Предоставить технологию приготовления блюд поданному меню
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ,
НАУКИ
КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №31»
г. Мосальск
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА
Учащегося (-йся)
ПЛ№31 Сергуниной
Аастасии Сергеевны
Группа
№ 92
Профессия
«Повар, кондитер»
Тема _
Предоставить технологию
приготовления блюд
поданному меню
Консультанты ______________________________
______________________________
2010г.
УТВЕРЖДАЮ:
Зам.по УПР ПЛ№31
__________________
«___»___________2011г
ЗАДАНИЕ
на письменной
экзаменационной работы
Учащейся Сергуниной Анастасии Сергеевны ПЛ № 31группа № 92
Профессия НПО
Повар, кондитер______________________
Тема: Предоставить
технологию приготовления
блюд поданному меню.
Морковь тертая с чесноком . Суп картофельный с вермишелью.
Картофельное
пюре под грибным соусом. Чай с лимоном. Шарлотка
Содержание
1. Пояснительной
записки.
2. Схемы,
таблицы по заданию.
3. Готовые
блюда.
4. Используемая
литература.
Преподаватель
по спец.предмету_________________
_________(Субботина Татьяна Алекландровна )
Рецензия
______________________________
______________________________
Работа допущена
к защите с оценкой ______________________________
Оценка за защиту
______________________________
Содержание.
I. Введение.
II. Технология
приготовления обеда по
2.1 Морковь тертая с чесноком .
2.2 Суп картофельный с вермишелью.
2.3. Картофельное пюре под грибным соусом.
2.4 Чай с лимоном.
2.5 Шарлотка.
III. Организация работы мясного цеха.
IV. Оборудование.
Мясорубка МИМ-105.
V. Правило техники безопасности , охрана труда . Санитария.
VI. Список литературы
.
Введение.
Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом — одна из отличных традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином.
И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством. И нередко, приготовив обильный обед или ужин, затратив на это многие и многие часы, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не может принимать участие в общем веселье, не в состоянии быть радушной.
А ведь радушие и хорошее настроение — лучшее угощение. Никто за дружеским столом и не заметит отсутствия какого-нибудь деликатеса, но все без исключения увидят, как утомлена хозяйка, и многим именно это обстоятельство испортит настроение.
Конечно, меню праздничного обеда или ужина отличается от обычного большим количеством закусок и блюд, большим разнообразием.
Но вовсе нет необходимости все кушанья и все закуски готовить самим в
домашних условиях.
Многие гастрономические продукты наша пищевая промышленность готовит отлично, лучше, чем это может сделать искусная хозяйка.
Но вот кулинарные деликатесы – бисквиты, пирожные, печенья - по моему, лучше приготовить самим и порадовать гостей своим «фирменным» тортом.
О том,
как это сделать речь пойдет ниже.
2.1 Морковь тертая с чесноком .
Состав:
500 г. моркови,
2-3 зубца чеснока,
180-200 г. майонеза.
Способ приготовления.
Морковь почистите, вымойте и натрите на терке. Чеснок почистите и выдавите через ческонодавку (или натрите на мелкой терке, можно просто мелко нарезать). Смешайте это все с майонезом.
У вас
получается простой, вкусный, красивый
и полезный салат! Времени, продуктов и
денег потратите минимум, а удовольствия
получите - максимум!
2.2 Суп картофельный с вермишелью.
Состав.
На 500 г мяса - 100 г вермишели,
500 г картофеля,
200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
Способ приготовления.
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
Такой суп
можно приготовить и на грибном
бульоне
2.3. Картофельное пюре под грибным соусом.
Картофельное пюре.
1. Положить
картофель в большую кастрюлю
с соленой водой. Накрыть
2. Слить картошку, вернуть в кастрюлю и
сделать пюре давилкой для картофеля.
3. Растопить масло с молоком в маленькой
кастрюльке (или нагреть их в микроволновке).
Перелить в пюре. Деревянной ложкой взбивать
пару минут. Разогреть, если необходимо,
и приправить солью и перцем. Подавать
немедленно.
Картофельный гарнир
отлично подходит почти
к любому блюду.
На
заметку
- Обычные картофелемялки обычно не оставляют в пюре воздуха, и оно становится плотным. Чтобы пюре получилось воздушным и легким, взбивайте его деревянной ложкой или ручным миксером - но никогда не используйте кухонный комбайн - мало того, что его долго отмывать, он сделает пюре клейким.
- Для пюре лучше всего подходит старая, крупная картошка.
- Пюре будет легче, если молоко и масло перед взбиванием подогреть.
Грибной соус.
грибов - 200 г
луковица - 1
муки и зелени - по 1 ст. л.
бульона или воды - 500 мл
соль, перец
Способ приготовления.
Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым
луком или нарезанной
зеленью, последней добавить в соус
сметану.
2.4 Чай с лимоном.
Состав.
вода - 500
мл
чай черный
лимон
Способ
приготовления
1. Заварить
чай в привычных для вас пропорциях.
2. В чай положить сахар (по вкусу), дольку
лимона.
2.5 Шарлотка
Состав
яйца - 4 шт,
сахар - 1 стакан (~170 г),
мука - 1 стакан (~100 г),
1 большое или 2 небольших яблока,
1 кружок лимона (для сбрызгивания яблок),
сливочное
или растительное масло
для смазывания формы
Приготовление
Яблоко
вымыть, обсушить, разрезать на 4 части
и вырезать сердцевину (жесткую яблочную
кожуру можно срезать).
Нарезать яблоко тонкими дольками.
Сложить яблочные дольки в миску, слегка
сбрызнуть соком лимона (чтобы не потемнели)
и перемешать.
Яйца разбить в миску и взбить миксером
в пышную пену.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой, всыпать сахар.
Когда всыпан весь сахар, прекратить взбивание.
В яичную
массу ввести просеянную муку и аккуратно,
при помощи столовой ложки, перемешать.
Яичную массу перемешивать с мукой не
круговыми движениями, а сверху-вниз, пока
тесто не вберет в себя муку.
Форму для
выпечки смазать маслом и слегка
"припудрить" мукой.
На дно формы налить половину теста, сверху
уложить дольки яблок.
Залить яблоки оставшимся тестом.
Выпекать
шарлотку в нагретой до ~180°С около ~35-40
минут.
Во время выпечки дверцу духовки не открывать,
чтобы шарлотка не опала.
Пирог готов, когда сверху появилась светло-коричневая
корочка, и при прокалывании зубочисткой
нет следов сырого теста.
III. Организация
работы мясного цеха.
Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.
Оттаявшие
туши перемещают в цех по подвесным
путям. В цехе туши обмывают теплой
водой: на крупных предприятиях –
щеткой-душем в специальном
Следующая операция – разруб туши на части – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.
Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.
Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких – универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.
В рыбном
цехе осуществляются первичная обработка
рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс
Оттаивают
рыбу в дюралюминиевых ваннах или
ваннах из углеродистой стали (луженых)
с двумя отделениями в
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Приютовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
При работе
на мясорубке мясо в машину проталкивают
только деревянным пестиком (а не рукой).
Запрещается работать без предохранительного
кольца. Сменные механизмы к универсальному
приводу присоединяют или снимают только
после ею выключения. Перед началом работы
тележку универсального привода необходимо
застопорить винтами. При обвалке мяса
работники должны использовать предохранительные
кольчужки. Ручки всех ножей должны быть
тщательно закреплены: углы производственных
столов и ванн должны быть закругленными.
На полу рядом с производственными столами
необходимо устанавливать подножные решетки.
Мясной цех
IV. Оборудование.
Правила эксплуатации
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.
Мясорубка МИМ-82М аналогична по устройству и эксплуатации масорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.
Мясорубка МИМ-105 (рис. 4-2) аналогична конструкции мясорубки МИМ- 82, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем кли- ноременной передачей. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ- 82, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой.
Мясорубка МИМ-105.
1 - электродвигатель; 2- рабочая камера; 3 - неподвижная
гайка;
4 - упорное кольцо; 5 - зажимная гайка;
б - шнек; 7 - загрузочное устройство;
8 - упорный шарикоподшипник; 9 - втулка
вала; 10 - вал; 11 - шарикоподшипник; 12 корпус;
13 - клиноременная передача
V. Правило техники безопасности , охрана труда
Повару следует:
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
Требования безопасности по окончании работы
Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".
Перед отключением от электрической сети предварительно выключить
все конфорки и шкаф электроплиты.
Не охлаждать
нагретую поверхность плиты, сковороды
и другого теплового
Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
По окончании работы электросковороды:
выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
после остывания сковороды слить жир;
пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
стол
и эмалированные облицовки
Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Не производить
уборку мусора, отходов непосредственно
руками, использовать для этих целей
щетки, совки и другие приспособления.
Санитария.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
