Предприятие общественного питания «Кофейня»

Содержание

Глава 1. Организация  производства.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
2. Составлению меню. . . . . . . . . 3
3. Организация труда на предприятии. . . . . . 7
4. Организация производства и работа цехов. . . . . 11
5. Составление  производственной программы. . . . . 24
6. Организация работы заведующего производством. . . . 32

Глава 2. Организация  обслуживания на предприятии.

2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37

2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40

2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42

2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47

2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50

Глава 3. Организация  управления на предприятии.

3.1Методы управления  в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58

3.2 Выявление  проблем в управлении. . . . . . 63

3.3 Обеспечение  товаром бара-ресторана «Кофейня». . . . 67

3.4 Рекомендации  по стимулированию персонала. . . . 70

3.5 Порядок проведения  сертификации услуг общественного  питания. 73

Выводы . . . . . . . . . . 76

Список использованной литературы . . . . . . 77

Приложение

Должностная инструкция повара 5 разряда . . . . 1

Должностная инструкция кассира торгового зала . . . 4

Глава 1. Организация производства

1.1 Ознакомление  с предприятием общественного  питания.

Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным  помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

 К бытовым  помещениям относят раздевалку  для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

 К техническим помещениям относятсявентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

1.2 Составление  меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой  ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков вменю

1 Фирменные  закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под  маринадом

Рыба под  майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и  винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица  и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и  мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная  и запеченная

Блюда из котлетной  массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное  и запеченное

Блюда из рубленого  мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц  и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки  и соки 

9 Мучные кондитерские  изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители  в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали  основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в  наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу-порций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски  и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

1.3 Организация  труда в баре –ресторане «Кофейня»

 Научная  организация труда в общественном  питании, как и в других отраслях  должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

 Эти задачи  связаны между собой и должны  решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие  основные направления.

разработка  и внедрение рациональных форм и  разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих  мест;

внедрение передовых  приемов и методов труда;

улучшение условий  труда;

подготовка  и повышение квалификации кадров;

рационализация  режимов труда и отдыха;

укрепление  дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

Исследования  показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

 Для полной  ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

 Мероприятия  по предупреждению несчастных  случаев включают:

 Модернизацию  торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.

 Устройство  ограждений, дополнительных, предохранительных  и защитных приспособлений, блокировок.

 Усовершенствование защитных заземлений.

 Рациональную  расстановку оборудования, направленную  на обеспечение, его безопасности  и облегчения условий труда.

 Устройство  простейших приспособлений по  подъему, спуску и перемещению  грузов.

 Механизацию  уборки производственных помещений.

 Мероприятия  по предупреждению заболеваний  на производстве включают:

 Устройство  и реконструкцию вентиляционных  систем.

 Усовершенствование  герметизации оборудования, связанного  с выделение газов, паров, избыточного  тепла.

 Усиление  действия отопительных установок.

 Утепление  полов.

 Устройство  на рабочих местах сидений  для кратковременного отдыха  работников.

 Устройство  тамбуров и различных приспособлений  в целях борьбы со сквозняками.

 Мероприятия  по улучшению условий труда:

 Рациональное  использование естественного и искусственного освещения.

 Устройство, реконструкция и переоборудования  душевых, гардеробных, умывальных  и других санитарно-бытовых помещений.

 Издание  инструкций по технике безопасности  и производственной санитарии.

 По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

- вводный;

- на рабочем  месте;

- периодический;

- внеплановый;

- текущий.

 Все инструктажи,  кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

1.4 Организация  производства и работа цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания  необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные  условия труда;

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади  приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

 Полы должны  быть водонепроницаемыми, иметь  небольшой уклон к трапу, они  покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный  микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность  и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать  норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров  необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*l, (10)

Где: N1 – число  работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

n – количество  блюд по производственной программе

Тц – время  работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени  на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент  трудоемкости одного блюда с  (t = k1*100)

Таблица 2.

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 »4 (работника)

Общая численность  производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 11:

N2 = N1*k2,

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент,  учитывающий выходные и праздничные  дни

k2 = 1.59 (предприятие  работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными  днями)

N2 = 4*1,59» 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала:

График 1

    11    12    13     14     15     16     17     18     19     20     21     22     23     00     01     02

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим  организацию рабочих мест.

На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время  на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и  мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех  имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки  полуфабрикатов

организован цех  доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для  доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.