Предприятия общественного питания. 3

     

 
СОДЕРЖАНИЕ

Введение 
 

      Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      

       В настоящее время индустрия  общественного питания находится  в процессе развития – растет  как число заведений, так и  качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

    В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.

    

    Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

    

     1 Характеристика предприятия 

     Кафетерий- предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные, булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

 Кафетерий  организуется преимущественно при  крупных продовольственныx и универсальных магазинах.

           Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24,32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями. Столовая посуда применяется металическая из нержавеющей стали , фарфоровая, фаянсовая,стеклянная.

     Норма площади на одно посадочное место  в кафе -1,6 кв.м.

     Кафетерий “Dessert” находится в историческом центре города Уфа по улице Свердлова,90. Кафетерий работает при пекарне — кондитерской. Для посетителей кафетерия с личным автотранспортом имеется парковочная площадка. Перед открытием дверей в “Dessert” можно ознакомиться с режимом работы кафетерия.

     Внутреннее  помещение при первом же взгляде  дает чувство уюта, стиля, вдохновляет на новые эмоции.

     Зал для посетителей находится на двух этажах. На первом этаже находится витрина с десертами ,полочки со свежевыпеченными хлебами, барная стойка ,несколько столов 4-х персон и касса. Дизайн зала на первом этаже выполнен в коричневых, золотистых и красных тонах(см.приложение А). Зал освещают большие хрустальные люстры ,торшеры и точечные светильники. В дневное время используется искусственное и естественное освещение. На стенах зала выполнены редкие рисунки.

     На  втором этаже расположен угловой  диван  и столик ( см.прилож. Б).

     Посетитель  может выбрать любое понравившееся место.

     Здесь можно всегда насладиться хорошей  итальянской и французской музыкой.

     Пожаробезопасность соответствует требованиям контролирующих служб. Были созданы все условия для безопасного и приятно время -провождения посетителей кафетерия и нормальной работы персонала.

     «Dessert» представляет изысканные десерты и хлеба, в основе которой лежит  итальяно- французская технология приготовления, а также собственные разработки технологов , применяя лучшие рецепты западноевропейских стран и, учитывая сегодняшние требования отрасли. Ассортимент кафетерия

     

идеально подходит как любителям традиционных вкусов , так и тем. Кто ищет новых ощущений, желающих получить истинное удовольствие и стремящихся питаться полезными и здоровыми продуктами.

      К работе на производстве привлечены профессионалы  своего дела: технологи , пекари, кондитеры, которые постоянно повышают свою квалификацию, принимают участие в семинарах. Для поддержания высокого качества продукции и введения новых веяний ежегодно проводятся мастер- классы, для чего приглашаются ведущие мастера-кондитеры и пекаря.

      В меню кафетерия представлено более 50-ти различных десертов и хлебов ,а также более десятка горячих и прохладительных напитков.

      В «Dessert»  проводятся различные еженедельные акции и благотворительные мероприятия.

      

      

      2 Перечень услуг  предоставляемых  предприятием 

      Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания», которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97(с изм. и исправ. от 21.05.2001 № 389; от 10.05.2007 №276 ), а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и  ГОСТ Р 50764 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Информация  об услугах должна содержать:

• перечень услуг и условия их организации;
• цены;
• фирменное наименование предлагаемых услуг;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;
• сведения о подтверждении соответствия услуг.

       Все услуги предприятия общественного  питания должны иметь сертификат соответствия, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то – лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.

     Услуги, предоставляемые кафетерием «Dessert» оформлены в табл. 1.

     Таблица 1

Продолжение таблицы 1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Производственная  программа 

      Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

• Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
• Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
• Распределение сырья между цехами и бригадами.

     Производственная  программа составляется на основании:

• Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
• Определения количества блюд реализуемых за день.
• Составление плана – меню.
• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
• Составление технологических карт.

     Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания

     

     

     

4  Расчетно- пояснительная  часть

     

4.1 Расчет пропускной  способности зала 

     

О

п

р

е

д

е

л

я

е

м

 

к

о

л

и

ч

е

с

т

в

о

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й.

К

о

л

и

ч

е

с

т

в

о

 

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й

о

п

р

е

д

е

л

я

е

т

с

я

 

н

а

о

с

н

о

в

е

г

р

а

ф

и

к

а

 

з

а

г

р

у

з

к

и

з

>а

л

а

и

 

о

б

о

р

а

ч

и

в

а

е

м

о

с

т

и

 

м

е

с

т

в

 

з

а

л

е

в

 

т

е

ч

е

н

и

е

д

н

я

.

     

П

р

и

о

п

р

е

д

е

л

е

н

и

и

 

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й

п

о

г

р

а

ф

и

к

у

 

з

а

г

р

у

з

к

и

з

а

л

а

,

о

с

н

о

в

н

ы

м

и

 

д

а

н

н

ы

м

и

 

д

л

я

 

с

о

с

т

а

в

л

е

н

и

я

г

р

а

ф

и

к

а

 

я

в

л

я

ю

т

с

я:

• режим работы предприятия;
• оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
• процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

     

К

о

л

и

ч

е

с

т

в

о

 

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й,

о

б

с

л

у

ж

и

в

а

е

м

ы

х

 

з

а

о

д

и

н

ч

а

с

 

р

а

б

о

т

ы

п

р

е

д

п

р

и

я

т

и

я,

о

п

р

е

д

е

л

я

е

т

с

я

п

о

ф

о

р

м

у

л

е

:

   

     

                                                 Nr=P*Cr*d/100,                                (1) 

     

г

д

е

Nr

–

 

к

о

л

и

ч

е

с

т

в

о

 

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й

,

о

б

с

л

у

ж

и

в

а

е

м

ы

х

 

з

а

 

о

д

и

н

 

ч

а

с

 

р

а

б

о

т

ы

 

п

р

е

д

п

р

и

я

т

и

я

,

ч

е

л

.;

     

Р

–

в

м

е

с

т

и

м

о

с

т

ь

 

з

а

л

а,

20

ч

е

л

.

;

     

Cr–

о

б

о

р

а

ч

и

в

а

е

м

о

с

т

ь

 

м

е

с

т

 

в

 

з

а

л

е

 

в

 

т

е

ч

е

н

и

е

 

д

а

н

н

о

г

о

 

ч

а

с

а

;

     

d –

с

р

е

д

н

и

й

п

р

о

ц

е

н

т

з

а

г

р

у

з

к

и

 

з

а

л

а

з

а

ч

а

с

 

%.

     

 

10-11

Nr

= 20

*0

,

5*30

/100=

3

     

11-12

Nr

= 20

*0,5

*50/100=5

     

 

Р

а

с

ч

е

т

ы

п

о

о

п

р

е

д

е

л

е

н

и

ю

 

к

о

л

и

ч

е

с

т

в

а

п

о

с

е

т

и

т

е

л

е

й

 

в

 

з

а

л

е

к

а

ф

е

т

е

р

и

я

 

п

р

е

д

с

т

а

в

л

е

н

ы

 

в

 

т

а

б

л

и

ц

е

 

2

.

Таблица 2 Количество посетителей в зале кафетерия 

Производим количество потребителей по формуле (1)

10-11 Nr = 20* 0.5* 30 / 100= 3        16-17 Nr = 20*1*100/100=20

11-12 Nr = 20* 0.5* 50 / 100= 5         17-18 Nr = 20*1*100/100=20

12-13 Nr = 20* 0.5* 50 / 100= 5       18-19 Nr = 20*1*70/100=14

13-14 Nr = 20* 0.5* 60 / 100= 6        19-20 Nr = 20*1*60/100=12

14-15 Nr = 20* 0.5* 70 / 100= 7         20-21 Nr = 20*0.5*40/100=4

15-16 Nr = 20* 1* 100 / 100= 20        21-22 Nr = 20*0.5*30/100=3

                                   Почасовая загрузка зала

        Nr 
 
 
 

    20 
 

    15

    10 

    5

  

     

10    11    12    13   14    15    16    17   18   19   20   21    22   ч,работы 

     

Количество посетителей  определяется по формуле: 

     

                             N

дн

= Nr

общ

,                                     (2) 

     

Где Nдн- количество посетителей обслуживаемых за день;

     

        Nr общ- общее количество посетителей.

     

       

Количество посетителей Nдн= 3+5+5+6+7+20+20+20+14+12+4+3=119 чел. 

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по формуле,  

                                         K= Nr/Nдн,                                    (3) 

Где     К-коэффициент перерасчета блюд.

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 2 по формуле (3). 

10-11 K=3/119=0,025;                           17-18 К=20/119=0,168;

11-12 К=5/119= 0,042;                          18-19 К=14/119=0,117;

12-13 К=5/119= 0,042;                          19-20 К=12/119=0,100;

13-14 К=6/119= 0,050;                           20-21 К=4/119=0,033;

14-15 К=7/119=  0,058;                          21-22 К=3/119=0,025.

15-16 К=20/119=0,168;

16-17 К=20/119=0,168;

     

4.2 Составление расчетного  меню

     

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: 

           

Nбл=Nобщ*m, (4) 

     

Где   Nбл- количество блюд реализуемых за день;

          

 Nобщ- количество потребителей;

          

m- коэффициент потребления блюд

          Nбл=119*0,3=35,7

     

Таблица 3. Расчетное  меню

     

     

4.3 Составление технологических  карт

     

Последний шаг  оперативного планирования: составление  технологических карт. В технологических картах указываются:

• наименование блюда,
• номер и вариант рецептуры,
• норма вложения сырья массой нетто на одну порцию,
• расчет на определенное количество порций или изделий,
• выход блюда,
• краткое описание технологии приготовления блюда.

Технологические карты находятся 

4.4 Организация