігання        чаю;

- провести сенсорний аналіз  основних видів чаю, та дати  бальну оцінку якості.

- проаналізувати асортимент чаю на матеріалах супермаркету «Фуршет»

       Об’єктом дослідження є  споживні властивості зразків чаю , що відібраний на підприємстві магазину «Сільпо».

1 СТАН ВИРОБНИЦТВА, ТОРГІВЛІ І СПОЖИВАННЯ ЧАЮ

Нині чай є звичною  частиною щоденного раціону. Подібну  пристрасть можна пояснити кліматичними особливостями нашої країни (Чай  – сезонний товар. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон  для ринку чаю припадає на зимовий  період). Чай – природний енергетик. Так, нещодавно Асоціація дієтологів США включила чорний і зелений  чай до переліку найважливіших функціональних продуктів харчування, серед тих, які підтримують здоров'я нашої  шкіри і забезпечують відповідний  водний баланс організму.

Обсяг виробництва чаю в Україні з 2005 по 2010 рр. збільшився майже вдвічі. Зниження рівня виробництва спостерігалося лише в 2008 році. Це пов'язано не тільки з кризовими явищами у світовій економіці, а й зі зміною загальносвітових тенденцій ринку чаю. У 2009 і 2010 році спостерігалося значне зростання виробництва чаю в Україні .

У 2011 році зберігається тенденція 2010 року. За 9 місяців 2011 року обсяг виробництва  чаю в Україні виріс на 3% щодо 9 місяців 2010 року. Найбільший темп приросту в 16% відносно показників аналогічного періоду 2010 року відповідає квітню. (Додаток А)

 Середнє споживання напою в Україні становить 400-450 г на людину в

рік, фактично одна пачка чаю щорічно. Проте експерти констатують позитивну динаміку чаювання в поточному році.

Так в 2010 році частка Києва  в загальному обсязі споживання чаю  на території України склала 12% (аналізуючи показники споживання чаю на 100 чол. населення регіону). Друге місце  займає Харківська область з показником 9% від загального обсягу споживання. Третє місце ділять Дніпропетровська та Одеська області. (Додаток Б)

У січні -квітні 2011 року обсяг виробництва чаю в Україні виріс на 2% в порівнянні з аналогічним періодом 2010 року і склав 4,5 тисяч тон. В 2007 році аналітики відзначали зростання споживання продукту з 22,6 до 23 тис.т. На аналогічному рівні залишилася реалізація чаю в 2008-році, 2009  рік став зовсім провальним - продажі впали до 21 тис.т. У 2010 році було придбано 22 тис.т чаю.У 2010 році в Україні було реалізовано чаю на 5% більше, ніж у 2009 році, і доходи постачальників чаю збільшилися до $350 млн. За словами мережевиків, ціни на чай минулого року зросли на прилавках торгових точок на 10-15%.

Чорний чай продовжує  домінувати на нашому ринку. У 2010 році його частка склала 75%. Прищепити культуру чаювання зеленого чаю, вочевидь, важче постачальникам, хоча на ринку існує думка, що він більш корисний і більш підбадьорливіший напій, ніж його чорний побратим. Україна,як відомо, імпортозалежна від поставок чаю. Всі виробництва чаю, які є на території України - це фасовка вже готового, завезеного з інших країн . Ні чайний кущ, ні чайне дерево в Україні не вирощують. У загальному обсязі імпорту чаю сировина для промислової переробки складає близько 25-30%.

У 2011 році до України було імпортовано понад 29 тисяч тон чаю, що на 8% більше, ніж у 2010 році. З цього обсягу : чорного чаю було ввезено близько 24 тис.т, зеленого- понад 5 тис.т. Всього налічується близько 40 країн, що поставляють чай в Україну. Лідером серед країн-імпортерів є Шрі-Ланка - 41%. У 2011 році частка імпорту чаю з цієї країни склала 34% від загального обсягу поставок чаю на територію України. Друге місце займає Російська Федерація. Ця країна не вирощує чай, але тут знаходиться великі фасувальні фабрики. Також значна питома вага (від 5 до 11%) в обсязі імпорту чаю в Україну належить Китаю, Індії, США, В'єтнаму.

Найбільш значним гравцем  ринку чаю в Україні є ТОВ  «Юнілівер-Україна». ТОВ «Юнілівер-Україна» – це представництво в Україні  транснаціональної англо-голландської компанії Unilever. З 2001 року ТОВ «Юнілівер-Україна» входить до складу так званого  функціонального об'єднання «Unilever RUB» (Росія, Україна, Білорусь). На ринку  чаю в Україні компанія представлена наступними брендами: Lipton, Brooke Bond і Бесіда.

Наступна за величиною  компанія українського ринку чаю  – ТОВ «Ексімтрейд», яка входить  до складу торгово-виробничого холдингу «Орімі Трейд Україна». На сьогоднішній день асортимент чаю «Орімі Трейд Україна» представлений торговими марками: «Принцеса Нурі», «Принцеса Ява», «Принцеса Канді», «Принцеса Гіта». А також дана компанія – єдиний представник в Україні преміальних англійських торгових марок чаю «Greenfield» і «TESS». ТОВ «Ексімтрейд» є найбільшим українським виробником.

Ще одним виробником чаю  на території України виступає спільне  українсько-британське підприємство «Українська  чайна фабрика «Ахмад Ті», ексклюзивним партнером якого в Україні є українсько-кіпрське підприємство «Піраміда» (дистриб'ютор торгових марок Ahmad Tea, Grace!, ТЕТ). Чай Ахмад Ті продається на ринках більш ніж 70 країн світу на 5 континентах. На українському ринку чай Ахмад Ті з'явився в 1994 році, а в 1999 році в Харкові була відкрита одна з чайних фабрик Ahmad Tea London, яка фасує чай Ахмад Ті для українських споживачів.

До українських виробників чаю відноситься і українсько-англійське спільне підприємство ТОВ «СолоМія», що входять в групу компаній концерну Stoik. Компанія була створена в 1998 році і  була першим сертифікованим виробництвом чаю в Україні. На сьогоднішній день ТОВ «СолоМія» займається фасуванням чаю торгових марок «Batik», «Аскольд»  і «Домашній чай», а також виробництвом паперу для порційних чайних пакетів.

Значне місце на ринку  чаю Україні займають чаї російської компанії «Май» («Майский чай», «Лисма», CURTIS), зареєстрованої в Росії в 1991 році.

На ринках України та Молдови  компанія представлена підприємством  з іноземними інвестиціями ТОВ «Майский чай», що є дочірньою структурою компанії «Май».

Один з досить великих  виробників чаю в Україні –  ВАТ «Мономах». Компанія представлена на ринку України з 1991 року. На сьогоднішній день чайно-кавова фабрика ТОВ «Мономах»  виробляє в місяць більше 300 т продукції. А крім основної діяльності займається виробництвом нейлонових пакетиків-пірамідок. На ринку України компанія представлена торговими марками «Мономах», «Три слона», «Fruits», а також займається виробництвом продукції під приватними торговими марками (Private Label).

Гравці ринку раз у  раз скаржаться на велику кількість  неякісної продукції. На їхню думку, хороший чай посідає не більше 30% загального обсягу ринку, ще 50% - це чай  не найкращої якості, інші 20% - чай  ​​дуже низької якості.  Багатство вибору торгових марок плутає покупця і не дає ринку структуруватися.

З настанням кризи в Україні чай подорожчав як мінімум на 30%, а продукція деяких ТМ - в 1,5 рази. У 2011 році ціни трохи пішли на спад, тому що погодні умови в основних чаєвиробничих регіонах Азії та Африки стабілізувалися. Низька платоспроможність українців дозволила в 2009 році реалізувати 45% чаю дорогих сортів.  В Україні в 2012 році чайна продукція не повинна подорожчати більш ніж на 10%.

Ціна на чай формується на основі вартості сировини, витрат на транспортування, упаковку, реалізацію рекламної політики. На ціноутворення  впливає і той факт, що чай не вимагає особливих умов зберігання .Тому немає необхідності знижувати ціну для того, щоб збути товар із строком зберігання, що закінчується. 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ,                               ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ЧАЮ

Формування споживних  властивостей чаю починається з  підбору виду чайної рослини, агротехніки  її вирощування, часу збирання чайного  листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки не переробні фабрики.

З давніх часів були відомі численні корисні властивості чаю. У народній медицині використовували чай вже більше 5000 років тому для лікування інфекційних захворювань, застуди, а також для поліпшення роботи травної системи і заспокоєння нервової системи.

 Основна перевага чаю  полягає в тому, що це абсолютно  натуральний продукт, без підсилювачів  смаку, консервантів або барвників.  Залежно від технології виробництва  чаю в напої переважають ті  чи інші корисні властивості. Також, чай без цукру, варення, меду або молока не має калорій і є найважливішим компонентом, що підтримує в організмі людини баланс рідин.

Численні дослідження  показали, що чайний лист містить велику кількість поліфенолів, які є  видом антиоксидантів. Щоденне вживання приблизно 5 чашок чаю сприяє високому рівню вмісту в крові цих речовин.

 Епідеміологічні дослідження  показали, що всі, хто випиває  великі кількості чаю має менше  шансів захворіти такими раковими  захворюваннями як: рак шлунка, рак  органів травної системи або  рак сечового міхура.

 Зелений і чорний чай, знижує ризик розвитку низки ракових захворювань – особливо раку кишечника, раку грудей.

 Листя чаю містять  фтор, який допомагає зміцнить  зуби, нігті, кістки.

 Кофеїн, що міститься  найбільше в чорному чаї, допомагає  поліпшити обмін речовин, скинути  зайву вагу і підвищує активність. Зміст кофеїну в напої варіюється, залежно від виду чаю і того  як він був приготований.

 Зелений чай знижує ризик розвитку раку, атеросклерозу, інфекційних захворювань кишечника і печінки. Крім того, зелений чай допомагає знизити рівень холестерину, що допомагає скинути зайву вагу і поліпшити пам'ять.

 Зелений чай відомий  своєю заспокійливою дією. Вживання чаю знижує кров'яний тиск. Зелений і червоний (улунський) чай знижують ризик розвитку гіпертензії.

 Чай може справити  позитивний вплив при боротьбі  зі СНІДом 

 З часу появи чаю,  довгий час напій використовувався  в лікувальних цілях і тільки  потім з часом став популярним  і став вживатися щодня. Чай корисний при будь-яких захворюваннях і володіє терапевтичними властивостями. При артритах, ракових захворюваннях, астмі, простуді, зубного болю, головного болю, при стресі і при зниженні зайвої ваги користь чаю незаперечна.

Залежно від якості вихідної сировини вологість свіжого чайного  листу коливається від 73 до 81 %, вміст  сухих речовин – від 19 до 27 %.У  готовому чаї вологість становить 3-7% маси, а кількість сухих речовин 93-97% .(Додаток В)

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорга-

нічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважли-

вішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді

компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1%.

Дубильні речовини, або  чайний танін, вважають однією з найбільш цінних

складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. Найбільше дубильних речовин міститься у брунці і першому листку пагона. Вони є сумішшю  сполук поліфенольного типу, з яких близько 90%  припадає на катехіни та їх головні ефіри. В чорному байховому  чаї  залишається  20- 40% початкової кількості катехінів. Продукти окислення і конденсації катехінів, а також їх сполуки з амінокислотами впливають на інтенсивність і відтінок кольору чайного настою. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат.

        Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності, проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Великий вміст таніну в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується  від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну,а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Основна частка кофеїну в чаї міститься у вільному стані, а частина виступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну , який має приємний смак. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку  називають чайним ефірним маслом. В чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм і включає різні види альдегідів, низькомолекулярних жирних кислот, вищих спиртів, кетонів, складних ефірів тощо.Сильний запах зелені зумовлений гексилі новим альдегідом. При сушці проферментованого  чаю утворюються різноманітні ароматичні речовини: гераніол,бензиловий і фенілетиловий спирти, фенілотцтовий і ізовалеріановий альдегіди, транс-2-октанол, оцтова, пропіонова, капронова кислоти. Кращі аромати притаманні чаям завдяки високому вмісту в них розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому  і жовтому чаях ці альдегіди знаходяться  у зв’язаному стані і відповідно манше переходять у настій. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому надають перевагу герметичній упаковці чаю.

Білки при обробці чайного  листа частково взаємодіють з  таніном, утворюючи нерозчинні сполуки, завдяки яким знижується екстрактивність  чаю. Амінокислоти внаслідок взаємодії  з дубильними речовинами утворюють  альдегіди і продукти їх наступних  перетворень, які впливають на аромат чаю. Вони беруть участь у  реакціях Майера з утворенням різних класів сполук, зумовлюючи відповідне забарвлення і аромат.

Редукуючі цукри чайного  листа можуть взаємодіяти з амінокислотами, в наслідок чого утворюються альдегіди. Вони надають чаю фруктовий, квітковий, солодовий та інші аромати. При високій  температурі частина цукрів переходить у карамелин, які в певній мірі впливають на смак,запах і колір чорного байхового чаю.

Смолисті речовини беруть участь в утворенні чайного аромату  і його фіксації при зберіганні.

Органічні кислоти під  час переробки чайного листа  вступають у реакцію із спиртами з утворенням складних ефірів.

Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію, фосфору, кальцію і магнію. Вищі сорти чаю  містять більше калію і фосфору, а нижчі – натрію і кальцію. Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення  катехінів — теафлавини, які надають  настою яскравості і золотисто-жовтого тону. Наступне окислення цих сполук призводить до утворення теарубигинів – речовин тьмяного коричневого кольору. У чорному чаї має залишатись не більше 20 – 25% початкового вмісту хлорофілу. Більша частка цього барвника надає чаю трав’янистого присмаку і зеленуватого кольору. Жовті пігменти краще зберігаються під час переробки чайного листа.

 Поліфенольним сполукам  властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному байховому —10%. В готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.

3 ВПЛИВ ОПЕРАЦІЙ  ВИРОБНИЦТВА НА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ  ЧАЮ

Технологію переробки  чайного листа придумали китайці. Спочатку це була ручна робота, дуже складна і тонка, так як чайний лист дуже чутливий до умов зберігання і обробки. Будь-яке відхилення від  технології впливає на якість кінцевого  продукту.

Для отримання чаю збирають флеші, тобто верхівкові пагони, що складаються з бруньки і двох - п'яти молодих  листочків. Старі огрубілі пагони дають чай невисокої якості. Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з нього виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю.

 В залежності від технологічної схеми переробки чайного листа отримують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений у нас і у світі чай чорний і зелений.

Чай чорний виробляють за такою  технологічною схемою: зав’ялювання   чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Зав'ялювання  сприяє видаленню з листків близько 10-13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються.Крім того, в листі частково розрушується хлорофіл, змінюються дубильні речовини, білки і амінокислоти,  ароматичні речовини. Правильно проведене зав’ялювання суттєво впливає на якість готового чаю.

Скручування ведеться з метою  розрушення клітин, виділення клітинного соку для активізації окислюючи  процесів і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Під час  скручування зменшується вміст  хлорофілу, вітаміну С і лимонної кислоти, підвищується кількість яблучної і янтарної кислот, утворюються складні  ефіри. .

Ферментація - це окислення  хімічних речовин чайного листа  за участю ферментів, що сприяє утворенню  специфічних смаку, аромату і  кольору настою чорного чаю. Чим  краще скручений лист, тим більше соку вивільняється з клітин, і чай виходить з більш високими і ароматичними властивостями. Тривалість процесу ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і зазвичай не перевищує 5 годин. У результаті складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємний аромат і м'який смак, необхідну кількість екстрактивних речовин, що додають чайному настою характерні органолептичні властивості.

Сушку чаю проводять з  метою збереження цінних якостей, сформованих  під час ферментації, і для надання йому стійкості при зберіганні. Одночасно при сушці втрачається частина летких ароматичних речовин, вітаміну С, вміст кофеїну, цукрів. Коричневий ферментальний лист набуває чорного кольору за рахунок подальшого окислення дубильних речовин і темнозабарвлених меланоїдинів. Сушка ведеться при температурі 90- 95 °C, а потім при 80-90 °C до кінцевої вологості 3-4% відбувається досушування.

Сортування грузинського, азербайджанського і краснодарського  чайного листа ведуть з розділенням  листового  від ламаного чаю, ніжних чаїнок- від крупніших. Водночас чай  звільняють від висівок і крихт

Виробництво зеленого байхового  чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе ортування.

Чайний лист, доставлений  з плантації, зразу обробляють перегрітою парою протягом 2 хв при температурі 100°C. Внаслідок цього майже повністю інактивуються ферменти і припиняються біохімічні процеси.

Підсушування листа до вологості нижче 60% здійснюється для  приведення його в стан, придатний  для скручування. При цьому знижується гіркість і запах зелені листа. Скручування  здійснюється у два прийоми на роллерах за скороченим циклом. При цьому можуть утворюватись грудки, які розбивають при зеленому сортуванні. Сушку зеленого чаю ведуть в таких же умовах, як і чорного до вологості 3-5%.

Сутність традиційної  технології виробництва жовтого  чаю полягає в зав'ялювання або  навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. За цією технологією процес ферментації  протікає лише під час скручування, але значна частина хлорофілу  при цьому все ж руйнується, і готовий продукт має більш  темне забарвлення, ніж неферментований  зелений чай.

За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється  від чорного, тільки чаїнки мають  ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорних чаїв. Аромат не має подібності ні з одним  із звичних чайних запахів - це запах  квітучого поля в спекотний день. Колір розвареного листа в  результаті неповного (часткового) ферментування- неоднорідний, строкатий.

Червоний чай поєднує  деякі властивості чорного і  зеленого чаю. Відмінною особливістю  червоного чаю, що дозволяє визначити  справжність цього високоякісного продукту, є забарвлення розпареного  листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Це пояснюється зупинкою процесу ферментації листя чаю  в момент набуття ними такого забарвлення. Напівферментований чайний лист сушиться («обсмажується») і лише після цього  надходить на скручування. Така послідовність  операцій дозволяє зберегти приблизно  в два рази більше катехінів, ніж  при виробництві чорного чаю. Тому червоний чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими  якостями, Р-і С-вітамінної активності. Свою високу якість він зберігає довше, ніж чорний чай, так як менше схильний окислювальним процесам.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ЧАЮ

Сьогодні чай - напій модний. Ось і з'являється поділ чаю на ранкові, вечірні сорти, на ті, які можна пити з молоком, варенням, цукром, і «самостійні». Ділять чай і по країнах походження - китайський, японський, індійський, цейлонський, кенійський .

За походженням:

Китайський чай — виключно листовий, різання листків майже не практикується. Всесвітньо відомими є китайські білі чаї, улуни з Тайваню.

Індійський чай – характеризується більш яскраво вираженим смаком, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим

Цейлонський чай – виготовляє чорний, зелений та білий . Як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.

Японський чай – Японія виготовляє виключно зелений чай. Обсяг експорту незначний, основна частина споживається всередині країни.

Індокитай. Основні виробники  — Індонезія, В'єтнам та Бангладеш. Виготовляють як чорний, так і зелений  чай з усіх різновидів чайної рослини.

Африканський чай — виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі купажованих чаїв разом з індійським або цейлонським.

Турецький чай -  виключно чорний, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип’ятіння.