Потребительские свойства и пищевая ценность тортов
Содержание
Введение………………………………………………………
1 Ассортимент, характеристика
и значение для питания мучных кондитерских
изделий……………………………………………………………
2 Номенклатура потребительских
свойств и показателей качества, их характеристика…………………………………………
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий на стадиях технологического цикла………………… … . 19
4 Виды, формы и средства товарной информации…………………… …… 30
5 Характеристика методов определения
показателей качества кондитерских изделий……………………………………………………………
Заключение…………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
1 Ассортимент, характеристика и значение кондитерских изделий
Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др.
Кондитерские изделия подразделяются на два вида: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, пастилу, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным - печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Мучные кондитерские изделия
изготавливаются
Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира, яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, являются пищевыми концентратами и имеют большие сроки хранения.
По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.
Печенье – один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.
Сахарное печенье – мучное изделие, выпекаемое из пластичного теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья – рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27%, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 2-30%. Влажность печенья варьирует от3 до 10%. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20мм). Печенье выпускают в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба.
Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только протоколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном тесте содержится меньше, чем в сахарном: не более 20% сахара и от 3 до 28% жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5-9%.
Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Сдобное печенье выпускается под каким-то наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара – не менее12%, жира – не менее 2,3%.
Крекер – это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТ 14033-96 допускает еще одно название крекера – сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир; иногда он содержится в тесте, иногда и в тесте и в дрожжевой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или химические разрыхлители и дрожжи. В качестве вкусовых добавок используются тмин, амин, лук, сыр, соль и др.
Галеты – это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители.
В зависимости от состава галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жиром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки.
Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения. Герметично упакованные, они хранятся в течение двух лет.
Диетические галеты с повышенным содержанием жира предназначаются для людей с недостаточной массой тела, галеты с пониженным содержанием жира – для людей, страдающих ожирением.
Форма галет – прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность гладкая, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений.
Галеты выпускают фасованными в пачки массой нетто не более 300г, а также в коробки, пакеты, ящики.
Сэндвич – кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок.
Пряничные изделия – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные.
Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и добавление различных пряностей, сухих духов.
В зависимости от способа
приготовления пряничные
Пряники должны обладать необходимыми органолептическими качествами (вкус, аромат, цвет, поверхность), свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.
Пряничные изделия выпускаются весовыми и фасованными в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.
Вафли – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т.е. на вафельной основе, и начинки или без начинки. Вафли могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.).
Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более.
Вафельные листы должны быть равномерно пропеченными, пористыми и хрустящими; начинка – однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.
Пирожные и торты – мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).
Пирожные – кондитерские изделия небольшого размера массой от 15 до 200г включительно, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. По форме пирожные могут быть прямоугольными, круглыми, овальными, цилиндрическими и фигурными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).
Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам.
В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.
Торты изготавливаются по
утвержденным унифицированным рецептурам.
Торты массового производства имеют
массу от 0,5 до 2кг, вафельные торты
– до 200г и менее. Кроме того,
предприятия создают так
В настоящее время около80% этой группы изделий составляют торты и 20% - пирожные.
Для изготовления пирожных и тортов требуется высокое мастерство кондитера, художественный вкус. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования, которые должны соответствовать СТБ 961-2005. Торты и пирожные должны соответствовать требованиям вышеуказанного стандарта и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит - пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500г и весовыми.
Кексы – мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей – изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми.
Мучные восточные сладости
– это разнообразные
Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие профилактическое или лечебное назначение. Особую группу составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это сахарные и мучные изделия, в которых сахар заменен сахарозаменителями: ксилитом, сорбитом, фруктозой, стевиозидом.
Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обуславливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3—6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов — резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.
В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь.
Работы в области основ
Пищевая ценность мучных изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ (в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека). Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.
У многих народов хлебобулочные и мучные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.
Ежедневное потребление
Потребление этих изделий, примерно на 40% покрывает потребность взрослого человека в энергии. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи), которые играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.
Органические кислоты, содержащиеся в хлебных и мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них. Таким образом, и в этом мучные и хлебные изделия весьма полезны.
Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жире взрослого человека на 8,9—15, в полиненасыщенных кислотах — на 62, в фосфатидах — 23,4 процента.
Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу, они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, селен, йод и др.).
Для улучшения пищевой ценности необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений. Проблема эта решается во многих странах по трем основным направлениям: использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.
Таким образом, мучные кондитерские изделия играют важную роль в рационе питания человека. Это весьма разнообразная по ассортименту группа товаров, которая отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам.
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества тортов, их характеристика
Номенклатура потребительских
свойств и показателей –
Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для тортов, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются их биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность тортов невысока. Она обусловлена содержанием в тортах достаточно большого количества жиров и углеводов. Однако в тортах почти не содержится основных витаминов, в частности витамина С. Количество минеральных веществ также невелико. Энергетическая ценность выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Наибольшую энергетическую ценность имеют слоеный торт, прослоенный кремом (523 ккал) и миндальный торт (524 ккал). Из витаминов в тортах содержатся витамины группы В (В1, В2) и витамин РР. Минеральный состав изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. В наибольшем количестве содержится кальций и магний.
Количественный состав пищевых веществ и элементов тортов, обусловливающих их пищевую и биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.
Для определения сбалансированности тортов по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, рассчитаем интегральный скор на примере бисквитного, слоеного и миндального тортов. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания, в том числе и тортов. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора сведен в таблицу 2
На основании расчетов интегрального скора видно, что торты бисквитный и миндальный в 100г содержат 4,7 и 6,6 г белка, что составляет 5,2 и 7,3 % от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 20,0 и 35,8 г жира – 22,2 и 39,7 % от суточной потребности.
Что касается витаминов, то степень удовлетворения суточной потребности в витамине А составляет 3,5 и 7,6 % для тортов бисквитного и слоеного, в витаминах В1-5,7 и 2,3 %; В2-4,4 и 2,3 %; РР-2,5 и 2,2 %.
Торт миндальный содержат в 100г 190 мг калия, что соответствует удовлетворения потребности на 5,06%. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции сыров тортов бисквитного и слоеного составляет 5 и 4,3 %, в фосфоре – 6,08 и 4,3 %, в натрии – 1,3 и 0,7% .
Биологическая ценность - этот термин отражает качество белковых компонентов продукта. Для установления биологической ценности тортов необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора торта бисквитного представлен в таблице 3.
На основании табличных расчетов, можно сделать вывод о том, что в торте бисквитном лимитирующей аминокислотой является метионин, аминокислотный скор которого составляет 92,8%.
Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, сформировала спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности. С точки зрения рационального питания торты могут употреблять люди любой возрастной категории, но эпизодически и в небольшом количестве.
Классификационное назначение
– способность ряда свойств и
показателей выступать в
Универсальное назначение -
способность свойств и
Надежность — способность
Надежность постоянно изменяется вследствие
процессов, происходящих при хранении,
потреблении и эксплуатации товаров. Это
свойство не может быть безграничным.
Речь может идти лишь об ограниченном
ресурсе надежности, измеряемом определенным
отрезком времени, в течение которого
исходные свойства товара изменяются
незначительно, что позволяет их использовать
в соответствии с её назначением. Хранение
тортов с кремовой и фруктовой отделкой
осуществляется в холодильных камерах
при температуре от 20С до 60С
и относительной влажности воздуха 70 -
75%. Шоколадно- вафельные торты хранятся
при температуре 15-310С. Сроки годности
могут быть увеличены изготовителем
продукции в зависимости от особенностей
технологии производства, применяемого
сырья, упаковочных материалов, условий
хранения на основании гигиенической
оценки и заключения Министерства здравоохранения
Республики Беларусь и должны быть внесены
в технологическую документацию изготовителя.
Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. Торты обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства, они имеет мягкую, эластичную консистенцию.
Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами, что всегда вызывают положительные эмоции, оказывает влияние на физиологические процессы в организме и побуждают потребителя к покупке.
Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Упаковку тортов можно использовать для вторичной переработки.
Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Торты можно употреблять без ограничений.
Таким образом, в данном разделе рассмотрены основные потребительские свойства и показатели качества тортов.
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств тортов
В производстве тортов используется до 10-12 наименований пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготовлять изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские качества, характерные для каждого изделия.
Сырье, применяемое для изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать требованиям ТНПА (с обязательным указанием ссылок на них в рецептурах) и (или) должно быть разрешено к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СТБ 691-2005.
Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. К основным видам сырья относятся вода, мука, сахар-песок, жир. Кроме того применяются яйцепродукты, молочные продукты, какао-бобы, орехи, дрожжи и др. Разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы принято относить к дополнительным видам сырья.
