Порівняльне оцінювання ірису різних виробників

Вищій навчальний заклад УКООПСПІЛКА

Полтавський університет економіки та торгівлі

Кафедра експертизи та митної справи

Курсова робота

З дисципліни « Експертиза продовольчих товарів»

на тему:

«Порівняльне  оцінювання ірису різних виробників»

Полтава 2012

ПЛАН

Вступ

1. Огляд літератури
1. Сутність комплексної експертизи
2. Значення підготовчого етапу в організації проведення експертизи товарів
3. Особливості ірису, як об’єкта експертизи
4. Відбір проб ірису
2. Порівняльне оцінювання ірису різних виробників
1. Характеристика об’єкту і методів експертизи
2. Порівняльне оцінювання ірису
1. Оцінка якості ірису за органолептичними показниками
2. Оцінка якості ірису за фізико-хімічними показниками
3. Балова оцінка ірису

Висновки  і пропозиції

Перелік літературних джерел

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………….…4

1. Огляд літератури

1. Сутність комплексної експертизи товарів….………………………...7
2. Значення підготовчого етапу в організації проведення експертизи товарів………………………………………………….……………......8
3. Характеристика ірису, як об’єкта експертизи…………………….....14
4. Відбір проб  ірису……………………………………………………...18

2.Порівняльне оцінювання ірису різних виробників

1. Характеристика об’єкту і методів експертизи……………………....20
2. Порівняльне оцінювання ірису……………………………………......22
1. Оцінка якості ірису за органолептичними показниками…......22
2. Оцінка якості ірису за фізико-хімічними показниками……....23
3. Балова оцінка ірису…………………………………………...…25

Висновки і пропозиції ……………………………………………………………27

Перелік літературних джерел…………………………………………………....29

Додатки

ВСТУП

Кондитерські вироби – це група  харчових продуктів досить широкого асортименту, які значно розрізняються  за рецептурами, технологією виробництва  й споживчими властивостями. Кондитерська промисловість виготовляє велику кількість різновидів продукції однією з яких є ірис.

Англійське слово Candy частіше перекладається, як «льодяник». В спеціалізованій  кондитерській термінології «кєнді» являє собою різновидний набір солодощів, які різняться за рецептурою виготовлення і за процесами обробки і за органолептикою. Тут представленні карамель льодяникова, карамель м'ягка, карамель мармелади (фруктово-пектинові), іриси желейні цукерки, помадні цукерки. Все досить різне, а в одну групу цю «різношерсту» компанію об'єднує відсутність в рецептурі какао-продуктів. Виключення представляє наприклад «Еклер», який являє собою ірис з шоколадною начинкою або «жувастики з какао».

«Кенді» – ірис запакований (фасований) і у вигляді батончиків ( в т .ч. поштучний товар ), в Україні також відмічений присутністю серед лідерів іноземних компаній. (Серед лідерів вагового ірису практично безподільно керують вітчизняні виробники, такі як, «АВК», «Бісквіт-Шоколад», «Полтавакондитер», «Рікон», Roshen та інші.) За даними випробувань роздрібних продаж компанією AC Nielsen Ukraine, п'ятірка контролює 97,4% ірисового сегмента ринку в містах України,а в алфавітному порядку її представляють компанії:

• Perfetti Van Melle ( ТМ Meller );
• КК Roshen ;
• ВО «Бісквіт-Шоколад»;
• ПП «Харчовик» (без торгової марки);
• «Шполянський завод продтоварів» (без торгової марки ). 

"Ірис" - це кондитерські вироби, які отримують, уварюючи згущене  молоко з цукром, патокою і  жиром - вершковим маслом або  маргарином, з використанням смакових  та ароматичних додатків. Як смакові  додатки - використовують каву, горіхи  та фрукти. Залежно від способу  виробництва, іриски можуть мати  різну структуру й консистенцію, як м'яку, так і дуже тверду, але усі вони належать до  групи молочних цукерок. Завдяки  високій концентрації цукру та  незначній вологості цукерки  "іриски" мають тривалий термін  зберігання - від двох до шести  місяців.

Ірис являє собою різновидність  молочних цукерок, але відрізняється  від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Ірис є різновидом молочних цукерок із містило велику кількість білків і жиру; залежно від способу виготовлення ірисної маси підрозділяється на литої і тиражний, як від структури та консистенції на литої напівтвердий, тиражний, напівтвердий, м'який, тягучий. Є кілька рецептур, залежно яких розрізняють півник молочний, на соєвої основі, з урахуванням горіхів і олійного насіння, з желатиновою масою.

Ірис випускають загорненим і не загорнутим, розфасованим, ваговим чи штучним. Завернутий і не завернутий, можливо росфасований в пакети, пачки, коробки.

Метою курсової роботи є порівняльне оцінювання ірису різних виробників.

Для досягнення мети даної курсової роботи було поставлено ряд завдань, а  саме:

• проаналізувати особливості проведення експертизи на підготовчому етапі;
• зробити загальну характеристику ірису, як об’єкта експертизи;
• провести порівняльне оцінювання ірису;
• дослідити якість ірису за органолептичними показниками та фізико-хімічними показниками;
• провести балову оцінку ірису;
• зробити висновки.

Об’єктом   даної курсової роботи є ірис вершковий різних виробників.

Предметом даної роботи є порівняльне оцінювання ірису вершкового різних виробників.

1. Огляд літератури

1.1. Сутність комплексної експертизи товарів

Комплексна експертиза - це оцінка експертом усіх характеристик товару на основі їх досліджень та аналізу  документів. Вона може мати не лише товарознавчі, але і вартісні характеристики.

 Комплексна експертиза застосовується  у випадках, коли необхідно всебічно  оцінити товар, зважаючи на  позиції продавця, споживача, а  також ринкову кон'юнктуру, яка  склалася. Тому експертові, який  проводить комплексну експертизу, недостатньо тільки знань про  товар. Він повинен також уміти  аналізувати та оцінювати конкретну  ситуацію на відповідному товарному  сегменті ринку, орієнтуватися  в товарній політиці торговельних  організацій, знати потреби та  попит на конкретні товари.

 Комплексна експертиза часто  використовується в практиці  комісійної торгівлі, і є суттю  роботи товарознавця-експерта (приймальника). Інше застосування комплексна  експертиза знаходить при експортно-імпортних  операціях зовнішньоторговельної  діяльності, а також при укладанні  договорів купівлі-продажу за  зразками великих партій товару. Оскільки до комплексної експертизи  органічно входять інші види  товарознавчої експертизи: кількісна,  якісна, асортиментна та документальна, - то всі засоби та методи, які  використовуються в них, застосовуються  і в цьому узагальненому виді  експертизи.

2. Значення підготовчого етапу в організації проведення експертизи товарів

Експертні організації надають  послуги з товарної експертизи за заявками організації на підставі:

• договору встановленої форми;
• довготривалої письмової заявки з гарантією замовника щодо створення умов для проведення експертиз і сплати витрат за надані послуги.

Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, які і визначають мету та завдання експертизи. Після цього вибираються  необхідні засоби та методи проведення експертизи.

На підготовчому етапі експертизи одержують документи про призначення  товарної експертизи:

• заявку на проведення експертизи, яка оформлюється замовником;
• наряд на проведення експертизи (див. дод. 1).

Заявка на проведення експертизи подається  постачальником, одержувачем товарів, транспортною організацією або призначається  рішенням арбітражу, який розглядає  позов по певній товарній партії.У  заявці мають бути необхідні дані, на підставі яких правильно ідентифікується  товар, а також його виробник, постачальник, одержувач, посередник, дати відправки  та одержання, номери супроводжувальних  документів. Крім того, замовник повинен  визначити мету та завдання, які  ставляться перед експертом. У заявці зазначаються дата та номер виклику  експерта, а також дані про виклик постачальника, об’єм товарної партії та метод дослідження. Якщо при проведенні експертизи потрібно застосувати метод  руйнуючого контролю, то в заявці повинна  бути згода замовника на руйнування зразка товару в кількості, передбаченій НД. Доцільно, щоб замовник у заявці визначив найбільш зручні для нього  дні та години з’явлення експерта, а також дав гарантію та вказав форму оплати усіх витрат на експертизу, включаючи витрати на відрядження, якщо експертиза відбувається в іншому населеному пункті. При безготівковому розрахунку зазначаються банківські реквізити.

Заявка повинна бути підписана  керівником і головним бухгалтером. Підписи завіряються дійсною  печаткою. Заявка може бути передана у  письмовій і/чи усній формі. Письмова заявка може бути відіслана з кур’єром, поштою, телеграфом або з використанням  засобів електронного зв’язку. Усна заявка передається телефоном як разова заявка із зазначенням конкретної мети завдань експертизи.

Обидві форми заявок можуть використовуватися  для всіх видів товарів, але для  продуктів, які швидко псуються, доцільніше передавати заявку телефоном, оскільки за такої форми передачі скорочується час між викликом і прибуттям  експерта.

Незалежно від форми передачі заявки експерт не повинен розпочинати  експертизу, якщо немає письмової  заявки чи письмового підтвердження  на проведення експертизи, а також  коли наявні в них дані недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на завершальному  етапі можуть бути помилки через  неправильно передану і сприйняту  експертом інформацію, а також  конфліктів між замовниками та експертами. У цьому випадку вирішити спір чи передбачити помилки допоможуть дані, зазначені у письмовій заявці.

При проведенні експертизи товарів, призначеній  арбітрами або слідчими органами, до заявки мають бути додані рішення  чи постанови, у заявці зазначається місце проведення експертизи, її вид (повторна чи комплексна), суб’єкти, які  беруть участь в експертизі, стан товару та товарної партії (цілісність, наявність  пломб), документи про вилучення  проб, акти первинних експертиз, форма  оплати і банківські реквізити платника. Заявка реєструється в експертній організації  в “Журналі реєстрації документів проведення експертиз” або в комп’ютерній автоматизованій системі з наданням їй порядкового номера.

Другим документом про призначення  експертизи є наряд на проведення експертизи. Наряд видається експертові і є документом, який підтверджує  право експерта на проведення експертизи. Наряд видається керівником експертної організації, чи його заступником, чи уповноваженою  особою. Наряд оформлюється на спеціальному бланкові та підписується керівником експертної організації. Підпис повинен  бути завірений печаткою.

У наряді зазначається номер, дата надходження  заявки, дата початку експертизи, організація-замовник, її адреса, телефон, прізвище та посада представників, які беруть участь у  проведенні експертизи, його постачальник, а також завдання експертові, яке  визначається метою та завданням  експертизи. Наряду присвоюється номер, відповідний номеру в “Журналі реєстрації заявок”.

Заявка та наряд є обов’язковими  технічними документами підготовчого періоду. Перед виданням наряду керівництво  експертної організації повинно  встановити правоздатність проведення експертизи, зважаючи правила та норми, які регламентуються чинним законодавством. Наряд видається тоді, коли є підстави для проведення експертизи. За відсутності  таких підстав або недоцільності  проведення експертизи (наприклад, вартість експертизи є вищою вартості товару) керівництво експертної організації  повинно мотивовано відмовити і  наряд не виписувати. Виправлення  у заявці та наряді зазвичай не допускаються.

Але, якщо такі все ж виправлення  мають місце, то їх слід обумовити  певним чином, інакше ці документи вважаютимуться недійсними.

Видачею наряду експертна організація  підтверджує правоздатність призначення  експерта. Для проведення товарної експертизи призначення експерта повинно  здійснюватися в строки, погоджені  із замовником (щодо товарів, які швидко псуються, – протягом 24 годин) Факт видачі наряду реєструється у журналі  або інформація вводиться в комп’ютерну  систему. Невиправдана затримка строків  призначення експертизи, невиправдана затримка прибуття експертів може призвести до порушення строків прийому товарів за кількістю чи якістю, внаслідок чого результати експертизи будуть відхилені, а замовник понесе великі збитки.

Після закінчення експертизи на зворотному боці наряду проставляються години роботи експерта відповідно до умов оплати за експертні послуги. Зворотний бік  завіряється представником замовника. Оформлений таким чином наряд  експерт здає в експертну організацію.

Призначення експерта керівництво  експертної організації здійснює з  урахуванням кваліфікації та компетентності експерта; його незалежності від замовника; наявність у нього достатнього  часу для ретельного проведення експертизи.

Призначаючи групи експертів, необхідно  зважати на їхній досвід роботи в  даній галузі експертизи, знання конкретних товарів, при цьому один з них  призначається відповідальним. Якщо експерт не має достатнього досвіду  роботи, то спочатку його слід включати в експертні групи з більш  досвідченими експертами. Не варто  також залучати до проведення самостійної  експертизи конкретних товарів експертів, що не є спеціалістами з цих  товарів.

На підготовчому етапі може бути проведений за необхідності інструктаж експертів. Особливо необхідний такий  інструктаж перед проведенням експертизи товарів органолептичним, комплексним  чи іншими експертними методами. При  проведенні інструктажу вказуються мета та завдання конкретної експертизи, особливості засобів і методів, що застосовуються. Якщо при проведенні експертизи заповнюються анкети, дегустаційні листки чи інші форми опитування, то слід проінструктувати експертів щодо правильного їхнього заповнення, яке сприятиме уникненню багатьох технічних помилок.

Особливої уваги варто приділити  оформленню завершальних результатів  експертизи (актів експертизи чи висновків  експерта). Нажаль, іноді цю частину усного інструктажу підміняють показом раніше складених актів і висновків. Однак навіть правильно оформлені акти відображають лише результати конкретної експертизи, але вони не призначені для узагальненого аналізу всього різноманіття можливих результатів. Через це усний інструктаж керівника експертної групи чи більш досвідченого експерта з аналізом типових, раніше допущених помилок дуже важливий, особливо для експертів-початківців. Інструктаж не є обов’язковим у підготовчий період. Для досвідчених експертів щоденний інструктаж перед проведенням експертизи з якості почасти і не потрібен. Достатньо періодично проводити такий інструктаж, аналізуючи типові помилки. Проте іноді інструктаж є необхідним, бо без нього можливі грубі огріхи через технічні помилки, незнання експертами конкретного об’єкта тощо. Наприклад, при експертизі нових товарів, визначенні коефіцієнтів вагомості тощо.

На підготовчому етапі визначаються взаємостосунки експерта та замовника  експертизи. Експерт, одержавши призначення  на проведення експертизи, повинен  із замовником погодити дату експертизи. Звичайно це робиться по телефону. За відсутності  у замовника телефону використовуються інші форми зв’язку (поштові чи телеграфні повідомлення, факси тощо). Іноді  замовник просить відкласти експертизу на декілька днів. У такому випадку  він повинен повідомити експерта письмовим мотивованим проханням. Експерт, у свою чергу, повинен доповісти  про зміну строків експертизи керівництву експертної організації  чи керівникові експертної групи.

Замовник експертизи на підготовчому етапі повинен: – призначити для  участі в експертизі своїх представників (не менше двох), компетентних щодо експертизи товарів та уповноважених підписувати  констатуючу частину акта експертизи.

• якщо товар підлягає огляду митною і/чи карантинною службами, то має бути забезпечена присутність представників цих служб, а при необхідності то і присутність представників виробника чи постачальника;
• подати за необхідності зразок-еталон, з яким експерт повинен ознайомитися, перевіривши його оформлення;
• підготувати робоче місце для експерта і необхідні для проведення експертизи засоби (нормативні та технічні документи, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо). Підготувати товар на експертизу (наприклад, провести сортування за партіями, а за необхідності – за сортами, розмірами);
• забезпечити вільний доступ до товарів; виділити підсобних робітників для здійснення допоміжних операцій, необхідних під час проведення експертної оцінки (переміщення товару, розкриття ящиків, розсортування тощо);
• забезпечити дотримання техніки безпеки при проведенні експертизи та особистої безпеки експерта.

Експерт на підготовчому етапі повинен  ознайомитися з нормативними документам (стандартами, ТУ, інструкціями тощо), згідно з якими повинна здійснюватися  експертиза.

1.3. Особливості ірису, як об’єкта експертизи

Ірис являє собою різновидність  молочних цукерок, але відрізняється  від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Його одержують, уварюючи цукор і патоку на молоці з додаванням харчових жирів. При  виготовленні деяких сортів ірису додають  каву натуральну, какао-продукти, горіхи, арахіс, кунжут, сою, фруктово-ягідні напівфабрикати.

Залежно від технології виготовлення і структури  маси ірис поділяють на п'ять основних типів:

- карамелеподібний - маса тверда, аморфної  структури, масова частка сухих  речовин не менше 94 %;

- тиражений напівтвердий - маса  аморфної структури, з рівномірно  розподіленими в ній дрібними  кристалами цукру, масова частка  сухих речовин не менше 94 %;

- тиражений м'який - м'яка маса, з  рівномірно розподіленими дрібними  кристалами цукру, масова частка  сухих речовин не менше 91 %

- напівтвердий - маса в'язка, аморфної  структури, масова частка сухих  речовин не менше 91 %;

- тиражений тягучий - маса м'яка,  тягуча, містить желатин з рівномірно  розподіленими дрібними кристалами  цукру, масова частка сухих  речовин не менше 90 %.

Етапи виготовлення ірису наведені на рис. 1.3.1.

  Приготування рецептурної суміші

Приготування ірисної маси

Формування ірису 

Загортання і пакування 

Рис. 1.3.1.Узагальнена схема виробництва  ірису

Приготування рецептурної  суміші. Під час безперервного процесу виготовлення ірисної маси всі компоненти за рецептурою закачують насосами-дозаторами в ємність без обігрівання, оснащену мішалкою, звідти маса надходить в змішувач безперервної дії. Потім суміш прокачують через темперувальну машину, яка являє собою дві горизонтально розміщені одна над другою циліндричні камери. У верхній камері суміш інтенсивно перемішується протягом декількох хвилин, а в нижній прогрівається протягом 1 хвилина в тонкому шарі (товщиною 10 мм) при температурі 110-115 С. Підготовлена таким чином суміш надходить на виварювання.

Приготування ірисної  маси. Ірисну масу отримують в результаті уварювання рецептурної суміші. В процесі уварювання під впливом високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни складових частин рецептурної суміші. Видаляється значна кількість вологи, в результаті чого підвищується масова частка сухих речовин, значно збільшується в'язкість, формуються характерні смак і аромат, частково гідролізується сахароза, денатуруються білки. Білки і цукри, які містяться в рецептурі ірису в значній кількості, починають взаємодіяти. Таку реакцію називають реакцією меланоїдиноутворення. В результаті цієї реакції утворюються забарвлені продукти, які впливають на смак і аромат ірису. При уварюванні під вакуумом маса виходить менш забарвленою, але в ній розвивається характерний молочний смак. При уварюванні збільшується масова частка редукуючих речовин. Особливе значення при уварюванні ірисних мас має кислотність молока, яке використовується. Уварювання молока з підвищеною кислотністю (більше 17 Т) призводить до його згортання - коагуляції білка. Для запобігання цьому процесу до рецептурної суміші додають різні солі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, кислі фосфати, а також цитрати. Інтенсивність коагуляції білків молока зменшується з підвищенням частки цукру, дисперсності жиру, при скороченні тривалості і температури уварювання. Коагуляція білка знижує якість готового продукту і пластичність отриманої маси, що утруднює її формування.

Залежно від виду ірисної маси уварювання проводять до різної масової частки сухих речовин. Залежно від потрібної  масової частки сухих речовин  в готовій масі уварювання зупиняють  при різних температурах в інтервалі  від 120 до 124 С. Наприклад, якщо потрібно отримати масу з вмістом сухих  речовин біля 92 %, уварювання проводять  до температури 122-114 С.

При приготуванні ірисної маси, призначеної  для тиражених видів ірису, в  уварену гарячу масу додають до 7 % відходів тієї ж ірисної маси або  цукрову пудру в кількості 0,5 %. Кристалики цукру, що знаходяться у  відходах, і цукрова пудра стають центрами кристалізації. Під час  перемішування маса закристалізовується - тиражиться. Консистенція тиражної маси більш в'язка, колір - більш світлий. Потім в масу додають смакові і ароматичні компоненти рецептури. Після перемішування масу охолоджують до температури 40-45 С.

Формування ірису. На формування надходить ірисна маса з товщиною пласта 20-27 мм. Формування ірисної маси для карамеле подібного і напівтвердого ірису здійснюється на формуючезагортаючих апаратах, в яких безперервне формування джгута поєднується з його нарізанням на окремі вироби, автоматичним загортанням і охолодження готових виробів. При формуванні тиражної ірисної маси її прокачують. Прокачування проводять декілька разів, надаючи пласту необхідної товщини (11-12 мм). Після прокачування пласт з рифленим рисунком на поверхні подається на нарізання. Після нарізання ірис подають на фасування і пакування.

Загортання і пакування. Ірис випускають загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим або штучним. Його можуть загортати в етикетку з підгорткою, в етикетку з підгорткою і фольгою, в етикетку з кашированої фольги. Фасують ірис у пакети, пачки, коробки масою нетто до 500 г. Ірис ваговий і фасований пакують у ящики масою нетто: для загорнутого ірису насипом - не більше 15 кг; для незагорнутого - не більше 7 кг з укладанням та перестиланням горизонтальних рядів пергаментом, підпергаментом або парафінованим папером; для ірису, фасованого в коробки - не більше 20 кг. Ваговий і фасований ірис пакують в ящики із гофрованого картону.

Класифікують  ірис залежно від:

• рецептури:
• молочний;
• на соєвій основі;
• на основі горіхів і масляного насіння;
• з желейною масою.
• способу виготовлення:
• литий;
• тиражений;
• литий напівтвердий.
• структури і консистенції:
• тиражний (напівтвердий, м’який, тягучий )
• способу пакування:
• загорнутий;
• не загорнутий;
• фасований;
• ваговий.

1.4. Відбір проб ірису

За ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб» відбирали проби ірису різних виробників [4].

Пункт 5  (даного стандарту), відповідає за методи відбору проб. В пункті 5.1 вміщено засоби вимірювань, допоміжні  пристрої, посуд:

• ваги лабораторні загального призначення четвертого класу точності з найбільшою границею зважування 2 кг згідно з ДСТУ 4619:2006;
• ваги лабораторні другого класу точності  з найбільшою границею зважування 200 г. згідно з ДСТУ 4619:2006;
• лопатка лабораторна згідно з чинним нормативним документом;
• ніж згідно з чинним нормативним документом;
• скляні банки з притертими кришками згідно з ДСТУ 4619:2006;
• пластмасові коробки з кришками, що загвинчуються;
• папір обгортковий;
• шпагат;
• пергамент;
• під пергамент;
• плівка целюлозна;
• полімерна плівка.

       Для здійснення аналізу спочатку  відбирають точкові  проби  (пункт 5.1.1), ножем або лопаткою  масою не менше ніж 50 г. Згідно  пункту 5.1.2 готують об’єднану пробу. Об’єднану пробу готують з точкових проб методом «квартування». Для цього точкові проби висипають на стіл, добре перемішують, розміщують на столі у формі квадрата, ділять ножем по діагоналі на чотири рівні частини (трикутники), два протилежні трикутники відкидають, а дві частини, які залишились, знову перемішують,знову перетворюють у квадрат і ділять на чотири частини  і продовжують до тих пір, доки не отримаємо зразок потрібної маси[4].

         Ірис виріб, який фасується у коробки, пакети із полімерних плівок або целофану та іншу споживчу тару (пункт 5.4). В даному випадку було обрано ірис молочний, який містився в пакет з полімерної плівки масою по 50 г.

Проби обов’язково повинні супроводжуватись актом відбору проб, в якому  вказують:

• Порядковий номер
• Назва виробу
• Назва виробника та його місцезнаходження
• Дату та час вибірки
• Дату та місце відбору проб
• Масу проби
• Об’єм партії від якої представлена проба
• Для яких цілей відправляється дана проба
• Прізвище та посада особи, яка відбирала проби.