Содержание

Введение………………………………………………………………………….2

1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России…………………………………………………………………………….4 

2.  Основная часть……………………………………………………………….10

     2.1. Характеристика проектируемого предприятия……………………….10

     2.2. Виды предоставляемых услуг………………………………………….11

     2.3. Формы и методы обслуживания (с учетом современных методов обслуживания в ресторанном предприятие)…………………………………...12

     2.4.Состав торгових помещений, их характеристика и фирменный стиль………………………………………………………………………………16 

3. Cервисная деятельность ресторана………………………………………….20

  3.1. Информационное обеспечение процесса  обслуживания……………20

  3.2. Подготовка ресторанных помещений к обслуживанию……………..22

  3.2.1. Правила серверовки стола……………………………………………23

  3.3. Организация процесса обслуживания  банкета на 98 человек………27

  3.4. Обслуживание банкета на примере  тематического  празнования Нового Года………………………………………………………………………36 

Заключение………………………………………………………………………39

Библиографический список……………………………………………………..40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            Введение

     Основной  особенностью деятельности предприятий  общественного питания, на примере  ресторана является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.

     Актуальность  темы – это правильная организация работы предприятия общественного питания, которая способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

     Применение  новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления  пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий

     Цель  работы – разработка проекта предприятия  общественного питания отвечающего  по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным  направлениям развития отрасли и  научно технического прогресса в общественном питании.

     Одной из приоритетных задач предприятий  общественного питания является разработка новых блюд с применением  новых видов сырья, специй, различных  добавок и использованием инновационных  технологий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Cовременное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России  

Общественное  питание является динамично развивающейся отраслью экономики.

В связи  с тем, что она затрагивает  интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий  ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства. 

     Общественное  питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии

ресторанного  бизнеса в России.

     В настоящее время большинство  предприятий сферы ресторанного

бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку

они удовлетворяют  не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении

тех или  иных форм досуга, а также в получении  определенных культурных

благ.

     На  тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно

развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки,

переработки и хранении продуктов питания  отсутствуют, предприятия

ресторанного  бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи

непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс.

     В ситуациях же должного развития оптово-посреднического  звена и

сети  мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается

роль  торгово-сбытового комплекса, состояние  которого является важным

индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

     В последние десятилетия многие предприятия  ресторанного бизнеса

включают  в содержание своей хозяйственной  деятельности культурно- развлекательные  программы, поставку определенного  вида культурно- досуговых услуг.

В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово - развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. 

2000-е  годы можно назвать началом  стабилизации ресторанного рынка,

повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появления

предприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессам способствовали: улучшение экономической ситуации в стране, рост платежеспособного спроса населения, формирование новой культуры потребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только по торжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана:

организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкой кофе», быстрое  удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступен

и студентам, и семьям с не очень большим  достатком.

     Сегодня в России действует большое количество разнообразных

заведений общепита. Так, существуют заведения  общепита, рассчитанные на

разные  группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные

рестораны с высоким уровнем цен.

     Большое число предприятий питания рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.

     Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.

     Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услуг питания.

     Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоит

упомянуть имена ресторатов, создавших заведения  данного сегмента:

А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),

О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешно функционируют  предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро»,

«Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») и

др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетитель

перемещается  вдоль витрин, где уже разложены  все блюда и сам их себе берет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни стали

излюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «Кофе

Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (это

своеобразная  совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных  центрах с общим посадочным залом).

     Данные  современной статистики свидетельствуют о том, что темпы

расширения  емкости рынка общественного  питания в России составляют 30–

40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще  не достиг стадии насыщения.

Основная  причина бурного роста деловой  активности в отрасли – рост туристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количество

граждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или

закусочные.

Основной  рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания. Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынка общественного питания должен был превысить 630 млрд руб., только московского – 120 млрд руб 7.

     С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной  службы государственной

статистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный  рост рынка общественного питания  прогнозируется, главным

образом, за счет роста спроса широких социальных групп населения на

услуги  «среднеценовых» закусочных.

На рынке  общественного питания лидируют крупные сети, которые ежегодно резко  увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004–2007 гг., который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает в России с 1990 года.

     Еще в 2006 году в России функционировало 147 ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8 кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007 года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашей стране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в Западной Европе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тыс.чел., то в России – 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания «Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужили более 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемых

услуг.

     С 2006 года были введены завтраки, что  резко повысило численность

посетителей. В 2008–2010 гг. «Макдоналдс» планирует  открыть около 60

точек в  различных регионах страны. Ежегодный  темп роста сети 20– 25 %.

     В последние годы с переходом нашей  страны на качественно новый этап социально-экономического развития меняются сила и содержание

процессов государственного регулирования ресторанного дела.

Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране и регионах осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера.

     К важным административным государственным  мерам регулирования

деятельности  предприятий отрасли следует  отнести осуществление контроля

за соблюдением  на предприятии:

     − Закона о защите прав потребителя;

     − биологических норм и стандартов;

     − санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности;

     − качества обслуживания клиентов в зале посетителей;

     − качества приготовления блюд.

Экономические меры государственного регулирования  предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов  их деятельности.

     Государственное стимулирование деятельности предприятий  отрасли

достигается системой предоставляемых определенным хозяйствующим субъектам льгот и преференций. Закрепленные законодательным образом льготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальных

платежей  и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льгот

очень неоднозначны.

     Поэтому любые управленческие решения в  области предоставления предприятию  каких-либо особых, наиболее благоприятных  условий работы должны иметь научно-практическое обоснование. В противном случае может создаваться благоприятная почва для злоупотребления льготными условиями деятельности со стороны предприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или иным субъектам.

     На  практике льготы предоставляются тем  предприятиям ресторанного

бизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развития данной территории, реализуют широкие социальные программы некоммерческого характера, являются участниками крупных инвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.

     В частности, к государственным мерам  стимулирования деятельности

предприятий ресторанного типа можно отнести:

     − ослабление системы штрафов за несвоевременную уплату налогов;

     − отмену пени за просроченные платежи;

     − частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном  уровне государственные меры, направленные на

     создание  благоприятного инвестиционного климата  в регионе, являются мощным стимулом расширения доли валового регионального  продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

     Основными инвесторами ресторанного бизнеса  являются:

     − инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;

     − частные инвесторы других отраслей социальной сферы (гостиниц,

развлекательных центров, казино и т.п.), занятые строительством  оборудованием предприятий ресторанного типа;

     − органы государственного управления в части создания предприятий

смешанного  типа, в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;

     − инвесторы-нерезиденты. 
 
 
 
 
 
 

                               2.  Основная часть

  2.1 Характеристика проектируемого предприятия 

Проектируемое предприятие находится в центральной  части города.

Тип предприятия  относится к предприятию городского значения.

     В центре города находятся детский  оздоровительный комплекс, лицей  и центральный парк с аттракционами. В центральной части города большое скопление молодёжи и детей, особенно в выходные и праздничные дни, поэтому возникла потребность в строительстве данного предприятия питания для семейного отдыха, отдыха молодёжи и студентов.

     Проектируемое предприятие распологатся в одноэтажном  здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под строительство соответствывал санитарно-гигиеническим нормам и противопожарным требованиям.

     Место строительство выбрано с учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице.

     Помещение ресторана  в данном случае служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью приготавливаемых блюд и изделий, что позволяет изучать спрос, расширять ассортимент и увеличивать объём выпускаемой продукции за счёт привлечения потребителей.

     Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.

     Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию. 

2.2. Виды предоставляемых  услуг 

Особенности  и уникальность такого проекта в ресторанном бизнесе.

     Ресторан выдержан в классическом национальном стиле Таиланда.

Изысканный интерьер в "ориентальных" тонах, стилизованный под старину, органично переплетается с современным декором.

     Родом из Востока золото и дерево, камень и фарфор, а также различные  лики Будды создают особый комфорт  и ощущения божественной красоты во всем.

     Оригинальность  оформления и традиционная тайская посуда придают особую пикантность любому блюду.

     Изюминка  меню ресторана – тайская кухня, представленная во всем своем вкусном и ароматном великолепии. Специи и некоторые ингредиенты доставляются прямиком из Таиланда, чтобы воспроизвести аутентичность в полном объеме.

     Большинство блюд готовится в специальной  сковородке вок, позволяющей приготовить  блюдо очень быстро, сохранить  витамины и естественный вкус продукта. Шеф-повар, кстати, тоже из Таиланда.

После всех этих вкусностей можно покурить кальян: здесь обширное кальянное меню. Под музыку в стиле лаунж приятно погрузиться в легкий дымок «Шокирующей Азии» или «Цветка сакуры», попивая коктейль «Желтое море». Вряд ли в другом месте вы получите столь незабываемые ощущения..

     В тайской трапезе не принято придерживаться строгих правил подачи блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт.

     Традиционная  тайская трапеза - это хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих  закусок, фруктов и супов. Начинайте  ужин с чего угодно. Мучиться с диковинными приборами вам не придется. Тайцы пользуются только ложкой и вилкой. Не используют даже ножа.

В ресторане  можно будет покурить кальян: здесь обширное кальянное меню. Под музыку в стиле лаунж приятно погрузиться в легкий дымок «Шокирующей Азии» или «Цветка сакуры», попивая коктейль «Желтое море».  
 
 

2.3. Формы и методы обслуживания (с учетом современных методов обслуживания в ресторанном предприятие) 

     Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

     При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

     Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

     При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

     1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

     2)   последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

     Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.

     Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:

     1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

     2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

     Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами). 

     При организации завтраков, обедов и  ужинов используются различные  методы обслуживания:

     • обслуживание "а ля карт";

     • "а парт";

     • "табльдот";

     • шведский стол;

     • буфетное обслуживание.

     Обслуживание "а ля карт " (alacarte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

     В данном случае уместно говорить о  суггестивном сервисе (суггестия — внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток — мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.