Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»
Оглавление
1 Введение 3
2. Основная часть 5
2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса 5
2.2 Инновационные приемы приготовления блюд из тушеного мяса 10
2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска 11
2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса 17
2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения 19
2.6 Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса 20
3. Практическая часть 21
3.1 Характеристика предприятия 21
3.2 Анализ ассортимента и качества блюд из отварного и припущенного мяса, реализуемых в ресторане «Универсал» 21
3.3 Применение метода матрицы БКГ 22
3.4 Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал» 24
Заключение 25
Библиография 27
Приложение 1 29
1 Введение
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. В нем содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%), в которой растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины (в основном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.).
Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и высокой степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
Когда мясо варится в «собственном соку» в плотно закрытой кастрюле с толстым дном на слабом огне – это называется тушением. Стоит отметить, что в тушеном мясе больше, чем в отварном, сохраняется минеральных веществ, микроэлементов и меньше остается таких летучих веществ, как аммиак и сероводород. Белки тушеного мяса сравнительно богаче серосодержащими аминокислотами, поэтому они расщепляются легче и быстрее, чем белки вареного мяса. Тушеное мясо отличается и большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, углеводов, фосфатов, соединений глюкозы с некоторыми глюкопротеидами, придающими такому блюду традиционно приятный мясной вкус.
Относительно использования мяса в диетическом питании можно отметить, что вываренные с малым количеством поваренной соли диетические блюда приедаются довольно быстро и могут служить причиной отрицательных эмоций, отнюдь не способствующих быстрому выздоровлению. Мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно периодически использовать в некоторых относительно строгих диетах. Такое блюдо больше, чем отварное мясо, возбуждает функции желез желудка, а это бывает не лишним при его заболеваниях с низкой кислотностью.
Также стоит отметить, что на предприятиях общественного питания тушеное мясо традиционно занимает одно из главных мест в ассортименте продукции. Все это позволяет говорить об актуальности использования тушеного мяса.
Целью данной работы является изучение приготовления блюд из припущенной и отварной рыбы. В связи с этим в работе поставлены следующие задачи:
- изучить товароведную характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса;
- рассмотреть отличительные особенности блюд из тушеного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска;
- выявить факторы, формирующие безопасность блюд из тушеного мяса;
- исследовать органолептическую оценку качества блюд из тушеного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения;
- обозначить современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса;
- применить знания на практике в ресторане «Универсал».
2. Основная часть
2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12 °С), охлажденное (от 0 до 4 °С) и мороженое (не выше -8 °С).
По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять категорий. Категории обозначаются клеймами: первая – круглым, вторая – квадратным, третья – овальным, пятая – круглым и буквой «М».
В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.
Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.
Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью1.
Для тушения используют крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Из бокового и наружного кусков говядины нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.
Из лопаточной части баранины нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками.
Лопаточную и шейную части свинины используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.
Из свиной грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения – рагу по-домашнему2.
Рассмотрим приемы технологической
обработки сырья для
Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов состоит из размораживания мяса, его обмывания и обсушивания, деления на отруба, обвалки, жиловки и зачистки.
Размораживание мяса применяется с целью восстановления максимального возможного количества первоначальных свойств мяса. Для этого используют 2 способа разморозки: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.).
При медленном размораживании температуру повышают от 0 до 6–8 °С в течение 3–5 дней при относительной влажности воздуха 90–95%. Продолжительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2–3 суток, свиных полутуш – 2–3, свиных туш – 3–4 суток.
Размороженным считается мясо, имеющее температуру (0–1)°С в толще мышц. При повышении температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный.
Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20–25 °С и относительной влажности воздуха 85–95% до температуры в толще мышц -1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре 0–2 °С и относительной влажности 80–85%.
Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах.
Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.
Туши моют водой температурой 20–38 °С. Для охлаждения туши обмывают водой температурой 12–15 °С. После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого 1–6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.
Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четвертины разделывают, включая деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, зачистку.
Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.
Жиловка – освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мякоти.
Зачистка – срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.
Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 1.
Рисунок 1 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши:
1 – полутуша I – лопаточная часть (д
– заплечная, е – плечевая) II – шейная
часть, III– спинная часть длиннейшей мышцы
спины (толстый край), IV – покромка, V– грудинка, VI– вырезка,
VII – тазобедренная часть (а – внутренний кусок, б
– боковой кусок в – наружный кусок,
г – верхний кусок), VIII – поясничная часть длиннейшей
мышцы спины (тонкий край), IX – пашина, X – подлопаточная часть
2 – полутуша, расчлененная на переднюю и заднюю четвертины,
3 – передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки,
4 – передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спинно-реберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и тазобедренный отрубы,
5 – спинно-реберная часть без грудинки, поясничная часть без пашины.
В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).
Вначале полутуши делят на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба – поясничную и тазобедренную части. Линия разруба проходит непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет (53–58)%, задней – (42–47)% массы туши.
Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты – спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части – плечевую и заплечную части; поясничной части – поясничную часть (тонкий край); тазобедренной части – верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости .
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш состоит из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.
Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.
Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов производят поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.
При нарезке полуфабрикатов вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определенных форм и размеров.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление)3.
2.2 Инновационные приемы приготовления блюд из тушеного мяса
Инновации в настоящее время вошли во все сферы жизни и деятельности человека. Не остались в стороне и процессы приготовления кулинарных блюд. Одной из инновационных технологий приготовления блюд из тушеного мяса является Cookvac.
Cookvac представляет собой
вакуумную кастрюлю, которая искусственно
создает низкое давление при
отсутствии кислорода, что
Приготовление пищи в вакууме – обработка при температуре ниже 100 °С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух – продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой. Эта технология предоставляет возможность придать говядине оттенки вкусов мяты, груш, ананасов, кокосовых орехов, грибов; насытить ее ароматами вина. Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т. д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически4.
2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска
Тушение мяса применяют тогда, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15–20 мин до окончания тушения, лавровый лист – за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60 °С), вливают в оставшийся бульон, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, доводят до кипения.
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром
и с ним отпускают. При
таком способе приготовления блюдо получается
более ароматным и сочным. Особенно вкусно
мясо, приготовленное в горшочках с плотно
закрывающимися крышками. Однако мясо,
тушенное вместе с гарниром, при массовом
изготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.
Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения – 1,5–2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 280 ºС для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.
Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1–2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.
Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1–2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще (30–35) мин. За 5–10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
Говядина в кисло-сладком
Первый способ. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом – тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.
Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром – картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.
Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1–2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины – лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками (массой 30–40 г) мясо, картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15–20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.
Рагу. Мясокостные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин., а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2–3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.
Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20–30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15–20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.
Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10–15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху – мясо с соусом.
Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5–10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3–4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).
Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5–10 мин.). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15–20 мин. Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20–30) г и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. Гарнир – жареный картофель, отварные макароны и т.д.
Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4–5 час. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.
Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5–10 мин. – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно5.
2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса
Основными факторами, формирующими качество и безопасность блюд из тушеного мяса, являются факторы, связанные с качеством исходного сырья и полуфабрикатов из него.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из мяса влияют состояние исходного сырья (парное, охлаждённое, размороженное мясо, содержание соединительной ткани, бактериальная осеменённость), а также некоторые технологические факторы: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и пр.).
Требования к качеству полуфабрикатов следующие:
Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность всех крупных кусков ровная, без сухожилий. Толстый и тонкий края вырезки хорошо защищены; надрезы на защищённых частях допускаются не глубже 5мм; плёнка на вырезке допускается только с наружной стороны, остальные полуфабрикаты могут иметь плёнки. Длина рёберных костей корейки не более 10 см, концы их не должны быть разрублены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости.
Натуральные порционные полуфабрикаты. Поверхность полуфабрикатов не заветрившаяся, слегка влажная, но не липкая. Слой жира в полуфабрикатах из свинины не более 5-10 мм. Активная кислотность рН=5,8÷6,45.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Форма кусочков мяса правильная, соответствующая виду изделия (рагу, азу и т. д.), не допускается выделение сока, а также наличие сухожилий и плёнок. В полуфабрикатах из свинины и баранины содержание жира не должно превышать 15 %. В рагу из баранины масса костей должна быть не выше 20%. Цвет естественный. Запах, свойственный созревшему свежему мясу, без посторонних запахов. Консистенция охлаждённого мяса – плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая6.
2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия – без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски тушенного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный, заветренный цвет.
Качество готовых блюд из тушеного мяса оценивают по следующим показателям:
- соответствие вида нарезки мяса виду изделия (рагу, азу и т. д.), правильная форма кусочков мяса;
- соответствие вида обработки принятому в калькуляции,
- степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
