Повышение пищевой цеености хлеба
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1.Ассортимент и классификация хлеба…………………………………….2
Глава 2. Основные технологические стадии
хлебопекарного
производства………………………………………………
2.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства…………..4
2.2 Замес и образование теста……………………………………………………..4
2.3 Разрыхление и брожение теста………………………………………………..4
2.4 Приготовление пшеничного теста……………………………………………..4
2.5 Разделка готового теста…………………………………………………………7
2.6 Выпечка хлеба…………………………………………………………………
2.7 Определение
готовности хлеба……………………………………
Глава 3.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие…………………10
3.1 Усвояемость хлеба……………………………………………………………….
3.2 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот………………………..12
3.3 Хлеб как источник витаминов……………………………………………………
3.4 Хлеб как источник минеральных веществ………………………………………14
Глава 4.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба……………….15
4.1 Повышение выхода муки………………………………………………………….16
4.2 Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости……………..17
4.3 Обогащение хлеба дрожжами……………………………………………………..
4.4 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины…………..18
4.5 Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур……………………...19
4.6 Улучшители……………………………………………………
Глава 5. Практическая часть………………………………………………………….22
Заключение……………………………………………………
Введение.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Целью данной курсовой работы является: выявить способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба.
Глава 1.Ассортимент и классификация хлеба.
Классификация хлеба.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).
Ассортимент.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии
приготовления заварного хлеба:
перед замесом часть муки заваривают
10-кратным количеством
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и
пшеничной второго сорта
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.
3)Хлеб пшеничный из
муки обойной, высшего,
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
Глава 2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства
2.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
2.2 Замес и образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной
степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
2.3 Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед
выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет
получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и
теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей
способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом
подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в
тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо
выбродившего теста.
2.4 Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в
производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)
технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе
изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,
министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья
принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой
указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки
изделия и др ). Однако в указанной документации не отражаются конкретные
производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,
качество муки и др.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия
составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной
рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры.
В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и
другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка,
сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе,
исходя из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество
муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски
и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем —
рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте,
независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет
добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и
других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления
пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный)
способ.
2.4.1 Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором
первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат,
полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара
полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре
замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.
Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%,
булочных изделий—44—46%,
что объясняется различной
для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.
Количество прессованных
дрожжей для приготовления
составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного
теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве
различных хлебных, булочных и сдобных изделий.
Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.
При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу
отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют
муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт»
в течение 6—5 мин.
При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание,
и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару
добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при еремешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе лейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.
2.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из
всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления
каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).
Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли
и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за
сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия
дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, риготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных
изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
2.5 Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса
куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек)
и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины,
где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки).
2.6 Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная
стадия приготовления хлебных изделий,
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в
результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов
пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности,
поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не
одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во
внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной
корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется
следующими процессами:
Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого
цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой
накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от
продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних
слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-
хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,
резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания
