Потребительские свойства рисовой крупы

ГОУ ВПО РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ САРАТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра : ________________________________________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине : ____________________________________________________

__________________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

1. Формирование потребительских свойств крупы .
1. Современный рынок крупы в России.
2. Товароведная характеристика рисовой крупы.
3. Качество и безопасность рисовой крупы. Подтверждение соответствия требованиям нормативной документации.
2. Качество рисовой крупы разных изготовителей.
1. Характеристика исследованных объектов.
2. Порядок приемки круп по качеству.
3. Результаты исследования потребительских свойств и качества рисовой крупы разных изготовителей.

Выводы и предложения.

Список используемой литературы.

ВВЕДЕНИЕ

Рис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли - двести-триста лет назад.  
 
     В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит cоль, содержит много калия, в нем также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. Рис - важный источник витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей. 
   Чем сильнее обработано рисовое зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно риса, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся большая часть витаминов, минералов и другие питательных веществ. Отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса.  
   С рисового поля привозят необрушенный рис, также известный как "падди". Далее его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков.  
   На первой стадии обработки удаляют рисовую шелуху, которая защищает зерна от повреждений. В продажу после этого поступает коричневый рис. Он состоит из цельных зерен риса, у него остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается.  
   На следующем этапе обработки риса, в процессе шлифовки, удаляют отрубевую оболочку. В ней находится большая часть всех питательных веществ, содержащихся в рисе: витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Т.е. рис теряет большую часть всех питательных веществ. Рис, прошедший все стадии шлифовки, называется белым, так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала.

     По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.  
 
Есть технология обработки риса – обработка паром. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Потом зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. 

1. Формирование потребительских свойств крупы.

В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень.   Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка. Исключение составляет рис-сырец, валовые сборы которого в последние годы динамично растут, однако пока позволяют производить менее половины потребляемой в стране рисовой крупы. Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка. В 2008 году рост валовых сборов большинства зерновых и крупяных культур (за исключением пшеницы) достигнут благодаря повышению урожайности и расширению посевных площадей.

По оценкам ИКАР, емкость рынка  круп в 2007/08 сельхоз году составила 1,58 млн тонн, или $1,07 млрд в ценах потребителей.

В сезоне 2008/09 в связи с ростом валовых сборов культур, используемых для производства круп, емкость в  физическом весе может возрасти до 1,61 млн тонн. Стоимостная емкость может вырасти до $1,14 млрд в связи с дальнейшим ростом потребительских цен и снижением курса доллара по отношению к рублю. По последним данным за 2009 год емкость в физическом весе составила до 1,60 млн тонн.

Рис – наиболее потребляемая крупа  на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 40% от общего объема потребления. Если в 2006–2007 годах импортный рис занимал в потреблении более 70%, то в 2008 году – немногим более половины объема.

Вторая по популярности крупа –  гречневая: на ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При  этом практически вся потребляемая гречка – российского производства.

В тройку лидеров входит и геркулес (овсяные хлопья). Основные объемы геркулеса  также производятся в России, импорт, как и экспорт, незначителен.

По данным ИКАР, общая доля трех основных круп в потреблении составит в текущем сезоне более 70% (рис. 1).

(рис 1.)

Самой импортозависимой крупой является рис. Наибольшие его объемы импортировались в 2006–2009 годах, в период действия ввозной таможенной пошлины в размере 10% от декларируемой таможенной стоимости. Благодаря введению комбинированной ставки ввозной таможенной пошлины на импортный рис в размере 10%, но не менее 0,03 EUR/кг, с июня 2004 года и специфической составляющей ввозной таможенной пошлины в размере 0,07 EUR/кг, с апреля 2005-го объемы импорта риса в Россию в последние годы сокращаются пропорционально росту отечественного производства.

На все прочие крупы по-прежнему действует ввозная таможенная пошлина  в размере 10% от декларируемой таможенной стоимости, поскольку импорт по большинству  из них незначителен.

Цены производителей круп и оптовые  цены подвержены заметным колебаниям. Важный ценоформирующий фактор – предложение круп, которое, в свою очередь, зависит от валовых сборов зерновых и крупяных культур.

Заметное влияние на динамику цен  в течение года оказывает также  сезонность спроса. Пик спроса на крупы приходится на зимне-весенний период, в том числе Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей и картофеля.

Определенное влияние на цены производителей и оптовые цены оказывает государственное  регулирование. Так, в конце 2006 года укрепляющее влияние на цены на рис оказал введенный   Россельхознадзором временный запрет на импорт риса в связи с увеличением поставок на рынок недоброкачественной продукцию. Данная ситуация способствовала росту цен и на некоторые другие крупы, в первую очередь на гречку.

На мировом  рынке риса. По информации еженедельника «The Public Ledger», цены на необрушенный рис на чикагской товарной бирже по-прежнему подвержены резкими колебаниям, однако общая тенденция, безусловно, остается повышательной.

Два крупнейших мировых экспорта риса - Таиланд и Вьетнам – в 2008г. Могут сократить отгрузки на внешний рынок соответственно на 30 и 22%, а ведущие продуценты и потребители риса (Филиппины,  Индонезия, Малайзия и Индия) объявили о введении ряда серьезных мер в целях обеспечения необходимого объема поставок этого зерна на внутренний рынок.

 По мнению президента  таиландской ассоциации экспортеров  риса Ч. Опхасвонгса, начиная с апреля текущего года экспорт риса из Таиланда может сократится примерно на 30% - до 700 тыс. т в месяц. По мнению Ч. Опхасвонгса, экспортеры опасаются выступать с новыми предложениями на поставку риса, поскольку испытывают затруднения с его приобретением на внутреннем рынке.

С начала года цены на рис  выросли уже на 50%, и экспортеры полагают, что фермеры придерживают запасы продукции в ожидании дальнейшего роста цен. Внутренние цены на рис в Таиланде уже достигли такого уровня, что экспортеры при исполнении контрактов, подписанных в январе текущего года, могут понести убытки в размере 200 долл.за т. Поэтому многие из них отказываются от исполнения достигнутых ранее соглашений.

Вьетнам, как уже отмечалось, планирует сократить экспорт  риса в 2008 г. На 22% в рамках борьбы с  ростом внутренних цен на продовольствии. Премьер-министр юго-восточной провинции  Вьетнама Н.Т, Дунг подтвердил, что отгрузки риса на мировом рынке в текущем году будут ограничены 3,5 млн.т по сравнению с 4,5 млн. годом ранее.

Египет объявил о запрете  экспорта риса в период с апреля по октябрь 2008 г., а Филиппины намереваются  импортировать в текущем году 2,2 млн. т этого зерна, что станет рекордным показателем за последние  10 лет.

Расширять импорт риса предполагает и Малайзия. Для стимулирования импортеров правительство страны рассматривает вопрос о снижении ставки импортной пошлины  на рис, составляющей в настоящее время 50%

По данным Министерства сельского  хозяйства США, в настоящее время  мировые запасы риса составляют 72 млн.т, или 17% ежегодного объема мирового потребления. 

Таиланд увеличивает  экспорт риса.

Таиланд, на который приходится около трети  мирового экспорта риса, в прошлом году отгрузил на внешний рынок 9 млн. т этого зерна. По данным национального министерства торговли, в I квартале 2011 г. Объем поставок на 40% превысил аналогичный прошлогодний показатель и составил 3 млн. т. Столь высокие темпы отгрузок обусловлены активным спросом, прежде всего со стороны стран Африки, Азии и Ближнего Востока. По этой же причине остаются устойчивыми цены на рис, чему отчасти способствует высокое качество зерна  последнего урожая, сбор которого продолжается: в мае предполагалось  собрать 4 млн. т необрушенного риса, в июне – еще 1,4 млн.

Под давлением избыточных ресурсов цена мирового рынка на белый 100%-ный рис категории «В» с  начала текущего года упала на 8,8%, по состоянию на 20 апреля она составила 506 долл. За т. Однако, по мнению вице-президента ассоциации экспортеров риса Таиланда, в III квартале, когда экспортные ресурсы начнут истощатся, стоимость риса может повысится до 550 долл. По различным оценкам, объем экспортных поставок риса в 2011 г. Достигнет 9,5 – 10 млн. т. В мае 250 тыс. т предполагалось отгрузить только по межправительственным контрактам с Бангладеш и Ираком.

Согласно прогнозу национального  управления аграрной экономики, размер основного урожая риса, который начнут собирать в октябре, составить 23,2 млн. т, что на 4,6 больше, чем в 2010 г.

В апрельском  рыночном образе Министерством сельского хозяйства  США прогнозирует на 2011 г. объем закупок риса закупок риса Индонезией, вторыми после Нигерии крупнейшим мировым импортером этого зерна, на уровне 1,75 млн. т. Малайзия может увеличить ввоз до 1,04 млн. т, превратившись в крупнейшего в Юго-Восточной Азии покупателя. Филиппины будут стараться удержать объем закупок на уровне 860 тыс. т.

Согласно недавнему заявлению  министра сельского хозяйства Вьетнама, в 2011 г. страна сможет отгрузить на внешний  рынок 7,4 млн. т риса. К середине апреля экспорт составил 2,14 млрд.долл. на сумму 1,02 млрд. долл.

Перспективы мирового рынка риса.

 Несмотря на происхождение в целом ряде Азии с августа текущего года наводнения, вызванные, как полагают эксперты, воздействием климатического феномена Ла Нинья, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН(ФАО) повысила свой июльский прогноз мирового производства риса падди в 2011 г. На 2,4 млн. т – до 721 млн. В большую сторону были увеличены оценки  урожаев в Бангладеш, КНР, Индии, Вьетнаме и Египте, что с избытком компенсировало потери в Индонезии, Республики Корея, на Мадагаскаре, в Мьянме, Пакистане, на Филиппинах и в Таиланде. По сравнению с предыдущим  годом рост мирового производства должен составить 3%.

Новый прогноз ФАО учитывает  расширение уборочных площадей на 2,2% - до 164,6 млн. га и небольшое повышение  урожайности.

ФАО также увеличила прогноз  производства риса падди в Африке до 26 млн. т, что на 3% больше прошлогоднего  показателя. Большая часть регионального роста будет обеспечиваться за счет крупнейшего на континенте продуцента  - Египта. В стране до сих пор действует запрет на экспорт риса, открывающий широкие возможности на средиземноморском рынке для экспортеров из  ЕС и России.

Прогноз по странам Латинской  Америки и Карибского бассейна остался  без изменений на уровне 29,6 млн. т, что на 12% выше показателя 2010 года. Восстановление производства стало возможным благодаря более высоким урожаем, полученным в Бразилии, Аргентине и Уругвае. Хорошие урожаи получены также в Австралии и России, в то время как производство риса падди в США снизилось до минимальной с 1998 г. Отметки.

Прогноз мировой торговли рисом увеличен  в меньшей степени, чем производство – на 1 млн.т – до 34,3 млн. Это на 9% больше, чем в 2010 г. и является самым высоким зарегистрированным показателем.

Производство риса стимулируется  активным импортным спросом со стороны  таких азиатских потребителей, как Бангладеш, КНР, Индонезия и Иран, а также африканских стран – Кот-дИвуара, Мадагаскар, Мали, Нигерии, Сенегала. Ожидается, что большая часть  импортного спроса будет удовлетворяться за счет увеличение поставок из Таиланда, но помимо этого – из Индии, в сентябре текущего года ослабившей четырехлетний запрет на экспорт. Прогнозируется сокращение отгрузок из КНР, Египта, Пакистана и США.

Эксперты ФАО полагают, что в результате замедления роста  спроса со стороны традиционных азиатских  импортеров, располагающие значительными  запасами собственных ресурсов, объем  мировой торговли рисом может  оказаться ниже прогнозируемого  по предварительным оценкам на уровне 33,8 млн. при  этом Таиланд может уступить часть своего рынка Индии. 

1. Современный рынок крупы в России.

Исходя из анализа емкости  рынка круп, можно сделать вывод  об увеличении потребления круп в России (уровень потребления в 2010 году - 1257 тыс. тонн). Причиной увеличения спроса на крупы является растущий рынок продуктов быстрого приготовления. В частности, основным драйвером роста производства традиционных круп является увеличение спроса на хлопья, каши быстрого приготовления и пакетированные гарниры. Традиционные формы потребления круп, в том числе хлеб, теряют популярность. 
 
Согласно исследованию «Рынок круп в России: состояние, тенденции и перспективы его развития», проведенному ИА КредИнформ, на данный момент в России существует дисбаланс спроса и предложения на рынке круп. Рост спроса на новые формы крупяных изделий не всегда покрываются объемами производства. Например, объемы сбора зерновых культур за 2006-2010гг. не отличались стабильностью. Рост сбора зерновых культур, наблюдавшийся до 2008 г. включительно сменился падением в 2009 г.(-10%). Всего за 4 года падение составило 25%. В 2010 г. падение объемов валового сбора в связи с летней засухой составило 38%. Собственно производство конечного продукта круп за этот период немного росло. В 2010 году производство осталось примерно на уровне 2009 года. По базовому сценарию прогноза до 2014 года среднегодовой темп ежегодного прироста производства составит до 5%. 
На основании сделанных в рамках исследования прогнозов относительно достаточно сильного повышения цен производителей на крупяные культуры в 2011г. можно заключить, что дальнейшее развитие не только производства круп в России, но и всего российского рынка зерна в ближайшие годы будет более всего определяться степенью государственного регулирования отрасли, и в частности, уровнем государственной поддержки агропромышленного комплекса. В связи с этим в будущем на рынке вполне возможны различные мало предсказуемые колебания конъюнктуры.

2. Товароведная характеристика рисовой крупы.

Рис занимает второе место  среди зерновых культур по объемам  мирового производства и является основным продуктом питания для более двух третей населения Земли. Более чем для 2,5 млрд человек в Азии и сотен миллионов на остальных континентах рис является основным продуктом питания. Рис – растение теплолюбивое, относится к гидрофатам, т.е для развития требует большого количества влаги в почве. Выращивать рис можно только в дельтах рек или при наличии  специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой, или в регионах с большим количеством осадков.

Культура риса известна с  древнейших времен в Индии и Китае. В Россию рис привезли из Аравии по заданию Петра I и впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское зерно».

Рис выращивают более чем  в 100 странах мира. Наиболее крупные  производители – Бирма, Таиланд, Индия. Китай, Вьетнам, США; 90% мирового производства риса сосредоточено в Азии, 3% -  в Африке, 6% - в Америке, 1% - Европе. В России рис выращивают в южно-европейской зоне с центром рисосеяния в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.

Зерно риса в основном используют продовольственных целей. Из зерна  вырабатывают крупы, из которых приготавливают супы, каши, а в некоторых регионах национальные блюда. В странах, производящих много риса, его используют для кормовых и технических целей. Для кормовых целей используют отходы переработки риса (мучка, битые зерна); производят особые сорта водки, фитин. Рисовый крахмал, который используют в медицине и парфюмерной промышленности. Зародыши риса являются сырьем для получения рисового масла. За рубежом рисовую лузгу могут использовать в строительном деле, для изготовлении топливных брикетов с добавлением  горючих веществ для домашних отопительных печей. В Японии, Корее, Ираке, Таиланде лузгу вносят в почву как улучшитель структуры и газообмена. В США молотую лузгу добавляют в удобрения для предотвращения слеживания.

Рис (Oruza) относится к семейству злаковых. Соцветие – метелка с одноцветковыми колосками. Насчитывают 17 видов дикого риса и два культурного, из них имеет значение один вид культурного риса – рис посевной (Oruza sativa). В пределах этого подвига  различают две ветви: индийскую – индика (узкое зерно – соотношение длины к ширине 3:1 и более) и китайского- японскую – японика (широкое зерно – от 2,9:1 до 1,5:1). Возделываемый в нашей стране рис в основном относятся к японской ветви, но в небольших количествах в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви. Сорта риса сильно различаются между собой. Длиннозерные сорта риса характеризуются высоким содержанием амилозы (23-27%). Коротко- и среднезерные типы имеют намного меньше содержание амилозы (15-21%), что значительно изменяет свойства риса, в том числе и кулинарные.

Плод риса – зерновка, довольно крупная, масса 1000 зерен – 15-35 г. Форма зерновки является одним из важных сортовых признаков и показателем, характеризующим технологические свойства риса как сырья для выработки крупы. Округлые  зерновки легче подвергаются шелушению и дают больший выход целой крупы. Зерно покрывают цветковые пленки, на долю которых приходится 17 – 23% массы. Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или буровато-красные. Иногда ребра и грани имеют разную окраску.  Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним только в месте соединения зерновки с цветоножкой. Плодовая и семенная оболочки у риса, как и других пленчатых культур, очень тонкие, на их долю приходится 1-2 и 2-3% соответственно. Окраска риса зависит от окраски плодовой и семенной оболочек. В основном они имеют серебристо-серый цвет разных оттенков. У бурого риса плодовая оболочка окрашена в коричневый цвет, а  у красного риса и плодовая и семенная оболочка красного цвета. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной их шлифовки при выработки крупы, что снижает выход крупы. Чаще всего в процессе шлифование риса оболочка удаляется не полностью, она остается  между ребрами ядра в виде красных полосок. Это ухудшает  внешний вид крупы, а при варке каше придает ей розоватый оттенок. Если добиваться полного удаление красных оболочек, снижается выход крупы, при этом увеличивается количество мучки и дробленого риса.

Алейроновый слой занимает 2-4% и представлен одним рядом  клеток. Со стороны спинки он может быть многорядным.

На долю зародыша приходится 2-3%, эндосперма- 65-67%. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда – полустекловидной или мучнистой. Это прежде всего связано с высокой долей амилозы в крахмале. Повышенная влажность воздуха в период созревания может снижать стекловидность эндосперма, а проникновение влаги в эндосперм под действием капиллярного давления способствует образованию в нем поперечных трещин и приводит в дальнейшем к растрескиванию риса и образование дробленой крупы. Существуют формы клейкого риса, эндосперм которого обладает стеаринообразной консистенцией и при варке разваривается в сплошную массу. Такой рис непригоден для выработки крупы.

Химический состав зерна  риса зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания и степени  зрелости.

Таблица 1 - Химический состав рисовой крупы

Крахмальные зерна риса многоугольные, как бы состоящие из склеенных  между собой  мелких крахмальных  зернышек. Размер отдельных крахмальных  гранул риса – 2-4мкм. Клетки эндосперма тонкостенные и очень плотно заполнены  многогранными составными гранулами крахмала и белком, благодаря чему хорошо усваиваются.

Распределение белков по фракциями в разных частях зерна неодинаково. Основная часть белков риса сосредоточена в зародыше и в наружных слоях зерновки. В крахмалистой части эндосперма их значительно меньше. В белках риса преобладает глютелин, называемый оризенином (около 50%), и в значительно меньшем количестве белки из групп альбуминов (9-10%), глобулинов (6-10%) и проламинов (4-5%). В составе белков зерен риса содержатся все незаменимые аминокислоты, но лимитирующими являются лизин и треонин. Белки риса клейковины не образуют. Жир риса содержит  много ненасыщенных жирных кислот и относится к ценным пищевым маслам. В странах, возделывающих много риса, его обычно получают из отрубей и используют для пищевых и технических целей (приготовления красок с высокими антикоррозийными свойствами). Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна может привести почти к полному удалению витаминов группы В и минеральных элементов.

Химический состав зерновки риса варьирует в более широких  пределах, чем у других зерновых. Мука из наружных слоев риса может  содержать 20% белка, тогда как шлифованная крупа – только 8%. Аналогичные данные имеются по содержанию липидов (6% по сравнению с 0,3%), некоторых минеральных веществ и витаминов, которых в наружных оболочках в 4-8 раз больше, чем в крупе.

Качество товарного риса регламентирует ГОСТ 6293-90. В соответствии со стандартом, рис в зависимости  от формы (соотношение длины к  ширине) и консистенции зерна (стекловидности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяется на четыре типа с наличием в III и IV типами двух подтипов.(таблица 2)

Таблица 2 Характеристика типового состава зерна риса

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий  выход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. Установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндоспермы и содержание целого ядра в крупе (r = 0,845), между общим выходом крупы и стекловидностью зависимость более слабая (r=0,432).

Первый (I) тип включает длиннозерный рис, у которого отношение длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; II тип – несколько более короткое зерно – с отношением длины к шири не 2,8-3,4; у III типа – 2,3 – 2,7; у IV- 2,2 и менее. Из российских сортов, включенных в Государственный реестр, к первым двум типам относят: Изумруд, Нафант, Серпантин, Фонтан, Ханкайский 52 и Ханкайский 429. Остальные сорта риса относятся к III или IV типам.

Базисные нормы на рис  ограничивает, кроме влажности (14%), сорной и зерновой примесей (по 2%), наличие пожелтевших зерен (0,3%), которые появляются в результате самосогревания зерна, а также красных зерен. Не допускается зараженность вредителями.

Товарное зерно риса в  зависимости от качества подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях относятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, которые у риса отличаются от примесей у других видов зерна. В сорной примеси, как и в других культурах, нормируется число мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах – не должен превышать 15 жуков на 1 кг зерна. Специфическим видом сорной примеси в рисе является особенно распространившийся в последнее время сорняк просянка, содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 1-2%. В высшем и 1-м классах не допускается наличие испорченных зерен риса с измененным (от светло-коричневого до черного) цветом эндосперма. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м классах не должно превышать 0,2 и 0,5% соответственно. Специальная норма в составе зерновой примеси регламентирует наличие меловых зерен, т.е имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2% в высшем и 1-м классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат технологического процесса переработки и ведет к снижению потребительских свойств крупы.

В числе особо учитываемых  видов примеси у риса ограничивают содержание красных зерен. Которые  имеют пигментированную поверхность  эндоспермы и требуют усиленного режима шлифования, поскольку наличие  цветных полос регламентировано стандартом для рисовой крупы. Содержание красных зерен допускается не более 2, 5, 10 и 15% в зависимости от класса.