Порядок ценообазования в общественном питании

Центросоюз  РФ

Кооперативный техникум Мурманского  Облпотребсоюза

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

на тему: «Ценообразование в предприятии общественного  питания»

             Студентки:

                                                                           Группы:

                                                                           Специальность:«Технология                                  

                                                                        продукции общественного питания»

Дата поступления:

Руководитель:

Оценка………………………

                                                     Мурманск, 2010

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время сфера услуг играет определяющую роль в экономике развитых стран. Так, в 2003 г. сфера услуг в странах Западной Европы в структуре ВВП составляла 67-71%. Реформы в России привели к значительным изменениям в экономике, среди которых следует выделить, в первую очередь, формирование сферы услуг.

Среди широкой номенклатуры услуг  особое место занимают услуги общественного  питания. Растет спрос на такие услуги, одновременно меняются и требования заказчиков: они становятся более  разборчивыми. В такой ситуации преимущества получают те предприятия, которые не просто предлагают свои услуги, но и способны обеспечить их разнообразие  и высокое качество, соответствующее мировым стандартам.

В Российской Федерации происходят структурные изменения во всех сферах деятельности  – политической, правовой, экономической, социальной и т.п. Происходит переосмысление и переоценка казавшихся незыблемыми воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнести  и вопросы доходности, прибыльности предприятия.

Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

Неверная или правильная ценовая  политика оказывает многоплановое  воздействие на все функционирование фирмы. Суть целенаправленной ценовой  политики заключается в том, чтобы  установить на товары такие цены, так  варьировать ими в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические задачи. В рамках ценовой политики частные решения (взаимосвязь цен на товары в пределах ассортимента, использование скидок, варьирование ценами, обеспечение оптимального соотношения своих цен и цен конкурентов, формирование цен на новые товары и т. д.) увязываются в единую интегрированную систему. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием, и именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий «цена»  и  «прибыль» очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Сложность ценообразования состоит еще в том, что цена – категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий  общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Таким образом, изучение вопросов ценовой  политики предприятия актуально  в силу своей значимости для эффективного функционирования предприятия. Если компания мобильна, эффективно реагирует на все изменения внешней среды, чутко улавливает потребности рыночной конъюнктуры, способна к постоянным изменениям и совершенствованию – предприятие спокойно, без лишних движений, переживет экономические катаклизмы и дальше будет развиваться.

Цель работы состоит в том, чтобы  на основе теоретического изучения и  практического анализа рассмотреть  особенности ценовой политики отечественных  предприятий общественного питания, а также разработать основные направления ее совершенствования.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания;
• рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
• проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
• предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

Предмет исследования – ценовая  политика предприятия.

Объектом исследования курсовой работы является ресторан «Царская охота». Выбор объекта обусловлен следующими положениями.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения и с организацией отдыха.

Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, идет ли речь о чисто ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в отеле, университете). Поэтому исследование ценовой политики ресторана, ее особенности в рыночных условиях представляет особый интерес.

Ресторан «Царская охота» является живым примером целесообразного  сочетания цена-качество-время, что немаловажно в условиях нашей динамичной жизни. Формирование оптимальной ценовой стратегии предприятия, направленной на быструю реакцию на изменения рыночной конъюнктуры, наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей является основной задачей фирмы.

Ресторан «Царская охота» имеет  собственный баланс, расчетный счет в банке, обладает обособленным имуществом, и является юридическим лицом. Руководители ресторана «Царская охота»» действуют от имени общества на основании Устава без доверенности.

Расположение ресторана очень удобно – в центре города, рядом достаточно вместительная стоянка. В штате предприятия числятся 32 сотрудника,  но это не влияет на качество услуг: все делается качественно и в срок.

Цели и задачи курсовой работы определили структуру, которая состоит из трех глав.

В первой главе рассмотрены  теоретические аспекты такого понятия как «цена».

Во второй главе рассмотрена методика ценообразования ресторана «Царская охота».

В третей главе оценена эффективность  ценообразования ресторана, даны рекомендации по повышению гибкости ценовой политики предприятия.

Методологическую и теоретическую  основу исследования в курсовой работе составили фундаментальные положения  современных концепций маркетинга и бухгалтерского учета, системный подход к изучению исследуемых экономических явлений и процессов в экономике, труды отечественных и зарубежных экономистов, нормативно-правовые акты и документация предприятия.

^{Практическая  значимость работы состоит  в возможности  использовать результаты исследования при  дальнейшем изучении вопросов, касающихся ценовой политики предприятия, а также разработанных рекомендаций с целью улучшения текущей деятельности ресторана «Царская охота», проведенное исследование представляет интерес для работников и специалистов в области общественного питания, а также руководителей предприятий и организаций.}     

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты ценообразования на предприятиях питания

1. Понятие о цене, виды цен. Понятие плана-меню, его назначение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляют торговые организации, индивидуальные предприниматели, специализирующиеся на оказании услуг общественного питания, либо иные организации, имеющие в своем составе соответствующие структурные подразделения. Общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы, имеющие либо не имеющие наценочных категорий.

Цена - это денежное выражение стоимости  товара (услуги).

Оптовая цена - это цена, по которой предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям.

Розничная цена - это цена, по которой товары продаются конечным потребителям (главным образом населению).

Свободная  (рыночная) цена - это  цена, которая устанавливается продавцом  с учетом конъюнктуры рынка.

Договорная цена - это цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем.

Покупная цена - это цена, по которой приобретается товар.

Продажная цена - это цена, по которой  реализуется товар с торговой наценкой.

Товары оцениваются по стоимости  их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене. Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы - издержки, налоги и прибыль – отражаются в цене косвенно - через торговую наценку. После реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки, образуют прибыль предприятия и за их счет уплачиваются налоги.

Торговая наценка - это добавленная  стоимость к покупной цене товара,  предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения  прибыли и уплаты налогов.

Единая торговая наценка общественного  питания должна быть больше торговой надбавки торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления.

Под оценкой товаров понимается выбор учетной цены, т.е. цены,  по которой товар приходуется в кладовую предприятия общественного питания и списывается. В соответствии с «Положением о бухгалтерском учете и отчетности в РФ» от 29.07.98 № 34н товар может отражаться по покупной стоимости и по продажным (розничным) ценам.

Если предприятие общественного  питания имеет подразделения, относящиеся  к одному типу и классу, то учет товаров  и сырья в кладовых можно вести  по покупным ценам, а также по стоимости  приобретения с добавлением единой наценки.

Если предприятие имеет подразделения разных типов и классов, то удобнее вести учет по стоимости приобретения.

На производстве в качестве учетных  могут применяться те же цены, что  и в кладовых, а также цены, отличные от применяемых для учета  сырья и продуктов в кладовых. В кладовой могут в качестве учетных цен использовать стоимость приобретения, а в других подразделениях - розничные цены общественного питания с различным уровнем наценок.

Значение учетной цены заключается  в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля за движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы.

Процесс ценообразования в организациях общественного питания является достаточно сложным и трудоемким. Это связано с тем, что в  деятельности организаций общественного  питания сочетаются производственные и торговые функции:

- производство обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочей готовой продукции;

- реализация продукции и покупных  товаров населению, другим субъектам  хозяйствования;

- организация обслуживания и  досуга посетителей.

Ежедневно заведующий производством  составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению. План-меню составляется накануне дня приготовления продукции собственного производства на специальном бланке или в журнале.

Блюда группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда  и т.д.) и по составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). При этом учитываются наличие продуктов  в кладовой, спрос покупателей, время  года, производственная мощность и т.д.

На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность  в продуктах и выписывается требование, которое служит основой для получения  сырья из кладовой. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливают розничные цены на блюда и составляют меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

В таблице 1 (приложение) приведена форма плана-меню. В качестве примера выбраны те блюда, на которые в следующих главах работы рассчитаны цены. В таблице 2 (приложение) представлено в качестве примера меню ресторана «Царская охота».

Сборник рецептур служит основным нормативным  документом для определения потребности  и расхода сырья, выхода готовых  блюд и изделий. В настоящее время  действуют несколько сборников  рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны  расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология  приготовления.

Основное содержание Сборника - рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы закладки продуктов даны в  граммах, за исключением яиц - в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы  выхода полуфабрикатов и готовых  изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В графе «Брутто» указывают массу  необработанных продуктов (неочищенные  овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» - массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» - общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет - общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассированного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому  масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

В конце рецептуры указывают  выход блюда или изделия в  целом. На некоторые холодные закуски  и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход  одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

В рецептурах супов, соусов, сладких  блюд, напитков указана норма  жидкости с учетом потерь на выкипание.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй – для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Кроме основных разделов Сборник включает приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В общественном питании отходы при  механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы - от времени года, для мяса – от категории упитанности и т. д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной. Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур. В таблице 3 (приложение) приведен расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается  определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой:

Б = (Н* 100 %): (100 % - О),            (1)

где Б - масса брутто; Н - масса нетто; О - норма отходов.

При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», фрагмент которой приведен в таблице 4.

Таблица 4

Фрагмент таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»

Количество заменяющих продуктов  определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.

Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?

Решение: 150·2·1,25=375г.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий является нормативным документом для предприятий общественного питания, выпускающих кондитерские изделия, или для самостоятельных кондитерских цехов и содержит единые требования к сырью и готовой продукции, определяет расход сырья, технологию приготовления изделий. Во введении указаны нормативы отклонений изделий по массе, гарантийные сроки хранения, влажность сырья, содержание в нем сахара и жира; потери сухих веществ по группам изделий. Рецептуры приведены из расчета на выход 100 штук (для штучных изделий) и на 10 кг (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Сборник состоит из нескольких разделов:

1.Полуфабрикаты:

выпеченные (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые);

отделочные (кремы сливочные, кремы «Шарлотт» и «Гляссе»,

кремы белковые и др., сиропы для  промочки, помада, желе, суфле, и пp.).

2. Торты: бисквитные, песочные, слоеные,  воздушные, миндальные, комбинированные,  крошковые.

3. Пирожные: бисквитные, песочные, слоеные,  заварные, воздушные, миндальные, крошковые, комбинированные, наборы пирожных.

4. Кексы и рулеты.

5. Печенье и пряники.

6. Сдобные булочные изделия.

7. Изделия пониженной калорийности.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий в натуре показан в граммах целыми числами, кроме некоторых веществ, расходуемых в незначительных количествах (ароматические эссенции, красители, коньяк, разрыхлители и т.д.). Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

В приложении к Сборнику имеются  указания к рецептурам на торты и  пирожные, кексы и рулеты, приведены  формулы для расчета расхода муки с учетом влажности и воды для замеса теста заданной влажности. Любые изменения рецептур в соответствии с указаниями к ним не рассматриваются как отклонения.

Например, при выработке бисквитного  полуфабриката и кексов предусмотренный  по рецептуре крахмал разрешается  заменять мукой в соотношении 1: 1. Рецептура «Бисквит (основной)» приведена  в таблице 5.

Таблица 5

Бисквит (основной), рецептура № 1

Если при изготовлении бисквита 694,0 г крахмала картофельного заменить 347,0 г муки пшеничной и 347,0 г крахмала картофельного, то это не будет нарушением рецептуры.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается  на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов  повар должен обеспечить соответствующий  выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами Сборника.

Работая на своем участке, повар  должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются:

повара горячего цеха - при получении  продуктов из мясного, рыбного и  овощного цехов;

повара холодного цеха при получении  из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого.

При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов используют данные колонки «Выход» или строку, в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и т.п.).

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка  зеленого и т.п.) выполняют повара холодного и горячего цехов. Повара получают продукты по колонке «Брутто».

Яйца получают поштучно, поэтому  пользуются данными колонки «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход (количество порций) дана норма закладки продуктов в  рецептуре.

Если нормы даны на выход одной  порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.

Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет  порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим  образом:

устанавливается выход одной порции;

определяется количество килограммов  готового изделия, которое следует  приготовить, для этого выход  одной порции умножают на запланированное  количество порции;

определяется необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.

2. Методы установления цен на предприятиях общественного питания