Порівняльна характеристика споживної цінності масла солодко вершкового різних виробників

ВСТУП

Молочні вироби мають досить широкий асортимент, що представлений різноманітними за рецептурою та способом виробництва товарами і включають велику кількість видів[1].

Одним із зазначених товарів  є вершкове масло – харчовий продукт  з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла  обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирів, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін. [2].

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д), а отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна  більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження  не є випадковим, бо через широкий  асортимент молочної продукції виникає  необхідність аналізувати ринок, щоб  вибирати найкращі продукти за найліпшою  ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.      

Актуальність  теми.

Будь-яка технологія, в тому числі і технологія виробництва  масла, повинна враховувати склад  і властивості використовуваної сировини.

Вказане вище дозволяє зробити  висновок про те, що фундаментальні дослідження хімічного складу та фізичних властивостей молочного жиру в Україні, уточнення технології виробництва масла, а також розробка методів оцінки складу жирової фази на наявність рослинних жирів є актуальними та своєчасними.

Мета і завдання.

Мета досліджень полягає  у вивченні технології вершкового масла, а також застосуванні методики дослідження органолептичних показників і кількісного контролю кислотності плазми у відповідності до ДСТУ 4399:2005[3] для зразків солодко вершкового масла з різних регіонів України. Згідно з метою визначені наступні завдання:

• провести відбір зразків жировмісного продукту з підприємств різних природно – кліматичних зон України;
• дослідити якість молочного жиру;
• оцінити отриманий продукт за стандартними методами;
• розробити рекомендації щодо уточнення маркування досліджуваних продуктів;

Об’єктом  досліджень були склад і властивості масла солодковершкового різних виробників в Україні, технологія виробництва масла із сировини різного складу. Перевірка якості масла за допомогою лабораторних та експрес-методів. Досліджувані зразки масла наведені у Додатку А.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Методи досліджень. Для виконання поставлених завдань використовували комплекс стандартних, загальновживаних методів по визначенню фізико-хімічних показників, жирнокислотного складу. А також проведено органолептичну оцінку якості масла.

Крім того ми підбирали  і аналізували літературні дані за темою курсової роботи, в організації досліджень, виконанні аналітичних та експериментальних досліджень, обробці й аналізі отриманих результатів, статистичній обробці даних.

Планування експерименту, аналіз і обговорення результатів  досліджень, формулювання висновків  проведено разом з науковим керівником – Ясинською Н.С.

РОЗДІЛ І

Стан ринку  масла в Україні

Не дивлячись на проблеми, що періодично виникають в сировинній базі молокопереробної галузі, в цілому вся галузь і сектор вершкового масла зберігають позитивну динаміку розвитку. Виробництво вершкового масла на рівні з сиром, цільномолочною продукцією і молочними консервами, залишається пріоритетним і найбільш ємним напрямком молокопереробної галузі, що споживає понад 40 % сировини – сирого молока, що надходить на переробні підприємства (2007 р.- 42%, 2008 р.- 41%)[4].

Важливим стимулюючим  фактором розвитку виробництва є  постійне залучення інвестицій в галузь і бажання виробників отримувати віддачу від їх залучення. На кінець 2003 року зарубіжні інвестиції в молочну промисловість України складали близько $22,3 млн (на кінець 2002 - $18 млн ). Найбільш пріоритетними регіонами для іноземних інвестицій залишаються Житомирська, Київська та Миколаївська області [5-6]. Досліджувані у роботі зразки солодко вершкового масла "Тульчинка", "Яготинське", "Хуторок селянський", "Простоквашино" з Вінницької, Київської, Житомирської та Полтавської   областей відповідно.  Скорочення виробництва сирого молока відобразилось на об’ємах випуску вершкового масла: згідно офіційних даних в 2010/2011 рр. Виробництво даної продукції зберігало негативну динаміку до 2009 року, але станом на 2010 рік спостерігається позитивна тенденція росту обсягів виробництва масла (табл. 1.1). Достовірність даних таблиці підтверджує поява нових марок масла в торговельній мережі.

Таблиця 1.1

Динаміка виробництва  масла солодко вершкового

Ціноутворення на молоко і молочні продукти характеризується сезонністю, так пік зниження цін в Україні відзначається у червні — серпні. Починаючи вже з вересня, у зв'язку зі зменшенням надоїв, ціни ростуть, і досягають свого максимуму в листопаді — грудні. Великий вплив при ціноутворенні на ринку готової молочної продукції здійснюють посередники при закупівлі молока-сировини і реалізації готової продукції. При закупівлі молока посередницькими структурами його закупівельна ціна зростає приблизно на 15-20%[7]. Після прийняття Закону України «Про внесення змін до деяких законів України «Щодо підтримки агропромислового комплексу в умовах світової фінансової кризи» № 1782-17 від 22.12.2009 р., товаровиробники молока і м'яса перестали отримувати ПДВ від переробників, як результат виробники молока підняли відпускні ціни більш ніж на 40% з метою компенсації втрат від ПДВ[8-9].

Скорочення виробництва  молока, зростання цін на молокопродукцію, зниження купівельної спроможності призвело до значного скорочення споживання молочних продуктів. Так, за роки незалежності України споживання молока і молочних продуктів скоротилося майже на 60%. Якщо в 1990 році на одну людину припадало 373 кг/рік молочних продуктів, в 1995 році споживання вже становило 244 кг/рік, а в 2009 році — 213 кг/рік. У відповідності з науково обґрунтованими нормами людина повинна споживати 380 кг молочних продуктів на рік (рис. 1.1)[10]. Для порівняння: середньорічний показник споживання цих продуктів у Франції — 440 кг, у Німеччині — 430 кг, у Данії — 380 кг, в Австрії — 370 кг.

Рис. 1.1 Споживання молочних продуктів в Україні

Оскільки така ситуація  не є сприятливою для розвитку маслоробної промисловості, вчиняються певні заходи для покращення стану  ринку масла, що характеризуються ростом:

• закупівельних цін на молоко, що робить здачу молока на переробку більш привабливою для сільгоспвиробників;
• експортного попиту на вершкове масло;
• попиту на технологічно пов’язані з вершковим маслом сухі молокопродукти.

Для виготовлення 1 тонни  масла солодко вершкового  жирністю 73% необхідно затратити 21,32 тонни молока.

Менш як 3 кг  цієї продукції  у розрахунку на особу на рік виробляє Україна. А споживання вершкового масла  в розрахунку на особу на рік коливається  у великому діапазоні від 1 до 3 кг[11].

У 2009 Україна займала  одинадцяте місце серед основних світових виробників молока та молочної продукції (обсяг виробництва в 2009 році склав приблизно 12 млн. т).

У структурі експорту близько 50% припадає на ринок Росії, куди Україна експортує молоко, масло і сири. Сухі молочні продукти в основному експортуються в такі країни як Сирія, Туреччина, Алжир, Казахстан, Єгипет, країнами-імпортерами казеїну є Німеччина і Польща.

Імпорт молочних продуктів в  Україні незначний, а серед основних постачальників виступають білоруські та російські компанії. Так у 2009 році імпорт склав 46,16 тис. т. У зв'язку з ускладненням ситуації на вітчизняному ринку, в 2009 році в Україні з Білорусії був ввезений рекордний обсяг вершкового масла 16,3 тис. тонн, що в структурі експорту (у натуральному вираженні) склало 35%. У 2009 році в Україні 11 великих компаній займали 60,2% ринку, на частку ж інших 300 виробників доводилося 39,8% ринку молочної продукції (рис. 1.2) [12-15].

Рис.  1.2  Структура ринку цільномолочної продукції в 2009 році в натуральному виразі (за виробниками), %

Обираючи масло споживачі переслідують різні цілі, хто зважає на ціновий  фактор 70% , хтось на якість і корисність по 50%, трохи менше на безпечність  – 45%, органолептичні показники мало беруть до уваги при виборі масла – тільки 20%, і всі стверджують, що на пакування не звертають уваги – 0%. Проте зауважимо, що на пакування споживач звертає увагу в першу чергу. Як приклад, статистика свідчить, що частіше купують упаковки більші за розміром в 2 рази, а то й більше, бо вважають, що купують дешевше, але насправді з’їдають швидше і купують більше знову. Щодо ціни, то залежність попиту ціни і попиту можна спостерігати на рис. 1.3:

Рис. 1.3 Співвідношення ціни і попиту

Серед опитаних респондентів побутує думка, що якщо людина може дозволити собі купити дорожчий продукт, то вона обов’язково має його купувати, адже він гарантовано якісніший за менш дорогі марки.

Всіх споживачів вершкового масла умовно можна розділити  на три основні групи: активні  споживачі, помірні та пасивні. І  як показують результати дослідження, найбільшу частку споживачів вершкового масла становлять активні споживачі (48%), тобто люди, які споживають вершкове масло кожен день (табл. 1.2).

Таблиця 1.2

Частота споживання і типи споживачів вершкового масла  
(Дані розраховані від споживачів вершкового масла)

Найбільш обираємим типом вершкового масла серед споживачів є вершкове масло в упаковці (70%), споживання якого майже в 2 рази більше, ніж вагового масла (40%) (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Типи споживання вершкового масла

(Дані розраховані від споживачів вершкового масла)

На нашому ринку представлена ​​велика кількість марок вершкового масла: вітчизняного та імпортного виробництва. Українські виробники діють впевнено: активно завойовують ринок і витісняють конкурентів – імпортного виробництва. (рис. 1.4).

Рис. 1.4 Найбільш популярні марки вершкового масла

В опитуванні брали участь 20 респондентів чоловічої і жіночої статі віком від 18 до 55 років з м. Києва і Київської області. Розглянемо соціально-демографічний профіль цих домогосподарств, які споживають вершкове масло. Серед опитаних найбільше неодружених самотніх молодих людей, які ще не мають дітей,  і сімей з трьох осіб, які мають дітей до 16 років, що відносять себе до забезпеченого класу ( Додаток Б).

Розглядаючи дані, отримані в ході дослідження, необхідно відзначити той факт, що в цілому вершкове масло – продукт харчування, споживаний в кожному будинку і необхідний всім як хліб і сіль. Його у великих кількостях вживає велика кількість людей незалежно від складу сім’ї і достатку. Відповідно є марки масла різної цінової категорії, бо виробники завжди орієнтуються на потреби своїх споживачів.

РОЗДІЛ IІ

Класифікація  та асортимент масла

У наш час підприємствами молокопереробної промисловості виготовляється біля двох десятків різних видів масла, що відрізняються за хімічним складом, органолептичними ознаками застосованою технологією і т.д.

Згідно з ДСТУ4399:2005 вершкове масло – це масло, що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробляння молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Масло, залежно від  масової частки жиру, поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;
• вершкове масло селянське; 
• вершкове масло бутербродне; 
• топлене масло (молочний жир).

Вершкове масло, залежно  від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:

• солодковершкове та солоне солодковершкове;
• кисловершкове та солоне кисловершкове.

Солодко вершкове масло  – вид вершкового масла, що його виробляють з пастеризованих натуральних  вершків.

Кисло вершкове масло  – вид вершкового масла, що його виробляють з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Солоне  вершкове масло  – вид вершкового масла, що його виробляють з додаванням кухонної солі.

Вершкове  масло екстра – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 80,0 % до 85,0 %.

Вершкове масло селянське  – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 72,5 % до 79,9 %.

Вершкове  масло бутербродне  – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 61,5 % до 72,4%.

Топлене масло; молочний жир – група масла з масовою  часткою жиру не меншою ніж 99,0 % (99,8 %), отримане з вершкового масла, під  сирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин [3].

У зв'язку з постійним розширенням виробництва та асортименту масла запропоновано сучасні класифікації цього продукту. Наприклад, Казанський М.М. розробив таку класифікацію, що визначає види масла залежно від його компонентного складу. Масло традиційного складу з масовою часткою жиру 82,5%, вологи 16% і масло нетрадиційного складу з підвищеним вмістом плазми, сухого знежиреного молочного затишку, з частковою заміною молочного жиру маслом рослинним т.д.

За класифікацією, запропонованою Вишемирським Ф.А., масло з коров'ячого молока розподіляється на 3 групи (табл. 2.1):

Таблиця 2.1

Класифікація вершкового масла за Ф.А. Вишемирським

До вершкового масла відносяться традиційні види: солодко- і кисло вершкове, несолоне й солоне з вмістом плазми від 17,5 до 38,5%. До масла зі смаковими наповнювачами відносяться масла, органолептичні властивості яких обумовлені присмаком запахом та кольором використаних наповнювачів.

До групи спецпризначення відносяться масла, в яких передбачено часткове використання рослинних жирів. Ці масла мають традиційні органолептичні властивості, але завдяки частковій заміні молочного жиру рослинним вони мають підвищений вміст біологічно активних речовин і вживаються в дитячому, дієтичному та лікувальному харчуванні. Останнім часом значно розширився асортимент вершкового масла з пониженим вмістом жиру та підвищеним вмістом сухих знежирених молочних речовин (білків, вуглеводів, мінеральних речовин) та внесенням домішок немолочного походження. Вони призначені для вживання в натуральному вигляді, повинні мати збалансований склад, високу харчову та біологічну цінність під час зменшення енергетичної цінності. Саме ця група вершкового масла має перспективи в подальшому розширенні асортименту цього продукту. До групи масла з підвищеною концентрацією жирової фази віднесені масла топлені і рафінований молочний жир, які крім молочного жиру, практично не містять інших компонентів. На спецзамовлення спеціалізовані молокопереробні підприємства виготовляють консервні види коров'ячого масла: плавлене та стерилізоване.

Асортимент вершкового масла сформувався в нашій  державі протягом десятиріч. У першій половині останнього сторіччя основним видом вершкового масла було масло солодко-вершкове несолоне. Саме воно, а також Вологодське домінували на ринку масла. У середині цього періоду на ринку з'явилось масло Любительське, його витіснило Селянське, а у 80-ті роки додалось і Бутербродне.

При цьому стійко зберігалась  тенденція: з появою нового виду масла  знижувалась його жирність і зростав  вміст вологи та знежиреного молочного залишку.

Така тенденція пояснюється  тим, що:

• населення поступово збалансовувало енергетичний баланс харчування;
• прогресувала необхідність зменшення витрат жиру на виробництво одиниці продукції.

Особливо активно змінювався й розширявся асортимент вершкового масла за останні 2...З десятиріччя. При цьому відмічалось збільшення вмісту в маслі сухого знежиреного молочного залишку (білків, вуглеводів, мінеральних речовин), різних наповнювачів і домішок за рахунок зменшення молочного жиру й енергетичної цінності.

Такі ж тенденції  у змінах хімічного складу та асортименті  тваринного масла шляхом зниження його жирності відбувались і в більшості зарубіжних країн.

Відзначені сучасні  тенденції в асортименті вершкового масла засвідчуються наведеними у Додатку В табличними даними.

Весь асортимент масла розподіляється на 5 груп (вершкове, зі смаковими наповнювачами, спецпризначення, з пониженою енергетичною цінністю, з підвищеною концентрацією жирової фази), як зазначено у вище (див. табл. 2.1).

Виходячи з цієї класифікації, за тими ж групами у наступних  таблицях, і в подальшому викладі  матеріалу наводяться особливості кожного виду масла.

У Додатку В наведено хімічний склад традиційних видів вершкового масла.

Масло вершкове (традиційне), виготовляється як солодко вершкове, так і кисло вершкове. Солодко вершкове масло виготовлюють із свіжих пастеризованих вершків несолоним та солоним (з добавкою кухонної солі). Кисло вершкове масло — із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Воно також може бути несолоним і солоним.

Вологодське масло. Його виробництво зародилось ще в дореволюційний період в північно-західних районах Росії, особливо у Вологодській губернії. До 1930 року його називали Паризьким, тому що воно експортувалось за кордон. Особливістю його технології була тривала високотемпературна пастеризація, що надавало маслу "горіхового" присмаку. Під час такого режиму з сірковмісних амінокислот—цистину, гліцину, серину, проліну та ін. — внаслідок хімічних процесів утворювались сульфгідрильні групи (-SН). Вони входять разом з іншими у комплекс ароматичних та смакових речовин. Джерелом -SН груп стають сироваткові білки та білки оболонок жирових кульок, а тому для виготовлення Вологодського масла використовують вершки з жирністю 25... 28% з молока тільки найкращої якості. У зв'язку з тим, що під час зберігання горіховий присмак послаблюється, цей вид масла рекомендується зберігати не більше 1 місяця.

Масло з підвищеним вмістом молочної плазми (або з  пониженим вмістом жиру). До цього виду вершкового масла відносяться: Любительське, Селянське, Бутербродне. Їх відмінність від традиційних видів масла полягає в тому, що вони мають підвищену масову долю вологи (відповідно 20; 25 і 35%) та підвищений вміст сухого знежиреного молочного залишку (відповідно 2,0; 2,5; 3,5%). Їх жирність становить 78; 72,5 та 61,5%. Через зниження жиру витрати сировини на їх виробництво дещо знижені. Технологія виготовлення цих видів масла майже не відрізняється від виробництва традиційних видів масла. Вони виготовляються як солодко вершковими, так і кисло вершковими, а одержують їх методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. У наш час саме ці види масла (особливо Селянське) користуються найбільшим попитом споживачів. Цьому сприяє те, що, маючи органолептичні показники майже подібні традиційним видам, їх енергетична цінність значно нижча. Наприклад, калорійність 100 г масла селянського становить 661 ккал, тоді як традиційного вершкового 748 ккал, тобто на 11% менше.

Аналіз сучасного ринку  вершкового масла свідчить про те, що традиційним стало масло селянське, яке майже витіснило з ринку традиційне масло з жирністю 82,5% і стало домінуючим.

До другої групи вершкового масла відноситься масло зі смаковими наповнювачами, їх асортимент наведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Асортимент та склад масла зі смаковими наповнювачами

Масла цієї групи відрізняються  солодким смаком, приємним присмаком, специфічним запахом наповнювачів, зменшеним вмістом жиру, підвищеною харчовою цінністю. Ці види масла виготовляють, як правило, методом перетворення високо жирних вершків у масло.

Майже традиційним вважається масло шоколадне, але існують нові види: медове, фруктове, кавове.

До масла цієї групи  вносяться різні наповнювачі, як то: цукор, мед, какао, кава, ванілін, фруктові соки, джеми, сиропи. Цю групу масел можна віднести до десертних жирових товарів, бо вони мають приємний солодкий смак, ароматний запах, а також приємні присмаки за рахунок фруктових наповнювачів та залишок. Ці масла вживаються для приготування бутербродів під час чаювання. Характерною особливістю їхнього хімічного складу є підвищений вміст вологи (до 28%) та цукру (до 18%), а також сухих речовин наповнювачів.

Але найбільш привабливим  для споживачів, особливо дітей та підлітків, є традиційне шоколадне масло.

Асортимент та склад  масла з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку наведено в Додатку Г.

Характерною відмінністю  цих видів масла від традиційних, вміст яких складався з молочного  жиру та води, є збагачення продукту корисними речовинами за рахунок розширення рецептурних компонентів, як то: згущені та сухі знежирені молочно-білкові концентрати. Завдяки цьому в продуктах цієї групи масла збільшується вміст молочного білка, фосфоліпідів, лактози, мінеральних речовин, що в цілому підвищує харчову цінність вершкового масла та знижує його жирність й енергетичну цінність. Масла цієї групи наближаються за складом до продуктів зі збалансованим вмістом білків та жирів. Зниження їх жирності до 45…60% з одночасним зростанням плазми призводить до підвищення стійкості емульсії.

Чайне масло характеризується чистим солодкуватим приємним смаком та запахом. Для виготовлення чайного масла до високо жирних вершків вносять згущене знежирене молоко та сколотину. Якщо використовують сухі молочні концентрати, то після їх відновлення суміш оброблюють на колоїдних млинах і вносять у високо жирні вершки.

Десертне масло одержують шляхом згущення вершків з масовою долею жиру 30-40% в вакуум-апаратах до жирності 66...67%. Нормалізують їх пастеризованими вершками з жирністю 35…40%. Одержані високожирні вершки в маслоутворювач подають з температурою 75...80°С, а температура на виході 12...16°С. Масло десертне виготовляють як без наповнювача, так і з какао. Десертне масло має приємний солодкуватий смак з присмаком пастеризації, а шоколадне - солодкий смак з вираженим смаком какао та ваніліну. Зберігають це масло в монолітах до 30 діб, а розфасоване - 20 діб за температури від 5° С до -5°С за відносної вологості повітря 80%.

Вершкова паста солона та несолона виготовляється з пастеризованих вершків та білків молока, виділених термокальцієвим методом із знежиреного молока або сколотини. Смак та запах пасти характерні для вершкового масла з присмаком топленого молока, консистенція однорідна, густа, пластична. Вершкову пасту виробляють методом перетворення високо жирних вершків у масло з масовою часткою вологи 42%. Білковий збагачувач одержують із знежиреного молока або сколотини, нагріваючи їх до 92…94°С протягом 6…7 годин, потім вносять хлористий кальцій (150 г на І00 л), суміш витримують 10 хвилин, сироватку зливають, а білок змішують з часткою високо жирних вершків і обробляють на колоїдному млині. Високо жирні вершки з білком пастеризують за температури 75°С з витримкою 30 хвилин і подають у маслоутворювач, температуру на виході з нього встановлюють у 13…16°С. Термін реалізації пасти до 10 діб за температури зберігання від -5°С до 5°С та відносній вологості повітря 80%.