Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра товароведения и организации торговли
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Курсовая работа
по дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»
Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»
Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение
и экспертиза
Руководитель курсовой работы Выполнила
Е.Н. Лузина Ю.В. Тишко «____» ______________ 2014 г. « 10 »__марта____ 2014 г.
Могилев 2014
Реферат
Курсовая работа - 50 страниц, 7 таблиц, 14 использованных источников, 4 приложения.
Ключевые слова: рыбные консервы, пищевая ценность рыбных консервов, ассортимент рыбных консервов, номенклатура потребительских свойств рыбных консервов, качество рыбных консервов, показатели качества рыбных консервов, виды, формы и средства товарной информации.
Предметом исследования являются рыбные консервы.
Цель данной курсовой работы – изучить потребительские свойства и пищевую ценность рыбных консервов, ознакомиться с ассортиментом рыбных консервов, с их показателями качества, номенклатурой потребительских свойств и т.д..
Использованы следующие методы исследования: измерительные, органолептические, расчетные. Выявлено, что всесторонние исследования качества рыбных консервов возможны при сочетании измерительного, органолептического и лабораторного методов.
Как автор этой курсовой работы, я подтверждаю, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильный и объективно отражает состояние объекта исследования, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
Содержание:
Введение…………………………………………………………
1. Ассортимент и значение для питания рыбных консервов ...5
2. Номенклатура
потребительских свойств и
3. Формирование и сохранение
качества и потребительских
4. Виды, формы
и средства товарной
5. Характеристика
методов определения
Заключение……………………………………………………
Список
литературы…………………………………..…...
Приложения
Введение:
Введение
Тема данной курсовой работы «Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов».
Рыбные консервы являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. По энергетической ценности, вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.
К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%. Белки рыбных консервов усваиваются организмом человека на 85-90%, а жиры – на 84-96%.
Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.
Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.
Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.
Рыбные консервы – один из самых востребованных видов консервации продуктов питания. Имея в запасе несколько баночек рыбных консервов, можно не опасаться остаться без обеда. Консервы из рыбы пригодятся для приготовления супов и салатов, хороши они и в качестве самостоятельного блюда.
Ассортимент консервированной рыбы огромен. Каждый сможет выбрать себе продукт по вкусу. Умелым хозяйкам под силу превратить магазинный продукт в маленький кулинарный шедевр. Однако, чтобы усилия не пропали даром, рыбные консервы должны отвечать критериям качества.
Соответственно, актуальность предмета исследования в том, что рыбные консервы - полезны, вкусны и являются хорошим источником минеральных веществ. Вот поэтому, благодаря своей высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Она богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. А вот морепродукты являются богатым источником йода.
Целью настоящей курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности рыбных консервов.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- охарактеризовать значение для питания рыбных консервов;
- привести классификацию
и дать характеристику
- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества рыбных консервов;
- изучить технологию производства рыбных консервов и формирование и сохранение качества и потребительские свойства рыбных консервов на стадиях технологического процесса производства;
- охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации рыбных консервов;
- охарактеризовать методы
определения показателей
В курсовой работе использованы следующие группы методов: органолептические, экспертные, метод изучения ассортимента товаров, расчетно-аналитический метод. Большую помощь при написании настоящей курсовой работы оказали технические нормативно-правовые акты (ТУ, ГОСТ и т.д.), учебники, учебные пособия, статьи отечественных и зарубежных авторов по проблемам качества и ассортимента рыбных консервов.
Объем и структура работы. Структура курсовой работы определена целью и задачами исследования. Курсовая работа состоит из реферата, содержания, введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений. Основное содержание работы изложено на 50 страницах машинописного текста.
- Ассортимент и значение для питания рыбных консервов.
Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретые при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно - пищевых свойств продукта.
Консервированная продукция
имеет наиболее длительный срок хранения-
несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных
консервов иная, чем у вареной рыбы, так
как при стерилизации, производимой почти
во всех случаях при температуре выше
100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается.
Количество распадающихся белков колеблется
около 10%. Изготовляя стерилизованные
консервы, мы, без сомнения, несколько
понижаем питательную ценность рыбы, но
много выигрываем в ее сохранности, а часто
и в улучшении вкусовых качеств.
Рыбные консервы в зависимости от вида
перерабатываемого сырья делятся на следующие
группы:
1.консервы из рыбы;
2.консервы из морских
беспозвоночных;
3.консервы из морских
млекопитающих;
4.консервы из водорослей.
Рыбные консервы в зависимости от способа
обработки делятся на следующие виды:
1.рыбные консервы
из натурального сырья, в процессе производства
которых
рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;
2. рыбные
консервы из подготовленного
полуфабриката, в процессе производства
которых рыба и морепродукты
обрабатываются различными
Рыбные консервы различаются также по способу заливки. В качестве заливки могут использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.
Рыбные
консервы в зависимости от способа приготовления
и назначения подразделяются на следующие
группы:
-рыбные консервы натуральные;
-рыбные консервы в
томатном соусе;
-рыбные консервы в
масле;
-рыбные паштеты и
пасты;
-рыбоовощные консервы;
-рыбные консервы диетические.
Производятся также
рыбные консервы для детского питания.
Натуральные консервы из рыбы.
Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.
Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами.
Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).
Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.
Прочие рыбные консервы.
Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически - вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.
Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.
Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука
Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).
Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.
Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.
Ароматически - вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).
Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.
Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.
Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
Значение рыбных блюд в повседневном питании человека подкрепляется также их высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию в них жирных кислот Омега. Больше всего этих элементов содержится в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе, форели, сельди, семге и др. Вся рыба – это отличный источник легкоусвояемого фосфора, фтора и йода. В ее печени содержится много витаминов Е, D и А. При этом нужно обязательно учитывать, что длительное хранение и заморозка, равно как и сушка, значительно уменьшают питательную ценность рыбы.
Пищевые качества рыбы знакомы человечеству уже много сотен лет. Наши предки применяли ее не только, как продукт питания, но и как лекарственное средство.
Оказалось, что те, кто ел морскую рыбу хотя бы пару раз в неделю, гораздо меньше страдали от сердечной аритмии, чем те, кто потреблял ее раз месяц. Медики утверждают, что это обусловлено положительным воздействием на сердце тех самых жирных кислот, о которых мы уже упоминали выше. Исследователи утверждают, что просветительская кампания о пользе рыбных продуктов поможет на порядок снизить уровень заболеваемости мерцательной аритмией среди населения.
При потреблении океанической и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и внезапного летального исхода от остановки сердца. Всего лишь одно рыбное блюдо в неделю вдвое снижает вероятность таких заболеваний. Статистика утверждает, что поедание рыбы раз в неделю снижает вероятность инсульта на 22%, а пять раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, даже такие, как морская капуста.
Речная рыба также отличается полезностью и достойна, занять свое место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организм, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей.
Рыбные блюда играют особую роль в диетическом питании, так диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения.
Важно учитывать тот факт, что богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета.
Рыба и морепродукты очень полезны для человека, рыбные блюда должны занять свое место в рационе каждого человека.
- Номенклатура потребительских свойств и показателей качества рыбных консервов, их характеристика:
Свойства товаров, которые проявляются в процессе его потребления, называются потребительскими свойствами. Основу классификации потребительских свойств составляет принцип их соответствия потребностям человека.
При классификации потребительских свойств используют иерархический метод, подразделяя свойства на нескольких ступенях классификации от наиболее сложных к простым.
По характеризуемым свойствам применяют следующие группы показателей:
- назначения;
- экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;
-надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности, сохраняемости);
- эргономические;
- эстетические;
- технологичности;
- транспортабельности;
- стандартизации и унификации;
- патентно-правовые;
- экологические;
- безопасности.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, в частности, растительных масел, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения.
К показателям назначения относятся:
- органолептические: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция;
- физико-химические: содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезных веществ, вредных примесей, солей тяжелых металлов и др.;
- фасовка, упаковка, маркировка: вид фасовки и упаковки, вид тароупаковочных материалов.
Свойства социального назначения характеризуют соответствие товаров общественно необходимым потребностям, целесообразность их производства и реализации. Эти свойства позволяют определить, нужен ли данный товар в принципе, соответствует ли он структуре общественного потребления, какой группе потребителей предназначен, остроту потребности в нем. Остроту потребностей определяют из соотношения достигнутой обеспеченности населения товарами данной группы к нормам рационального обеспечения (питания).
Свойство социальной направленности характеризует соответствие изделия потребностям конкретных групп потребителей. Сущность его состоит в том, что разные группы потребителей, объединенные образом жизни и особенностями потребления товаров, предъявляют различные требования к изделиям одного и того же вида. Так, продовольственные товары включают, например, диетические изделия, продукты для детей, космонавтов, туристов. Товары определенного потребительского класса могут отличаться по сорту и виду.
Свойство, характеризующее соответствие изделия оптимальному ассортименту, показывает, в какой мере оно сочетается с существующей и оптимальной структурой ассортимента изделий данного вида, группы, класса. Оптимальный ассортимент у каждого промышленного или торгового предприятия свой. Он зависит от многих факторов: рынков сбыта, покупательского спроса, финансовых результатов. Кроме того, он никогда не устанавливается навечно, и постоянно изменяется под влиянием демографических, социально-экономических факторов, условий внешней среды, критериев оптимизации и т.д.
Свойство сопутствующих социальных эффектов характеризует воздействие массового выпуска товаров определенной группы на социальные ориентации, предпочтения и поведение потребителей. Например, возросшая потребность населения в низкокалорийных и биологически ценных продуктах повлекла за собой снижение содержания жира и углеводов в кондитерских, молочных и мясных изделиях.
Функциональные показатели характеризуют соответствие изделий своему назначению. Они определяют, какую основную потребность и каким способом удовлетворяет данный товар как предмет потребления в отличие от других товаров.
Функциональные свойства подразделяются на свойства, характеризующие совершенство выполнения основной функции, совершенство выполнения вспомогательных операции и универсальность.
Совершенство выполнения основной функции характеризует полезный эффект потребления, степень удовлетворения конкретной потребности при использовании товара потребителем по назначению.
Совершенство вспомогательных операций характеризует особенности функционирования изделия на всех этапах функционального процесса: транспортирования, установки, управления и эксплуатации, обслуживания, ремонта, хранения, утилизации и др. Это свойство существенно влияет на выполнение изделием основной функции и определяет затраты времени потребителя на выполнение вспомогательных операций.
Универсальность применения характеризует диапазон условий и возможностей использования товара по значению, а также возможность выполнения им дополнительных функций, полезных для потребителя.
Эргономическое показатели характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального процесса в системе «человек - изделие - среда использования». Под средой использования понимается пространство, в котором человек осуществляет функциональную деятельность. Эргономические свойства изделия направлены на обеспечение удобства эксплуатации изделия, оптимизацию всей физической и психической нагрузки человека, связанной с получением полезного эффекта. Эти свойства определяют соответствие изделия антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим, психологическим и гигиеническим требованиям.
