Предприятия питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

Основная  часть

I глава

Классификация туристских предприятий…………………………………….3

Требования, предъявляемые к туристским предприятиям питания………..4

Служба  питания гостиниц……………………………………………………...5

Исторические  корни предприятий питания…………………………………..8

II глава

Развитие  предприятий общественного питания  в Казахстане……………..15

Проблемы  развития предприятий общественного  питания в Казахстане..24

III глава

Перспектива развития предприятий общественного  питания в РК……….28

Пути  решения…………………………………………………………………. 31

Заключение……………………………………………………………………..33

Список  использованных источников………………………………………...37 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

За последние  годы в Казахстане наблюдается многочисленные изменения в различных сферах деятельности, которые происходят по большей части как необходимость  отвечать мировым стандартам. Если раньше в стране большинство людей  работало на производстве, то теперь этот процент уменьшается, так как  всё большее развитие получает сфера  сервиса, давно ставшая преобладающей  в Европе и США.

Наглядным примером стало увеличение мест отдыха и центров по оказанию разного  рода услуг. Всё большее развитие получают организации быстрого питания, рестораны, кафе, кафе-бары. Причём увеличивается  не только их число, но и улучшается качество обслуживания, ассортимент  предлагаемых блюд. Для казахстанских  рестораторов стало понятно, что  современному человеку уже не достаточно только утолить голод, ему нужен  более высокий уровень обслуживания, качественно приготовленная пища, также  одним из критериев выбора места  отдыха стал интерьер, обстановка, в  которой будет проходить процесс  принятия пищи.

Питание - естественная потребность любого человека. Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь  предназначены для обеспечения  питанием проживающих в гостинице  туристов. Питание в туризме, кроме  обычной и неотъемлемой потребности, рассматривается как важный элемент  развлечения и познания местной  культуры, в частности гастрономии, поэтому организаторы туризма тщательно  изучают привычки питания и стараются  угодить туристам.

Все вышесказанное  обосновывает актуальность выбранной  темы.

Целью данной работы является всестороннее изучение и анализ деятельности предприятий  питания в индустрии туризма. 
 
 
 
 
 
 
 

I глава

  1. Классификация туристских предприятий питания

Питание является одной из основных услуг  в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные  предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так  и на правах аренды. Большинство  из них «встроено» в туристско-гостиничный  блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в  автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По  режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде:

- завтрака;

- полупансиона - (два питания) может предусматривать  завтрак и обед или ужин;

- полного  пансиона - трехразовое питание.  В вариантах дорогого обслуживания  может быть предусмотрена возможность  питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь, в  любое время, в любом количестве;

- специального  питания;

- питания  для детей и др.

Также определяют и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Так, количество разновидностей завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский, бермудский). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол, табльдот, а-ля карт).

В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может  быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии  питания.

По  ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости  от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

  1. Требования, предъявляемые к туристским предприятиям питания

К туристским предприятиям питания предъявляется  ряд (помимо требований, описанных в  ГОСТе Р), особенных для этой сферы  деятельности, требований. Так, например, территория предприятия общественного  питания должна быть не только тщательно  убрана, но также снабжена необходимым  асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать  оформлению территории туристского  комплекса и препятствовать образованию  луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения  должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям  ориентироваться в ТГК.

В вестибюле  на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия  питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди  некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

- при  обслуживании организованных туристских  групп по безналичному расчету  рекомендуется на завтрак, обед  и ужин предлагать скомплектованные  рационы питания, составленные  с учетом возрастного и национального  состава туристской группы, энергетических  затрат на маршруте. Повторяемость  рациона питания для данной  группы допускается не раньше  чем через 10 дней, а блюд, включаемых  в рационы, не менее чем через  4 дня. Меню скомплектованных рационов  питания должно быть согласовано  с руководителем группы;

- предварительная  сервировка столов приборами,  столовой посудой с хлебом, холодными  закусками и специями может  быть использована во всех  типах и классах предприятий  только при обслуживании организованных  групп по безналичному расчету;

- продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и  пестицидов), а также радиационных  и микробиологических загрязнений,  превышающих установленные нормы.  В случае отсутствия сертификата  проводится лабораторный анализ  поступающих продуктов;

- регулярно,  но не реже чем раз в пять  лет проводится аттестация производственного,  обслуживающего, административно-управленческого  и технического персонала с  целью подтверждения или повышения  квалификационного разряда. Не  реже чем через три года  должна проводиться профессиональная  переподготовка работников туристских  предприятий питания на курсах  повышения квалификации по специальной  программе;

- метрдотель, официанты и бармены должны  знать не менее одного из  европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  разными иностранными языками;

- работники  обслуживающего персонала должны  быть вежливы, внимательны и  предупредительны (но не навязчивы)  в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы  посетителей, если это не отвлекает  их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной  ситуации работник должен немедленно  пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

  1. Служба питания гостиниц

Служба  питания гостиницы или пищевой  комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Шеф-повар  возглавляет кухню ресторана  и отвечает за качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Меню - важное условие успеха в ресторанном деле - классифицируется на:

Меню  фирменных блюд или каталог шеф-повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Меню  «а ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню  «табль д'от» предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню  «дюжур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Частым  типом обслуживания является подача порционных блюд, т.е. пища готовится  и раскладывается по тарелкам непосредственно  на кухне, тарелки подаются гостям.

Также для группы гостей накрывают «русский стол», т.е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей  посуде ставят в центре стола, предоставляя гостям возможность самообслуживания.

Туристское  меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах, и планируется, как меню рациона дня, предлагая 4-, 3- и 2-разовое питание в день.

При отеле  может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны  тоже могут отличаться. В больших  гостиницах, входящих в известные  гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих  в отеле, и широкую публику.

Гостиничный бар - место идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера, отель может иметь несколько баров разного типа.

Вестибюльный  бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

Ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане сотрудники будут вынуждены пользоваться запасами одной постоянной торговой точки, например, ресторанным баром.

Банкетный бар - используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Так как эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных частях помещения устанавливается несколько временных столиков с бутылками.

Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

Мини-бары - маленькие бары г. холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счет.

Экспресс-бары (т.е. моментальное обслуживание) - устраиваются обычно в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах и стадионах. Отличаются быстрым и недорогим обслуживанием, небольшим ассортиментом предлагаемых блюд, холодных и горячих закусок, напитков.

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы.

Особого внимания со стороны руководства  гостиницы и службы питания удостаиваются  туристские группы и индивидуальные туристы, которые зачастую получают в гостинице только завтрак.

Виды  завтраков, внедренных в технологию гостиничных ресторанов, разнообразны:

континентальный - включает кофе. чай. горячий шоколад, сахар, сливки, молоко, лимон, джем, масло, хлебобулочные изделия. Этот вид завтрака внедрен в гостиницах разных стран и входит в стоимость проживания. Подается в номер в часы, согласованные с клиентом;

расширенный - в дополнение к континентальному завтраку гостям подают соки, сыр, колбасу, ветчину, яйца, йогурты, творог, сухие хлопья. Принимаются индивидуальные заказы. Подается в номер в часы, согласованные с клиентом;

английский - включает чай, кофе, шоколад (как правило, горячий), варенье, мед, джем, масло, сахар, тосты, хлебобулочные изделия. Пожеланию клиента подают овсяную кашу, рыбу, яичницу в комбинации с ветчиной или беконом, шампиньонами и т. п. Подается в номер или организуется в одном из залов ресторана;

американский - к перечню продуктов, составляющих английский завтрак, дополнительно подаются минеральная или обычная питьевая вода, лед, соки, фрукты. Пирог, блюдо из мяса и каши (овсяные, кукурузные, рисовые хлопья) являются обязательной принадлежностью этого вида завтраков. Подают, как правило, в номера, а также в одном из залов ресторана;

завтрак по индивидуальному  выбору - проживающий в номере делает заказ в службе по организации завтраков ресторана, исходя из находящегося в номере меню, оговаривает время и число присутствующих.

Кроме перечисленных, существует национальные завтраки.

  1. Исторические корни предприятий питания

Существуют  доказательства, что племена в  Дании приготавливали пищу в больших  кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих  пищу.

Первые  кабаре (магазины по продаже вин  и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской  и Византийской Империй. Большинство  из них располагались в городах  вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в  упадок и важными центрами экономической  активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового  питания социальной сферы.

Примерно  в 1.200 году в Лондоне появились  публичные кулинарные магазины, которые  предлагали посетителям готовую  пищу на вынос. Спустя 200 лет появились  скатерти, стекло и хрусталь, в также  приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания  пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших  количествах и красиво оформляли  блюда.

В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором  приглашала голодных людей зайти  и восстановить силы. Он называл  свой суп “le restaurant divin” — «божественное  укрепляющее средство». Французское  слово “restaurer”, означающее «восстанавливать»  и стало началом для слова  «ресторан». Рестораны Буландера  были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

В Америке  основу для создания предприятий  питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан  закон, требовавший, чтобы каждый город  в Колонии имел таверну или  аналогичное предприятие. Первая кофейня  появилась в Бостоне в 1670 году.

Население Америки росло и требовало  все больше постоялых дворов, а  затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты  от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.

Американские  предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с  таверн и гостиниц. Расположенные  вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места  встреч для обмена информацией, для  разговоров о политике под аккомпанемент  хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом  пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе  всех местных событий.

Примерно  в 1740 году в Бостоне появились  первые дилижансы, доставлявшие новых  посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными  гостиницы вдоль дорог (позднее  названные мотелями), а Бостон признан  местом рождения американского гостиничного бизнеса.

К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль  дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три  — The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями  питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s — американскую.

Delmonico’s  был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского  шикарного обеда. В 1832 году  к братьям Delmonico присоединился  их 19-летний племянник из Швейцарии,  ставший всемирно известным Лоренцо  Дельмонико, который в течение  более 50 лет был законодателем  моды в отношении вкуса продуктов  и блюд, декоративного оформления  ресторанов и формирования клиентуры.  Дельмонико пал жертвой «Сухого  закона» в 1923 году.

Развитию  и совершенствованию  предприятий питания  во многом способствовали открытия и изобретения  тех лет.

В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

В 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

В 1825 году  — впервые использована газовая  плита;

В 1860-х  была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил  начало этому бизнесу.

В 1890-х  появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

С начала 19 века развивается  социальное направление  в организации  питания.

В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную  комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания  при производственных предприятиях в Америке.

В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания  внутри завода.

Корни службы питания при  школах и госпиталях находятся в Европе:

В 1849 году во Франции появляется первая программа  обеспечения школьников завтраками;

В 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. К 1910 году “penny lunch programs” были распространены практически  во всех начальных школах.

Служба  питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной  форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии  медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу  сестры-диетолога в английском военном  госпитале в Scuturi (Турция) во время  Крымской войны. Это она подчеркнула  роль правильной диеты в период выздоровления  пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и  питанию в больницах и госпиталях.

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания  некоторых блюд и продуктов и  к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е  года 20 века могут быть с уверенностью  названы эрой готовых блюд. Основная  цель ученых и поваров —  создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро  приготовлены относительно неквалифицированными  работниками при достаточно высоком  качестве пищи.

Наибольшее  распространение получили предприятия  быстрого обслуживания, в том числе  предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия  питания в прачечных, гастрономах  и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция  включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая  еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).

В 70-е  и 80-е годы двадцатого столетия в  связи с появлением новых тенденций  в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они  переходят к более легкой и  полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия  общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.

На Руси приготовление пищи долгое время  было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая  по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при  княжеских дворах, а затем уже  — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную  специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится  о том, что в Киево-Печерском  монастыре была целая поварня  с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно  служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках  и чугунках, жарили рыбу и птицу  крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что  пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские  славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить  и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели  мало. Подчивание сопровождалось постоянными  поклонами и чествованиями. По данному  поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII — началу XIX века, что объясняется  общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все  страны Европы после Французской  революции 1789 г.

Стремление  дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в  иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов  и вкусом новых блюд, изготовляемых  как иностранцами, так и доморощенными  поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского  и дистилляторского, содержащего  по азбучному порядку подробное  и верное наставление к приготовлению  всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской  и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря  был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов  в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов  нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской  и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.{Приспешник — русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) — в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными.}

Предприятия питания