Введение
В зависимости от
применяемого сырья и технологии
производства кондитерские изделия
делят на две большие группы:
сахарные и мучные. К сахарным
изделиям относятся шоколад, конфеты,
карамель, ирис, драже, мармелад, пастила,
халва, восточные сладости и
какао-порошок, к мучным – печенье,
галеты, крекер, вафли, пряники, кексы,
рулеты, торты, пирожные. Кондитерские
изделия имеют высокую энергетическую
ценность, легко усваиваются, обладают
приятным вкусом, тонким ароматом,
привлекательным внешним видом.
Ассортимент вырабатываемых в
нашей стране кондитерских изделий
разнообразен, непрерывно изменяется
и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских
изделий обусловлена имеющимся
в них комплексом необходимых
организму человека веществ (углеводов,
белков жиров, минеральных веществ,
витаминов и др.).
Основными направлениями
в разработке новых видов кондитерских
изделий являются совершенствование
ассортимента товаров для детского
и диетического питания, увеличение
количества белка, снижение содержания
углеводов, и в первую очередь
сахаров. В связи с тем, что
белок является не только полноценным,
но и дефицитным компонентом
продуктов питания, на современном
этапе ведется изыскание новых
видов белково-содержащего сырья,
которое может быть успешно
использовано в производстве
кондитерских изделий (молоко
и молочные продукты, соя, глютен
кукурузы, полуобезжиренная масса
семян подсолнечника, мука Тритикале,
Кама и др.). Для повышения биологической
ценности изделий используют
также такое ценное сырье, как
плоды и овощи. С целью сохранения
белка, витаминов, ферментов и
других биологически-активных веществ
изыскиваются также новые технологические
процессы производства кондитерских
изделий.
1.Потребительские
свойства и пищевая ценность шоколада.
Шоколад представляет собой
продукт переработки какао-бобов
(тертое какао и какао-масло) с
сахаром. Он относится к наиболее
высоко-качественным и ценным в пищевом
отношении кондитерским изделиям, отличается
очень приятным ароматом и вкусом,
гармоничным сочетанием вкусовых показателей
— букетом, а также тонкой консистенцией
и способностью таять во рту. Номенклатура
потребительских свойств шоколада
— совокупность свойств, обусловливающих
удовлетворение реальных или предполагаемых
потребностей. Для шоколада характерна
совокупность потребительских свойств,
приведенных в таблице 1.
Номенклатура потребительских
свойств шоколада
(Таблица 1)
Nп/п
Группа потребительских
свойств
Потребительские свойства
1
2
3
1
Назначение
Функциональное, социальное,
универсальность применения
2
Надежность
Назначение определяет необходимость
производства шоколада, социальную адресность
(для детей, для космонавтов), соответствие
необходимому ассортименту по запросам
потребителей. Свойства функционального
назначения (функциональные свойства)
обеспечивают способность шоколада
выполнять основную функцию, то естуниверсальность
потребления. Для шоколада универсальность
применения может быть в виде использования
его для приготовления тортов,
горячих напитков и непосредственного
употребления. Надежность — способность
шоколада сохранять функциональное
назначение в процессе хранения и
потребления в течение заранее
установленных сроков и условий.
Сохраняемость шоколада
обусловлена его структурой, химическим
составом и свойствами составляющих
веществ, наличием защиты от
неблагоприятных внешних воздействий
(упаковка) и зависит от условий,
сроков хранения, транспортирования.
Эргономические свойства шоколада
способствуют наиболее полному
удовлетворению потребностей человека
в соответствии с антропометрическими
(размерными), психологическими и
психолого-физиологическими характеристиками
потребителя. Психо-физиологические
свойства шоколада обеспечивают
душевную комфортность. Например, в
состоянии утомления, стрессов, депрессий
у разных людей возникают неодинаковые
потребности. Кто-то пытается
снять нервное напряжение с
помощью чая, кофе, кто-то —
с помощью шоколада. Эстетические
свойства удовлетворяют эстетические
потребности человека, показателями
эстетических свойств шоколада
служат: внешний (товарный) вид, целостность,
информационная выразительность,
совершенство производственного
исполнения. Все эти показатели
в основном, относятся к упаковке
и упаковочным материалам шоколада.
Немаловажное значение
имеют фирменный стиль, упаковка
и маркировка шоколада. Укрепление
с помощью дизайна престижа
фирмы, усиление «узнаваемости»
своих товаров для удержания
определенного сегмента рынка
– вот к чему стремятся многие крупные
отечественные и зарубежные фирмы. Например,
компания «Красный октябрь» многие десятилетия
использует отличительную обертку для
шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого
цвета с фотографией девочки, как символа
этого товара. Экологические свойства
для шоколада могут быть выражены через
возможность утилизации упаковки или
шоколада из-за нарушения безопасности
его потребления. Безопасность — важнейшее
свойство качества шоколада и характеризуется
отсутствием опасных для здоровья человека
химических веществ, болезнетворных микробов
и токсинов.
Пищевая ценность шоколада
обуславливается, прежде всего,
физиологической ценностью и
зависит от состава веществ,
оказывающих воздействие на организм
человека. Физиологическая ценность
шоколада определяется наличием
физиологически активных веществ
(теобромина, кофеина и дубильных
веществ), стимулирующих деятельность
организма человека.
Органолептическая ценность
шоколада зависит от нежности
вкуса, консистенции, запаха, цвета
и однородности шоколада. Биологическая
ценность связана с содержанием
в шоколаде минеральных веществ
(K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических
и других кислот. Энергетическая
ценность шоколада очень высокая
(483 -560 ккал) и зависит от содержания
в нем жиров, белков и углеводов.
Усвояемость шоколада определяется
природой и состоянием веществ,
входящих в его состав. Шоколад
легко усваивается организмом
человека. Доброкачественность шоколада
сочетает органолептическую ценность
и безопасность потребления.ь
его полезность, питательную ценность
и безопасность потребления
2.Классификация и характеристика
ассортимента шоколада.
Обыкновенная шоколадная
масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью.
Содержание сахара в ней не
более 63%.
Десертная шоколадная
масса имеет высокие ароматические
достоинства и тонкую дисперсность.
Эти свойства она приобретает
в результате особо тщательной
и длительной обработки. Содержание
сахара в ней не более 55%.
В зависимости от состава шоколад
делят на горький, молочный
и белый. Существуют диабетические
варианты. Также шоколадные изделия
могут иметь ароматические добавки
(кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец),
пищевые добавки (изюм, орехи,
вафли, цукаты) или начинку.
Чёрный (горький) шоколад
делают из какао тёртого, сахарной
пудры и масла какао. Изменяя
соотношение между сахарной пудрой
и какао тёртым, можно изменять
вкусовые особенности получаемого
шоколада— от горького до сладкого.
Чем больше в шоколаде какао
тёртого, тем более горьким
вкусом и более ярким ароматом
обладает шоколад и тем более
он ценится.
Молочный шоколад с
добавлениями изготовляют из
какао тёртого, масла какао,
сахарной пудры и сухого молока,
чаще всего используют плёночное
сухое молоко жирностью 25% или
сухие сливки. Аромат молочному
шоколаду придаёт какао, вкус
складывается из сахарной пудры
и сухого молока.
Белый шоколад готовят
из масла какао, сахара, плёночного
сухого молока и ванилина без
добавления какао-порошка, поэтому
он имеет кремовый цвет (белый)
и не содержит теобромина. Неповторимый
вкус белый шоколад приобретает
благодаря особому сухому молоку,
имеющему карамельный привкус.
Диабетический шоколад
предназначен для больных сахарным
диабетом. Вместо сахара используются
подсластители, такие как сорбит,
ксилит, маннит.
Пористый шоколад получают
в основном из десертной шоколадной
массы, которую разливают в
формы на ¾ объёма, помещают
в вакуум-котлы и выдерживают
в жидком состоянии (при температуре
40° С) в течение 4 ч. В вакууме
благодаря расширению пузырьков
воздуха образуется пористая
структура плитки.
Шоколад в порошке
вырабатывают из какао тёртого
и сахарной пудры без добавлений
или с добавлением молочных
продуктов.
Обыкновенная шоколадная
масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью.
Содержание сахара в ней не
более 63%.
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его
состава и способа обработки
шоколадной массы.
По форме и размерам
различают шоколад в плитках 80,
100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной
массой до 250г, шоколадные медали, шоколад
узорчатый – плоские рельефные
фигуры небольшого размера (обычно входят
в конфеты “Шоколадный набор”).
В зависимости от рецептуры
и способа обработки шоколад
изготавливают:
• обыкновенный с добавлением
или без;
• десертный с добавлением
или без;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменен
сорбитом или ксилитом);
• белый.
Основным сырьём для
производства шоколада и какао-порошка
являются какао-бобы - семена
какао-дерева, произрастающего в
тропических районах земного
шара. По происхождению какао-бобы подразделяют
на три группы:
• американские,
• африканские,
• азиатские.
Наименования товарных
сортов соответствуют названию
района их производства, страны
или порта их вывоза (Гана, Байя,
Камерун, Тринидат и др.) По
качеству какао-бобы подразделяют
на две группы:
• благородные (сортовые), обладающие
нежным вкусом и приятным тонким
ароматом со множеством оттенков,
• потребительские (ординарные),
имеющие горький, терпкий кисловатый
вкус и сильный аромат (Байя, Пара
и др. )
Обыкновенный шоколад
вырабатывается из любых какао-бобов
(с преобладанием потребительских),
без конширования. Поэтому он
обладает более низкими вкусовыми
и ароматическими качествами, менее
тонкой дисперсностью (92%). Содержание
сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад без добавлений
– “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”,
“Карпатский” и др. Обыкновенный
шоколад с добавлениями вырабатывается
в больших количествах и в
более широком ассортименте. С
сухим молоком готовят сорта
“Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”,
“Золотая регата”; с обезжиренным
сухим молоком – “Белоснежка”,
“Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой
– “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями
(изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”,
“Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом),
“Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”,
“Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”,
“Театральный”.
Десертный шоколад
вырабатывается только из благородных
сортов
какао-бобов с длительным
коншированием. Поэтому он обладает
высокими вкусовыми и ароматическими
достоинствами, тонкой дисперсностью
(96-97%). Содержание сахара в нем не
более 55%. Десертный шоколад без
добавлений изготавливают только из
какао-массы и сахара. Это шоколад
“Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”,
“Москва”, “Прима”, шоколадные медали,
шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”,
“Узорчатый” и др.
Десертный шоколад
с добавлениями, кроме какао-массы
содержит разнообразные добавки.
Так, в шоколад “Миньон” добавляют
твердый миндаль, в “Экстру”
- молоко, в “Москву” - молоко и
чайный экстракт, в “Российский”
-
спирт, ромовую эссенцию
и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные
подварки, сливки, глюкозу, орехи, в
“Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт,
коньяк, во “Вдохновение” - дробленые
орехи и др. Шоколад фигурный;
обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный»,
«Детский», «Цирк».
Пористый без добавлений
– “Пористый Слава”; с добавлениями
– “Конек Горбунок”, “Петр
Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое
молоко) и др.
Шоколад с начинкой
вырабатывают как правило, из
обыкновенной шоколадной
массы в виде плиток, батончиков
и фигур (ракушки, рожки, подковки и
др.). Количество начинки в них
от 25 до 50%. Начинки:
фруктово-желейные, молочные,
помадные, кремовые и др.
Шоколад диабетический
предназначен для больных сахарным
диабетом. В состав шоколада вместо
сахара вводится сорбит, ксилит,
маннит.
Шоколад белый готовят
по особой рецептуре из масла
какао, сахара, сухого молока, ванилина
без добавления какао-массы, поэтому
он имеет кремовый цвет (белый)
и не содержи теобромина (Детский
и другие).
Шоколад в порошке
вырабатывают из какао тертого,
ванилина и сахарной
пудры с добавлением и
без добавления молочных продуктов.
Предназначается он для приготовления
напитка путем разведения горячей
водой или молоком в соотношении
1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий
шоколад, используется для глазурирования
конфет, вафель, зефира. Жира должно
быть 34-37%.
Шоколад на заменителях
представлен на рынке кондитерскими
и сладкими плитками. Кондитерские
плитки изготавливаются из тонко
измельченной кондитерской массы,
получаемой из жиров – заменителей
какао-масла (твердых гидрогенизированных
растительных жиров) с добавлением
или без добавления какао-масла,
а также сахара и различных
вкусовых и ароматических добавок:
яблочный порошок, арахис жареный,
кофе и др.
Сладкие плитки изготавливаются
из массы, получаемой путем
переработки сахара и кондитерского
жира отечественного производства
с различными вкусовыми и ароматическими
добавками. Ассортимент – “Привет”,
“Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”,
“Молочный”, соевый с арахисом,
“Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
Содержание влаги –
до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения
–
не менее 90%.
Диабетический шоколад
предназначается для больных
сахарным
диабетом. В нем сахар
заменен на сорбит или ксилит –
молочный с ксилитом,
“Северное сияние”.
Шоколадная паста представляет
собой однородную тонко измельченную
пластическую массу, состоящую
из сахара, жира, какао-порошка (не
менее 12%) с добавлением вкусовых
и ароматических веществ.
3.Влияние сырья на качество
шоколада
Основным сырьем для производства
шоколада и какао-порошка являются
какао-бобы — специально обработанные
и высушенные семена плодов тропического
дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты
твердой оболочкой — какавеллой,
внутри находится ядро, состоящее
из двух семядолей, являющееся наиболее
ценной по химическому составу частью
какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов
находится более 50% какао-масла. Какао-масло
обладает рядом важных свойств. В
состав его три-глицеридов входит много
насыщенных жирных кислот (олеиновой,
стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает
твердую консистенцию какао-масла
и возможность формировать на
его основе плитки шоколада, а большое
количество естественных антиоксидантов
обеспечивает длительный срок хранения
шоколада.
При комнатной температуре
какао-масло имеет твердую и
хрупкую консистенцию,но способно
легко плавиться во рту, не
оставляя ощущения салистости, присущего
высокоплавким жирам. Подобно
многим жирам какао-масло обладает
полиморфными свойствами, т. е.
оно может затвердевать в различные
кристаллические полиморфные формы,
имеющие разные температуры плавления
— от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено
шесть полиморфных форм какао-масла
и предполагается наличие седьмой
формы с температурой плавления
38—41 °С. Эти полиморфные формы
могут переходить одна в другую,
но наиболее стабильной является
р-форма с температурой плавления
34—36,3 °С, благодаря которой шоколад
хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах
алкалоиды теобромин и кофеин,
ароматические, дубильные и другие
вещества играют большую роль в создании
специфических вкуса и аромата
шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы
для получения какао-продуктов
на специализированных кондитерских
фабриках или в цехах, производящих
шоколад. Для получения шоколадных
полуфабрикатов какао-бобы обжаривают,
затем дробят и получают крупку,
отделяют какавеллу и зародыш,
крупку измельчают. В результате
получают какао тертое, состоящее
из какао-масла и частиц клеточной
ткани какао-бобов, какао-масло
и какао-жмых.
Производство шоколада
включает следующие операции: приготовление
шоколадной массы, ее обработку,
формование изделий, завертку
и упаковку. Шоколадную массу
готовят путем смешивания какао
тертого, какао-масла и сахарной
пудры. Полученную шоколадную
массу тщательно растирают, разводят
какао-маслом и гомогенизируют. При
этом твердые частицы разрушаются
и равномерно распределяются
в какао-масле.
С целью экономии
какао-масла, а также для снижения
вязкости в рецептуру шоколадных
масс вводят фосфатиды в количестве
0,4%. Фосфатиды не растворяются
в воде, но хорошо растворяются
в нагретых жирах и маслах.
Они являются хорошими эмульгаторами.
С одной стороны, содержат липофильные
радикалы жирных кислот, а с
другой — гидрофильные радикалы
фосфорной кислоты. В основном
в качестве эмульгатора шоколадных
масс используют фосфатидный
концентрат из сои — соевый
лецитин. В нашей стране вырабатывают
также подсолнечный фосфатидный
концентрат, но его меньше применяют
из-за специфического запаха подсолнечного
масла. За рубежом фосфатидные
концентраты вырабатывают из
хлопкового, арахисового и кукурузного
масел, но они не получили
такого широкого рспространения,
как соевый лецитин.
В настоящее время
в связи с резким сокращением
выпуска отечественных фосфатидных
концентратов на рынок кондитерских
полуфабрикатов поступают импортные
лецитины из Западной Европы
и США, которые по сравнению
с соевыми концентратами отличаются
повышенным содержанием фосфолипндов
(фосфатидов).
Шоколадную массу для
десертного шоколада подвергают
кон-шированию — дополнительной
тепловой и механической обработке.
В специальных аппаратах шоколадную
массу взбалтывают при температуре
45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот
процесс влияет на образование
более тонкого вкуса и аромата
шоколада.
Формуют шоколад путем
отливки шоколадной массы с
последующим охлаждением сначала
при температуре 8 °С, а затем
при 12 "С. При нарушении процесса
охлаждения на поверхности плиток
шоколада может конденсироваться
влага, что приводит к растворению
мельчайших кристаллов сахара
шоколадной массы, и при испарении
влаги образуются кристаллы сахара,
которые имеют вид серого налета.
Такой дефект шоколада называется
«сахарное поседение».
В отличие от нашей
страны, где категорически запрещено
производство шоколада с применением
заменителей, требования зарубежных
стандартов менее жесткие. Во
многих европейских странах допускается
добавление в шоколадную массу
не более 5% заменителей или
эквивалентов какао-масла. Какао-масло
является основным сырьем для
производства шоколадных изделий
и в то же время одним
из самых дорогостоящих. Поэтому
во многих странах ведутся
поиски более дешевых заменителей
(эквивалентов) какао-масла для производства
шоколадных изделий.
Применение заменителей
какао-масла позволяет снизить
затраты, при этом качество
изделий не изменяется, а иногда
и улучшается. Используя жиры-заменители
какао-масла, можно также увеличить
срок хранения изделий и предотвратить
жировое поседение шоколадных изделий,
особенно с высоким содержанием какао
тертого. Они-придают шоколаду необходимые
свойства, такие, как твердость и хрупкость
при температуре окружающей среды, блеск,
быстрое и достаточное плавление во рту.
Шоколад должен иметь
твердую консистенцию и однородную
структуру (пористый шоколад —
ячеистую). Форма шоколадных плиток
должна быть правильной, с четким
рисунком, без деформации. Поверхность
шоколада — блестящая, у орехового
и молочного шоколада допускается
матовая поверхность. Незначительные
дефекты, не портящие внешнего
вида шоколада, такие, как крошка,
пузырьки, царапины, пятна, проникновение
жидкой фазы начинки и фруктов
на поверхность, не являются
браковочным признаком. Не допускается
поседение шоколада.
Степень измельчения
у десертного шоколада без
добавлений должна быть не
менее 97%, с добавлениями —
не менее 96%. У обыкновенного
степень измельчения ниже, чем
у десертного, и должна быть
не менее 92%.
Шоколад в виде батонов
с начинкой должен содержать
не менее 35% начинки; для шоколада,
масса нетто которого свыше
50 г, содержание начинки — не
менее 20%.
Массовая доля сахара,
жира и влаги в шоколадных
изделиях должна соответствовать
расчетному содержанию по рецептуре.
Содержание токсичных
элементов должно быть не более предельно
допустимых концентраций, установленных
санитарными нормами мышьяк — 1,0;
кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк
— 70. Содержание афлатоксина В, не должно
превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов
цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг..
Санитарными нормами определены
также микробиологические показатели
и нормативы по содержанию пестицидов.
Сроки хранения шоколада
(в мес): 6 — без добавлений, завернутый
и фасованный; 4 — без добавлений
весовой и незавернутый; 3 — с
добавлениями, с начинками, завернутый
и фасованный; 2 — с добавлениями,
весовой, незавернутый; 1 — белого
шоколада.
4.Технология производства
шоколада.
Очистка и сортировка
какао-бабов -первый этап первичной
обработки. Прежде чем отправить
какао-бабы на хранение, их необходимо
предварительно очистить: удалить
загрязнения, мелкие пыливидные
частицы, чвляющиеся благоприятной
средой для развития вредителей
и плесеней. При бестарном хранении
какао-бабов предварительная очистка
является обязательной операцией.
При этом используются специальные
сепарационные очистительно-сортировачные
машины типа KR. При тарном хранении
все примеси отделяются при основной очистки
и сортировки на очистительно-сортировачных
машинах BRSA-11; BRSA-23; 37-Е-6; К-549 и др. Како-бабы
почти всегда содержат следущие виды загрязнений:
испорченные бабы, землю, волокна мешковины,
камешки, пыль, металические частички,
осколки стекла, бумагу и пр. Все это ухудшает
вкус изделия, представляет опасность
для здоровья человека, а также может вызывать
поломку оборудования. Как правило, такие
загрязнения составляют 0,3-1%.
