Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«Байкальский государственный  университет экономики и права»

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ

Курсовая работа

 по дисциплине: «Экономика  отрасли»

на тему: «Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования»

Иркутск, 2011

Содержание

Введение……………………………………………………стр. 3

Цели и задачи выполнения курсовой работы……………стр. 5

Глава 1. Теоретические  основы

1.1 История развития общественного питания……….….стр. 6

1.2 Значение отрасли общественного питания...........…...стр. 9

1.3 Специфика отрасли общественного питания…...........стр. 12

1.4 Классификация предприятий О. П………………........стр. 16

Глава 2.  Практические расчеты специфических  показателей в общественном питании

2.1 Особенности производственной программы и товарооборота в общественном питании……………………………………стр. 25

2.2 Расчет специфических  показателей в О. П…….…….стр. 26

Заключение…………………………………………...…….стр. 29

Список используемой литературы………………………..стр. 31

Приложения

Введение

Важной особенностью общественного  питания является возможность обеспечения  необходимых условий для соблюдения определенного способа организации  питания и досуга с помощью  выполняемых данной отраслью функций.

Принципиальное отличие  от других отраслей производства заключается  в том, что продукция предприятий  общественного питания готова к  непосредственному потреблению. Поэтому  производство продукции на предприятиях общественного питания и организация  ее потребления объединяются во времени  и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания  непосредственно связаны с потребителями  их продукции.

Рыночный способ производства объективно создает условия для  высоких темпов технического прогресса, преимущественного роста тяжелой  промышленности, увеличение производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального  и культурного уровня жизни народа.

В условиях рыночной экономики  возникла и успешно развивается  наряду с пищевой промышленностью  и торговлей такая отрасль  хозяйства, как общественное питание, заменяющая домашнее приготовление  пищи общественным производством с  применением современной технологии и оборудование.

Общественное питание  представляет собой особую специфическую  отрасль народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, но не реализуют  их населению, а в предприятиях торговли организуется доставка, хранение товара и продажа их, в предприятиях общественного  питания олицетворяются три функции: производство обеденного продукции, кулинарных и кондитерских изделий, реализация и организация рационального питания людей.

Развитие общественного  питания связано с другими  отраслями хозяйства и, в первую очередь, с пищевой промышленностью, сельским хозяйством и торговлей.

Общественное питание  имеет большое значение и выполняет  важную роль в системе народного  хозяйства.

При рыночной экономике необходимость  общественного питания как особой сфере хозяйственной деятельности сохранилась и вызывается тем, что  пищевая промышленность и сельское хозяйство не всегда могут производить  продукты питания, непосредственное готовы к употреблению. Изготовленные сырье  или полуфабрикаты требуют дополнительного  термического доработку в условиях домашнего хозяйства или в  условиях олицетворенного производства. Как и всякое мелкое хозяйство, домашнее приготовление пищи является для  общества невыгодным. Экономия общественного  труда достигается олицетворением производства готовой продукции. Общественное питание, возникло как результат  общественного разделения труда, способствует экономному расходу труда и создает  условия для приема пищи вблизи места  работы, учебы и отдыха.

Приближение сети предприятий  народного питания до фабрик и  заводов, в учебных и научных  учреждений способствует организации  рационального режима питания, экономит время для отдыха рабочих и  служащих.

Цели    и  задачи выполнения курсовой работы

1.  Систематизация и закрепление теоретических знаний и практических знаний по дисциплине;
2. Углубление теоретических знаний в сфере общественного питания, как в специфической сфере деятельности;
3. Формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
4. Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
5. Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
6. Определение уровня подготовленности студентов к  выполнению функциональных обязанностей по специальности «Технология продукции общественного питания».

Глава 1. Теоретические  основы

1.1 История развития  общественного питания

На сегодняшний день индустрия  общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем  обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление  пищевой отрасли. Растет не только число  самих предприятий общепита, но заметно  расширяется их диапазон. Возникает  вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Рассмотрим основные этапы развития.

Первые столовые возникли на Путиловском  заводе в Петрограде, а за тем  в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной  разрухи в период гражданской  войны и иностранной интервенции  общественные столовые сыграли большую  роль в обеспечении питанием населения.

До тридцатых годов отрасль  не получала должного развития, так  как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение  предприятий технологическим и  холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Создаются автоматизированные моечные  отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались  рационы питания для различных  профессиональных групп в зависимости  от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных  торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами  и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий  на выполнение указаний вышестоящих  звеньев, занимались подбором и подготовкой  кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику  и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений  в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот  в развитии предприятий общественного  питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня.

1.2 Значение отрасли  общественного питания

Общественное питание  в нашей стране — важная отрасль  народного хозяйства, в которой  организовано производство, и реализация готовой пищи, обслуживание населения.

Используя достижения современной  науки о питании, прогрессивную  технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Общественное питание  экономит материальные и трудовые ресурсы  общества, способствует переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней работы и  дает им возможности для активного  участия в общественном труде.

Умелая организация общественного  питания, создание столовых при заводах, фабриках, стройках, в совхозах, колхозах и на полевых станах способствуют правильному режиму труда и повышению  его производительности. Время, сэкономленное, например, поваром на раздаче или официантом при подаче блюд, экономит и время посетителей, позволяя им не только пообедать, но и спокойно отдохнуть, восстановить работоспособность, повысить трудовую активность. В этих целях все шире внедряются и совершенствуются прогрессивные формы обслуживания: самообслуживание посетителей с последующей оплатой, отпуск комплексных обедов, организация питания по абонементам и т. д.

Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного  питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.

Для того чтобы населению  было не только удобнее, но и выгоднее питаться в столовых, ресторанах, кафе, работники общественного питания  должны добиваться снижения стоимости  блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания  может быть достигнуто путем сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участков производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда, механизации производственных процессов.

Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми  предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство  новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах  и зонах массового туризма  открыты рестораны, в характере  работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов нашей  страны и народов социалистических стран.

Особое внимание уделяется  совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению  качества дежурных блюд, комплексных  обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Все шире применяются такие  формы работы ресторанов, как организация  семейных обедов в предпраздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера-балы, заказы на организацию  праздничных вечеров в честь  юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т. д.

1.3 Специфика отрасли  общественного питания

Важной особенностью общественного  питания является возможность обеспечения  необходимых условий для соблюдения определенного способа организации  питания и досуга с помощью  выполняемых данной отраслью функций.

Как в индустриальном, так и в  постиндустриальном обществе специалисты  выделяют три взаимосвязанные функции  отрасли общественного питания:

1)   производство кулинарной продукции;

2)   реализация кулинарной продукции;

3)   организация потребления кулинарной продукции.

Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.

От характера и уровня производства, его концентрации 
и кооперирования в общественном питании зависят объем 
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.

Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается  в том, что продукция предприятий  общественного питания готова к  непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока  хранения и транспортировки, требует  срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.

В процессе производства предприятия  данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости  продуктов, использованных в качестве исходного сырья.

Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый  продукт. Собственная продукция  общественного питания поступает  в реализацию с новыми потребительными  свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.

Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и  потребления в пределах комплексной  деятельности предприятий общественного  питания, является реализация торговой функции (функции реализации), которая предполагает обмен товарной формы произведенной продукции на денежную. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.

Торговая функция развивается  под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности  населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных  форм обслуживания потребителей 
и повышения качества услуг.

Через систему общественного питания  населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство  которых перерабатывается в готовую  продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции  и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому  основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.

Итак, производственная функция выступает  в качестве необходимой предпосылки  выполнения функции организации  питания, а торговая функция характеризуется  сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.

Основной функцией отрасли является организация питания. Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.

Значение функции организации  питания возрастает с развитием  рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.

Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.

Организация питания связана с  предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного  питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения, которая особенно усилилась в последнее время.

Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние  предприятий общественного питания  с развлекательными, торговыми, спортивными  учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного  питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия  общественного питания стремятся  привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых  потребителей. В настоящее время  функция организации досуга присуща  практически всем типам предприятий  общественного питания.

Рассмотренные функции характеризуют  отраслевые особенности работы предприятий  общественного питания.

В современных общественно-экономических  условиях широкое распространение  получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый  аспект деятельности отрасли.

1.4 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В зависимости от типа предприятия  подразделяют на:

• рестораны
• бары
• кафе
• столовые
• закусочные
• предприятия быстрого обслуживания
• буфеты
• кафетерии
• кофейни
• магазины кулинарии

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
• по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, бар «Ночной клуб» и др.;
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые  должны соответствовать следующим  требованиям:

• «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного  питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).