Постная кухня

Оглавление

Введение…………………………………………………………………3

Глава 1. История развития уральской кухни, ее особенности и традиции……………………………………………………………..5

1.1.Пост, историческая справка……………………………………..6

1.3. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий  постного стола…………………………………………………………………………11

1.4. Пищевая и биологическая  ценность продуктов, используемых  для приготовления блюд и кулинарных  изделий данной кухни………………………………………………………………………….12

1.5. Ассортимент блюд. Особенности  приготовления, оформления и правила  подачи………………………………………………………………………..14

Глава 2. Технологический процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов……………………………………………………………..19

2.1. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами  при технологической обработке  продуктов, их роль в формировании  качества продукции……………………………………………………………………26

2.2. Современные направления  в технологии приготовления постных  блюд…………………………………………………………………………..31

2.3. Предприятия общественного  питания города Нижнего Тагила, работающие с меню постного  стола…………………………………………36

Глава 3. Составление технологических схем………………………………..40

3.1. Составление алгоритмов  приготовления блюд…………………………43

Заключение…………………………………………………………………….45

Используемая литература………………………………………………………46

Введение.

В официальной кулинарии такого термина, как «Уральская кухня» не существует. Однако, на Урале с таким определением не согласны. Кулинарные традиции Урала складывались сотни лет. На них оказали влияние русская, татарская, коми-пермяцкая, удмуртская и ханты-мансийская кухни. Уральцы считают, что из каждой они взяли самое вкусное и полезное.

Уральский край достаточно своеобразен, что не могло не отразиться на специфике пищевых ресурсов. В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финно-угорцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола.

Мы выбрали эту тему, потому что мы считаем, что будет очень интересно узнать, что и  как готовили раньше на Урале.

Одна их характерных особенностей этой кухни – это большая любовь к тесту. Разнообразные пироги, пельмени, вареники и кулебяки – непременно украшают праздничные столы всех уральских семей. Что касается вареников, то они совершенно не обязательно из картошки. Уральцы могут готовить из капусты, причем даже квашеной. Не редкость – вареники с редькой и другими местными продуктами. Среди жителей края много любителей посмаковать рыбьи головы, поэтому в национальных рецептах так много блюд и пирогов из этого мяса.

Рецепты и блюда уральской кухни в большинстве своем не сложны в приготовлении и их компоненты недороги и доступны. Пищевой рацион уральцев, как правило, подчинялся сезонности и зависел от климатических колебаний. Что растёт – из того и готовим. Кроме того, Уральское меню богато на блюда из и мяса: пельмени, пироги и котлеты готовятся как из дичи, так и из мяса домашнего скота.

Основными продуктами питания, составляющими уральскую кухню, являлись овощные культуры, растительные продукты, различные крупы, продукты домашнего животноводства и промыслов. Также популярностью среди уральцев пользовались блюда из рыбьей головы. В старинных уральских поварских книгах можно найти множество рецептов пирогов с начинкой из рыбы.

Многообразие рецептуры обусловлены тем, что в ней слилась культура питания, поварские навыки многих народов, как коренных, так и пришедших на Южный Урал в разное время. Русская в основе, уральская кухня значительно обогащена национальной кулинарией башкир, татар, казахов. На Южном Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому, что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы… - из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тайги, лесостепи, степи.

Несмотря на массовое проникновение на территорию России жирных гамбургеров, уральская кухня жива и будет жить еще долгое время.

Актуальность:

Нам кажется, что тема актуальна в наше время. Появилось множество международных блюд, которые поражают своим вкусом и видом. Но нужно помнить и о качестве приготовленного блюда. Проблема многих людей в том, что они не знают или не чтят историю своих предков. А ведь наши предки придумывали уникальные блюда. Нам очень нравится кухня народов Уральского региона, так как использование исключительно натуральных продуктов – главная особенность кухни народов Уральского региона.

-познакомиться с уральской  кухней;

-узнать особенности кухни  народов Уральского региона;

-ознакомится с постным  меню уральской кухни

Глава 1. История развития уральской кухни, ее особенности и традиции.

Уральская кухня получила свое развитие под влиянием климатических особенностей и географического расположения Урала, являющегося границей между Европой и Азией, поэтому уральская кухня отличается сплетением исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов.

Рецепты и блюда уральской кухни в большинстве своем не сложны в приготовлении и их компоненты недороги и доступны. Пищевой рацион уральцев, как правило, подчинялся сезонности и зависел от климатических колебаний. Основными продуктами питания, составляющими уральскую кухню, являлись овощные культуры, растительные продукты, различные крупы, продукты домашнего животноводства и промыслов.

Одним из популярных блюд уральской кухни являются «пельмени уральские». Такие пельмени варятся на пару, подают к столу с приправой из смеси тертого чеснока, уксуса, соли и перца.

Широко представлены в уральской кухне бутерброды, например, «Раусшмейсер по-уральски». Этот трехслойный бутерброд состоит из яичницы-глазуньи, шпика и ветчины.

К мясным, рыбным и любым овощным блюда часто подается соус по-уральски. Рецепт и способ приготовления популярного соуса по-уральски очень прост. Для этого требуется слегка обжарить муку, смешать ее с маслом, добавить смесь в кипящую сметану, посолить и поперчить.

Уральская кухня насчитывает бесконечное количество разнообразных рецептов салатов. Салаты на Урале готовят из свежих овощей, фруктов и ягод, из вареных овощей, с добавлением мясных, рыбных и морепродуктов. Заправляют салаты, как правило, майонезом, сметаной или растительными маслами.

Среди популярных блюд уральской кухни можно отметить супы холодные и горячие. В жаркое время года уральцы готовят холодные супы, это окрошки с квасом или молочной сывороткой и свекольники. Горячие первые блюда уральской кухни представлены супами: борщ, щи, рассольник, гороховый суп, и др.

Особую популярность в уральской кухне завоевали блины. Тесто на блины готовится по разным рецептам, чаще замешивают тесто на молоке, реже – на простокваше, кислом молоке или кефире.

                                  1.1.Пост, историческая справка.

Пост — религиозно обусловленная традиция воздержания от принятия определённой пищи и питья.

В христианстве пост — форма религиозного аскетизма, упражнение духа, души и тела на пути к спасению в рамках религиозного воззрения; добровольное самоограничение в пище, развлечениях, общении с миром. Телесный пост — ограничение в пище; душевный пост — ограничение внешних впечатлений и удовольствий (уединение, молчание, молитвенное сосредоточение); духовный пост — борьба со своими «телесными похотями», период особо напряжённой молитвы.

Самое главное — нужно осознавать, что пост телесный без поста духовного ничего не приносит для спасения души. Даже наоборот, может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием собственного превосходства и праведности. «Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост, — учит святитель Иоанн Златоуст, — есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления». Пост — не цель, а средство отвлечься от услаждения своего тела, сосредоточиться и подумать о своей душе; без всего этого он становится всего лишь диетой.

Наиболее строгие посты в православии и в исламе, в католицизме и англиканстве их число незначительно. Наиболее древним и распространённым обычаем является пятничное соблюдение поста, о котором упоминают уже Климент Александрийский и Тертуллиан.

Пост в христианской Церкви имеет различные, зачастую взаимодополняющие значения:

Покаяние. Практика покаяния с постом известна ещё с ветхозаветных времён. Так, царь Давид постился после того, как пророк Нафан обличил его в грехе (2Цар. 12). Ниневитяне наложили на себя строгий пост после проповеди пророка Ионы (Ион. 3).

Прошение. Существовала практика поста ради прошения Бога о чём-то. Так, книга Деяний сообщает (Деян. 27), что путешественники, попав в бурю, постились (как христиане, так и язычники), причём это описано как совершенно очевидная вещь, не требующая особых пояснений.

Как частный случай предыдущего пункта можно отметить пост просвещаемых и за них. В древней Церкви крещение новых членов Церкви было не частной требой, а делом всей общины (впрочем, такая же практика сейчас и в Католической Церкви, при крещении взрослых людей). Крещение совершалось обычно на великие праздники, в первую очередь — на Пасху. За какое-то время до крещения просвещаемые постились. Молились за них и постились и члены Церкви. Это считается одним из оснований, на котором возник потом Великий пост.

Иисус Христос постился в пустыне 40 дней. Ещё одним основанием для 40-дневного Великого поста явилось подражание в этом Иисусу. Церковь справедливо рассудила, что если безгрешный Христос счёл нужным поститься, тем более это нужно грешным членам Церкви.

Пост в дни скорби. Этот тип поста также известен с давних времён. Уже в Дидахи, раннехристианском произведении I века, говорится о посте в среду и пятницу всего года, как днях, связанных с крестными страданиями Спасителя. С течением времени восточная Церковь удержала оба этих постных дня; в Римско-католической практике остался один день — пятница. Особо строгим постом выделяется Великая Пятница, как день, в который Христос претерпел крестные муки. В Православной Церкви к числу дней поста относятся также Воздвижение Креста Господня (ещё одно воспоминание крестных мук Спасителя) и Усекновение главы Иоанна Крестителя.

Аскетический пост. Ещё одно из значений поста — аскетическое, т.е., пост ради очищения от страстей, умения сдерживать свои плотские желания и т.д.

Пост перед праздниками. Существовал также обычай поститься накануне великих праздников, чтобы этим лучше подготовиться к встрече праздника.

Пост можно осуществлять по-разному. В Библии представлены четыре разновидности поста.

1. Абсолютный.При таком посте человек воздерживается от пищи и воды, т.е. ничего не кушает и не пьет (Есф. 4:16; Деян. 9:9). Проверено, что человеческое тело может нормально функционировать без пищи до 2 месяцев, но без воды всего несколько дней, поэтому абсолютный пост нельзя брать больше чем на три дня. Однако есть исключения, когда Бог говорит конкретно, например: Моисей дважды брал абсолютный пост на 40 дней (Втор. 9:9, 18; Исх. 34:28).

2. Многодневный.Это воздержание от любой пищи и питья, кроме воды, в течение нескольких дней или недель. Человек пьет только воду и ничего больше. Похоже на то, что Иисус брал такой пост, потому что Библия говорит, что по прошествии сорока дней Он взалкал, но не возжаждал; когда Давид постился семь дней, Библия говорит, что он не ел хлеб (2Цар. 12:15-20).

3. Однодневный. Воздержание  от пищи и питья с вечера  предыдущего дня до вечера  текущего. Можно принять затем легкий ужин.

4. Неполный.

1) Воздержание от принятия  пищи и питья в течение определенного времени дня.

2) Воздержание от определенного  вида пищи (Дан. 10:2-3; Дан. 1:11-12).

3) Сокращение частоты  принятия пищи.

* Неполный пост рекомендуется  тем, кто имеет проблемы со  здоровьем или другие объективные  причины, препятствующие взять другой вид поста

Пост может быть личным, т.е. в нем участвует только один человек, и групповым, который вовлекает всю семью, всю церковь или группу людей, даже целый город или страну: «пойди, собери всех Иудеев, находящихся в Сузах, и поститесь ради меня, и не ешьте и не пейте три дня, ни днем, ни ночью, и я с служанками моими буду также поститься» Есф. 4:16.

Рождественский пост

Первые упоминания о соблюдении Рождественского поста приходятся на IV век. До Константинопольского Собора к 1166 году не было установлено определённое количество дней этого поста. Значение его заключается в благодарственной жертве за собранные плоды и приготовлении к единению с родившимся Спасителем. Символически Рождественский пост указывает на состояние м!ра до пришествия Спасителя.

Этот пост предваряет собою праздник Рождества Христова за 40 дней и называется ещё Филипповым, потому что начинается после 27 ноября — дня памяти апостола Филиппа, одного из двенадцати учеников Господа Иисуса Христа. После Вознесения Господа апостол Филипп, по Преданию, проповедовал Слово Божие в Галилее, сопровождая проповедь чудесами. Одним из его чудес было воскрешение младенца, которого несла на руках убитая горем мать. Когда мы соблюдаем Рождественский пост, в наших сердцах это апостольское чудо находит отклик, связанный со скорым рождением Святого Младенца…

Пост призывает нас к воздержанию. Но не правы те, кто шарахается от запретной еды, а тем более укоряет других, запугивает: будете есть то-то и то-то — Бог-де накажет болезнями и несчастьями. Ведь Устав Церкви учит, что «все, благочестиво постящиеся, строго должны соблюдать уставы о качестве пищи, то есть воздерживаться в посте от некоторых брашен (то есть еды, пищи), не как от скверных (да не будет сего), а как от неприличных посту и запрещённых потому Церковью. Брашна, от которых следует воздерживаться в посты, суть: мясо, сыр, коровье масло, молоко, яйца, а иногда и рыба, смотря по различию святых постов».

Рождественский пост не так строг, как Великий, по правилам и установлениям он ближе к Петровскому. В определённые дни (кроме среды и пятницы) разрешается рыба. Рыба разрешается и в большие праздники — Введение во храм Пресвятой Богородицы (4 декабря по н. ст.), день святителя Николая Чудотворца (19 декабря по н. ст.), в престольные праздники, на какой бы день они ни пришлись. С 20 декабря (2 января по н. ст.) пост устрожается, и рыбу не употребляют уже до самого Рождества; особо строгий пост — 24 декабря (6 января по н. ст.), в сочельник.

Рождественский пост ещё называют крупяным, потому что доброй хозяюшкой православного стола в это время является каша.

Каша — древнейшая еда. Некоторые специалисты утверждают, что хлеб как продукт произошёл от каши — густая, переваренная каша есть прообраз пресной лепёшки. Постепенно крупу для такой лепёшки стали измельчать, появилась мука, а вместе с ней — пресный хлеб. Кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельчённых ингредиентов. В старинных летописных источниках упоминаются хлебные каши из сухарей, рыбные каши, овощные и т. п. Но как правило, кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречки и других круп.

На Руси каша всегда была одним из главнейших и любимейших блюд, да и сегодня кого ни спроси — все кашу любят: кто рисовую, кто овсяную, но больше всего русские любят гречневую. Название гречневой крупы уходит корнями в Византию. А если заглянуть ещё дальше в глубь веков, то окажется, что родина её — лесные поляны в Гималаях, где в диком виде она растёт и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречиху в далёкие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Когда-то гречиху много сеяли в Англии, мёд сбывали во Францию, а французы пекли на нем долго не черствевшие хлебцы. Большими любителями гречки, кроме русских, можно назвать и японцев.

Во время Рождественского поста в нашем рационе острее всего ощущается отсутствие белков — мяса, яиц, сыра. Холодно, организм вырабатывает много энергии, чтоб согреться, а «топливом» служат именно белки. Восполнить недостаток белка в организме помогут блюда из сои. Соевый стол очень разнообразен, и остаётся только пожалеть, что из-за недобросовестных поставщиков, постоянно пытающихся всучить нашим продавцам генномодифицированный товар, он не получил пока достаточного распространения в России. А ведь у нас на Кубани, в Краснодарском крае, выращивают прекрасную сою.

В пост необязательно отказывать себе в сладостях. Конечно, о шоколаде и мороженом лучше и не мечтать, зато фруктово ягодные десерты — ешьте сколько хотите. Готовьте салаты из сезонных фруктов, желе из ягод, запекайте яблоки и груши с мёдом и орехами, пейте свежевыжатые соки, варите кисели, компоты и морсы.

Однако всегда надо помнить: пост телесный, без поста духовного, ничего не значит для спасения души. Даже наоборот, может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием собственного превосходства. Истинный пост связан с молитвой, покаянием, воздержанием от страстей и пороков, искоренением злых дел, прощением обид, воздержанием от супружеской жизни, исключением увеселительных мероприятий. Пост не цель, а средство смирить свою плоть и очиститься от грехов.

Без молитвы и покаяния пост становится всего лишь диетой. Постясь телесно, в то же время необходимо нам поститься и духовно: «Постящеся, братие, телесне, постимся и духовне, разрешим всяк союз неправды», — заповедует Святая Церковь. Сущность поста выражена в следующей церковной песне: «Постясь от брашен, душа моя, а от страстей не очищаясь, — напрасно утешаемся неядением: ибо — если пост не принесет тебе исправления, то возненавидена будет от Бога, как фальшивая, и уподобится злым демонам, никогда не ядущим»,

По словам блаженного Симеона Солунского, «пост Рождественской Четыредесятницы изображает пост Моисея, который, постившись сорок дней и сорок ночей, получил на каменных скрижалях начертание словес Божиих. А мы, постясь сорок дней, созерцаем и приемлем живое Слово от Девы, начертанное не на камнях, но воплотившееся и родившееся, и приобщаемся Его Божественной плоти»

1.3. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий  постного стола.

Постный стол- старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским. Это неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского стола. В то же время в постный стол входила рыба - в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений. Таким образом, и сам состав постного стола и, следовательно, композиции блюд, входивших в постный стол, предполагали совсем иной характер продуктов, чем вегетарианский стол и вегетарианские блюда. Поэтому постная пища резко отличалась по вкусу от вегетарианской, не говоря уже о принципиально иной технологии ее приготовления, исключающей такие процессы, как жарение и тушение. В целом постный стол чрезвычайно полезен для здоровья, в то время как про вегетарианский этого сказать нельзя. И это понятно: постный стол создавался веками на основе определенного последовательного отбора продуктов, препятствующих нарушению обмена веществ, в то время как вегетарианский стол базируется на измышленной, искусственной, теоретической посылке, исходящей не из физиологических или кулинарных соображений, а из ложной морали.

В связи с наступлением Великого поста в меню столовых Кремля, правительства, Госдумы и Совета Федерации РФ появится более 50 наименований постных блюд. "Тем, кто соблюдает пост, наши кулинары предлагают широкий выбор качественных и дешевых блюд. Цена среднего постного обеда колеблется от 50 до 80 рублей. Средняя цена блюд - от 11 рублей за щи до 36-39 рублей - за запеканку". Во время Великого поста комбинат питания "Кремлевский" в соответствии с установившейся традицией последних лет предлогает около 50 постных блюд, которые составлены диетологами при участии православных священников.

С каждым годом растет число тех, кто заказывает постные блюда. Из пяти тысяч ежедневных посетителей столовых комбината питания "Кремлевский" в среднем около двух тысяч заказывают постные блюда. То есть каждый третий сотрудник администрации президента РФ будет соблюдать начинающийся сегодня Великий пост. Кулинары при составлении меню не только советуются с учеными-диетологами, но и следуют рекомендациям представителей Русской православной церкви. Так к примеру в понедельник посетителям будут предложены: салат из квашеной капусты со сладким перцем, салат из свежих помидоров и огурцов с чесноком, щи из квашеной белокочанной капусты, запеканка картофельная с овощами и грибами, морковь припущенная с зеленым горошком, кисель малиновый, напиток брусничный, компот из клубники. Меню постных блюд будет меняться каждую неделю.

В связи с началом Великого поста авиакомпания "Аэрофлот" также предлагает своим пассажирам постное питание. Ассортимент постного питания включает в себя только вегетарианскую пищу. Базовыми продуктами рационов этого питания являются свежие фрукты и овощи, зелень, рис, картофель и соки.

В ново-тихвинском монастыре пекут новогодние торты.

Сестры Ново-Тихвинского монастыря приготовили для горожан подарок к Новому году. Они пекут праздничные торты по технологии, разработанной ими самими. Эти торты довольно необычные, они приготовлены только из постных продуктов. Кондитерские изделия украшены специальными надписями-пожеланиями: "Многая лета!", "Ангела за трапезой!", "С Новолетием!". Как известно, Новый год выпадает на православный Рождественский пост. Сестры Ново-Тихвинского монастыря уверяют, что приготовить вкусный и разнообразный новогодний ужин, не нарушая при этом поста, - вполне возможно. Поэтому были разработаны несколько рецептов тортов из песочного теста (без яиц) с взбитыми растительными сливками. На Новый год монастырские постные торты пользуются спросом у горожан, поэтому постное лакомство предлагается верующим вплоть до конца Рождественского поста до праздника Рождества Христова.

1.4. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта.

Постный фарш:

Белки: 25.54 г. (~102 кКал)

Жиры: 17.67 г. (~159 кКал)

Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Крупы:

Табл.1. Крупы.

Овощи:

Грибы:

Бобы:

Хлебобулочные изделия: