Потребительские свойства посуды

Введение

Еще в  глубокой древности человек научился кипятить воду и вместе с ней другие продукты в полых бамбуковых или  тыквенных сосудах, опуская в  них раскаленный на костре камень. Позже, выдалбливал в камне углубление, и получал кастрюлю каменную, которая  и сегодня считается лучшей для  приготовления супов. Изобретение  гончарной посуды, расширило рамки  кулинарной обработки продуктов. Когда  человек освоил тайны металлургии, появилась металлическая посуда. Археологи находят блюда, тарелки  и кубки, ножи и вилки, изготовленные  из золота и серебра. А сегодня? Из чего сегодня изготавливают посуду? Чугун, алюминий, нержавеющая сталь, жаропрочное стекло и керамика. Я рассмотрю тему «Анализ и ассортимент посуды и его совершенствование в магазине «Радуга»».

Актуальность данной темы курсовой работы очевидна, так как развитие такого производства – один из составляющих факторов развития экономики.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и его совершенствования на основании изучения данной проблемы по торговому предприятию г. Курска.

Для решения  поставленной цели в работе рассмотрены  следующие задачи:

- изучение потребительских свойств посуды и факторы, влияющие на потребительские свойства;

- изучение ассортимента посуды и его классификацию, а также реализуемой магазином «Радуга» на основании проведенного анализа;

-сделать выводы и внести предложения на основании проведенной работы.

Объект  исследования – магазин «Радуга». Анализируемое предприятие «Радуга» находится в г. Курске по адресу: ул. Дубровинского 44.

 Основной вид производственной деятельности «Радуга» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения. Основная функция «Радуга» это реализация товаров потребителям. Период исследования по данному предприятию составляет 3 года.

Предмет исследования – анализ и ассортимент посуды и его совершенствование.

1 Теоретические основы анализа  ассортимента посуды

1. Факторы, формирующие потребительские свойства посуды

Стеклянные  изделия в соответствии с назначением  подразделяют на три класса: бытовые, архитектурно-строительные и технические.

К бытовым  стеклянным изделиям относят посуду, художественно-декоративные изделия  для украшения интерьера, ламповые изделия, зеркала.

Стекло — это аморфное тело, получаемое переохлаждением расплава независимо от состава и температурной области затвердевания. При постепенном увеличении вязкости оно приобретает механические свойства твердого тела.

Классифицируют  стекло по происхождению, химическому  составу, основным свойствам и назначению.

Для изготовления бытовой посуды и декоративных изделий  используют оксидные стекла, в которых  основными стеклообразователями являются оксиды кремния, бора, алюминия и др.

Потребительские свойства и основные признаки ассортимента стеклянных изделий формируются  на стадии проектирования и конструирования  при создании опытных образцов и  в процессе серийного изготовления. При разработке новых изделий  художник учитывает условия их эксплуатации, метод формования, необходимость  обеспечения удобства пользования  и долговечности изделий, требования художественного стиля и моды. Исходя из этого, определяют состав и  окраску стекла, конфигурацию изделий  в целом и в деталях, толщину  стенки, способ декорирования и др.

Бытовые изделия изготовляют ручным и  свободным выдуванием, механизированным выдуванием, прессованием, прессовыдуванием, многостадийным методом, моллированием (гнутьем), центробежной формовкой.

Возможные дефекты формования — кривизна изделий, несимметричная приставка деталей, разнотолщинность стенки, складки, морщины, царапины, мелкие трещины (посечки) поверхности и др.

Декоративная  обработка — это нанесение на изделия украшений (разделок) разного характера. Декор в большой мере определяет эстетические достоинства посуды; он должен подчеркнуть прозрачность, блеск и игру света стекла, особенности формы изделий и иметь самостоятельную художественную ценность.

Декор — существенный признак ассортимента, один из главных ценообразующих факторов.

Разделки  классифицируют по стадии нанесения (в  горячем и холодном состоянии), видам, сложности.

Украшение выдувных изделий в горячем состоянии  осуществляют путем нанесения стеклянных налепов, цветной крошки, лент, витых  и путаных нитей, цветных пятен.

Применяют разделку «кракле» — сеть мелких поверхностных трещин, образующихся при быстром охлаждении набора в воде или во влажных опилках. Особыми приемами создают в толще стекла рисунок из воздушных пузырьков, лент, нитей. Используют разделку «под валик», создающую оптический эффект за счет волнообразной внутренней поверхности, образующейся при выдувании заготовки в ребристой форме. Радужные пленки (иризация) на поверхности изделий могут получаться при осаждении на горячем изделии солей хлористого олова, бария и др.; эти соли, разлагаясь, образуют прозрачные, блестящие иризирующие пленки оксидов металлов. Своеобразные рисунки разной окраски и прозрачности получают при применении цинкосульфидного стекла.

Декорирование выдувных изделий в горячем состоянии  трудоемко, но прекрасно выявляет свойства стекла, придает изделиям неповторимость и оригинальность.

Прессованные  изделия украшают в основном за счет рисунка от пресс-формы.

Украшение изделий в холодном состоянии  осуществляют посредством механической обработки (фигурное сошлифовывание), химической обработки (травление) и  поверхностным декорированием с  использованием силикатных красок, препаратов золота, люстров.

К разделкам, наносимым механическим способом, относят  матовую ленту, номерную шлифовку, алмазную грань, плоскую грань, гравировку, пескоструйную  обработку.

Матовая лента — это полоска шириной 4—5 мм. Номерная шлифовка — матовый поверхностный рисунок из круглых, овальных шлифов или насечек.

Алмазная  грань — это рисунок из глубоких двухгранных бороздок, которые, сочетаясь между собой, образуют кусты, сетки, многоугольные камни, простые и многолучевые звезды и другие элементы. Рисунок наносят на ручных или автоматических станках с помощью абразивного круга с различным профилем края. После нарезания рисунка его полируют до полной прозрачности. Алмазная грань особенно эффектна на хрустальных изделиях, где хорошо выявляются блеск и игра света в гранях.

Плоская грань — это полированные плоскости различной ширины вдоль контура изделий.

Гравировка  — поверхностный матовый или реже светлый рисунок преимущественно растительного характера с тщательной проработкой деталей.

Пескоструйная обработка — матовый рисунок различной фактуры, образующийся при обработке стекла песком, который под давлением подают в вырезы трафарета.

Разделки, наносимые травлением, подразделяют на травление простое (гелиоширное), сложное (пантографное), глубокое (художественное). Для получения рисунка изделия  покрывают слоем защитной мастики, на которой иглами машин или вручную наносят узор, обнажая стекло. Затем посуду погружают в ванну со смесью плавиковой и серной кислот, которые растворяют стекло по обнаженному узору на различную глубину.

Простое, или гелиоширное, травление — это углубленный прозрачный геометрический рисунок в виде прямых, кривых, ломаных линий.

Сложное, или пантографное, травление представляет собой линейный углубленный рисунок, но более сложного, часто растительного  характера.

Глубокое, или художественное, травление — это рельефный рисунок в основном растительного сюжета на двухслойном стекле. За счет разной глубины травления цветного стекла образуется выпуклый узор разной интенсивности окраски. Разделка весьма трудоемка.

Производственный  процесс завершается приемочным контролем и маркировкой изделий. Выдувные, прессовыдувные изделия маркируют  наклеиванием бумажной этикетки с указанием  товарного знака завода, номера стандарта, сорта (хрустальных выдувных), группы разделки, цены. Прессованные изделия  маркируют оттиском необходимых  данных на дне изделий при формовке.

В зависимости от назначения металлическая  посуда должна обладать определенными потребительными свойствами. Различают потребительные свойства металлической посуды общие и специализированные (только для некоторых классификационных группировок посуды.

Стальная эмалированная посуда имеет наибольший удельный вес среди других групп металлической посуды, так как обладает комплексом ценнейших функциональных, эстетических и других потребительных свойств.

Положительные свойства стальной эмалированной  посуды обусловливаются металлом, из которого она изготовлена (тонколистовой  холоднокатаный прокат толщиной 0,5—2,5 мм из углеродистой стали марок Ст1кп, 08кп, 10кп), а также защитно-декоративным покрытием — силикатной эмалью.

Стальная эмалированная посуда рациональной конструкции, покрытая внутри и снаружи белыми или светлыми цветными эмалями, с дополнительными  украшениями деколью, трафаретом, по декоративным свойствам не уступает керамической посуде. Цвет или несколько цветовых оттенков в сочетании с определенной конструкцией, декоративной отделкой, символами позволяют придать стальной эмалированиой посуде определенный стиль, характерный для конкретного изготовителя. Силикатная эмаль позволяет длительное время хранить без ухудшения качества любые пищевые продукты.

Сталь имеет высокую теплопроводность, поэтому во избежание подгорания пищи такую посуду нецелесообразно  использовать для длительной тепловой обработки продуктов. Из-за гладкого дна, небольшой массы посуда малоустойчива на горизонтальной поверхности даже при небольшом наклоне. При выкипании жидкости эмаль растрескивается, после чистки абразивными и другими жесткими составами и предметами на эмали появляются царапины, но самый существенный недостаток эмалевого покрытия — малая устойчивость к удару, в месте откола покрытия металл быстро корродирует, посуда выходит из строя: вследствие небольшой толщины стенок.

Восстановить эмалевое покрытие в  месте откола невозможно.

Стальная эмалированная посуда для приготовления холодных блюд и сервировки стола очень похожа на фарфоровую или фаянсовую посуду аналогичного назначения, но превосходит ее по механической прочности. Стальная эмалированная столовая посуда предназначена только для холодных блюд. Изделия этой группы вследствие высокой теплопроводности нецелесообразно использовать для горячей пищи.

Стальная оцинкованная посуда имеет хорошую механическую прочность, а цинковое покрытие — достаточные антикоррозионные свойства. Оно блестящее, светлое, но со временем тускнеет от действий атмосферы, воды. Образовавшаяся на покрытии окисная пленка растворяется в слабых растворах кислот, щелочей и даже в горячей воде с образованием токсичных соединений. Поэтому стальная оцинкованная посуда не пригодна для кипячения питьевой воды и тепловой обработки пищевых продуктов. 

Стальная черная посуда отличается невысокими декоративными и эксплуатационными свойствами из-за отсутствия защитного покрытия.

Посуда из нержавеющей стали обладает высокими функциональными свойствами, хорошо очищается от остатков пищи, имеет достаточную прочность к механическим воздействиям, не деформируется от случайных ударов, падений, долговечна. Кроме того, эта посуда имеет красивый внешний вид, хорошо поддается отделке — полировке, однако с течением времени в процессе эксплуатации поверхность изделий, особенно внутри, тускнеет.

Достоинством чугунной черной посуды является низкая теплопроводность. Благодаря толстым стенкам и дну посуды пища в ней равномерно прогревается, не пригорает, что очень удобно для приготовления жареных, тушеных блюд. Кроме того, посуда имеет хорошую устойчивость.

Наряду с положительными свойствами чугунной черной посуде присущи существенные недостатки: черный цвет, не соответствующий современному интерьеру; большая масса из-за толстых стенок. Кроме того, чугун малоустойчив к коррозии, из-за толстых стенок ухудшается внешний вид изделий. Чугун отрицательно влияет на цвет, вкус, запах, витамины пищи. При варке на сковородах этот недостаток в некоторой степени устраняет жировая смазка. Из-за шероховатости поверхности посуду трудно очищать от остатков пищи. По этим причинам чугунная черная посуда применяется ограниченно.

Чугунная эмалированная посуда обладает положительными свойствами черной посуды и имеет меньше недостатков благодаря покрытию силикатной эмалью (кроме дна). Эмаль повышает функциональные, гигиенические и эстетические свойства посуды, но откалывается при ударах. Особенно выразительна и современна чугунная эмалированная посуда, рациональная конструкция корпуса, крышек, ручек которой сочетается с наружными яркими эмалями, дополнительно декорированными (контрастными или фоновыми) трафаретом, деколями, ручной росписью. Такую посуду можно использовать как для приготовления пищи, так и для сервировки стола.

Потребительные свойства листовой посуды определяются как защитно-декоративным покрытием, так и металлом, из которого она изготовлена, алюминием.

Вследствие высокой теплопроводности алюминия процесс приготовления  пищи в такой посуде ускоряется, но в то же время пища может подгорать.

Листовая алюминиевая посуда легкая, но вследствие этого малоустойчивая при небольших наклонах, толчках; при падении деформируется, что  ухудшает ее внешний вид. Посуда сравнительно легко очищается от остатков пищи, но не следует пользоваться чистящими средствами с абразивами, которые на мягкой алюминиевой поверхности оставляют риски, царапины.

Недостаточная коррозионная стойкость  алюминиевой листовой посуды не позволяет длительно хранить в ней соленые и маринованные, кислые продукты. Матовая (у травленой) и блестящая зеркальная (у полированной) поверхность алюминиевой листовой посуды со временем тускнеет, покрывается механическими дефектами.

Лучшие модели алюминиевых сковород изготовляют с внутренним безвредным противопригорающим, теплостойким (до 250 °С) полимерным — тефлоновым (фторопластовым) — покрытием. Такое покрытие позволяет жарить продукт без жира или с минимальным количеством его. Тефлоновое покрытие облегчает очистку посуды от остатков пищи. Однако не допускается длительное нагревание покрытия без пищи или воды, а также применение для очистки его абразивных чистящих средств, соды. Рациональны также двухслойные сковороды: наружная сторона их алюминиевая, а внутренняя — из нержавеющей стали.

Благодаря утолщенным стенкам и  дну алюминиевая литая посуда устойчива к механическим воздействиям при ударах, падениях, мало теплопроводна, поэтому пища в ней не пригорает, равномерно прогревается.

Поскольку литую посуду изготовляют  не из чистого алюминия, а из его  сплавов (АК5М2, АК7, АК7М2 и др.), она имеет меньшую коррозионную стойкость, которая, тем не менее, вполне достаточна для бытовых изделий.

Посуда из мельхиора (МНЮ) и нейзильбера (МНЦ15—20) обладает высокими декоративными и функциональными достоинствами, обусловленными как металлом основы, так и защитно-декоративным покрытием. Потребительские свойства и ассортимент керамических изделий формируются на стадиях разработки и изготовления и зависят от совершенства формы и конструкции авторского образца, свойств керамики, тщательности изготовления серийной или массовой продукции. В свою очередь качество изготовления изделий определяется характером технологии и точностью ее соблюдения.

Сырье для изготовления керамических товаров подразделяют на материалы  для черепка, глазури и материалы  для декорирования.

Материалы для черепка - это пластичные глинистые вещества (глина, каолин), отощающие (кварцевые) материалы и плавни.

Глина - тонкодисперсная горная порода, представляющая собой смесь различных  минералов - водных алюмосиликатов (каолинит и др.). Глины подразделяют по огнеупорности, способности к спеканию, окраске. В производстве фарфора и фаянса используют огнеупорные, беложгущиеся глины (не более 0,8-1% оксидов железа), в гончарном производстве - легкоплавкие красножгущиеся глины.

Каолин - наиболее ценный глинистый  материал, отличающийся высокой огнеупорностью, но слабой пластичностью; ввиду меньшего содержания окрашивающих примесей он имеет почти чисто-белый цвет.

В основе керамического производства лежат характерные свойства глинистых  материалов - способность образовывать с водой пластичное тесто и легко формироваться, сохранять связность в сухом состоянии и приобретать прочность и твердость после обжига. Глинистые материалы, особенно каолин, повышают белизну, прочность, химическую и термическую устойчивость обожженных изделий.

Отощители - непластичные материалы (кварц, кварцевый песок), которые регулируют пластичность, сокращают усадку изделий  при сушке и обжиге, формируют  структуру черепка при обжиге.

Плавни - это легкоплавкие материалы (полевой шпат, пегматит, перлит, костяная зола и др.), снижающие температуру  обжига и способствующие спеканию черепка. Расплавляясь при обжиге, они образуют прозрачное вязкое стекло, которое  связывает чатицы массы, заполняет  поры, частично растворяет глинистые  вещества и выделяет из расплава кристаллы  муллита. Плавни обуславливают просвечиваемость и другие свойства черепка.

Материалами для глазури служат полевой шпат, кварцевый песок, мел и другие.

Глазурь - это стекловидная пленка на поверхности керамических изделий. Она снижает водопоглощение черепка, повышает прочность, гигиеничность  и эстетичность изделий. Тугоплавкую  фарфоровую глазурь изготавливают  из полевого шпата, кварца с добавкой каолина, а легкоплавкую фаянсовую  и майоликовую - из кварцевого песка, соды, мела, оксидов бора, стронция и  др.

Материалами для декорирования  керамики являются керамические краски, препараты драгоценных металлов, люстры. Керамические краски подразделяют на надглазурные, внутриглазурные и подглазурные.

Разнообразные по цвету надглазурные краски представляют собой смесь  пигментов (оксиды железа, кобальта, меди и др.) с флюсами (свинцовые, свинцово-борные силикаты).

Подглазурные краски (оксиды кобальта, хрома, марганца, растворимые соли, ангобы) наносят на неглазурованную  поверхность черепка и закрепляют в политом обжиге вместе с глазурью. Подглазурный кобальт дает глубоко синюю окраску, а растворимые соли кобальта, никеля - мягкие (пастельные) тона.

Ангобы - краски на основе тонкодисперсных  глин с добавлением пигментов - широко используют при декорировании майолики и реже при декорировании фаянса.

Производство керамических изделий  состоит из обработки сырья и  приготовления массы, формирования изделий, сушки, обжига и декорирования.

Обработка сырья и приготовление  керамической массы сводятся к очистке сырья от посторонних (главным образом окрашивающих) примесей, грубому и тонкому его измельчению, смешению в соответствии с рецептурой, тщательной переминке и вакуумизации массы. Примеси оксидов титана, железа вызывают желтоватые, сероватые оттенки черепка, а неоднородность массы является причиной образования деформаций, трещин, неровностей.

Формование  бытовых изделий производится в основном из пластичной массы и литьем из шликера (суспензии компонентов массы в воде).

Изделия простых очертаний (тарелки, кружки, салатники и т.д.) формируют из пластичной массы влажностью 20-25% на станках в гипсовых или других вращающихся формах посредством  шаблона или ролика. Изделия сложной  конфигурации, с тонкими стенками, рельефным или ажурным рисунком изготавливают отливкой жидкого  шликера в гипсовые формы.

Новыми прогрессивными методами производства керамических изделий являются формование из пастообразных масс, прессование  в металлических формах из порошков.

Возможные дефекты формовки - разнотолщинность стенки, следы изношенных форм, попадание  кусочков гипса в массу.

Сушка имеет целью повысить прочность полуфабриката и подготовить его к обжигу. Влажность доводится до 1-2%. При слишком быстрой или неравномерной сушке возможны деформация или образование трещин.

Обжиг формирует структуру черепка и свойства керамических изделий. Обычно проводят двукратный обжиг. Первый обжиг - утельный - для твердого фарфора является предварительным (900-1000^оС), для мягкого фарфора (1260^оС), фаянса (1250-1280^оС), майолики (990-1100^оС) - основным, определяющим их свойства. Второй - политой - обжиг твердого фарфора (1350-1420^оС) имеет целью завершение физико-химических превращений компонентов, окончательное формирование черепка и глазури, ее зеркальный разлив. При политом обжиге мягкого фарфора, фаянса и майолики происходит плавление и закрепление глазури. Изделия из низкотемпературного фарфора закрепляют однократно.

При нарушении газового и температурного режимов обжига возникают дефекты  черепка и глазури: пятнистость, деформация, трещины, пузыри и прыщи, мушка, матовость, наколы, плешины глазури  и др.

Декорируют керамические изделия  посредством окрашивания массы  в розовый, голубой, зеленый цвета, нанесение декоративных глазурей (цветных, «кракле», кристаллических, матовых  и др.), рельефными и углубленными рисунками, но чаще всего раскрашиванием.

Основными видами разделок являются следующие.

Усик, отводка, лента - это непрерывные  круговые полоски разной ширины: усик - до 1 мм, отводка - до 3, лента - 4-10 мм. На фаянсовые изделия наносят также  буфетную ленту шириной 12-16 и 32 мм, на фарфоровые изделия с вырезным краем - ленту с завалом, захватывающую  вырезной край. Эти разделки применяют  самостоятельно или в комбинации с другими.

Трафарет представляет собой плоскостной  одно-, двух- или многокрасочный рисунок  с резко очерченными краями. Получают его распылением краски через  вырезы трафарета. Внешние признаки: в рисунке отсутствуют мелкие детали, краска нанесена тонким слоем, детали рисунка отделены друг от друга.

Крытье сплошное - это покрытие корпуса изделия равномерным  слоем краски; полукрытье - цветная  полоса шириной 20 мм и более; нисходящее крытье - это крытье с постепенным  переходом от сильного тона краски к слабому; при крытье с прочисткой в краске прочищен узор.

Штамп - однокрасочный графический  рисунок краской или золотом, наносимый резиновым штампом. На фаянсовой посуде используют штамп  с цветным пудражом одной или  более красками.

Печать - графический однокрасочный  рисунок, перенесенный с гравированной  доски или вала на папиросную бумагу или резиновую мембрану, а с  них на изделие. Рисунок может  быть дополнительно раскрашен вручную  одной, двумя или более красками. Внешние признаки: - тонкий одноцветный  контур, следы ручной раскраски.

Декалькомания (деколь) представляет собой одно или многокрасочный рисунок, наносимый с помощью переводной картинки. Различают деколь обычную  и сдвижную, или шелкотрафаретную. Обычная деколь едва ощущается рукой, рисунок чуть матовый с тонкой деталировкой, переходами одного тона в другой. Сдвижная деколь имеет  более толстый слой краски, насыщенный цвет, однако число красок в рисунке  ограничено, переходы тонов, как правило, отсутствуют. Разработаны комбинированные  и золотосодержащие деколи.

Шелкография - это одно- или многокрасочный рисунок с тонкими и точными  штрихами. Получают его продавливанием краски через шелковый трафарет-сетку.

Живопись выполняется вручную  кистью или пером красками, золотом, люстрами и их комбинацией. Рисунок  сочный, яркий со следами работы кистью. Иногда рисунок наносят по мастике. По рисунку матовым золотом  может выполняться гравировка (цировка).

Разделка рельефа - это разрисовка всех деталей рельефа краской  или золотом.

Фотокерамика - фотография, воспроизведенная на изделии, часто в медальоне - круглом, овальном или ином обрамлении.

Рисунки в зависимости от расположения (композиции) подразделяют на сплошные, бортовые, раскидные и букетом. Сплошной рисунок покрывает всю внешнюю  поверхность или борт изделий, бортовой - расположен непрерывной полосой  по борту, низу или посередине изделия, раскидной - это пять и более не связанных друг с другом лепков или  рисунков; букетом - до трех рисунков включительно.

Разделки выполненные надлазурными красками, закрепляют в муфельном  обжигу. Затем изделия сортируют, маркируют штампом или деколью  с указанием товарного знака  завода, сорта, группы разделки, розничной  цены.

Изделия 1-го сорта маркируются  красной краской, 2-го - синей, 3-го - зеленой.

2. Классификация и характеристика ассортимента посуды

Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий

Вспомогательная посуда - судки  для специй, салфетницы, ведерко  для колотого льда, подсвечники и  т.д. - иногда входит в состав больших  сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально  выполненные, они станут украшением стола.

Суповые тарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно на подставку - мелкую тарелку.

Зубочистки ставят на стол на специальной подставке. Сливочное  масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках.

Масло заранее нарезают в  виде кубиков, брусочков, шариков и  т.п.

Сахарницы и тарелочки  с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола.

Для винегретов, паштетов и  салатов можно использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое  количество гостей, суповые тарелки  на стол не ставят.

Их держат на подсобном  столике, туда же подается и миска  с супом. Хозяйка по одной наполняет  тарелки и передает их гостям.

К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки.

Если же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.

Для яиц кладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и  специальная ложечка.

Фарфоровая и фаянсовая  посуда.