Предприятие общественного питания. 2

     Содержание: 
 

      Введение 

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     Несмотря  на изменения Общественного Питания  за годы реформ экономики, в сравнении  с 1998 годом, число посадочных мест в  предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

     В целях улучшения организации  обслуживания населения Москвы горячим  питанием на основе рецептов Русской  национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания  «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

     С 1995 года ассортимент реализованной  продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

     На  сегодняшний день практически отсутствуют  такие типы предприятий как общедоступные  столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

     За  последнее время в Москве создаются  и расширяются сети предприятий  с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

     Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения  предпринимателей к организации  на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий  в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

     ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

1. Технологический процесс в сфере  оказания услуг общественного  питания

     Перечень  услуг предоставляемых  предприятием

     Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

     Общие требования:

     Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

     Список  услуг в сфере питания по ОКУН:

Ассортиментный  минимум блюд предприятий  общественного питания

     Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. 

     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

     Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс»:

     Структура производства

     Различают предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства.

     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

     Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

     В ресторане организованна цеховая структура производства.

     Взаимосвязь помещений: 
 

      
Характеристика цехов

     На  предприятии расположены следующие  цеха:

     Заготовочный  – мясо-рыбный.

     Доготовочные  – горячий, холодный.

     Специализированный – кондитерский. 

     Оказание  услуг в ресторане представлено на блок-схеме:

     Операция  «Встреча посетителя» заключается  в приветствии клиента, сопровождении  его к столику, предоставлении меню.

     Операция  «Приём заказа» предназначена для  выяснения пожеланий клиента  в отношении оказываемой услуги.

     Операция  «Оказание услуг» заключается в  приготовлении заказанных блюд и  напитков, осуществления их подачи.

     Операция  «Оплата услуг» осуществляется путём  предоставления счёта с указанной суммой в соответствии со стоимостью блюд, заказанных посетителем.

     1.2 Здания, помещения  предприятия по  оказанию услуг  общественного питания

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;

     Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

     Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

     Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

     Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

     В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

       Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

     Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

     Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади  цеха должно приходится 20 Вт.

     Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

     Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     В производственных цехах в процессе работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

     1.3 Оборудование помещений  в сфере общественного питания

     Для оборудования банкетного и торгового  залов используется специальная  мебель: столы обычные, банкетные  и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

     К ресторанной мебели предъявляются  повышенные требования по сравнению  с другими типами предприятий  — столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

     Ресторанная мебель должна обладать эстетическими  достоинствами, прочностью, легко поддаваться  санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

     Столы

     Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.

     Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

     В ресторанах в основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90x80 см и круглые диаметром 100 см, Самые удобные — квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов — 270 мм.

     В тех ресторанах, где применяют  круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен.

     К ресторанным столам относятся также  банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000-1100 мм) и применяются  в ресторанах главным образом  при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя.

     Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм. Длина  банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека.

     Кресла  и стулья

     Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение  человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается.

     Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90— 100 см от пола.

     В ресторанах с большими площадями  залов рекомендуется применять  диваны. Их, как правило, размещают  у стены или в центре, образуя изолированные ложи.

     Мебель  в ресторане делается на заказ  из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения  интерьера, все должно быть гармонично.

     Подсобные столы

     Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале.

     Высота  этих столов должна соответствовать  высоте обеденных столов, длина и  ширина 500x500 или 600x800 мм.

     Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на трех или четырех колесах. Есть столики со съемными металлическими крышками — подносами (анодированные или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.

     Серванты

     Серванты (шкафы официантов) предназначены  для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового белья  и т.д.

     Верхняя крышка серванта оклеена пластиком  и выполняет функции сервировочного стола.

     Сервант имеет в первом ряду ящики для  хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.

     В нижней части серванта имеются полки  для хранения чистого и использованного  столового белья с закрываемыми дверцами.

     Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д.

     Высота  их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.

     Буфеты

     Во  всех больших ресторанах оборудуют  три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция  буфетов отпускается только официантам.

     Основной  буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых. Буфеты располагаются рядом с торговым залом ресторана и имеют два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, — для хранения товара.

     Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть циферблатные весы, мензурки для дозировки винно-водочных изделий. В буфете должен быть холодильный  шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине, должны иметь ценники.

     В буфетах больших ресторанов для  хранения крупных партий товаров, кроме  холодильных шкафов, оборудуют холодильные  камеры. В буфетах обязательно должны быть раковины с подводами горячей и холодной воды.

     Кофейный  буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой, кипятильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе и чая.

     Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба различных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажным ножом, шкафами со стеллажами.

     Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами, досками для нарезки хлеба, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек и др.

     В буфете желательно иметь тостер для  поджаривания ломтиков хлеба с двух сторон — тостов.

     Национальные  виды хлеба — калачи, узбекские  лепешки и т.д. — подают к столу в целом виде. Хлеб нарезают ломтиками по 40—50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево.

     Для фуршетов каждый ломтик нарезают еще  раз пополам и укладывают на мелкие тарелки рядами.

     На  небольших предприятиях функции  всех рассмотренных выше буфетов выполняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков и кофе-гляссе переносится па кухню.

     Касса

     В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении  перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

     Кассовый  аппарат — сложная счетно-вычислительная машина, снабженная рядом контрольных  устройств, позволяющих предотвратить  ошибки при учете денежной выручки.

     В ресторанах применяются многосчетчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводится отдельный счетчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записью в кассовой книге- и заверяет подписью.

     После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром, метрдотелем записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.

     Сервизная

     Сервизная оборудуется для хранения и отпуска  официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах,

     Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную  по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники — так, чтобы можно было сразу брать их за ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

     Порядок отпуска посуды зависит от характера  работы ресторана. В большинстве  случаев посуду и приборы из сервизной  отпускает бригадиру официантов под отчет.

     Работники сервизной должны своевременно пополнять  прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей.

     Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.

     Моечная столовой посуды

     Моечная столовой посуды в ресторане предназначена  для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.

     Моечная размещается рядом с сервизной  и должна иметь удобную связь  с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

     Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.