Правила организации производства и обслуживания рациона питания на 120 мест школьников

ВВЕДЕНИЕ 

     Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

     Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, 
зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте 
отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание 
детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, 
насколько правильно и качественно организовано питание школьника, 
зависит качество его учебной деятельности. 
В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает 
около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. 
Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает 
активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и 
повышение успеваемости.

     Предприятие общественного питания школы  – это столовая по месту 
учебы – школьная столовая, предназначенная для обеспечения 
продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

     Организация питания подростков, школьников 7-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

     Происходит  интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка. На фоне всей физической перестройки повышаются нагрузки на психоэмоциональную сферу. Возрастают не только школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.

     Выбранная тема является актуальной, так как  правильная организация питания школьников может помочь в решении очень многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми ресурсами не только для роста и развития, но также для все возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

     Именно  в эти годы - фактически начиная  с 7 лет - ребенок становится взрослым человеком. И это касается и его физического развития, и психо-эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по-новому выстраивать свои отношения с людьми.

     Целью данной курсовой работы – изучить  правила организации производства и обслуживания рациона питания  на 120 мест школьников в общеобразовательной  школе  в г. Новочебоксарске. 

     В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы 
являются:

-дать характеристику предприятия

-дать характеристику производственных цехов

-изучить составления меню

-изучить составления плана меню

-произвести расчет количества сырья и напитков

-рассчитать количество и подбор посуды и столовых приборов  для школьных обедов

-составить график выхода на работу

     Столовая  соответствуют следующим нормативным  документам:

     СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания  обучающихся в общеобразовательных  учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования",

     Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,Санитарно эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях, ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения, Санитарно- эпидемиологические правила СП2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания» столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящие и реализующие блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимися по дням недели.

     Согласно  Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам СанПиН 2.4.5.2409-08 питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

     Комбинат  школьного питания осуществляет закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений. В организации предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

    Объемно-планировочные  и конструктивные решения помещения  для организаций питания в  образовательном учреждении соответствуют  санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного  питания, исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой  продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение посетителей и персонала.

     Столовая создана при общеобразовательной школе  при количестве учащихся  320 человек.  Готовят комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов.

     Столовая  закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Режим работы школьной столовой согласован с администрацией школы.   Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне с 2 выходными.

     Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 10³⁰

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  каждый день. Составляется заявка на продукты, которые требуются на каждый день вперед. 

     Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в персиковый цвет, потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, легко моющиеся, устойчивы к высокой температуре и дезинфицирующим средствам, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

    Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное  оборудование находиться в исправном  состоянии.

    Ежегодно  перед началом нового учебного года проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

    Обеденный зал оборудован столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить  их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

    Производственные  столы, предназначенные для обработки  пищевых продуктов, имеют покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих  средств, и отвечают требованиям  безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. 
 
 
 

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ЦЕХОВ 

     Горячий цех-этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием, установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проём.

     Горячий цех оснащен следующим оборудованием: Производственные столы (для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая    
сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для  готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.

     Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     Суповое отделение

     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

     -приготовление бульонов

     -приготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     -пищеварочные котлы

     -производственные столы

     -промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито,

     -поварские вилки, лопатки и т.п.

     -электрические плиты

     -электрическая сковорода

     -мармиты

     Соусное отделение

     Это отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     - пищеварочные котлы

     - производственные столы

     - промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

     - электрические плиты

     - электрическая сковорода

     -ванна для промывки гарнира

     -жарочный шкаф

      -весы типа ВНЦ-2

     - промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

     Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного часа; вторые блюда  отварные, припущенные, тушёные  - в течение двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная - в течение шести часов.

     Мясорыбный цех

     Столовая  имеет заготовочный мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо.

     Для раздельного хранения сырых и  готовых продуктов, их технологической  обработки и раздачи в обязательном порядке используются раздельные и  специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     -2 производственных стола

     - мясорубка

     - холодильник, морозильник

     - раковина, 2 ванны

     - стеллаж для посуды цеха

     - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

     - весы типа ВНЦ-2

     - разрубочный стул

     Овощной цех

     Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     - картофелечистка

     - моечная ванна, раковина

     - производственный стол

     - стеллаж для посуды цеха

     - овощерезательная машина

     - промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

     - подтоварники для овощей

     - весы типа ВНЦ-2

     Складские помещения

     К ним относятся овощехранилище, где  хранятся картофель, лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих  продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря имеют высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов позволяют проводить влажную уборку.

     Для раздельного хранения сырых и  готовых продуктов, их технологической  обработки и раздачи в обязательном порядке  используют раздельные и  специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

     - холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

     - производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые  куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное  мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и  т.п.;

     - разделочный инвентарь (разделочные  доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь";

     - кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО", "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г" и т.п.

     Моечная кухонной и столовой посуды

     Особое  внимание следует уделить  мытью  кухонной и столовой  посуды. Мытье кухонной посуды предусмотрено отдельно от столовой посуды.

     В моечных помещениях вывешено инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.

     Моющие  и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для  обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

     Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов  производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном  порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие  средства, согласно инструкциям по их применению.

     Моечные ванны для мытья столовой посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

     Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

     При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах соблюдаться следующий порядок:

     - механическое удаление остатков  пищи;

     - мытье щетками в воде при  температуре не ниже 45 °C и с  добавлением моющих средств;

     - ополаскивание горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 °C;

     - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках и стеллажах.

     При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться  следующий порядок:

     - механическое удаление остатков  пищи;

     - мытье в воде с добавлением  моющих средств в первой секции  ванны при температуре не ниже 45 °C;

     - мытье во второй секции ванны  в воде с температурой не  ниже 45 °C и добавлением моющих  средств в количестве в 2 раза  меньше, чем в первой секции  ванны;

     - ополаскивание посуды в третьей  секции ванны горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической  сетки с ручками и гибкого  шланга с душевой насадкой;

     - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

     Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре  не ниже 45 °C с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °C с использованием металлической  сетки с ручками и гибкого  шланга с душевой насадкой.

     Столовые  приборы подвергают мытью в горячей  воде при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств  с последующим ополаскиванием в  проточной воде и прокаливанием  в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

     Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно  подвергают обработке с применением  моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом  шкафу.

     Чистую  кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м  от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками  вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

     Один  раз в месяц проводят генеральную  уборку всех помещений, оборудования и  инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие  средства с вирулицидным эффектом.

     Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости  освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором  моющего средств. 
 
 
 
 

     3 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ 

     Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка  продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует  разрабатывать рацион питания.

     Рацион  питания обучающихся предусматривает  формирование набора продуктов, предназначенных  для питания детей в течение  суток или иного фиксированного отрезка времени.

     На  основании сформированного рациона  питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных  изделий по отдельным приемам  пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

     Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней), в  соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также  меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

     Меню разработано с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).

     При разработке меню учитывается: продолжительность  пребывания обучающихся в общеобразовательном  учреждении, возрастную категорию и  физические нагрузки обучающихся.

     Для обучающихся образовательных учреждений организованно двухразовое горячее  питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, организован дополнительно полдник.

     С учетом возраста обучающихся в меню соблюдены требования настоящих  санитарных правил по массе порций блюд их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в  основных витаминах и микроэлементах для различных групп.

     Меню содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.  Также приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.

     Производство  готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых  отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

     В меню не допускается повторение одних  и тех же блюд или кулинарных изделий  в один и тот же день или в  последующие 2 - 3 дня.

     В меню учитываться рациональное распределение  энергетической ценности по отдельным  приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение  калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся  во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%. При  круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%. При организации шестиразового  питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускается в течение  дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний  процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным  требованиям по каждому приему пищи.

     Питание обучающихся соответствует принципам  щадящего питания, предусматривающим  использование определенных способов приготовления блюд, таких как  варка, приготовление на пару, тушение, запекание.

     Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания  включено мясо, молоко, сливочное и  растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

     Завтрак состоит из закуски, горячего блюда  и горячего напитка, также включины овощи и фрукты.

     Обед  включает закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или  птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски используются салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением  свежей зелени. В качестве закуски  допускается использование порционированных овощей (дополнительный гарнир).

     В полдник включен в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими  изделиями без крема.

     Ужин  состоит из овощного (творожного) блюда  или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно  включено в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и  булочные или кондитерские изделия  без крема.