Потребительские свойства и пищевая ценность вкусовых товаров
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра товароведения и организации торговли
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ(ПРЕДМЕТ ИСЛЕДОВАНИЯ ЧАЙ)
Курсовая работа
По дисциплине «Теоретические основы товароведения»
Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»
Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Руководитель
работы
ассистент
__________ Микулинич
М.Л.
Могилев 2011
Реферат
Курсовая работа - с., табл., источников, прил.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ЧАЙ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ, АССОРТИМЕНТ ЧАЯ , НОМЕНКЛАТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ , КАЧЕСТВО ЧАЯ, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.
Предмет исследования – продукты изготовленные по экструзионной технологии (чай)
Целью данной курсовой работы
является изучение
Использованы методы исследования: аналитический, интернет –источники.
В результате курсовой работы решили следующие задачи:
- охарактеризовать значение для питания чая;
- привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента чая;
- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества чая;
- изучить технологию производства чая и формирование и сохранение качества и потребительских свойств чая на стадиях технологического процесса производства;
- охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации чая;
- охарактеризовать методы определения показателей качества чая.
В результате исследования получены следующие результаты: ЧАЙ являются функциональным пищевым продуктом и благодаря своим потребительским свойствам полностью удовлетворяет потребности покупателей
Автор работы подтверждает,
что приведённый в ней
___________Хомченко Х.В.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1. Ассортимент и значение для
питания чая………………………..................
2. Номенклатура
потребительских свойств и
чая, их характеристика…………………………………………
3. Формирование
и сохранение качества и
чая на стадиях технологического цикла…………………………..…………….28-32
4. Виды, формы
и средства товарной
идентификации чая ………………………………………………..……………..33-
5. Характеристика
методов определения
Заключение……………………………………………………
Список использованной
литературы……………………………………….....
Приложения……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Чай является самым любимым напитком биларусов, по уровню его по-требления на душу населения Беларуссии занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции.
Чай занимает
особое положение среди
На сегодняшний день ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными блендами.
Еще одна отличительная особенность чая – это гибкость его цены, такое свойство он получил за возможность самому формировать свою стоимость, путем смешивания в одном продукте самых разных сортов и видов чая, что делает чай доступным людям с различным уровнем доходов. Благодаря высокой дифференциации предложения, любой потребитель может сделать вывод по своему вкусу и кошельку.Однако с расширением ассортимента и увеличением объемов производства чая, остро встает вопрос о его качестве, на формирование которого влияет сырье, из которого изготовлено то либо иное наименование, а так же технология производства. Тема данной курсовой работы представляется весьма актуальной.
Задачи:
- дать общую характеристику чая;
- рассмотреть факторы, влияющие на качество чая;
- изучить ассортимент и дать оценку ассортимента;
- рассчитать показатели структуры ассортимента чая в магазине «Быстроном»
В курсовой работе использованы следующие группы методов:
-органолептические,
-экспертные,
-метод изучения ассортимента товаров,
-расчетно-аналитический метод.
Актуальность: Чай – традиционный и популярный напиток всего человечества нашей планеты. Первое упоминание о нем находим в легендах Древнего Китая. В наше время в разных странах мира существуют свои традиции чаепития. Эта работа знакомит с историей чая, способами обработки, разнообразными сортами чая и традициями чаепития.
1. Ассортимент и значение для питания
История чая
Люди с давних пор экспериментировали с чайными листьями, пытаясь найти наиболее удачный способ их приготовления. Из легенд сложно сделать выводы о том, как изначально употребляли чай. В одной из них гоориться о попадания чайных листьев в воду – но что с ними стало потом - неизвестно. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей и эликсиров. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. Есть, однако, основания предполагать, что изначально из чайных листьев делали нечто вроде супчика, заваривая их в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. Скорее всего, китайцы промто лихорадочно экспериментировали над напитком.
Результатами этого творческого поиска стал плиточный чай, который начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из которого уже известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение чая с рисом, специями, фруктами и овощами. То есть, практически, чай входил в состав продуктов для приготовления своеобразного супа.
Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком. При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. А появился он примерно в X веке.
И, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевание стала утрата многих чайных традиций, в том числе – и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять в японцы. И сохранили до наших дней.
После изгнания монголов а XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, но листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. И именно с этого времени особенно активно начинают создаваться различные сорта чая.
Технология приготовления чая
Технология чая определяется способом производства заварки. Эволюция чая проходила в два этапа. Первый произошел достаточно давно, а второй начался в XIX веке и продолжается до сих пор.
Первыми способами обработки, примененными к чаю, были завяливание и сушка. Причем от человека, наверное, зависела только сушка, так как завяливание начинается в сорванных чайных листьях сама по себе. Следующим испытанием было прессование. Примерно с X века начали изготавливать порошковый чай и цепочка производства чая приняла современный вид (сбор – завяливание – скручивание – ферментация – сушка).
Второй этап
эволюции чая начался в XIX веке с
ввода англичанами в
В заключение заметим, что настоящие чайные экстракты, которые получаются из чайного сока – весьма дорогое и экзотическое удовольствие. Настоящий чайный экстракт получается с помощью особых прессов, которые выжимают из чайных листьев сок; а потом из данного сока осторожно выпаривается влага.
Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый и белый. Отличие между ними заключается не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.
Самыми популярными в мире являются рассыпной, или байховый чай . Название “байховый” переводиться с китайского как “белая ресничка” и подразумевает наличие в чае типсов.
Черный байховый чай -получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. «Байхоа» по-китайски - «белая ресничка».
По характеру механической обработки
чай бывает рассыпной, прессованный и
экстрагированный.
Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам..
Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты.
Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.
Зеленый чай - считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Зеленый чай очень богать витаминами.
Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
Различают несколько видов зеленого чая.
Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п.
Существует четыре разновидности зеленого чая:
1. Крупнолистовой – наиболее качественный.
2. Мелколистовой (брокен) - имеет слабовыраженный аромат и вкус.
3. Порошковый - предназначен в основном для чайной церемонии.
плиточный - используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.
4. Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.
Зеленый чай- получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.
С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы -- это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
Красный чай –занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Следующий этап изготовления КРАСНОГО ЧАЯ очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.
Фруктовый и травяной чай- вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда, они на любителя - заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их можно пить на ночь.
Белый чай-разваренные листья этого чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологии приготовления белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем. Этот чай производится также в провинции Фуцзянь в ограниченных количествах, очень популярен как в Фуцзяне, так и в Гуанчжоу, а также в Китайских диаспорах. Чай исключительно дорог.
Ароматизированный чай-Ароматизированные чаи достаточно популярны и производятся многими частными компаниями. Например, в Китае ароматизированные чаи особенно популярны на севере страны. Чаю дают либо впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричневого дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы
Существует, в основном, три способа ароматизации чая:
1. Синтетическая ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.
2. Ароматизация натуральными экстрактами – например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.
3. Ароматизация натуральными добавками – в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наиболее оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая. Для ароматизации чая часто используется: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначительно, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус.
Торговые сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света. Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю - индийский и т. д. Эти купажи получают затем свое торговое наименовании - либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч. Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая - черного или зеленого.Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая - черный.Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск черных байховых чаев и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) дает зеленые, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.
Наоборот, Япония производит главным образом зеленые байховые чаи, а черных выпускает около одной пятой части общего количества, причем исключительно на экспорт. Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве черных чаев.
Ассортимент: Черный чай -Царская Корона, Золотые лепестки, Чёрный бриллиант, Байховый, Любимые ароматы, Бергамот, Малина-Лимон, Клубника, Лесные Ягоды, Каркадэ-Вишня, Смородина, Малина.
Зеленый чай - Розовый Грейпфрут, Жасмин, Лимон, Мята;
Майский из натуральных фруктов и трав-Лимонный Кюве,Анис ди Фрутто, Пурпурный Флёр, Каркадэ Россо, Роза Дольче, Ромашка Помм, Ромашка Бьянко, Мелисса Нуво, Жасмин Нуар.
Значения для питания:
Чай один из самых распространённы напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.
Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек
Десять запретов на чай:
Запрет первый - чай на пустой желудок.
Запрет второй - на обжигающий чай.
Запрет третий - на холодный чай.
Запрет четвертый - на крепкий чай.
Запрет пятый - на долгое заваривание чая.
Запрет шестой - на многократное заваривание.
Обычно после третьей-
могут выходить и вредные составляющие. Запрет седьмой - на чай перед едой.
Чай советуют пить за 20-30 минут до еды.
Запрет восьмой - на чай сразу после еды.
Запрет девятый - на запивание чаем лекарств.
Китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.
Запрет десятый - на вчерашний чай. Посуда для чайной церемонии, хрупкости капилляров.
2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сухих завтраков, их характеристика
Свойства товаров, которые проявляются в процессе его потребления, называются потребительскими свойствами. Основу классификации потребительских свойств составляет принцип их соответствия потребностям человека.
При классификации
потребительских свойств
По характеризуемым свойствам применяют следующие группы показателей:
- назначения;
- экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;
-надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности);
- эргономические;
- эстетические;
- экологические;
- безопасности.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, в частности, чая, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения.
К показателям назначения относятся:
-органолептические: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция;
-физико-химические: содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание полезных веществ, вредных примесей, солей тяжелых металлов и др.;
-фасовка, упаковка, маркировка: вид фасовки и упаковки, вид тароупаковочных материалов.
Свойства социального назначения характеризуют соответствие товаров общественно необходимым потребностям, целесообразность их производства и реализации. Эти свойства позволяют определить, нужен ли данный товар в принципе, соответствует ли он структуре общественного потребления, какой группе потребителей предназначен, остроту потребности в нем. Остроту потребностей определяют из соотношения достигнутой обеспеченности населения товарами данной группы к нормам рационального обеспечения (питания).
Свойство социальной направленности характеризует соответствие изделия потребностям конкретных групп потребителей. Сущность его состоит в том, что разные группы потребителей, объединенные образом жизни и особенностями потребления товаров, предъявляют различные требования к изделиям одного и того же вида. Так, продовольственные товары включают, например, диетические изделия, продукты для детей, космонавтов, туристов. Товары определенного потребительского класса могут отличаться по сорту и виду.
Свойство, характеризующее соответствие изделия оптимальному ассортименту, показывает, в какой мере оно сочетается с существующей и оптимальной структурой ассортимента изделий данного вида, группы, класса. Оптимальный ассортимент у каждого промышленного или торгового предприятия свой. Он зависит от многих факторов: рынков сбыта, покупательского спроса, финансовых результатов. Кроме того, он никогда не устанавливается навечно, и постоянно изменяется под влиянием демографических, социально-экономических факторов, условий внешней среды, критериев оптимизации и т.д.
Свойство сопутствующих социальных эффектов характеризует воздействие массового выпуска товаров определенной группы на социальные ориентации, предпочтения и поведение потребителей. Например, возросшая потребность населения в низкокалорийных и биологически ценных продуктах повлекла за собой снижение содержания жира и углеводов в кондитерских, молочных и мясных изделиях.
Функциональные показатели характеризуют соответствие изделий своему назначению. Они определяют, какую основную потребность и каким способом удовлетворяет данный товар как предмет потребления в отличие от других товаров.
Функциональные свойства подразделяются на свойства, характеризующие совершенство выполнения основной функции, совершенство выполнения вспомогательных операции и универсальность.
Совершенство выполнения основной функции характеризует полезный эффект потребления, степень удовлетворения конкретной потребности при использовании товара потребителем по назначению.
Совершенство вспомогательных операций характеризует особенности функционирования изделия на всех этапах функционального процесса: транспортирования, установки, управления и эксплуатации, обслуживания, ремонта, хранения, утилизации и др. Это свойство существенно влияет на выполнение изделием основной функции и определяет затраты времени потребителя на выполнение вспомогательных операций.
Универсальность применения характеризует диапазон условий и возможностей использования товара по значению, а также возможность выполнения им дополнительных функций, полезных для потребителя.
Эргономическое показатели характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального процесса в системе «человек - изделие - среда использования». Под средой использования понимается пространство, в котором человек осуществляет функциональную деятельность. Эргономические свойства изделия направлены на обеспечение удобства эксплуатации изделия, оптимизацию всей физической и психической нагрузки человека, связанной с получением полезного эффекта. Эти свойства определяют соответствие изделия антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим, психологическим и гигиеническим требованиям.
Эргономические свойства подразделяются на следующие группы: антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические, гигиенические, удобство пользования изделием на основных этапах функционального процесса.
Антропометрические свойства характеризуют соответствие изделия размерам и форме тела человека и отдельных его частей. Единичными антропометрическими свойствами являются размеры и форма изделий.
