Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ  ТОРГОВЛИ 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 
 

Курсовая работа

по дисциплине «Теоретические основы товароведения»

Специальность 25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров

Специализация 25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 
 
 
 
 

Руководитель      Выполнила

ст. преподаватель     студентка группы ТЭТ-041

_____________Т.М. Рыбакова   ___________С.А. Нефёдова

«___»______________2006 г.    «___»______________2006 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилёв 2006

     Содержание

       
Введение

     Функциональный  пищевой продукт – продукт, предназначенный  для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными  группами населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

     В настоящее время применения природных  источников – лекарственных трав, овощей, фруктов и др. – является перспективным направлением расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов сложного сырьевого состава. Растительные добавки можно вносить в молочные продукты на разных стадиях технологического процесса и в различном виде (экстракты, концентраты, сиропы, соки и т.д.).

     В связи с этим представляет интерес  изучение отношения потребителей к  данной группе товаров, так как это  позволяет разработать грамотную  маркетинговую политику для планирования ассортимента и объема выпуска продуктов определить цены, распределить продукты между рынками и стимулировать их сбыт для удовлетворения интересов как производителей, так и потребителей.[1]

     К одному из основных направлений концепции  государственной политики в области здорового питания относится разработка продуктов массового потребления, технологии продуктов функционального назначения для профилактики заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения экологически неблагополучных зон.

     Концепция функционального питания зародилась в начале 1980-х годов в Японии. Японские исследователи определяют три основных качества продуктов: пищевая ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие.

     Основой технологии функциональных пищевых продуктов является модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных веществ до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления.

     Молочная промышленность является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В целях восполнения белкового дефицита в питании людей разрабатывается и выпускается большое количество молочных продуктов с пониженным содержанием молочного жира и обезжиренных, обогащенных молочным белком. Для повышения биологической ценности продуктов широко используются не только белковые обогатители, но и витаминизированные добавки, вкусовые и фруктово-ягодные наполнители, молочный жир частично заменяется растительным маслом, восполняющим дефицит в эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот.

     Цельномолочное  производство является одной из ведущих  подотраслей молочной промышленности и во многих зарубежных странах.[2]

      Цель данной курсовой работы состоит в расширении, закреплении и систематизации полученных знаний по курсу «Теоретические основы товароведения», изучении правил формирования торгового ассортимента молочных продуктов функционального назначения, изучении потребительских свойств и показателей качества, изучении видов, форм и средств товарной информации, определении значения данной группы товаров для питания человека.

     Задачами  данной работы является изучение ассортимента молочных продуктов функционального  назначения, потребительских свойств и показателей качества, рассмотреть стадии технологического цикла, охарактеризовать факторы, формирующие качество товаров, охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации и методы определения показателей качества молочных продуктов функционального назначения.  

     1 Ассортимент и  значение для питания молочных продуктов функционального назначения

     Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Перечень  видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, СТБ, СТП) и ТУ.

     Наряду  со стандартами, ассортимент товаров  приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации.

     Функциональные  продукты питания очень разнообразны по составу. Однако единство их ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающих продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность. Актуальным является изучение взаимодействия про- и пребиотиков в составе кисломолочных напитков.[3]

     Пищевые добавки и функциональные ингредиенты  используемые для функциональных молочных продуктов:

• пробиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
• пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, обеспечивающий благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; антиоксиданты.
• синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой последние оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организм человека.
• витамины и поливитаминные премиксы – относятся к незаменимым веществам, абсолютно необходимым для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций человека.
• лактулоза – восстановитель микрофлоры кишечного тракта.
• флавоноиды – обладают антиоксидантной активностью, повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов.
• пищевые волокна – необходимы для нормального переваривания пищи, выведения из организма токсичных продуктов, для регулирования уровня всасывания различных веществ в кишечнике, нормального функционирования кишечника.[19]

1. Ассортимент молока

     Белковое  молоко имеет повышенное содержание белка и пониженное содержание жира (2,5 – 1%). В процессе изготовления этого продукта проводят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

     Молоко  с наполнителями характеризуется различными вкусовыми и ароматическими добавками, повышающими питательную ценность. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, мед, плодово-ягодные соки и т. д. Какао-порошок вносят в молоко в виде сиропа с сахаром. Кофе используют в виде кофейной вытяжки также с сахаром. Продукт имеет однородную, в меру вязкую консистенцию. Допускается незначительный осадок. Вкус и запах – с выраженным ароматом какао и кофе. Содержание жира – 1,0 и 3,2 %.

     Витаминизированное  молоко – продукт, имеющий чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет, обогащенный витаминами С, D, A.

     Во  многих странах молоко, как правило, обогащают одним витамином или  целым комплексом. В некоторых  из них в молоко добавляют также  препараты железа и йода.

     Ионитное  молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20 – 25 % Ca, который замещается равным количеством Na и K. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами B₁ и C.

     Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

2. Ассортимент кисломолочных напитков

     Простокваша отличается от других кисломолочных  продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание происходит при 32 – 35 ºC и длится около 6 часов.

     Для ацидофильной простокваши закваска готовится на термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением ацидофильной палочки. Сквашивание происходит при 40 – 50 ºC в течение 2,5 – 3 часов.

     Цитрусовая  простокваша сквашивается чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя. При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием.

     Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16 – 22 %).

     Из  всех кисломолочных продуктов ацидофильные напитки обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и полезную микрофлору кишечника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуются ацидофильные напитки.

     Ацидофилин производят на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Сквашивание происходит при 30 – 35 ºC в течение 6 – 8 часов.

     Биофилин  изготовляют из молока коровьего нормализованного пастеризованного, сахара, с использованием закваски, состоящей из четырех типов полезных микроорганизмов, в том числе ацидо- и бифидокультур.

     Ацидофильно-дрожжевое  молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество антибиотика низина и имеет высокую биологическую ценность. Сквашивают продукт при 30 – 32 ºC в течение 4 – 6 часов. Готовый продукт охлаждают до 10 – 17 ºC и выдерживают при этой температуре не менее 6 часов для развития молочных дрожжей.

     Кефир – продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатывают на закваске кефирных грибков или чистых культурах молочно-кислых стрептококков и молочных дрожжей.

     Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3 – 2 %), белков (2%), больше молочного сахара (6,5 %) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев. 

     Кумыс – продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый продукт содержит от 0,5 до 2,5 % спирта. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоусвояемого белка, большое количество витаминов усиливают лечебные свойства кумыса.

     В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания, которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов и на нормализации кишечного микробиоза у детей.

     Молочная  смесь «Крошечка» предназначена для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании. Ее вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузного рафинированного и дезодорированного масла, препарата железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

     Кисломолочная смесь «Бифилин» вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кисломолочная смесь «Бифилин» предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

     «Биолакт» – частично адаптированный биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Вырабатывают его из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах специально подобранных штаммов молочно-кислых бактерий с повышенной антибиологической и протеолитической активностью. «Биолакт» предназначен для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

     1.3 Ассортимент молочных консервов

       В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

     К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное нежирное молоко и пахта  с сахаром, сгущенное молоко с сахаром, какао, кофе, цикорием.

     Ассортимент сухих молочных продуктов для  детского питания:

• сухая молочная смесь Малютка выпускается для питания детей первых дней жизни до 3-х месячного возраста путем сушки смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла с добавлением декстрин-мальтозы, комплекса жиро- и водорастворимых витаминов.
• сухая смесь Малыш изготавливается для искусственного или смешанного вскармливания детей грудного возраста. В нее должно входить не более 4 % влаги, не менее 25 % жира, 23 % сахарозы, 12 % муки (овсяной, гречневой и др.) и 22 % глицерофосфата железа, а также витамины: A, D₂, E, C, A₁, B₆.
• сухой молочный продукт Бифидолакт предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей первого года жизни, а также ослабленных, с гипотрофией и дисбактериозом, получавших антибиотики. Вырабатывают из коровьего молока, растительного масла, сывороточных белковых концентратов, солодового экстракта, витаминов.
• сухой молочный продукт Алеся-1 вырабатывается на основе высококачественного коровьего молока, сливок, кукурузного масла, солодового экстракта, молочного сахара сывороточного белка с добавлением витаминов, препарата железа и туариана. Рекомендуется для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствия материнского молока.
• сухое молоко Виталакт готовят с добавлением молочной сыворотки для увеличения доли сывороточных белков, подсолнечного масла (источник витамина Е), витаминов А и D₂ и декстрин-мальтозы.
• Детолакт (Симилакт) вырабатывают из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масла с добавлением лактозы, сахарозы, витаминов, минеральных веществ.
• Ладушка содержит модифицированный белок, максимально приближенный по составу к белку женского молока.

     Специализированные  продукты в лечебном питании детей:

• Алектозин-М, основу которого составляют молочный белок, низколактозные сливки, смесь кукурузного и кокосового масел, кукурузная патока. Продукт обогащен витаминами и минеральными веществами. Рекомендуем для детей с нарушением процессов всасывания и непереносимостью некоторых пищевых компонентов. Среди этих заболеваний наибольшее распространение имеет лактазная недостаточность, при которой в кишечнике отсутствует фермент лактаза, расщепляющая молочный сахар – лактозу.
• Энпит-белковый, Унипит-белковый D, для детей, страдающих гипотрафией, ослабленных в физическом развитии, ожоговых больных, детей с хроническими заболеваниями органов пищеварения. При изготовлении Энпита в качестве основного белкового компонента используют сухой растворимый молочный белок – казецит (содержание до 80 %) и физиологически активную добавку в виде лимонной  кислоты, которые обеспечивают  максимальное усвоение солей кальция. Жировой компонент состоит из молочного жира и растительного масла в соотношении 75:25, обеспечивающих высокую степень усвояемости жиров и необходимое содержание ненасыщенных жирных кислот. В качестве углеводов используют сахарозу и кукурузную патоку.
• Сухие ацидофильные продукты Росток и Росток-1 предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей первого года жизни, а также детей со склонностью к дисфункции кишечника или аллергическими заболеваниями. Эти продукты получают путем сушки на распылительных сушильных установках сгущенной смеси, состоящей из молока, сливок, кукурузного масла, солодового экстракта, сухой сыворотки, молочного сахара, кукурузного крахмала, витаминов, минеральных солей, лизоцима (Росток-1), закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильных палочек. Сухой продукт смешивают с сахарной пудрой.

      1.4 Ассортимент масла коровьего и сметаны

     Масло коровье представляет собой высококалорийный продукт с приятным вкусом.

     Масла с частичной заменой  молочного жира растительным маслом – Диетическое, Детское и др.

     Диетическое содержит не менее 82,5 % жира, в том числе растительного масла 20,6 %.

     Детское – биологически полноценный продукт, предназначенный для детского, диетического и лечебного питания. Содержит не менее 50 % жира (в том числе 10 % растительного масла). Вводятся также белковые и вкусовые наполнители (какао, цикорий).

     Сметана – национальный русский продукт, изготовляемый путем сквашивания  пастеризованных сливок чистыми  культурами молочно-кислых и ароматобразующих стрептококков с последующим  созреванием полученного сгустка.

     Диетическая сметана – для непосредственного употребления и детского питания. Массовая доля жира в продукте составляет не менее 10 %, кислотность не выше 75 – 95 °Т.

     Крестьянская сметана – обогащенная казеинатом натрия (0,6 %), с содержанием жира 14 и 18 %.

     Домашняя  сметана – обогащенная казеинатом натрия (0,6 %), с содержанием жира 23 %.

     1.5 Ассортимент творога  и творожных изделий

     Творог  является белковым кисломолочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

     Творог  мягкий диетический изготовляют жирным (11 %), нежирным, плодово-ягодным полужирным  (4 %) и плодово-ягодным нежирным. Влаги в этих видах творога соответственно не более 73, 79, 69 и 72 %, кислотность – не более 210,220, 190 и 200 °Т. Он имеет очень нежную, однородную консистенцию, напоминающую пасту.

     Творог  диетический пресный  нежирный изготовляют из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты, хлористого кальция и последующего смешивания с закваской. Влаги в нем должно быть не более 80 %, кислотность – не выше 220 °Т.

     Ацидофильная паста изготовляется сквашиванием пастеризованного при 95°С молока закваской на ацидофильной палочке с последующим самопрессованием сгустка для отделения сыворотки. Жира в пасте должно быть не менее 4 %, влаги – не более 60 %, сахарозы – 20 %; в нежирной – влаги 70 %, сахарозы – 12 %; кислотность – не выше 210 °Т.

     Молочно белковые пасты – это белковые кисломолочные продукты нежной, пастообразной консистенции, приготовленные с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они рекомендуются для лечебного питания.

     Ацидофильно-альбуминная  паста вырабатывается для детского питания из альбумина, осажденного отвариванием сыворотки и сквашенного культурой ацидофильной палочки.

     Паста Здоровье изготовляется сквашиванием обезжиренного молока с последующим удалением сыворотки до влажности продукта 85 %. Для получения нежной консистенции продукт обрабатывают в коллоидной мельнице и смешивают с 13 – 15 % сахара. Жира должно быть не менее 5 %, кислотность не выше 160 °Т. [2]

     2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей  качества молочных продуктов функционального назначения

     Номенклатура  потребительских свойств и показателей — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить и следующие группы: показатели назначения, надежности, эстетические, эргономические, экологические, безопасности в потреблении.

     Назначение — способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

      Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности. Так, для молочных продуктов определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (Дж), а биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.[5]

     Молоко  состоит из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

     В качестве примера молочного продукта возьмём ацидофилин и творог диетический. Содержание пищевых веществ и энергии на 100 г сведём в таблицу 1. 

     Таблица 1 – Содержание пищевых веществ и энергии в продукте 

     Для определения сбалансированности продукта по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор. Данные по расчёту  сведём в      таблицу 2.

     Таблица 2 – Расчет интегрального скора