Центросоюз  Российской Федерации

Московский  университет потребительской  кооперации 
 

Смоленский  филиал  
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по предмету: «Товароведение и экспертиза товаров» 

на  тему: «Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков отечественного и импортного производителя. Возможные дефекты и хранение» 
 
 
 
 

                                                Выполнила:  студентка группы ЗКМс-204,

                                                                        Питкина Анна Александровна 

                                                 Проверила: Ельшаева С.А. 
 
 
 
 
 
 

Смоленск, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                   Стр. 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3

Глава 1.  Безалкогольные напитки  – товароведная группа вкусовых

товаров…………………………………………………………………………5

1. Потребительские свойства, состав……………………………………….5
2. Ассортимент безалкогольных напитков…………………………………6
3. Негазированные безалкогольные напитки……………………………….7

Глава 2. Аналитический обзор  состава и формирования качества безалкогольных напитков (на примере фруктовых соков)…………….9

2.1 Ассортимент,  требования к продукту, сырьё…………………………….9

2.2 Химический  состав соков, значение……………………………………..13

2.3 Хранение, дефекты,  факторы, формирующие качество  соков…………18

Глава 3. Исследование ассортимента и качеств безалкогольных напитков реализуемых в магазине………………………………………...26

3.1 Краткая характеристика  предприятия, реализация продукции………...26

3.2 Товароведная  характеристика объектов исследования  и отбор средней пробы……………………………………………………………………………27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..32

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

    Потребление безалкогольных напитков и, в частности, соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.

    Растет  также конкуренция между производителями безалкогольных напитков. В России активный рост потребления начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2004 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы. [8;65]

    Увеличение  числа производителей и ассортимента безалкогольных напитков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности напитков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 1999 г. был принят ГОСТ, регламентирующий качество безалкогольных напитков. В октябре 2000 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.

    По  данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается  большое количество продукции, имеющей  отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. [15;58]

    Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

      Целью данной курсовой работы является  рассмотрение прямых и смежных вопросов, касающихся безалкогольных напитков в ключе дисциплины: «товароведение и экспертиза товаров».

      Предмет рассмотрения: потребительские свойства безалкогольных напитков, пищевая ценность, ассортимент и качество, дефекты и хранение. Основной пример рассмотрения: соки и сокосодержащие напитки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 1.  Безалкогольные напитки – товароведная группа вкусовых товаров

1. Потребительские свойства, состав

    Товароведение, прикладная экономическая дисциплина, изучающая полезные свойства продуктов труда, классификацию, стандартизацию, закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру, факторы, обусловливающие качество товаров, способы его контроля и оценки, условия сохранения товаров при их транспортировке и хранении.

    Безалкогольные  напитки — большая группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в  состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

    Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую  ценность. Это, прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, или напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, таких как лимонник китайский, аралия маньчжурская, золотой корень, женьшень, элеутерококк, левзея сафроловидная, фиалковый корень, содержащих биологически активные вещества, повышающие тонус организма. Высокую пищевую ценность имеют квас и напитки из хлебного сырья.

    В Российской Федерации открыто много источников минеральных вод, имеющих большую физиологическую ценность, оказывающих жаждоутоляющее и лечебное действие. [13;91]

    Необходимо  отметить, что в последнее время в России значительно увеличилось производство напитков, содержащих различные пищевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, подсластители, консерванты, и существенно снизилось количество напитков на натуральном сырье: плодово-ягодных соках, сиропах, хлебных экстрактах. Существенно увеличилось производство минеральных вод местных источников и просто очищенной питьевой воды.  
 

2.   Ассортимент безалкогольных напитков

    Производимые  в России безалкогольные напитки  по внешнему виду подразделяют на:

    • жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

    • концентраты напитков в потребительской таре.

    В товароведении безалкогольные напитки  делят на негазированные, газированные и напитки брожения. Их изготовляют  из плодово-ягодного, растительного  и зернового сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

    В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки классифицирую на группы:

    • сокосодержащие напитки;

    • напитки на зерновом сырье;

    • напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

    • напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

    • напитки брожения;

    • напитки специального назначения;

    • минеральные воды;

    • искусственно-минерализованные воды;

    • питьевая вода.

    По  степени насыщения диоксидом  углерода (СО2) жидкие напитки подразделяют на типы:

    • сильногазированные;

    • среднегазированные;

    • слабогазированные;

    • негазированные.

    По  способу обработки жидкие напитки  подразделяют на:

    • непастеризованные;

    • пастеризованные;

    • напитки с применением консервантов;

    • напитки без применения консервантов;

    • напитки холодного розлива;

    • напитки горячего розлива.

    Российская промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С. [11;23] 
 
 

3.   Негазированные безалкогольные напитки

    Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

    Плодово-ягодные  и овощные соки. Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

    Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

    Овощной сок — сок, полученный из съедобной  части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

    Концентрированный сок — сок, полученный удалением  путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

    Сухой сок — сок, полученный удалением  путем физического воздействия  содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой  сок способен к брожению после восстановления водой.

    Сокосодержащий  фруктовый напиток — консервированный физическими или химическими  способами и предназначенный  для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием  фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

    Сокосодержащий  овощной напиток — консервированный физическими способами, кроме обработки  ионизирующим облучением, и предназначенный  для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием  овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахара, лимонной кислоты и (или) поваренной соли, в котором массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%. Соки и сокосодержащие напитки могут быть так же и газированными. [12;32] 

    Глава 2. Аналитический  обзор состава  и формирования качества безалкогольных напитков (на примере фруктовых соков)

2.1 Ассортимент, требования к продукту, сырьё

    Напитки, приготовляемые из натуральных соков  делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ 51398-99 выделяет следующие основные группы.

    1. Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

    Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

    2. Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. 

    2а.  Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

    2б.  Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

    Из  определения, а также из следующих  определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:

• сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
• сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
• сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
• для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
• допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой. [4;162]

    9. Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

    ГОСТ  также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

• морс
• диффузионный сок
• фруктовое и овощное пюре
• концентрированное фруктовое и овощное пюре
• натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные    вещества
• концентрированные натуральные летучие ароматобразующие   фруктовые и овощные вещества.

    12. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

    При изготовлении морса процесс механического  получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с  продуктом водной экстракции выжимок  этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

    13. Диффузионный сок – жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

    Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

    16. Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

    17. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Примечание: жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента – носителя может быть использован пропиленгликоль. [10;43]

    Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара). 

2.2 Химический состав соков, значение

    С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В  вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные  полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении 1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных безалкогольных напитков - соков.

    Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых  веществ. Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего ½ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

    Соки  без мякоти бывают осветленные и  неосветленные, которые по питательным  свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также  и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

    Существуют  различия в составе и пищевой  ценности соков, полученных из различного сырья.

    Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

    Очень полезны свежие овощные соки при  весенней усталости. В этом случае вам  помогут сырые соки, в первую очередь  морковный сок в сочетании  с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

    Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

    Во  многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

    Соки  плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.