Потребительские свойства и качества кофе
Содержание
- Введение
- Особенности производства, экспертизы качества и потребительских свойств кофе
- Выращивание и производство кофе – некоторые особенности технологии
- Экспертиза качества и установление фальсификации кофе
- Дегустация
- Современный ассортимент и потребительские свойства кофе
- История возникновения кофе
- Кофе в России
- Кофе в США: напиток патриотов
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряде других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители и кофейные смеси.
Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных семян (зёрен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые (Rubiaceae). Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения.
2. Особенности производства, экспертизы и потребительских свойств кофе
2.1 Выращивание и производство кофе – некоторые особенности технологии
Плоды кофейного дерева завязываются в течение круглого года, а стадии зрелости достигают за 6 – 8 месяцев. На одном дереве могут находиться и завязи, и зрелые плоды, поэтому кофе собирают вручную. Исключение составляет Бразилия – из-за климатических особенностей этой страны кофе созревает практически одновременно, поэтому на плантациях возможно использование машинных способов сбора плодов. В Йемене плоды кофе стряхивают на специальные подстилки, расположенные под деревьями.
Важным этапом в производстве кофе является его
выращивание. Оно является очень трудоёмким
процессом. Его можно сравнить
с выращиванием винограда для приготовления
хорошего вина. Для выращивания кофе необходимо учитывать несколько важных
факторов: высоту над уровнем моря, климатические
условия, соответствующий грунт и тщательный
уход.
Идеальным вариантом для выращивания кофе является вулканическая почва с умеренными
осадками и приемлемым количеством солнца.
Кофейное дерево является тем растением,
на которое негативно влияет солнечный
свет. Наилучшим вариантом для разведения
плантаций является местность с плодотворной
почвой, где создавалась бы тень более
высокими деревьями. Необходимы так же
тёплый климат, достаточное количество
дождя и постоянная температура, а именно
17 – 23о С. Высота кофейного дерева может
достигать 15 метров в зависимости от сорта,
но на плантациях их обрезают до 2-3 метров
для упрощения сбора. К этому процессу
необходимо относиться с особой тщательностью,
поскольку недозревшие ягоды не дадут возможности приготовить кофе с соответствующим
ароматом и вкусом, а перезревшие плоды
сделают кофе горьким.
Готов ли плод к сбору можно определить по его окраске, ярко-красные ягоды можно смело собирать для дальнейшей обработки. Незрелые плоды имеют зелёную окраску, а в процессе созревания – жёлтую. Сбор урожая проводится вручную из-за разного времени вызревания. В общем, процесс выращивания кофейного дерева требует много сил и времени. Всё начинается с зернышка, которое высаживают в специальном питомнике с подходящим светом и влагой, пока оно находится в своей оболочке. Около десяти недель нужно для появления молодых ростков. После того как они достигнут высоты до 10 см их пересаживают в отдельные высокие горшки. Далее за ними ухаживают в парниках. При достижении 30 – 40 см начинается высаживание на плантации. Их размещают рядами, при этом оставляя место для ухаживания и сбора. Первый раз кофейное дерево цветёт через три года, небольшой урожай появляется на четвёртый год, и только через шесть лет можно собирать хороший урожай.
Во время выращивания на протяжении этих шести лет необходимо регулярно пропалывать плантацию, обрабатывать деревья различными химикатами, чтобы защитить от заболеваний и вредителей. И только потом производится сбор, сушка, помол этого замечательного напитка, которым ежедневно наслаждаются миллионы гурманов.
Кофе даже одного сорта может существенно отличаться по своим качествам и содержанию кофеина. На эти показатели влияет не только вид кофейного дерева, но и состав почвы, ее кислотность, способы сбора и обработки зерен и многое другое. Недозревшие зерна способны значительно ухудшить вкусовые качества кофе, поэтому крайне важно собирать только зрелые плоды. Даже из созревших плодов можно приготовить напиток низкого качества, если не обработать их сразу после сбора урожая. Зерна быстро портятся, плесневеют, приобретают прогорклый вкус.
Зерна кофе обрабатываются прямо на плантации, для отделения оболочки от плода используется сухой или влажный способ – в зависимости от доступности воды.
В ходе сухой обработки получаются натуральные или немытые кофейные зерна. В результате влажной – мытые, полностью мытые или полумытые. Сухая обработка кофе используется на плантациях Бразилии и Эфиопии, в остальных странах чаще применяют влажные методы. Сухую обработку, за исключением плантаций в Индонезии, проходит робуста.
Способы обработки
Сухая обработка – традиционный способ
Сухая обработка кофе является наиболее древним, традиционным способом. После сбора урожая зерна рассыпаются на ровной поверхности. В Бразилии и Эквадоре используется бетонированная площадка, в Котдивуар и Камеруне – специальные лотки, в Лаосе, Таиланде, западно-африканских странах зерна рассыпаются прямо на земле. Сушка зерен на земле имеет множество недостатков – на зерна могут попадать пыль и земля, придающие кофе специфический, дополнительный запах или вкусовые качества.
На солнце плоды высушиваются примерно в течение пяти недель. Время, необходимое на просушку зерен, зависит от среднегодовой температуры, толщины слоя зерен и других факторов. Для равномерной просушки зерна регулярно перемешиваются. В это время в плодах заканчиваются процессы ферментации, кофе получает крепость, а происходящие химические процессы обеспечивают неповторимый вкус и другие качества зерен.
После просушки влажность зерен должна составлять 12%. Об окончании сушки свидетельствует изменение внешнего вида зерна – оболочка приобретает темно-коричневый цвет, становится хрупкой, а сердцевина зерна издает специфичный гремящий звук внутри шелухи. В такой стадии зерна уже можно засыпать в мешки, где они выдерживаются еще в течение нескольких недель, прежде чем начать шелушение. За это время зерна теряют еще часть влаги. Выход несортированного кофе, как правило, составляет 50% от исходной массы зерен.
Влажная обработка – комплексный подход
Влажная обработка является более сложной, чем сухая, она проводится в несколько этапов, обеспечивая комплексный подход. Основным ее преимуществом является то, что кофе можно собирать и обрабатывать в любую погоду, в том числе, в сезон дождей, характерных для тропического климата.
После сбора урожая кофе проходит стадию предварительной очистки, в результате которой отделяются случайно попавшие вместе с плодами примеси, ветки, листья, светлые зерна и т. д. При помощи сифонирования отделяются тяжелые примеси, например, камни. Для этого плоды подаются на быстро вращающийся барабан с неровной поверхностью, на который постоянно подается струя воды под сильным давлением. Далее плоды подаются в пульпер, где происходит отделение оболочки от зерна.
Влажная обработка должна быть проведена не более, чем за 24 часа после сбора урожая. Оптимальное время для обработки – 12 часов. Крайне нежелательно, чтобы одновременно обработку проходили зерна, собранные в разное время, так как это может привести не только к неполной очистке плодов, но и их переферментации, результатом которой является значительное изменение вкусовых качеств кофе. Партия кофе, подаваемая на обработку, обязательно должна быть однородной, за этим следят инспекторы по качеству зерна.
После пульпинга кофе проходит стадию промышленной ферментации – из общей массы отделяются неочищенные зерна, шелуха, не выделенная во время отшелушивания, так как они также приводят к ухудшению аромата и вкуса плодов, а значит снижают качество конечного продукта. Для этого используются специальные промывочные каналы или агрегаты Аагаард, получившие свое название по имени норвежского изобретателя.
Далее следует процесс ферментации, основной целью которой является ускорение сушки зерен. Именно на этом этапе кофейные зерна приобретают характерный аромат, красивый внешний вид. Обычно процесс ферментации заканчивается в течение 12 – 36 часов. В это время зеленые зерна очищаются от оболочки. При проведении процесса в воде или при использовании специальных ферментов время на проведение ферментации может быть ускорено. После окончания этапа все оборудование тщательно очищается и только после этого в него загружается следующая партия.
Последняя стадия обработки кофе влажным методом – сушка. После ее окончания содержание влаги в зернах должно составлять 11%. На качество кофе оказывает существенное влияние как недостаточная, так и чрезмерная сушка. Так, например, зерна арабики, влажность которых составляет 10%, теряют характерный голубовато-зеленоватый цвет, становятся хрупкими, значительно изменяются их вкусовые качества. Сушка может проводиться как на солнце, так и в специальных агрегатах. По окончании этого этапа зерна полностью подготовлены к продаже или дальнейшей обработке. Хранение плодов кофе осуществляется в течение нескольких месяцев на складах, при этом робусту без риска потери качества можно хранить значительно дольше, чем арабику.
Перебирание зерен
Качественные зерна кофе имеют очень красивый внешний вид, глянцевый желтоватый или зеленоватый оттенок, приятный аромат. Если попробовать такое зерно, возникает ощущение «пощипывания» языка. Под воздействием света и влаги зерна изменяют свои качества. Беловатые зерна без запаха уже не пригодны к употреблению.
Из-за плохой ферментации и повышенной влажности зерна приобретают сероватый оттенок. Плохо высушенные или повторно смоченные зерна при транспортировке чернеют. Такой же результат бывает и в том случае, когда зерна долго находятся на земле или под воздействием воды, например, в оборудовании для мытья. Черные зерна, конечно, можно использовать для приготовления кофе, но напиток получит тяжелый запах и горький вкус.
Из-за грязной воды или долгого нахождения в воде при влажной обработке зерна могут приобретать специфический запах гнили, явно ощущаемый при надавливании. При этом внешне зерно может выглядеть совершенно здоровым. Со временем такие плоды приобретут бурый оттенок и прокиснут, а конечный продукт приобретет вкус гнилого яблока, даже если в общую массу кофе попадет несколько таких зерен. Необратимо испортить вкус кофе может и одно заплесневелое зерно, попавшее в партию. Такие зерна хорошо заметны по своему внешнему виду и запаху.
На перерабатывающих предприятиях вся партия кофе в обязательном порядке перебирается повторно. Для этого используется как ручной труд специалистов, так и точные электронные приборы, способные отбирать зерна только самого высокого качества.
Сортировка кофейных зерен
После переборки кофе сортируется. Для этого используются вибрирующие сетки, расположенные друг над другом. Верхняя сетка имеет самые крупные ячейки, ниже ее находятся сетки с ячейками меньших размеров. После сортировки на верхней сетке остаются крупные зерна, а мусор, крошки, мелкие и поврежденные плоды просеиваются вниз.
Ценности такие плоды не представляют, так как их невозможно равномерно обжарить, а напиток приобретает плохой вкус. После сортировки зерна провеиваются повторно, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Для этого на сетки подается струя воздуха под сильным давлением. С помощью магнита из кофе удаляются железосодержащие примеси.
Особенности хранения кофейных зерен
Кофейные зерна очень хорошо впитывают различные запахи, поэтому к их хранению предъявляются жесткие требования. Кофе нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно остро пахнущими. Срок хранения зеленого кофе зависит от его сорта, способов обработки и условий складирования. В среднем, без изменения качества продукта, кофе может храниться около двух лет.
Некоторые сорта кофе можно хранить до восьми лет, но зерна обязательно должны быть правильно собраны и обработаны, а в местах их хранения должен поддерживаться определенный микроклимат – сухой и прохладный. Помещение обязательно должно хорошо проветриваться, быть темным.
Обжарка кофе – искусство создания вкуса и аромата
Качественная обжарка кофе – настоящее искусство, в результате которого получаются зерна, обладающие уникальным вкусом и неповторимым ароматом. Зеленый кофе может храниться несколько лет, если соблюдаются требования к его складированию, но он не может обеспечить тот вкус, за который миллионы людей во всем мире любят этот напиток.
Прожаривание зерен на сильном огне приводит к быстрому выделению жиров («потению» кофе). Такие зерна снаружи становятся бурыми, а внутри остаются зелеными. Пережаренный кофе приобретает горький вкус. На медленном огне кофе теряет свой аромат, зерна высыхают и не вздуваются. Такой кофе имеет бедный вкус, терпкий и кисловатый.
Во время прожаривания зерна необходимо постоянно помешивать, иначе они прожарятся неравномерно. Об окончании процесса можно судить по появлению ароматного запаха зерен, которые приобретают одинаковый цвет во всей массе. После этого плоды необходимо максимально быстро охладить, иначе эфирные масла очень быстро выдохнутся, и конечный напиток будет невкусным. Также с плодов удаляется семенная оболочка, имеющая серебристый оттенок.
Обжарка кофе запускает несколько химических реакций – из крахмала образуются сахара, распадаются некоторые кислоты, образуются новые. Зерно теряет свою клеточную структуру и лопается. Процесс обжарки кофе в этом отношении можно сравнить с приготовлением попкорна. Распавшиеся на пептиды белки выделяются на поверхности в виде масла, из зерна удаляется влага и углекислота. При сильной обжарке образуется чистый углерод.
Основой обжарки кофейных зерен являются ароматические эфирные масла – кофейная эссенция, кофейное масло (кофеоль). Масла представляют собой водорастворимые летучие соединения, придающие напитку вкус и аромат. Эти масла выделяются в процессе обжарки на поверхность зерна, и под воздействием кислорода и света они довольно быстро начинают разлагаться, кофе теряет свой аромат и вкусовые качества. Окисленные масла придают напитку привкус сажи.
Хлебный привкус получает кофе, зерна которого были обжарены при недостаточной температуре или процесс обжарки был завершен раньше времени, так как в этом случае масла не выделяются на поверхность плода.
Традиционно, зерна кофе обжаривались на арабской сковороде с длинной ручкой. Сегодня с этой целью используются сковороды, оснащенные крышкой, мешалками, а также электрические жаровни, позволяющие равномерно обжаривать кофе за счет постоянно и равномерно вращающихся нагретых барабанов.
Перед обжаркой зерна обязательно должны быть тщательно очищены от оболочки, просеяны, отсортированы по размеру. После этого зерно подается на барабан жаровни, предварительно нагретый горячим воздухом до 180 – 200 градусов. Зерна обжариваются и высыпаются в сито, на которое подается струя холодного воздуха для охлаждения кофе. После этого кофе герметично упаковывается и складируется для окончательного «созревания».
Сильно поджаренный кофе, любимый в Италии, Армении, Турции, имеет меньшую кислотность, а значит более слабый вкус и аромат. Такой кофе стоит значительно дешевле умеренно прожаренного. Европейцы предпочитают умеренно прожаренный кофе высших сортов, отличающийся мягким вкусом и ярко выраженным ароматом.
Как правило, обжарка кофе производится исходя из предпочтений потребителя в той стране, где он продается. При этом технология обжарки может существенно отличаться.
Самым распространенным способом промышленной обжарки недорогих сортов кофе является метод вспышки. Зерна подвергаются обжарке в течение 40 секунд при температуре 880 градусов. Такой способ не может обеспечить равномерной прожарки всех зерен, поэтому по вкусовым характеристикам он значительно уступает сортам, обжаренным другими методами.
Стандартную обжарку используют крупные компании-ростеры. При ней кофе подвергается тепловой обработке в течение 10 минут при температуре 600 градусов. Этот способ позволяет подчеркнуть вкус и аромат зерен.
Традиционная обжарка, характерная для стран Европы, подразумевает двухэтапный технологический процесс. В течение первых 10 минут проводится собственно обжарка зерен, а затем они еще 10 минут выдерживаются при постепенно снижающейся температуре. Этот способ обеспечивает формирование букета и максимально высоких вкусовых характеристик напитка.
2.2 Экспертиза качества и установление фальсификации кофе
За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида кофе (арабика, робу ста).
2. Установление места произрастания кофе.
3. Установление сорта кофе.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:
1. Вид зерна (удлиненный).
2. Размер семени.
3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.
После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема — в отличии этого вида кофе от других.
Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:
- По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.
- По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).
- По содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям,
приводимых в стандартах, но с применением более
точных либо более простых (экспрессных)
методов, а также по медико-биологическим
требованиям. Подобная экспертиза качества
проводится при определении конкурентоспособно
Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.
Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.
В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.
Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.
Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).
В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темно-коричневый цвет (цвет жженого сахара).
Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.
Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе
можно обнаружить их проявления в виде
тех или иных производственных дефектов.
2.2.1 Дегустация
Дегустация кофе — тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка, для отбора и классификации сортов кофе. Также при дегустации происходит оценка зёрен, их размера, цвета и формы. Оценке подвергается молотый и растворимый кофе, при дегустации последнего по большей части оценке подвергается вкус напитка. Это происходит из-за того, что аромат растворимого кофе сильно уступает молотому. Если происходит дегустация нескольких напитков с целью их сравнения, то предполагается, что все образцы должны быть одного помола и одной степени обжарки. Дегустация может проводиться как профессиональными дегустаторами, так и обычными людьми с собственными критериями оценки.
