Потребительские свойства зефира

Российский Государственный Торгово-Экономический Университет 
 
 

Кафедра коммерции и маркетинга 
 
 
 

Курсовая работа

Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров

На тему: Потребительские свойства зефира 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

студентка 3 курса, КК-31д

Чурмакова А.В.

Проверила:

доц. Иванова С.В. 
 
 
 
 
 

Москва

2012

План 

Введение

1.Теоретическая  часть

    1.1. Особенности  химического состава, пищевой  ценности зефира

    1.2.Факторы,  формирующие качество зефира

    1.3. Требования  к качеству

    1.4. Условия  хранения

2. Практическая  часть

    2.1.Сравнительная  характеристика ассортимента , реализуемого  в розничной торговой сети

    2.2.Потребительские  свойства зефира на примере  образцов

    3. Заключение

    4.Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Все мы любим сладости. Печенье, шоколад, пастилу. Одной из разновидностей пастилы является зефир. Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

      В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

     Поскольку основой в зефире  является фруктовое пюре, эта  сласть несомненно полезна. Однако  имеет значение качество продукта  вообще и его состав в частности.  Так, например, яблочный зефир  или цитрусовый сам по себе  уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

     Зефир относится к числу кондитерских  изделий, рекомендуемых для питания  в детских садах и школах.

     Прежде чем попасть в список  полезных продуктов, сладость  прошла исследования, в результате  которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

     Благодаря содержащимся в нем  углеводам белоснежное лакомство  способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают  пищеварению.

     Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретическая  часть 

    1.1.Особенности химического состава  пищевой ценности зефира

    Зефир неспроста назвали именно зефиром. В дословном переводе слово «зефир» означает «легкий ветерок».  Диетологи не без оснований рекомендуют людям, ведущим здоровый образ жизни и заботящимся о своей внешности, из широчайшего разнообразия сладких продуктов делать выбор в пользу зефира – он богат углеводами, дающими энергию для активной жизни и тренировок, но практически не содержит жиров. Изготавливают зефир путем взбивания фруктово-ягодных пюре с сахаром и яичным белком, а в конце процесса смешивают с агаровым сиропом или другим студнеобразователем. Вообще, зефир можно классифицировать в зависимости от применяемого студнеобразователя или по-другому – желейного вещества. В зависимости от применяемого желейного вещества: зефир на основе пектина, зефир на основе агара, Рецептура приготовления зефира довольно схожа с рецептурой приготовления мармелада. Все эти родственные сласти связывает один общий и очень полезный студнеобразователь (загуститель), который может включать пектин, желатин или агар-агар. По большей части именно этот показатель наделяет зефир полезными свойствами.     

Пектин 

 С греческого  языка пектин переводится, как  застывший. 

 Ученые говорят,  как минимум, о трех положительных  факторах, которыми обладает пектин:  

-  снижает уровень сахара крови; 

-  снижает уровень холестерина; 

-  уменьшает риск заболевания раком. 

 Пектин –  это клетчатка, которая попадая  в организм, выводит из него  канцерогены, шлаки, понижает  холестерин, выступает в роли  глюкозы, снижает артериальное  давление. Пектин имеет природное  происхождение, поэтому его можно встретить в различных фруктах, ягодах и овощах: рябина, крыжовник, смородина, шиповник, арбуз, тыква, свекла и другие. Его много в кожуре цитрусовых, которую мы безжалостно выкидываем. Пожалуй, самый доступный и наиболее популярный источник пектина – это яблоки.     

Желатин 

 Желатин –  это студнеобразное вещество, которое  получают путем выварки связок, костей, сухожилий, хрящей и некоторых  других соединительных тканей  животного происхождения, в составе  которых присутствует белок (коллаген).  

 Употребление желатина полезно для здоровья, так как он содержит 18 видов аминокислот, в том числе оксипролин, глицин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты. Положительное влияние на организм оказывается в виде улучшения обмена веществ, мозговой деятельности, работы сердца. Способствует ускорению сращивания костей в случае перелома. Используется в профилактических целях и для лечения заболевания суставов, улучшения их подвижности.     

Агар-агар 

 Готовят агар-агар  из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Обладает желирующим свойством и при добавлении в водный раствор образует студень. В отличие от желатина, у него лучше желирующие свойства, а поэтому добавлять его в блюдо можно в меньших количествах, но при этом застывает он быстрее. К тому же агар-агар не имеет вкуса, что очень важно при изготовлении сладких блюд. 

 А ко всему  этому он очень полезен для  здоровья, потому что водоросли  богаты железом, кальцием, йодом,  и другими полезными микроэлементами  и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.

Пищевая ценность и химический состав зефира

  Ниже представлены таблицы химического состава из которых вы можете узнать какая пищевая ценность, какие витамины, минералы, и сколько калорий содержится в данном продукте питания.

   В таблицах приводятся данные %РСП. Это рекомендуемая суточная потребность взрослого человека на примере женщины, работника преимущественно умственного труда, с энерготратами 2000 ккал/сутки, в соответствии с принятыми у нас нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации от 18.12.2008 года.

   В настоящий момент для вычисления аминокислотного скора и %РСП в незаменимых аминокислотах используются рекомендации Института Медицины при Национальной Академии Наук США для детей 1-3 лет, исходя из их повышенной потребности в белках 0,88 г на 1 кг веса в сутки, вместо 0,66 г/1 кг для взрослых. (Диетические нормы потребления энергии, углеводов, пищевых волокон, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот от 2002/2005 гг.) 
 

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

Энергетическая  ценность Зефир составляет 326 кКал.

• Штука = 33 гр (107,6 кКал)

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА 

   Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. 

   Удовлетворение суточной потребности в витаминах, минералах и питательных веществах зефира.

   В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

1.2. Факторы, формирующие  качество зефира

   Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество. Номенклатура потребительских свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

   Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

   Сырье, применяемое для изготовления пастильных изделий должно соответствовать требованиям нормативно-технической докуметации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпидемнадзора.

   Буферые соли, красители, пенообразователи, студеобразователи, ароматизаторы, применяемые для изготовления пастильных изделий, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемнологического надзора.  

Производство  зефира

   Технологическая схема производства зефира до участка формования 
мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы (см. ниже дополнительная информация). Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.

   В качестве студнеобразователей при  производстве зефира могут 
применяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочное 
пюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразуемой способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м³.

   Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для  пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %. Охлажденный  до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).

Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.

   В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массы 
осуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД. 

Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД

   Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы 5 и 6, изготовленных из нержавеющей  стали и расположенных один под  другим, сбивальной камеры 10, расходных  емкостей и дозирующих устройств (рис.1).

В воронку  верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором 3 из сборника 2 непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором 4 сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе 5 происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель 6. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.

   Во  второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника 1 и яичный белок  из отдельного бачка, а дозатором 7 - смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.

   Подготовленная  масса температурой 50-53°С и содержанием  сухих веществ 71-72 % самотеком поступает  в сборник 8, а из него шестеренчатым  насосом подается в сбивальную камеру 10. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.

   Сбивальная  камера состоит из двух неподвижных  статоров, на поверхности которых  расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.

   Через автоматически регулируемое отверстие  зефирная масса под давлением  выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность  массы составляет 380-420 кг/м³, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.

              Рисунок 1. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением  

Приготовление зефирной массы на пектине

   В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой  пектин. Около 3 % яблочного пектина  вносят в яблочное пюре с содержанием  сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для  набухания пектина. Уплотненное  пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2. Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вносимого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массы 
яблочного пюре в зависимости от его кислотности.

   Одновременно  готовят сахаро-паточный сироп, его  уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.

   В сбитую в течение 5-8 ми н массу  добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование. 

Формование  зефира

   Формование  зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2).

   Подготовленная  зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм 2, состоящий из поршневых наполнителей и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.

   Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, прикрепленных  к цепям, они под водятся непрерывно под бункер машины.

   Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса  отсаживается равными порциями на лотки 6. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.

   Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг 5, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.

   Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.

                           Рисунок 2. Зефироотсадочная машина 

Сушка, расфасовка и упаковка зефира

   Выстойку  половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33-36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.

   При отсутствии специальных камер зефир  сушат в помещении цеха при  температуре не ниже 25-30°С и усиленной  вентиляции воздуха в течение 24 ч.

   По  окончании выстойки лотки с зефиром  устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

   Если  изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по- 
ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.

   Склееный  зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсушивать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудование такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.

   Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или  фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару. 

Дополнительная  информация.

Технологическая схема производства пастилы

   Машинно-аппаратурная схема производства пастилы представлена на рис.2.

Яблочное  пюре поступает в бочках 1 или  бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Для приготовления пастилы на агаре используется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.

   Купажную  смесь пюре готовят на 1 -2 смены  и направляют на протирку в машину 6, откуда - в вакуум-аппарат 7 на "уплотнение". После уваривания "уплотненное" пюре насосом 2 перекачивается в объемный дозатор 8. Возвратные отходы измельчаются в волчке 3 и через емкость-фильтр 5 перекачиваются в объемный дозатор 10. В смесителе 9 готовят фруктовую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость 11.

   Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для  набухания в емкости 12, откуда передают в варочный котел 19. Сахар просеивают в машине 13 и норией 14 подаютв  промежуточный сборник 15, затем ленточным конвейером 16 в автовесы 17.

   В варочный котел объемным дозатором  подают воду, в которой при кипении  растворяется набухший агар. После  полного растворения агара в  варочный котел 19 загружают сахар, а  после его растворения из объемного дозатора 18 добавляют патоку.

   Приготовленный  агаро-сахаро-паточный раствор с  содержанием сухих веществ 63-65 % сливают  в ванну-фильтр 20, откуда перекачивают в промежуточную емкость 21. Насосом 22 раствор подается в змеевиковую  варочную колонну 23 для уваривания до содержания сухих веществ 78,5-79,0 %.

   Приготовление пастильной массы осуществляется в  агрегате непрерывного действия 29, который  состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под  другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.

   В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника 11 фруктовая смесь, а  ленточным дозатором 28 сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом 27 дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом 24 из емкости 25 непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.

   Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком  поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором 22 подается из расходной емкости 21.