Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                                    3 

1 Классификация, ассортимент и  значение для питания макаронных 

изделий                                                                                                                        5

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

макаронных изделий, их характеристика                                                               8

3 Формирование и сохранение  качества и потребительских свойств

макаронных изделий на стадиях  технологического цикла                                    14

4 Виды, формы и средства товарной  информации, используемые для

идентификации макаронных изделий                                                                       21

5 Характеристика методов определения  показателей качества 

макаронных изделий                                                                                               24

Заключение                                                                                                              29

Список литературы                                                                                                30

Приложение А  ГОСТ 1963-2009

Приложение Б  Характеристика потребительских  свойств макаронных изделий «Барымак» с бета-каротином, высший сорт, группа В

Приложение В  Маркировка макаронных изделий

Приложение Г  Отчет о просмотренных  литературных источниках

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные  изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки.

Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Первая в  России макаронная фабрика была открыта  в Одессе в 1797 г., а в Беларуси первая макаронная фабрика появилась в 1930 г.

Макаронные  изделия занимают существенное значение в рационе питания. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

Ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия, где потребление  их на душу населения составляет 28,2 кг/г. при экспорте до 40% произведенной продукции. Второе и третье место по объемам промышленного производства занимает США и Бразилия. Четвертое место в мире по объему потребления занимает Россия, в которой потребление на душу населения составляет до 6 кг в год.

Белорусские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

Основным  производителем макаронных изделий  в Республике Беларусь является филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов». Организация оснащена новейшими итальянскими линиями, а  также швейцарским оборудованием  компании «Бюлер» и постоянно  наращивает производственные мощности. Макаронные изделия «Боримак» вырабатываются из экологически чистого отборного  сырья, в ее ассортимент входят как  короткорезаные, так и длинные  изделия. /1, с.242/

Целью данной курсовой работы является анализ потребительских  свойств и пищевой ценности макаронных изделий.

Для решения  этой цели сформулированы следующие  задачи:

1. охарактеризовать  ассортимент и значение для  питания макаронных изделий;

2. дать характеристику  потребительским свойствам и  показателям качества макаронных  изделий;

2.1. привести  информацию о содержании пищевых  веществ и энергии в макаронных  изделиях;

2.2. рассчитать  интегральный скор в макаронных  изделиях;

2.3. рассчитать  аминокислотный скор белка в  макаронных изделиях;

         3. охарактеризовать  формирование и сохранение качества  и потребительских свойств макаронных  изделий на стадиях технологического  цикла;

4. дать характеристику  видам, формам и средствам товарной  информации, используемых для идентификации  макаронных изделий;

5. дать подробную  характеристику методам определения  показателей качества макаронных  изделий.

1 Классификация, ассортимент и  значение для питания макаронных  изделий

Макаронные  изделия вырабатывают только из пшеничной  муки, они могут храниться более  года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря  низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся  добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью.

Основными достоинствами  макаронных изделий являются: способность  к длительному хранению без изменения  свойств, сочетаемость с большинством продуктов, высокая питательная  ценность, высокая усвояемость белков и углеводов, быстрота и простота приготовления.

Макаронные  изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5-0,7% жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно. Чем меньше в них жира, тем устойчивее они при хранении. Жиры быстро окисляются, и накапливающиеся при этом перекиси и гидроперекиси и вторичные  продукты окисления придают макаронным изделиям прогорклый вкус. /4, с. 7/

Действующий стандарт на макаронные изделия ГОСТ 1963-2009 (Приложение А) предусматривает  классификацию макаронных изделий  по нескольким признакам.

В зависимости  от вида исходной пшеницы и сорта  муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, Г и сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй.

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

При изготовлении макаронных изделий с применением  вкусовых или обогатительных добавок  к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, высший сорт, яичные, группа В, первый сорт , томатные.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией групп  А, Б, В, Г  выпускаются следующие  виды макаронных изделий:

яичные; яичные с увеличенным содержанием яиц;

томатные  различных сортов;

молочные  с добавлением цельного сухого или  сухого обезжиренного коровьего  молока;

творожные различных  сортов;

витаминизированные;

быстроразваривающиеся получают обработкой инфракрасными  лучами в течение 1-3 мин., или варкой изделий после прессования. Или  обработкой паром до полной готовности;

макароны  с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

изделия с  сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

изделия с  соевой мукой;

изделия с  рыбным белковым концентратом;

Кроме того, выпускаются макаронные изделия  специального назначения, например для  детского и диетического питания:

мелкие изделия  повышенной биологической ценности для детского питания, из муки высшего  сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов;

безбелковые изделия для лечебного питания  и для детей, нуждающихся в  гипопротеиновой и аглютеновой  диете;

изделия для  вторых блюд;

изделия для  длительного хранения упаковывают  в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при температуре +100-160°С в течение 3-4 мин.

Весь ассортимент  макаронных изделий подразделяются на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны  подразделяются на следующие виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм), особые (диаметр 4,0-5,5 мм), и соломка (диаметр до 4,0 мм).

Длина коротких макарон – 15-20 см, длинных – не менее 30 см.

Рожки –  короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней  кривой – от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7,0 мм), особые (диаметром 4,1-5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья –  корткорезаные трубчатые изделия  с косым срезом, длиной, от острого  угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм) и особые (диаметр 4,1-5,5 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9-1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3-1,5 мм), и любительская (сечение 1,6-3,0 мм).

К лентообразным изделиям относится прежде всего лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пило- и волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0-10,0 мм, толщина – не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5-1,9 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

алфавит и  фигурки (8 х 2 х 10 мм);

ушки и  бантики;

ракушки различных  размеров (диаметр – до 30 мм и толщина стенок – не более 1,2 мм);

звездочки, шестеренки, колечки (толщина – 1,55 мм, диаметр – 10 мм);

крупка и  зерно рисового типа (диаметр-не более  3 мм, длина-не боле 10 мм);

квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 х 0,7 до 50 х 50 х 1,5 мм).

В данном перечне  признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями  технологии, размерами, характером поперечного  сечения и т.п.

В зависимости  от способа формования различают  прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные  получают прессованием.

В зависимости  от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости  от способа раскладки для сушки  макаронные изделия подразделяются на прямые – все изделия подвесной  сушки; рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые  сушатся насыпью; мотки и бантики  – вермишель и лапша специальной  раскладки. (6/ стр. 397-399)

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент  макаронных изделий:

лечебно-профилактического  назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой  яиц);

макаронные  изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки);

вермишель с  добавлением гороха или крахмала;

изделия безбелковые (с нативным и набухающим крахмалом  кукурузы);

макаронные  изделия с овощными добавками (с  добавлением сока или порошка  из томатов, моркови, шпината, свеклы);

изделия с  повышенным содержанием пищевых  волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

Макаронные  изделия обогащают добавками  растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую  ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия «Био», изготавливаемые  из муки мягкой пшеницы с добавлением  сока из красной столовой свеклы и  белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия «Фруктозные» - из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура  сушеного или в виде гомогената свежего  или ферментированного. Установлена  эффективность их применения при  лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия  «Вита» - с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. «Эко» - на основе шпинатных  добавок в виде гомогената, пасты  и порошка. Их применение целесообразно  при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия «Янтарные» - с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. /1,с. 249/

2 Номенклатура потребительских свойств  и показателей качества макаронных  изделий, их характеристика

Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества – это совокупность свойств  и показателей, обуславливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели  качества пищевых продуктов можно  условно объединить в следующие  группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

 Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

1) Показатели  назначения

Макаронные  изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых  аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и  др.).

Энергетическая  ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме  человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических  функций.

Содержание  основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1. /6, с. 413/

Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и  энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части

Продолжение табл. 1.1

Данные, приведенные  в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2. /5, с. 57-58/

Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г макаронных изделий

Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.

Для определения  сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3.

Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта

Таким образом, 100 г. макаронных изделий удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 11,06 %.

Для установления биологической ценности макаронных изделий с высоким содержанием  белка необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить  лимитирующие незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность определяется сравнением состава незаменимых аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Для определения аминокислотного скоро макаронных изделий сначала вычисляют содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий. Затем последовательно сравнивают содержание той или иной аминокислоты со стандартной шкалой ФАО. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100 %. Расчет аминокислотного скора приведен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Расчет аминокислотного скора белка в макаронных изделиях высшего сорта

Следовательно, лимитирующими незаменимыми аминокислотами в макаронных изделиях высшего сорта  являются лизин (скор 44%), треонин (скор 75%), валин (скор 92%).

2) Сохраняемость

Основным  показателем сохраняемости продуктов  питания является срок годности и условия хранения.

Макаронные  изделия хранят в крытых складских  помещениях, защищенных от воздействия  атмосферных осадков, с относительной  влажностью воздуха не более 70 % и  температурой  не более 30⁰С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Срок хранения макаронных изделий с даты изготовления, мес.:

3 – с хлопьями  пшеничными зародышевыми;

5 – молочных  и соевых;

12 – яичных  и томатных;

24 – глютеновых, овощных, ламинариевых, с бета-каротином,  шпинатных.

Сроки хранения на конкретные наименования макаронных изделий устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, условий хранения, применяемого сырья, упаковочных материалов и указывает в технологических документах, утвержденных в установленном порядке.